啤酒酿造用水

1、§3啤酒酿造用水一、什么是啤酒酿造用水直接参与啤酒成分的用水 糊化、糖化的投料水 洗糟水 高浓酿造中的稀释用水水质状况对整个酿造过程和啤酒质量有着重大的影响二、啤酒酿造用水的水源雨水、雪水、冰山水水质软，水量波动大，一般不用地表水：江、河、湖、浅井、水库溶解杂质少，波动大，悬浮物多,受污染大地下水：泉水、深井水水质清洁，含有机物、悬浮物少，硬度较高海水水中含盐量高达0.35%,不能用作工业用水阳离子 Na+K+ Ca2+Mg2+Fe2+ Mn2+Cu2+Zn2+三、无机离子对啤酒酿造影响阴离子 HCO3- co32- SO42-SiO32- Cl-NO3-OH1-1 hco3啲降酸作

2、用 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 CaHPO4+K2HPO4+2H2O+2CO2t Ca(HCO3)2+4KH2PO4' Ca3(PO4)2 ; +K2HPO4+6H2O+6CO21麦芽醪的降酸，会使pH值升高1-2 HCC>3-降酸作用的缺点改变醪液pH值，影响酶的最适作用条件糖化减慢、不彻底，可发酵性糖含量降低，洗糟困难，降 低收率多酚、皮壳物质溶解多，酒花苦味粗糙 发酵迟缓，发酵时间延长，降低发酵度V3 HCO3啲缓冲作用酸性磷酸盐解离出H+,受其缓冲作用，麦芽醪的pH不易 下降弱酸调节酿造用水时，需增加用水量 发酵时受缓冲作用，啤酒的pH不易迅速下降2-1 Ca2+

3、, Mgo+对酿造的作用!1!调节酸作用ll! 可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 使碱性k2hpo4恢复为酸性的KH2PO4 需牺牲夭量的Ca3(PO4)2；A淀CaSO4+K2HPO4 Ca3(PO4)2l+2KH2PO4+3K2SO42-2 ()聲+对酿造的作用每人每天应摄入800mg的Ca?+ 4070mg/L，保护oc-淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；增加酵母的凝聚性能 80100mg/L,除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄 清 >100mg/L,对酒花的苦味形成不好减慢酵母的衰退11!含量过高是啤酒喷涌病的原因之一3、几个基本概念(1) 硬度水中离子

4、沉淀肥皂的能力分为暂时硬度、永久硬度(2) 负硬度不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐碱度溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物（4）钙指数硬度，补偿碱度，残余碱度KW（氧化钙值）为通过Ca2+和Mg2+作用抵消碱度KW=CaO(mg/L)xO.l+MgO(mg/L) xO.14/2 补偿碱度GA二KW/3.5KW=3.5可补偿1啲HCO32的碱度残余碱度RA二水中重碳酸盐硬度（暂硬）-GARA在-55之间,酿造合适!1!RA大，说明重碳酸盐硬度高，pH值高RA=10。时，pH会增加0.30.4硬度的单位单位：CaCO3毫克当量/升 德国度1德国度表示每升水

5、中含有1 OmgCaO1毫克当量/升=23德国度4、Na+,K+对酿造的作用!i!主要来自原料，也有部分来自酿造水 Na+为50100mg/L，K+为300400mg/L时，啤酒有较好风味，且对人体有益 水中要求控制N"+和K+vl00mg/L当N"+为150mg/L,且与Cl一起时，会有咸和粗糙的口味5-1 Fe2+,Mn2+对酿造的影响大部分来自水质，Fe2+应0.2mg/L, M/+应O.lmg/L啤酒中最佳情况:Fe2+Mn2+<0.1 mg/LFe2+Mn2+<0.3 mg/L 时,啤酒质量还可以Fe2+含量过高(>050.7mg/L),对啤酒酿

6、造有较大的影响5-2 Fe+过高对啤酒质量的影响有铁腥味，影响酵母生长与发酵 引起啤酒的单宁氧化和铁蛋白混浊啤酒的色度加深,带有涩味啤酒保质期短，易老化 在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去 在后期存在，处于溶解的还原态，5-3 Fe+的主要来源水质投料、洗糟、洗酵母泥、发酵顶酒、硅藻土预涂发酵设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁过滤硅藻土中含有5-10%的Fe2O3啤酒具有一定的还原性有时过滤时还加入Vc,促进三价铁离子的溶解6、重金属离子 Zn2+ Cu2+是酵母增殖的必需离子，微量对啤酒酵母代谢有益 在水中几乎没有过多会引起酵母中毒，变在O.3mg/L时最佳异，抑制酶活 >4m

7、g/L时会引起酵母衰退浓度高时会引起啤酒混浊 在糖化时要补充一些要求 v 0.05mg/L7、SCV対酿造的作用适量可消除一定的碱度 促进蛋白质的沉淀，有利于酵母的絮凝 有利于麦汁的澄清，口味的醇厚 若5070mg/L，啤酒的干涩味重，增加硫等有害物质在啤酒中的含量8、Cl对酿造的作用8、Cl对酿造的作用含量适中酒体圆滑、柔和、含量过多>100mg/L,水质变坏丰满、爽口促进淀粉酶的作用提高酵母的活性1/4来自酿造水酿造水中4060mg/L较适宜阻碍发酵麦汁中300mg/L,使酵母提前衰老IX!啤酒带有一定的咸味9、余氯（游离氯）对酿造的作用是保证啤酒不受微生物污染的主要物质 <0

8、.3mg/L,能保证抑制的酵母不繁殖同时也是酵母的毒物与酚类物质结合，形成氯酚，>5ig/L,有火油味四、酿造用水的改良与处理方法机械过滤软化处理除盐处理吸附过滤消毒除菌砂滤法； 加氯杀菌;臭氧；紫外线杀菌1 V水质的改良煮沸法对重碳酸钙较多的暂时硬度的水，处理后暂时硬度可降低90%以上对重碳酸镁较多的暂时硬度的水，煮沸后需加石膏作为凝聚剂方法简便，不需特殊装备，适合小厂时间长，耗热多，成本高，对重碳酸镁高的水的处理效果不好 (2)加石灰处理可降低水的暂时硬度和其它有害成分可除去 Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2,H2SiO3需要严格测定水中重碳酸盐含量，不允许有剩余的Ca(OH)2,否则严重影响糖化由于添加要求较高，很难掌握精确，一般 不太采用(3)加石膏(CaSO4-2H2O)处理可以消除重碳酸盐引起的碱度，在暂时硬度18时才有效水中缺少钙离子时，可以添加补充 注意石膏的品种与纯度1 V水质的改良加酸改良麦芽醪的pH值 食品级的各种酸都可以添加 一般添加乳酸、磷酸等，盐酸对不锈钢有一定的腐蚀性，效果以混合酸为好糖化加酸越多，发酵生酸越少，啤酒的口味不协调，酸感突出，应严格控制加酸量水