2021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）模拟试题（含答案）

1、2021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）模拟试题（含答案）1、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（  B  ）A、全部B、多数C、一般D、少数2、【单选题】下列胴体牛肉中，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。（  D  ）A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉3、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（  D  ）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0

2、%4、【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。（  C  ）A、兴趣爱好B、身份地位C、口味特点D、个性差异5、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（  C  ）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜6、【单选题】鲁西黄牛体形较大，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。（  B  ）A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长7、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（  D  ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背8、【单选题】

3、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧9、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（  D  ）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358510、【单选题】牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。（  B  ）A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排11、【单选题】白卤水

4、中大都不放显色调味品及()。（  B  ）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米12、【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。（  B  ）A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性13、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）A、812B、1422C、1824D、243214、【单选题】毛利额与成本的比率是。（  D  ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率15、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、

5、热辐射传热和。（  D  ）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热16、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（  D  ）A、义务B、权利C、善恶D、利益17、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸18、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（  A  ）A、斜刀法B、直

6、刀法C、片刀法D、锯刀法19、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物20、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集21、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（  B  ）A、0B、5C、10D、1522、【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。（  B  ）A、细菌B、化学农药C、

7、黄曲霉D、昆虫23、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（  A  ）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝24、【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。（  C  ）A、后部B、中部C、前部D、头部25、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（  C  ）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实26、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（  B  ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的

8、病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人27、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖28、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（  A  ）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉29、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录30、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（

9、60; B  ）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中31、【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本32、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰33、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ &

10、#160;C  ）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉34、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）A、120B、100C、60D、8035、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素36、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。（  C  ）A、醉B、腌C、酱D、拌37、【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法

11、的是()。（  D  ）A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮38、【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。（  D  ）A、矿饬质；脂肪B、维生素；脂肪C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪39、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（  C  ）A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透40、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进

12、行的养育保存。（  B  ）A、一般B、特定C、普通D、自然41、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（  D  ）A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B142、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场43、【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（  A  ）A、

13、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置44、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（  B  ）A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥45、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（  C  ）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败46、【单选题】生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。（  A  ）A、人体B、动物C、环境D、生物47、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射

14、性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（  A  ）A、中国B、泰国C、越南D、法国48、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（  C  ）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料49、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（  C  ）A、醉B、腌C、酱D、拌50、【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（  D  ）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、

15、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门51、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（    ）52、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（    ）53、【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（  ×  ）54、【判断题】草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。（    ）55、【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐

16、。（    ）56、【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（  ×  ）57、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）58、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（    ）59、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（    ）60、【判断题】()在冷菜鱼香味中

17、，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）61、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（    ）62、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。（    ）63、【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（  ×  ）64、【判断题】焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。（    ）65、【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用

18、油，也可以用液体调味料调制。（  ×  ）66、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（  ×  ）67、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（    ）68、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。（  ×  ）69、【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（  ×  ）70、【判断题】()计

19、算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（    ）71、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）72、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（    ）73、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（    ）74、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（

20、60;   ）75、【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（    ）76、【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（    ）77、【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（    ）78、【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（  ×  ）79、【判断题】

21、标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（  ×  ）80、【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（    ）81、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（    ）82、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（    ）83、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（    ）84、【判断题】两种以上食物同时食用比

22、其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（    ）85、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（  ×  ）86、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（    ）87、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）88、【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。（  ×  ）89、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（