食品质量管理控制复习资料

1、-作者xxxx-日期xxxx食品质量管理控制 复习资料【精品文档】第一章 绪论1、简述质量和质量观的概念。质量观有哪几种类型。 定义：质量是反映实体(产品、过程或活动等)满足明确和隐含需要的能力的特性总和。 质量观是 质量观有如下类型：符合型质量观、用户型质量观、复合型质量观2、 简述“质量” 的特性有哪些？1) 广义性。“质量”不仅指产品质量，也可指服务质量、过程质量；不仅包括产品质量，还包括它们形成和实现过程中的工作质量；质量问题不仅存在于工业，还存在于服务业及其他各行各业。2) 广泛性。质量研究的对象是实体。实体是泛指一切可单独描述和研究的事物。可以是产品、活动，也可以是过程、组织、体系

2、或人员以及上述各项的任何组合。3) 功能性。实体满足需要的能力。质量不仅要满足顾客的需要，还要满足社会的需要，并使顾客、从业人员、业主、供方和社会都收益；4) 安全性5) 可靠性6) 经济性7) 时间性。顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提 高的。8) 相对性。不同顾客和其他相关方对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。3、几位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献朱兰主要观点：质量的全程性:13个环节; 质量的螺旋型:质量循环王福螺旋上升. 质量的人本性:人是质量形成过程

3、中最重要、最具有能动的因素； 质量的系统性：内部系统与外部环境。 质量三步曲 （质量计划，质量控制，质量改进）。核心：管理就是不断改进工作。至理名言：21 世纪是质量的世纪。 戴明学说的“14要点”1、创造产品与服务改善的持久目的（最高管理者必须将改进产品和服务作为持久的目的，在所有领域不断加以改进和创新。）2、严谨管理（绝对不能容忍劣质的原料、不良的操作、有暇疵的产品和松散的服务。）3、不依赖检验来达到质量标准（检验是等于准备次品，检验出来已经太迟，且成本高效益差。正确的做法是改良生产过程。）4、废除只顾价格的采购方针（价格本身并无意义，只是相对于质量才有意义。采购部门必须采用统计工具来判断

4、供应商及其产品的质量。）5、持续改进生产及服务系统（在每一项活动中必须降低浪费和提高质量。）6、建立现代的岗位培训方法（培训必须是有计划的，且必须是建立于可接受的工作标准上，必须使用统计方法来衡量培训工作是否有效。）7、建立现代的督导方法（督导人员必须使高层管理者知道需要改善的地方。）8、驱走恐惧心理（所有员工必须有胆量提出问题，或表达意见。）9、打破部门之间的围墙（每个部门都不应该只顾独善其身，而需要发挥团队精神。跨部门的质量圈有助于改善设计、服务、质量和降低成本。）10、取消对员工发出计量化的目标（企业本身要有这样的一个目标：永不间歇地改进质量。）11、取消工作定额（定额将焦点放在质量上，

5、而非数量上。）12、消除妨碍基层员工工作流畅的因素（任何导致员工失去工作尊严的因素必须消除。）13、建立严谨的教育培训计划14、创造一个每天都推动上述工作的高层管理结构戴明学说的核心 高层管理者的决心与参与；群策群力的团队精神；通过教育培训来提高质量意识；质量改进的技术培训；制定衡量质量的标准；对质量成本的分析及认识；不断改进活动；各级员工的参与。戴明质量圆环，又名PDCA循环 戴明博土最早提出了PDCA循环的概念，所以又称其为“戴明环”。PDCA循环是能使任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序，特别是在质量管理中得到了广泛的应用。P、D、C、A四个英文字母所代表的意义如下： P（Pla

6、n）计划。包括方针和目标的确定以及活动计划的制定； D（DO）执行。执行就是具体运作，实现计划中的内容； C（Check）检查。就是要总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题； A（Action）行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决。 桑德霍姆：克劳士比：1964年首次提出了“零缺陷”的概念，并因此获得了美国国防部的奖章 。1979年他创 立了克劳士比学院并出版的他的第一本书质量免费。闪光智慧：质量管理四项基本

7、原则。至理名言：改变心智是最难的工作，但正是机会和金钱的隐身之处。 原则一、什么是质量？质量即符合要求，而不是好。原则二、质量是怎样产生的？  预防产生质量。检验不能产生质量。 原则三、什么是工作标准？零缺陷，而不是“差不多就好”。 原则四、怎样衡量质量？不符合要求的代价（是金钱）而不是指数。 费根堡姆：闪光智慧：全面质量控制 至理名言：质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。 全面质量控制的基本观点：全面质量、为用户服务、预防为主、用数据说话 石川馨：1960年获工程博士学位后被提升为教授。他的质量控制一书获戴明奖、日本 Keizai 新闻奖和工业标准化奖。1968

8、年，石川馨出版了一本为质量控制小组成员准备的非技术质量分析课本质量控制指南。 闪光智慧：石川图 至理名言：标准不是决策的最终来源，客户满意才是。 4、 质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证的基本概念质量管理（Quality Management，QM），又称“品质管理”指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标（quality objective）即组织在质量方面所追求的目的。质量策划（quality planning）即质量管理的一部分,致力于

9、制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）质量管理的一部分致力于提供质量要求会得到满足的信任。即组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。5、 简述质量改进的必要性和重要性。致力于增强满足质量要求的能力。质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4

10、、来自社会政府的要求。质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。6、 简述质量改进与质量控制的区别。质量控制质量改进主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。消除偶发性问题致力于满足质量要求。 质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。联系通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。 是提高现有的质量保证能力，其结果

11、是质量提高。 消除系统性问题 致力于增强满足质量要求的能力。 区别采取手段不同最终结果不同解决问题不同实现目标不同7、 简述质量管理的发展历程及各个阶段的优缺点。（1）质量检验阶段采用“检验法”。优点：设立专职检验职能。检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。缺点：以事后检验和把关为主，很消极。“死后验尸” 统计质量控制（SQC）阶段。以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量

12、管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。全面质量管理（TQM）阶段（Total Quality Management）全面质量管理。以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。全员参加的质量管理。8、 简述全面质量管理的核心观点及其特点。全面质量管理的核心观点：一切为了“顾客”、一切凭数据说话、一切以预防为主、一切按PDCA循环办事特点：1）全员参加的质量管理 2）全过程的质量管理 3）管理对象的全面性 4)

13、管理方法的全面性 5) 经济效益的全面性9、 简述食品质量管理的作用。1）人们的身体健康和生命安全；2）经济发展与社会稳定3）国际贸易与国家声誉4）企业生存与发展10、简述运用PDCA循环进行质量管理的主要过程。运用PDCA循环进行质量管理的主要过程包括4个阶段:1）计划阶段2）执行阶段3）检查阶段4）总结阶段尚未解决的问题用戴明环进行新一轮的循环解决第二章 质量管理的数学方法与工具1、计量值数据、计数值数据、总体、样本等的概念1）计量值数据可以连续取值、可测出小数点以下数值、可用量具计测。如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等2）计数值数据。只

14、能间断取值、得不到小数点以下的数值、不能用量具进行计测如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数、一般为正整数3） 总体：研究对象的全体、可以是有限的，也可以是无限的。如：10000瓶饮料4）样本也叫子样、样组。从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。范例：从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验2、描述数据的集中度和离散度的特征值分别有哪些？ 数据特征值是数据分布趋势的一种度量。数据特征值可以分为两类。 集中度：平均值、中位数、众数等； 离散度：极差、平均偏差、均方根偏差、标准偏差等。3、抽样的方法有哪些，并简述主要过程。 (1) 随机抽样。指总体中每一个个体都有同等可能的机会

15、被抽到。这种抽样方法事先不能考虑抽取哪一个样品，完全用偶然方法抽样，常用抽签或利用随机数表来抽取样品以保证样品代表性。 (2) 系统抽样。从总体中每隔K个个体抽取一个个体的抽样方法，比值K是总体容量N与样本容量n之比； (3) 分层抽样。分层抽样是先将总体按照研究内容密切有关的主要因素分类或分层，然后在各层中按照随机原则抽取样本。分层抽样可以减少层内差异，增加样本的代表性。 4、产品质量波动的原因有哪些？ 产生波动的原因： 人（man）：操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质等。 设备（machine）：设备的精度和维护保养状态。 原料材（material）：材料的成分、物理特性和化学

16、性能等。 方法（method）：加工工艺、工艺装备、操作规程、测试方法等 环境（environment）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件。5、 对产品质量波动进行统计分析的方法主要有哪些？ 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题6、 请用因果图法分析学生食堂的饮食卫生问题。（结合实际自己想）7、简述直方图、排列图的作图方法和步骤排列图：又称帕累托图，全称主次因素排列图。排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。作图方法步骤： 将用于排列图所记录的数据进行分类。 确定数据记录的时间。 按分类项目进

17、行统计。 计算累计频率。 准备坐标纸，画出纵横坐标。 按频数大小顺序作直方图。 按累计比率作排列曲线。 记载排列图标题及数据简历。直方图：又称频数分布图。直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。方法和步骤：1）收集数据2）计算数据的极差3）决定组数4）确定组距5）确定各组的边界值6）计算组中值7）统计频数8）列频数分布表8、 请简述质量管理中控制图的基本原理？ 控制图又称管理图、管制图，休哈特控制图，是对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于

18、统计控制状态的一种统计方法设计的图。控制图原理： 当生产条件正常，生产过程比较稳定，且仅有随机因素起作用的情况下，其产品的总体质量特性服从正态分布。正态分布曲线中的值决定了正态分布曲线的位置，而影响正态分布曲线的形状。 假定生产过程没有系统性因素的作用，仅有大量偶然因素的作用，测定值落在±3界限内的可能性是99.73%，只要测定值在上下界限内，就认为生产是正常的。 出现在界限外的可能性为0.27%，为小概率事件，如果测定值出现在界限外，则认为生产过程出现了异常。 控制图主要用于判断生产状态是否正常，是否稳定。第三章 食品质量成本管理1、简述质量成本的研究价值。1）促使质量管理体系的有

19、效运行。 我们企业建立了质量管理体系，如何来衡量这个体系运行得是否正常？ 质量成本就是一个从经济的角度进行评价的手段。2）落实质量责任制 产品质量是一个企业各方面工作质量的一个综合反应，特别是对于参与质量活动的员工（操作工、检验员）只有把质量成本计划指标通过分解至每个部门、每个人，让员工都有一种责任感，一旦出了质量问题可以马上找到责任人。3）控制和降低产品成本 质量成本是产品成本的一部分，在产品生产过程中只有降低质量成本才是一条可行的方法。比如降低废品率、减少返工返修 4）质量意识的提高 把质量目标分解到每一个人后与其经济利益挂钩，直接的作用就是作业者不会再去说质量与自己无关。因为不良质量成本

20、直接体现在他的工资中了。5）为决策者进行质量决策提供依据 质量成本把质量和经营结合起来，为公司高阶提供可参考之依据：内部：进行废品率低减活动、持续改善活动；外部：树立企业的质量形象、赢取更多客户。从而达到提升企业业绩的效果。2、 简述质量成本、预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本、外部质量保证成本的内涵及其构成。质量成本：是为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失质量成本的构成预防成本：是指用于预防故障或不合格品等所需的各项费用。主要构成为： 质量工作费（为制定质量政策、目标及质量计划等的费用） 质量培训费 质量奖励费 工序质量控制费 质量改进措施费 质

21、量评审费 工资及附加费（指从事质量管理的专业人员） 质量情报及信息费鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。主要构成为： 进货检验费 工序检验费 成品检验费 检验试验设备校准维护费 试验材料及劳务费 检验试验设备折旧费 办公费工资及福利基金：从事质量管理、试验、检验人员的工资总额及提取的福利基金。 内部故障成本：在交货前，因未满足规定的质量要求所发生的费用。主要构成为： 废品损失返工或返修损失 复检费用停工损失：由于产品的各种不良或故障而引起的设备停工等所造成的损失。 质量事故处理费：由于处理内部管理引发质量故障而发生的费用。 质量降级损失：产品质量达不到

22、原定质量要求而降低等级所造成的损失。外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。 索赔损失 退货或换货损失 诉讼损失费 降级、降价损失：由于产品低于双方确定的质量水平，经与用户协商同意降等折价出售的 损失和由此发生的费用。 保修费用等：在保修期间或根据合同规定对用户提供修理服务的一切费用。 外部质量保证成本：在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。 为提供特殊附加的质量保证措施、程序、数据等所支付的费用； 产品的验证试验和评定的费用； 为满足用户要求，进行质量体系认证所发生的费用等。3、 如何对质量成本进行核算？质量成本的项目及核算一级科目：“质量

23、成本二级科目：“预防成本”、“鉴定成本”、“内部故障成本”、“外部故障成本”、“外部质量保证成本”。三级细目：设置汇总表和有关明细表： 质量成本汇总表； 质量预防成本明细表； 质量鉴定成本明细表； 质量内部损失成本明细表； 质量外部损失成本明细表； 质量成本外部保证费用明细表。4. 质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？（1）质量成本报告的基本内容 应包括质量成本发生额的汇总数据、原因分析和质量改进对策，具体包括： 质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析； 质量成本的四项构成比例变化分析； 质量成本与主要经济指标的效益比较分析 典型事例和重点问题的分析以及处理意见； 对质量问题的改进建

24、议 （2）质量成本报告形式 定期报告和不定期报告 报表式、图表式、陈述式。5. 如何对质量成本进行优化？（如何优化课件上只有这个） 所谓质量成本优化，就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。6. 试述全面质量成本的构成和含义。全面质量成本可以分为两类基本要素：反应型要素和进攻型要素 传统质量成本模式并未解决很多问题。 传统质量成本模式的“最佳质量成本（经济平衡点）”与现代全面质量管理（TQM)的不断改进的思想有矛盾。全面质量成本的反应型和进攻型要素：进攻型要素的主要内容：（1）过程成本模式（2）指标对比法（3）市场份额分析（4）商誉分析（5）统计过程控制SPC(s

25、tatistical process control)第四章 食品质量法规1、简述制定产品质量法的意义及其基本原则。制订产品质量法的意义：A.提高我国产品质量的需要B.规范社会经济秩序的需要C.保护消费者合法权益的需要D.建立和完善我国产品质量法制的需要产品质量法的基本原则1）统一立法，区别管理。它是产品质量的基本法，属于一般法律，全面规范了产品质量监督管理体制，有关质量的义务与责任以及损害赔偿。2）标本兼治，突出重点。它突出规范了生产企业和经销企业的质量行为，对生产者和销售者规定了37项责任和义务，还突出了影响产品质量的重点环节。3）扶优治劣，建立机制。它一方面规定严厉制裁产品质量违法行为及

26、制假伪劣行为；另一方面又规定鼓励企业产品质量达到并且超过行业标准、国家标准和国际标准。4）立足国情，借鉴国外。它是产品责任法与产品质量管理法合二为一的法律，独一无二，具有中国特色。同时又借鉴了国外通行的产品质量认证、企业质量体系认证、产品质量的诉讼时效等方法和经验。2、简述中华人民共和国食品安全法的出台背景及其重要意义。背景：2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 。2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。 重要意义：1）实行分段监管，各部门具体职责进一步明确。 2）设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作。 3

27、）进一步加强地方政府及其有关部门的监管职责。 4）食品安全风险监测和评估制度3、 什么是食品标签？食品标签有何重要作用？食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号等说明物。标签的基本内容为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。建立食品标签的目的和作用：1）食品生产者、销售者和消费者之间的信息沟通手段。2）给有关管理部门提供专门的信息，据此判断是否符合有关法律、法规的要求。3）便于食品出口和国际食品行业技术交流。4、保障我国食品质量的法律法规主要有哪些？食品卫生法产品质量法食品标签通用标准保健食品的审批制度与食品有关的法律制度：1）

28、 专利法2） 商标法3） 标准化法4） 计量法5、 CAC、FAO、WHO各是代表什么组织？ 联合国粮食和农业组织(FAO) 联合国世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） 美国食品和药品管理局（FDA）6、 简述CAC的主要职能。CAC的主要职能或作用有以下几方面:1）保护消费者健康和确保公正的食品贸易； 2）促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致； 3）通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作； 4）解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系； 5）修订已出版的标准 第五章 食

29、品质量标准1、什么是标准？什么是标准化？二者有何区别？标准的定义（standard）我国国家标准 1996中对标准的定义采用了ISOIEC指南21991中的标准术语的定义。 指为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经协商一致制定并经过一个公认机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。标准化（standardization）指为在一定的范围内获得最佳秩序，以现实的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。尤其是标准的制定、发布、实施标准过程。只有高标准要求，才有高质量产品。

30、标准和标准化区别：标准化制定、发布、实施标准的的活动标准文件或实物2、 标准和标准化有何作用？标准的作用：保证食品的食用卫生安全。“民以食为天” “食以鲜为先” “病从口入”，食品质量标准是衡量食品卫生安全是否合格的依据。国家管理食品行业的依据。企业科学管理的基础。国家对食品企业的基本要求，严格按照标准组织生产，在食品企业生产的各个环节，都要以标准为依据。标准化的作用：开展标准化活动的目的在于追求一定范围内最佳秩序和概念的最佳表述，以获得最佳的社会和经济效益。标准化的经济效益是其社会效益的重要部分和显性部分，但并不是全部，应包括长期的、隐性的不可计算部分，甚至局部经济效益是负数，但社会效益很大

31、，其标准化活动也是有成效的。有序化和最佳社会效益是标准化的出发点，是衡量标准化活动的根本依据。3、 简述标准制订的原则和依据。食品质量标准制定的原则： 应当有利于保障食品安全和人体健康，保护消费者利益，保护环境。 应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有利于食品的通用和互换，做到技术上先进，经济上合理。 应当做到有关标准的协调配套，有利于标准体系的建立和不断完善。 应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易，有利于参与国际经济大循环，并有利于我国标准与国际接轨。 应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用。食品质量标准制定的依据： 法律依据。食品安全法、

32、标准化法等 科学技术依据。食品标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。 有关国际组织的规定4、 简述食品质量标准主要包括哪些内容。食品质量标准的主要内容：食品产品标准食品卫生标准食品检验方法标准食品包装材料及容器标准食品添加剂标准食品标签通用标准食品企业卫生规范食品工业基础及相关标准等5、标准的分类方法有哪些？食品质量标准的分类1） 按标准级别分类：根据标准适用范围的不同，我国的标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准。强制性国家标准推荐性国家标准 行业标准。强制性行业标准推荐性行业标准 对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。行业标准

33、由国务院有关行政主管部门编制计划、组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。行业标准是对国家标准的补充 在相应国家标准实施后，该项行业标准应自行废止。地方标准。对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全和卫生要求，可以制定地方标准。在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准应自行废止。地方标准代号，由“DB”加上行政区划代码前两位数字，广东省的地方标准代号为DB44 企业标准。企业标准代号用“Q”表示两种情况：企业生产的产品没有相应国家标准或行业标准或地方标准时，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。若已有相应的国家标准或行业标准或地

34、方标准时，国家鼓励企业在不违反相应强制性标准的前提下，制定充分反映市场、用户和消费者要求的企业标准，在企业内部适用。2）按法律的约束性分类：可分为强制性标准和推荐性标准我国的国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准两类。强制性标准。指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。主要是保障人体健康、人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准。范例：GB9678.2-94巧克力卫生标准、GB15193.17-94慢性毒性和致癌试验推荐性标准，也称指导性标准、自愿性标准。非强制性执行标准，国家鼓励企业自愿采用范例：GB/T5408-85消毒牛奶、SB/T10

35、289-1997速冻面米食品注：T表示推荐3）按标准的性质分类：分为技术标准、管理标准和工作标准技术标准。食品工业基础及相关标准中涉及技术的部分标准 如：食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准管理标准。主要包括技术管理、生产管理、经营管理、劳动管理和劳动组织管理标准等范例：ISO9000质量管理标准、食品企业卫生规范等工作标准也叫工作质量标准。主要是针对具体岗位而规定人员和组织在生产经营管理活动中的职责、权限、考核方法所做的规定，是衡量工作质量的依据和准则。工作标准是对需要协调统一的工作事项所制订的标准。它的对象是“人”的工作、作业、操作或服务程序

36、和方法。由于工作标准是“人”的行为准则的基本依据，目前主要由企事业单位自行制订，它包括管理、操作和服务岗位的岗位职责、工作程序、工作内容与要求、工作质量考核等方面的标准。4）按标准的内容分类:基础标准、产品标准、卫生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准第六章 良好生产规范(GMP)1、简述GMP的概念及其主要内容。 定义：GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 GMP的主要内容有下面几方面： 1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 2）对加工设备与器具的

37、规范性要求。 3）对加工过程中用水的规范性要求。 4）对原辅材料管理的规范性要求。 5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。 6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 7）对企业卫生设施的规范性要求。 8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 9）对人员卫生管理的规范性要求等。2、简述食品企业实施GMP的重要意义。在我国实施GMP的意义： 1)为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2)有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量； 3)为卫生行政部门提供监督检查依据； 4)便于食品的国际贸易。 3、简述食品GMP认证的基本精神。食品GMP认证的基本精神： 1

38、)降低食品生产过程中人为的错误 2）防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变 3）建立健全的自主性品质保证体系3大要素。 4、 简述GMP管理有四个关键要素。GMP管理有四个关键要素（4M）：1）人员（Man）：要由适合的人员来制造与管理。2）原料（Material）：要选用良好的原材料来制造。 3）设备（Machine）：要采用标准的厂房和机器设备。 4）方法（Method）：要遵照既定的适宜的方法来制造。 5、假如食品企业负责人，如何组织企业通过GMP认证？第七章 标准卫生操作程序(SSOP)1、简述SSOP的内涵。 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Ope

39、ration Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 2、 简述SSOP包括的主要内容。卫生标准操作程序（SSOP）的内容如下：一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治 3、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应坚持哪四个“必须”？食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”： 1

40、）必须建立和实施书面的SSOP计划； 2）必须监测卫生状况和操作； 3）必须及时纠正不卫生的状况和操作； 4）必须保持卫生控制和纠正记录4、 食品企业如何保持生产用水安全？（一）水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。（二）标准 国家生活饮用水标准（GB 57491985）主要指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于。 海水水质标准（GB 30971997）。 软

41、饮料用水的质量标准为（GB 10791989）。（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。1.企业监测项目与方法余氯：试纸、比色法。微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB57501985）。2.监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。企业对水的微生物至少每月一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。（四）设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。 防

42、虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。 洗手水龙头设置非手动开关。 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 备有高压水枪。 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。（五）操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。（七）废水排放 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消

43、毒槽废水排入（直接入沟）。（八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。（九）纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。（十）记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。5、 食品企业如何防止发生交叉污染？（一）造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。 卫生操作不当。 生、熟产品未分开。 原料和成品未隔离。（二）预防 工厂选址、设计。 周围环境不

44、造成污染。 厂区内不造成污染。 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。（三）车间布局 工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。（四）明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。（五）加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 培训。（六）监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。 生产时连续监控。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。（七）纠偏 发生交叉污染，采

45、取措施防止再发生。 必要时停产，直到有改进。 如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。（八）记录 消毒控制记录。 改正措施记录。第八章 HACCP1、什么是HACCP?答：危害分析关键控制点。是一种在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法2、HACCP体系有何特点？HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1）HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2）HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3）HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危

46、害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4）HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5）HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6）HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7）HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。3、简述HACCP的优点和不足。優點：应对积极主动。监控简单快捷。控制快速有效。费用低廉划算。加工控制合二为一。产品质量多方保证。监测结果防患于未然。产品

47、质量全员参与。缺點：一着不慎，满盘皆输。志在真诚，恪守不违。全力而为，责无旁贷。人员众多，费时费力。问题难料，争论不休。4、简述HACCP、GMP、SSOP、ISO9000、SQF的相互关系。1）SSOP和HACCP的关系 SSOP是基础，有了SSOP，HACCP就会更有效。 SSOP强调共性， HACCP突出个性。2）SSOP和GMP的关系 SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。 GMP为SSOP明确了总的规范和要求。 SSOP是GMP的重要组成同部分 GMP和SSOP是相互依赖的。3）GMP和HACCP的关系 二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP是适用于

48、所有相同类型产品的食品生产企业的原则。 HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。 GMP的内容是全面的。 HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。   从各自特点来看， GMP要求是硬性的、固定的， HACCP是灵活的、可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。HACCP与GMP、SSOP的关系如图：4）HACCP与

49、ISO9000的关系：共同点 均需要全体员工参与；两者均结构严谨,重点明确；目的均是使消费者(用户)信任；不同点: HACCP是食品安全控制系统;ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系； ISO9000是企业质量保证体系； HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系。两者的区别详细如下：由自愿逐步过渡到强制 自愿性 实施有特殊监控对象，如病原菌 无特殊监控对象 监控对象内容较窄，以生产过程的控制为主 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 标准内容企业可依据市场所在国政府的法规或规范的要求生产产品 企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐

50、步提高作业标准 标准强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害 强调质量能满足顾客要求目标应用于食品行业 适用于各行各业适用范围HACCPISO9000项目5、简述实施HACCP计划必备的基本程序和条件。答：（一）必备程序 （二）管理层的支持 （三）人员的素质要求和培训 （四）校准程序 （五）产品的标识和可追溯性 （六）建立产品回收计划6、简述HACCP的七大原理。1） 进行危害分析(HA)2）确定关键控制点(CCP)3）建立所确定的关键控制点极限值(CL)4）对关键控制点进行监控(M)5）建立纠偏程序(CA)6）建立验证程序(V)7）建立有效的记录及保存系统(R)7、简述危害、

51、危害分析、风险、关键控制点等的内涵。危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析定义: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。风险(Risk)定义：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。关键控制点定义：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。8、如何设立好的关键限值。1）合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。2）确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量 咨询专家9、 如何对关键控制点进行有效控制？有效控制的意义：防止发生：如改变食品的PH值到以下,可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害减