2016餐饮部全年工作总结

1、 餐饮部2012上半年工作总结 2012年餐饮部在公司的正确领导下，部门员工的共同努力下，围绕全年775万元的经营目标，全面落实各种经营方案，严格按照质量环境管理体系的运行要求，提高餐饮品质，加强后厨改革管理，取得了较好的成绩。 现将全年的经营情况分析如下：今年截止11月份实际完成732.23万元。完成计划96.9%的，截止11月份共接待宴席128家，累计收入3682214.00万元，比同期增加71.82万元，12月份还有12家宴席未完成，预计收入22万元，全年宴席比去年增加4家，收入增加约100万元，主要是因为今年提高宴席的档次标准与质量。包房收入万元，同期万元，增长。主要工作如下： 一、

2、开拓经营、发展增收渠道，提高营业收入 一是部门利用中国传统的节假日，做好针对性的销售工作，春节期间推出不同档次的团年宴，在去年的基础上提高宴席的档次与质量，共销售464桌，直接收入435532万元，与同期相比成本下降收入上升。二是在3月份利用多种广告平台宣传“淮扬美食节”活动方案，得到了顾客的好评，也提升了餐厅的人气。三是年初随着餐饮提档升级工作的启动，将宴席的餐桌和桌布进行了更换，使得整个宴会的氛围和档次有所提高，将宴席标准在去年298元的基础上每桌上浮3070元逐步提高了宴席的标准。同时在4月份修订了兴发职工在公司宴席消费的优惠政策，并到各子公司进行宣传拜访。今年全年宴席 140家，收入约

3、390万元， 针对目前酒水收入日益下降的趋势，受客人自带酒水和昭君酒价格和政策的影响降低了毛利率，昭君毛利率均在20%左右，部门为提高收入和利润最大化，采取多种销售策略，制定了员工酒水和茶水销售奖励政策。在五月份推行了普通茶水收费，10月份推出了姜茶饮料，实现了销售收入5.54万元，毛利率高达到了81 %，有效均衡酒水毛利率全年均在47.4%。 二、 加强厨房改革，进一步规范厨房管理工作 后厨的管理工作关系到餐饮部整个服务质量，在公司的领导及行政总厨的指导下，厨房改革工作迈出了很大的一步。根据公司要求部门制定了后堂员工，管理制度，工作流程，奖惩制度，全面的规范了员工的行为，改变以往包厨制，推行

4、公司统一管理，首先是从工资方案改革，按照旅游公司下发的薪酬标准，根据厨务人员的业务技能、管理水平、日常工作表现进行定岗、定级、定薪。二是从员工的进出到离职、规范管理公司统一登记造册，并与后堂员工签订了劳务用工合同。三是加强菜肴管理制定了推新菜管理办法，每季度要推出具有特色的，求营养，求健康的4至6道新菜，将菜品质量与工资考核挂钩，实行考核与奖励相结合，大大的调动了员工的积极性和主动性。四是鼓励客人点菜消费，改变以往的厨师排菜方式，由前厅人员根据客人的爱好和口味特点菜负责排菜，所有菜价按照菜谱价格执行。五是在8月份餐厅和厨房装修提档升级之后，对后厨人员进行了调整，并引进了知名餐饮顾问不断研发新品

5、，创新管理思路，使得菜品质量在以往的基础上得到了很大的改善，也得到领导和顾客的好 评。 三、 加强成本控制，提高利润空间 一是通过后堂的改造装修的有利条件，对后堂制定了食品毛利率考核方案，方案实施以来毛利率均达到55%以上，有效的为公司节约了成本。今年以来通过市场调价，对肉类食品进行了两次调价，对水果的价格多次调整。二是加强菜肴质量的控制，并对价格较高的菜肴和部分特殊菜肴需报厨师长审批采购，从原材料采购上把关，确保产品的质量，召集供应商签订采购合同，并对货物的质量、数量、价格提出要求，收取一定的质保金。将保管员与质检员的工作任务从新划定，采取保管员与质检员同时验货签字确认有效记录。三是对餐具破

6、损制定了详细的破损管理办法，每月对餐具进行盘点，责任追究到人，方案实施以来餐具均控制在3以内，有效的减少了低耗的成本。四是为了节约用电和减少设备耗损，对灯具用不同颜色的笑脸进行标示。 四、 丰富培训知识，提高服务技能和管理水平 为了使我们的管理水平跟上同行业的先进水平，让员工的知识得到更新，部门通过多种渠道、多种培训方式，对工作中出现的主要问题，进行归类分析制定了详细的培训计划。如：通过“班会五分钟”的时间员工进行自我工作总结，菜肴口头介绍，学唱民歌等多种方式加强了员工的销售技巧和口头表达能力，活跃了培训的氛围，改变那种只能做不能说的工作方式和那种枯燥无味的培训方式，部分文字知识的培训改变了以

7、往的课堂讲授的方式，使用投影仪让员工看的更清 楚，记得更深刻。积极参加司公和集团组织的各项安全、文艺、培训活动等，使员工的知识和技能不断的丰富和更新。 组织外出学习，在今年五月部门还组织参加“宜昌市第二届原生态菜肴大赛”获得了热菜一等奖，凉菜三等奖，团体组织三等奖的好成绩，并将在外面所见所闻拍成图片，与全体员工共同分享学习，并学以用致，在菜品上也有了很大的转变。在9月份集团公司举办的技能大赛中，部门三名参赛员工获得了前三名的好成绩，体现我们的服务技能在同行业中的领先水准。在今年的星级服务员评定中，四星级2人次，三星级9人次。 为体现服务的个性化，申购了菜肴介绍牌，对特殊菜肴以及特色菜肴进行宣传

8、介绍，有必要时服务员采取口头介绍的方式，得到了顾客的高度评价。 五、严格按照质量环境管理体系的要求，实施各项管理标准 配合公司认真完成并参与质量体系文件初稿的编写，并将质量环境管理体系的各项要求与标准，贯穿于全体员工运用到实际工作中，加强管理者自身的执行力与督导力度，部门通过计划、执行、检查，持续改进的过程逐步完善各种工作程序与标准。在模拟内审和初审阶段部门圆满完成各项审核。 六、 抓好食品卫生、确保安全经营发展 一是抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，严格执行操做规范并责任到人，将岗位职责及制度张贴上墙。二是与每位员工签订安全责任书，并进行消防安全知识现场培训。三 是对

9、餐具实行每天定点，定人负责消毒制，不定期的接受上级部门对消毒质量的抽检工作，无任何不合格通报。第四是根据卫生部门要求将仓库的部分物品使用保鲜盒盛装，使仓库更加整洁卫生。每周一开展自查工作，在工作中发现隐患及时整改，为确保安全经营发展提供有力的保障。 七、部门存在的问题： 1、仍有一部分员工服务意识的主观能动性较差，机械性地去工作；部分员工自律性较差，缺乏一个合格的服务员应有的素质。 2、 3、后堂管理执行力方面仍需进一步加强。 4、由于餐饮员工的流动较大，部门人员一直处于缺编状态，至于新员工的业务技能操作不娴熟 八、下一步工作计划 1、 对周边县市宴会市场进行考察，结合宴会厅整改装修宴席提档升级。并制定国家法定节假日宴席销售策略和方案。 2、 掌握市场行情，挖掘新品，制定各种餐饮各种促销计划（如：升学宴、