1烹饪专业教学计划清单与大纲设计

1、实用文档 文案大全 烹饪专业教学大纲 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据中式烹调师、中式面点师等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称 烹饪专业（中餐） 三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。 四、学习形式与学制 1、

2、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。 五、培养目标及规格 （一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位 2 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书 国家职业标准中式烹调师（四级）证书 六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构 1、中职

3、生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。 2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。 3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。 6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 7、烹饪美学的应用知识。 （二）职业能力 1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。 2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。 5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷

4、菜，中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。 6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。 7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。 8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。 3 （三）情感、态度、价值观 1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。 3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。 4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 七、教学形式安排 1、理论授课：理论课程由教师组织面授 2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培

5、训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。 3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 八、课程设置及教学要求 教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。 （一）教学要求 1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。 2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。 (二) 专业课程设置 【文化基础课程】 1、语文 教

6、材：中国劳动社会保障出版社的语文 4 教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。 2、德育 教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业

7、教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。 教材：职业生涯规划（高教版） 职业道德与法律（高教版） 哲学与人生（高教版） 4、数学 教材：人教出版社出版的数学教材 教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。 5、计算机应用基础 教材：高等教育出版社出版的计算机应用基础 教学要

8、求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识， 5 能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。 【专业课程设置】 1、专业基础课程： （1）烹饪化学(80学时) 通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。 （2）烹饪美学(40学时) 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。 （3）烹饪原料知识(72学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常

9、用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。 （4）饮食营养与卫生(80学时) 通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 （5）餐饮业经营与管理（72学时） 了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。 2、专业技能课程： （1） 冷拼与食品雕刻（60学时） 6 结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行

10、确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。 （2）烹饪原料加工技术(40学时) 熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。 （3）烹调技术(理论+实习416学时) 掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜

11、肴。 （4）面点技术(理论+实习260学时) 通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。 （5）综合实习(1200学时) 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。 顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等

12、过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束， 7 必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P7页附表。 课 程 类 别 课程名称 各 学 期 周 学 时 分数 第一学年 第二学年 第三学年 第 一 学 期 第 二 学 期 第 三 学 期 第 四 学 期 文 化 基 础 课 语文 144 4 4 顶 岗 实120 体育 180 4 2 2 2 德育 72 2 2 数学 144 4 4 计算机应用基础 60 集训 专 业 基 础 课 烹饪化学 80 4 烹饪美学 40 2 饮食经营与管理 72 2 2 烹饪原料知识 72 2 2 饮食营养与卫生 8

13、0 2 2 烹饪原料加402冷拼与食品雕603雕刻综合实108222冷拼综合实7222烹饪原料加402加工技术实108222烹调技20065烹调技术实21666面点技804面点制技术实18064备机动学 8 烹饪专业课程安排烹饪化学教学大纲 （80学一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是：为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化

14、，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。 二、课程教学目标 一、课程教学目标 （一）知识教学目标 1、了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。 2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。 （二）能力培养目标 1、掌握科学烹饪的基本技能。 2、能够用烹饪化学的理论指导实践。 （三）素质教育目标 1、热爱科学,努力学习和应用新技术。 9 2、具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。 三、教学内容和要求 第一章 绪论 （一）教学目的与要求 1.、了解烹饪、烹饪化学的概念。 2、 熟练掌握烹饪加工中

15、食品成分的变化。 （二）教学内容 1、烹饪的概述。 2、烹饪化学概述。 3、烹饪加工中食品成分的变化。 第二章 水 （一）教学目的与要求 1、了解水的活度。 2、掌握水在烹饪中的作用，掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。 （二）教学内容 1、水的化学基础知识。 2、水在烹饪中的作用。 3、水分活度。 第三章 蛋白质 （一）教学目的与要求 10 （1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。 （2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。 （二）教学内容 （1）氨基酸。 （2）蛋白质。 （3）蛋白质的主要性质。 （4）蛋白

16、质的功能。 第四章 糖类 （一）教学目的与要求 1、了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。 2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。 （二）教学内容 1、概述。 2、单糖和低聚糖的性质。 3、食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖。 4、多糖 第五章 脂类 （一）教学目的与要求 1、了解脂肪的组成和结构，油脂的物性及在烹饪中的功能。 11 2、掌握油脂主要的化学性质，油脂在烹饪中的变化，油脂酸败的概念及产生原因。 （二）教学内容 1、概述 2、脂肪的性质 3、油脂的酸败和油脂的氧化。 4、油脂在烹饪加热中的变化。 第六章 食品中的其他

17、成分 （一）教学目的与要求 1、熟悉什么是无机盐及对人体健康的作用。 2、熟悉掌握影响维生素的因素。 3、了解什么是酶。 （二）教学内容 1、无机盐。 2、维生素。 3、酶。 第七章 食品的颜色 （一）教学目的与要求 1、熟悉食品中的天然色素。 2、掌握在食品或烹饪加工中产生的颜色。 3、了解什么是人工合成色素。 （二）教学内容 1、食品中的天然色素。 12 2、在食品或烹饪加工中产生的颜色。 3、人工合成食用色素。 第八章 食品的香 （一）教学目的与要求 1、熟悉香气产生的途径。 2. 掌握食品原料和菜肴的气味。 （二）教学内容 1、香的概念。 2、香气产生的途径。 3、食品原料和菜肴的气味

18、。 第九章 食品的味 （一）教学目的与要求 1、了解什么是滋味。 2、掌握基本呈味物质；掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。 （二）教学内容 1、滋味概述。 2、基本呈味物质。 3、其他味。 4、掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。 13 烹饪美学教学教学大纲 (40学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和

19、技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。 (一) 知识教学目标 1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 14 (二) 能力培养目标 1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。 2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三) 思想教育目标 1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识

20、和竞争能力。 三、教学内容和要求 第一章烹饪与美学概述 (一) 教学目的与要求 1、了解美的本质和形式 2、 熟悉烹饪美学的内容 （二）教学内容 1、美的本质和形式 2、烹饪美学 第二章 烹饪与美术 （一）教学目的与要求 1、了解美术概述。 2、掌握烹饪美术。 （二）教学内容 1、美术概述 2、烹饪美术 第三章 烹饪与色彩 （一）教学目的与要求 1、了解色彩基本知识。 2、掌握烹饪色彩的意义。 15 3、熟悉烹饪色彩的应用。 （二）教学内容 1、色彩基本知识 2、烹饪色彩 3、烹饪色彩的应用 第四章 形式美与烹饪图案 （一）教学目的与要求 1、熟悉烹饪图案形式美法则。 2、了解烹饪图案的构图。

21、 （二）教学内容 1、烹饪图案形式美法则 2、烹饪图案的构图 第五章 烹饪菜点造型 （一）教学目的与要求 1、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺术。 2、熟悉热菜造型与美化。 3、掌握面点造型艺术。 4、掌握食品雕刻艺术。 5、掌握围边装饰与美化。 （二）教学内容 1、冷菜造型与拼摆艺术 2、热菜造型与美化 3、面点造型艺术 4、食品雕刻艺术 16 5、围边装饰与美化 第六章 烹饪器具造型艺术 （一）教学目的与要求 1、了解中国烹饪器具的美学价值。 2、熟悉中国烹饪器具的美学原则。 3、掌握菜肴造型与盛器的选用。 （二）教学内容 1、中国烹饪器具的美学价值 2、中国烹饪器具的美学原则 3、菜肴造型与盛器

22、的选用 17 餐饮业经营与管理教学大纲 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务

23、管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (一) 知识教学目标 1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。 2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。 3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。 4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。 5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (二) 能力培养目标 1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。 2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。 18 3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。 4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (三) 思想教育目标 1、树立“顾客为本”、“信誉

24、为本”、“服务为本”的经营理念。 2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。 3、具有良好的职业道德和创新意识。 三、教学内容和要求 第一章 概述 （一）教学目的与要求 1、了解餐饮市场的基本特征 2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标 3、掌握餐饮企业经营管理的内容 4、了解餐饮企业经营管理的趋势 （二）教学内容 1、餐饮市场的基本特征 2、餐饮企业经营管理的目标 3、餐饮企业经营管理的内容 4、餐饮企业经营管理的趋势 第二章 餐饮经营类型 （一）教学目的与要求 1、知道传统餐饮经营类型 2、了解自助餐饮经营类型 19 3、熟悉掌握创新餐饮经营类型 4、掌握餐饮企业组织机构 （二）教学内容 1、传统餐

25、饮经营类型 2、自助餐饮经营类型 3、创新餐饮经营类型 4、餐饮企业组织机构 第三章 餐饮经营策划 （一）教学目的与要求 1、了解确定餐饮目标市场。 2、掌握餐饮经营方式。 3、掌握餐饮企业的选址的意义。 4、了解餐饮企业名称与标牌。 （二）教学内容 1、确定餐饮目标市场 2、餐饮经营方式 3、餐饮企业的选址 4、餐饮企业名称与标牌 第四章 餐饮人力资源管理 （一）教学目的与要求 20 1、熟悉掌握餐饮人力资源管理。 2、了解餐饮员工招聘。 3、熟悉餐饮员工评估内容。 4、掌握餐饮员工培训 （二）教学内容 1、餐饮人力资源管理概述 2、餐饮员工招聘 3、餐饮员工评估 4、餐饮员工培训 第五章

26、厨房管理 （一）教学目的与要求 1、熟悉厨房管理基础知识。 2、掌握厨房组织机构及人员配置。 3、了解厨房设计与布局 4、熟悉厨房设备管理 （二）教学内容 1、厨房管理基础知识 2、厨房组织机构及人员配置 3、厨房设计与布局 4、厨房设备管理 第六章 餐厅管理 （一）教学目的与要求 21 1、熟悉餐厅的类型 2、掌握餐厅环境布置 3、熟悉掌握餐厅运营与管理 （二）教学内容 1、餐厅的类型 2、餐厅环境布置 3、餐厅运营与管理 第七章 餐饮服务管理 （一）教学目的与要求 1、了解餐饮服务方式与服务程序 2、掌握餐饮服务的质量管理 （二）教学内容 1、餐饮服务方式与服务程序 2、餐饮服务的质量管理

27、 第八章 菜单的设计 （一）教学目的与要求 1、了解菜单的基本类型。 2、掌握菜系与菜单设计。 3、熟悉膳食营养与菜单设计。 4、了解菜单内容及安排 5、熟悉菜单的定价 （二）教学内容 1、菜单的基本类型 2、菜系与菜单设计 3、膳食营养与菜单设计 4、菜单内容及安排 22 5、菜单的定价 第九章 餐饮产品的全面质量管理 （一）教学目的与要求 1、了解餐饮产品质量的相关知识 2、熟悉餐饮产品全面质量管理 3、熟悉掌握餐饮产品生产质量管理 （二）教学内容 1、餐饮产品质量的相关知识 2、餐饮产品全面质量管理 3、餐饮产品生产质量管理 实 践 模 块 （一）厨房管理 1、熟悉厨房管理基础知识。 2

28、、掌握厨房组织机构及人员配置。 3、了解厨房设计与布局 4、熟悉厨房设备管理 （二）餐厅管理 1、熟悉餐厅的类型 2、掌握餐厅环境布置 3、熟悉掌握餐厅运营与管理 （三）餐饮服务管理 1、了解餐饮服务方式与服务程序 2、掌握餐饮服务的质量管理 23 烹饪原料知识教学大纲 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品

29、种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1、了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2、理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3、掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1、具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2、掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 24 3、善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1、具有热爱科学、努

30、力学习、艰苦奋斗的精神。 2、具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3、具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基 础 模 块 (一) 烹饪原料基础知识 1、烹饪原料的分类、质量及化学成分 （1）了解烹饪原料的概念、质量要求。 （2）理解烹饪原料的化学成分。 （3）掌握烹饪原料的分类方法。 2、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 （1）了解烹饪原料选择的目的、原则。 （2）理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 （3）掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 （4）掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二)粮食类 1、谷类粮食及其制品 （1）了解谷类粮食及其制品的概念、用途。 （

31、2）谷物类原料的品质鉴别与保管。 （3）掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2、谷物类原料的种类与谷物制品 （1）了解常用谷物类原料品种的名称、。 （2）理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 25 （3）掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3、豆类粮食及其制品 （1）了解类原料的品质要求、产地、产季和上市季节。 （2）掌握豆类原料的品质鉴别方法和保管要求。 (三) 蔬菜类 1、蔬菜类原料基础知识 （1）了解蔬菜类原料的概念。 （2）理解蔬菜类原料的化学成分。 （3）掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。 2、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品 （1）了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节

32、。 （2）理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。 （3）掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。 3、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 （1）了解蔬菜类原料的品质要求。 （2）掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。 (四) 果品类 1、果品类原料基础知识 （1）了解果品类原料的概念。 （2）理解果品类原料的组织结构、化学成分。 （3）掌握果品类原料的分类及烹饪运用。 2、果品类烹饪原料的种类与果制品 （1）了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。 （3）掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。 3、果品类原料的品质鉴别与保管 26

33、 （1）了解果品类原料的品质要求。 （2）掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。 （五） 畜禽类 1、畜禽类原料基础知识 （1）了解畜禽类原料的概念。 （2）理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。 （3）掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。 2、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品 （1）了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。 （2）理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。 （3）掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。 3、乳蛋品 （1）了解乳、蛋品的概念。 （2）理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。 （3）掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。 4、畜禽类原料的品

34、质鉴别与保管 （1）了解畜禽类原料的品质要求。 （2）掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。 (六) 水产品类 1、水产品类原料基础知识 （1）了解水产品类原料的概念。 （2）理解水产品原料的组织结构、营养成分。 （3）掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。 2、水产品类原料的种类与鱼制品 （1）了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 27 （2）理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。 （3）掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。 3、水产品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解水产品原料的品质要求。 （2）掌握水产品类原料的品质鉴

35、别方法和保管方法。 (七) 干货制品类 1、干货制品类原料基础知识 （1）了解干货制品类原料的概念。 （2）理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 （3）掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 2、干货制品类原料的种类 （1）了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解干货制品类原料品种的性质、特点。 （3）掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。 3、干货制品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解干货制品类原料的品质要求。 （2）掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。 (九) 调辅类 1、调味品类原料基础知识 （1）理解调味品类原料的化学成分。 （2）掌握调味品类原

36、料的分类和烹饪运用。 2、调味品类原料的种类 （1）了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。 （2）理解调味品类原料品种的性质、特点。 （3）掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。 28 3、调味品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解常用调味品类原料的品质要求。 （2）掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 4、佐助类原料基础知识 （1）理解佐助类原料的化学成分。 （2）掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 2、佐助类原料的种类 （1）了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。 （2）掌握佐助类原料品种的烹饪运用。 3、佐助类原料的品质鉴别与保管 （1）了解佐助类原料的品质要求。 （2）掌握佐

37、助类原料的品质鉴别方法和保管方法。 实 践 模 块 (一) 干货制品类原料的鉴别 1、植物性干货制品原料的鉴别 （1）理解植物性干货制品原料的性质、特点。 （2）掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。 2、动物性干货制品原料的鉴别 （1）了解动物性干货制品原料的性质、特点。 （2）掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。 (二) 畜禽、水产品类原料结构的识别 1、畜禽类原料结构的识别 （1）理解畜禽类原料的组织结构。 （2）掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。 2、水产品类原料结构的识别 29 （1）了解水产品类原料的组织结构。 （2）掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪

38、的能力。 选 学 模 块 (一) 地方名特原料 1、了解地方名特原料的代表种类及特点。 2、掌握地方名特原料应用实例。 (二) 复合调味品 1、了解复合调味品的种类及特点。 2、掌握复合调味品的烹饪应用。 30 饮食营养与卫生教学大纲 (80学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺

39、，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。 (一) 知识教学目标 1、了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。 2、理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。 3、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。 (二) 能力培养目标 31 1、掌握科学烹饪的基本技能。 2、具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。 3、培养学生科学、合理搭配膳食的能力。 (三) 思想教育目标 1、热爱科学，努力学习和应用新技术。 2、具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。 3、具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。 三、教学内容和要求 基 础

40、 模 块 (一) 营养基础知识 1、掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。 2、掌握六大营养素之间的关系。 3、掌握热量计算方法。 4、了解食物的消化与吸收。 (二) 各类烹饪原料的营养价值 1、了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。 2、掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。 (三)平衡膳食与营养食谱设计 1、了解合理烹饪、平衡膳食、营养食谱设计的目的及意义。 2、理解合理烹饪与平衡膳食的概念。 (四) 食品卫生基础知识 1、了解食品的保鲜和保藏。 32 2、食品污染变质的原因及预防措施。 （1）了解微

41、生物的有关知识。 （2）掌握食品污染、腐败变质的原因。 （3）掌握预防食品污染、变质的措施。 (五) 各类烹饪原料的卫生 1、主要烹饪原料的卫生基本标准。 掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。 2、掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。 (六) 预防食物中毒及常见饮食疾病 1、了解常见饮食疾病。 2、了解食物中毒的一般知识。 3、掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。 (七) 饮食卫生及其法规 1、理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。 2、掌握食品卫生法的基本内容，在实践中严格遵照执行。 实 践 模 块 (一) 合理烹饪与平衡膳食 1、掌握合理烹

42、饪与平衡膳食的一般方法。 2、学会平衡膳食的设计、根据身高、体重、年龄等个体实际情况进行食谱设计。 (二) 合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量 1、了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。 2、掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。 选 学 模 块 33 (一) 不同生理状况下的营养要求与强化食品 1、了解不同生理状况下的营养要求。 2、掌握强化食品的概念。 (二) 化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防 1、了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。 2、掌握致癌物的污染与预防的一般手段。 烹饪原料加工技术教学大纲 （40学一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其

43、主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生烹饪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各种烹饪原料的成形规格，熟悉家畜、 34 家禽的分档取料方法与技术要求掌握常见干货原料的张发方法，为学生继续深造和适应职业奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1、了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3、理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4

44、、掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2、熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3、掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4、熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2、具有高尚的审美情趣。 3、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4、具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 35 基 础 模 块 (一) 鲜活烹饪原料的初步加工 1、熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要

45、求。 2、了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3、掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (二) 刀工刀法的勺工技术 1、了解刀工的作用与要求 2、熟悉基本刀法与操作 3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 4、掌握基本刀法及原料成形规格。 (三)分档取料与整料出骨 1、了解分档取料 2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 3、掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (四) 干货原料的涨发 1、了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2、熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3、掌握干货原料涨发的基本原理。 （五）配菜 1、了解配菜的意

46、义和作用 2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求 实 践 模 块 （一）鲜活原料的初加工 36 1、家禽的初加工。 2、家畜内脏的初加工。 3、水产品的初加工。 （二）刀工与原料成形 1、磨刀技术 2、基本刀法与操作 3、原料的成形与规格 附表1 切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准 指 标 标准分 扣分 实得分 标准重量（250克） 15 标准时间（三分钟） 30 粗细均匀（粗超不过0.15厘米） 20 长短一致（长度为6厘米，可不作要求。） 10 无连10操作规范与卫15100附2 切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标标准扣实得标准重量25克10标准时间（二分钟10厚

47、薄均40 37 无连刀 20 形状美观完整 15 操作规范与卫生 5 合 计 100 冷拼与食品雕刻教学大纲 (60学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，掌握宴会冷冷拼制作技艺，能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型花拼。为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻制作的基本技法。 (一) 知识教

48、学目标 1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二) 能力培养目标 1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 38 2、能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2、不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3、树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学内容和要求 基 础 模 块 (一)冷拼的意义一作用 1、冷拼与食品雕刻的形成与发展

49、、概念 2、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 3、掌握冷拼与食品雕刻的概念和基本技法。 4、熟悉冷拼与食品雕刻的地位与作用 5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 6、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 (二) 冷菜拼摆知识与方法 1、了解冷菜拼摆的种类。 2、理解冷菜拼摆的原则。 3、掌握冷菜拼摆的基本要求 4、熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 5、熟练掌握冷菜拼摆的方法。 （三）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 2、特殊冷菜制作方法 39 （四）冷拼造型实例 1、了解一般拼盘造型实例 2、熟悉植物造型、禽鸟造型、动物造型实例 （五） 食品雕刻的意义与作用 1、食品雕刻的起源与发展 2、食品雕

50、刻的特点与作用 3、食品雕刻的运用 （六） 食品雕刻的原料与工具及其使用 1、食品雕刻的原料 2、食品雕刻工具的种类及使用 （七）食品雕刻的原则和方法 1、理解食品雕刻的原则。 2、掌握食品雕刻的程序。 3、掌握雕品的保管。 4、掌握雕品的应用。 5、掌握食品雕刻的基本方法。 （八）食品雕刻的原则和方法 1、了解食品雕刻的种类 2、食品雕刻的原则 3、食品雕刻的程序 4、食品雕刻的方法 5、食品雕刻的保管 （九）食品雕刻工艺实例 1、熟悉花卉类、禽鸟类、鱼虫类、畜兽类、瓜盅与瓜灯类 2、熟练掌握瓜盅、花卉类、禽鸟类 实 践 模 块 40 （一）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 （1）拌 了

51、解拌的概念和特点。 掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 （2）炝 了解炝的概念和特点。 掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 （3）酱 了解酱的概念和特点。 掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (4) 卤 了解卤的概念和特点。 掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (5) 冻 了解冻的概念和特点。 掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (6) 酥 了解酥的概念和特点。 掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 41 (7) 腌 了解腌的概念和特点。 掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 (二) 冷菜拼摆技艺 掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。 掌握8种以上