食品杀菌技术ppt课件

1、2009115226 马 欢 20091152271；.一、概述根据杀菌方式和温度的不同，杀菌可分为热杀菌和非热杀菌。热杀菌是食品工业常用的灭菌方法，但热处理对食品的色，香，味及营养成分影响颇大。而非热杀菌由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色，香，味及营养成分。因此，在食品（特别是功能食品）加工中常用非热杀菌技术是非常必要的。2；.3；.1.超高温杀菌技术2.超高压杀菌技术3.高压脉冲电场杀菌技术4.超声波杀菌技术5.脉冲强光杀菌技术4；.1.超高温杀菌技术超高温杀菌技术（简称UHT杀菌法）是利用热交换器或直接蒸汽加热，使食品在135度

2、150度温度下保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。5；.6；.7；.2.超高压杀菌技术超高压食品杀菌技术（UHP或HHP）是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。8；.9；.10；. 超高压技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技之一”。 经研究比较了热加工和高压处理绿竹笋，热加工的绿竹笋由于

3、有保鲜液浸滞、水分充足，口感上好于超高压处理的绿竹笋；超高压的绿竹笋组织内部水分析出，口感上稍显粗糙；甜味，鲜味和嫩度没有明显差别，且用超高压处理的绿竹笋氨基酸基本没有损失。11；.3.高压脉冲电场杀菌技术高压脉冲电场（PEF）杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。其具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点。因而被广泛应用食品杀菌。尤其被应用于处理液态食品，如啤酒、牛奶、果汁等食品的杀菌。12；.13；.4.超声波杀菌技术利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。杀菌

4、作用的基本原理：超声波杀菌的机理是基于全述的超声波生物，物理和化学效应。研究发现，在含有空气或其他其他气体的液体中，在超声波辐照下，主要由于空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死某些细菌与病毒或使其丧失毒性。14；.超声波清洗技术用于灭菌 一方面，高强度超声波在作用于细菌悬浮液时，能使细菌内含物胶体发生絮凝沉淀，凝胶发生液化或乳化，是细菌失去活性。 另一方面，超声波在液体介质中传播时产生的超声空化效应可使细菌失去活性。15；.5.脉冲强光杀菌技术利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。光脉冲处理透明介质可以获得很好的杀菌效果，即使是表面极不规则的肉和肉制品总菌数都减少13个数量级，明显的延长货架寿命。16；.以焙烤食品为例以2个无包装的面包，各切成两半，贮于实验室聚乙烯薄膜袋内，未处理的样品于在室温内存放57天后，有霉菌菌落出现，11天后则满布霉菌;同