特色食材篇(修改稿)

1、【特色食材篇】科尔沁美食特色食材（修改稿）编撰：邹 臣一、科尔沁美食特色食材在科尔沁草原食文化内涵中，最具标志性的特征，是科尔沁美食取之草原的特色食材。历史上科尔沁草原曾为河川众多、水草丰茂之地，自然条件是“地沃宜耕植，水草便畜牧”，现代科尔沁草原则呈现出沙地草原特征。而具有沙地草原特征的食材，则成就了科尔沁草原美食最为鲜明的特色。1、渔猎与游牧取得的传统特色食材自然生态环境条件下，通过渔猎、游牧获取丰厚的美食原料，这是科尔沁草原传统美食食材的主要来源。是成就草原食文化的物质源流之一。草原古代岩画上有各种牧羊圈、出牧图、转场、畜圈、牲畜役使图等形象，大量史料证实科尔沁人最早食用牛、马、羊、驼大

2、系食草动物性原料。最具特色的是猎获狐、黑熊、犬、野马、野驴、岩羊、盘羊、羚羊、藏羊、黄羊、梅花鹿、马鹿、麋鹿、驼鹿、狍、野猪、野兔、野牛、鸵鸟、白唇鹿、牦牛、跳鼠、猛玛象等几十种野生动物，南宋使臣彭大雅在他的黑鞑事略中描述：“其食肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊（原注：其背骨可为杓）、曰黄羊（原注：其背黄尾如扇大）、曰野马（原注：如驴之状）、曰河源之鱼（原注：地冷可致）。这是通过渔猎、游牧经济（生产）获取的比较特殊的食物来源。这类烹饪食材由于产量稳定的关系，成为科尔沁美食特色的主要物质基础。时至近代，随着经济社会文明进步的大提升，野生动物和野生植物受到法律保护。畜牧肉食原

3、料以牛、羊及副产品和饲养的鹌鹑、沙半鸡等野生禽类为主。表现出明显的特色食材属性。其次是生活在草原淡水湖泊地域的人们，也有丰富来源的水产品，鲤、鲢、鳙、鲫等多种淡水鱼和蚌、虾、珍珠壳类水生原料是主要的水产品原料。鲤鱼、鳙鱼和鲫鱼在食材来源表现突出，成为人们喜爱的特色品种。现代主要有奈曼西湖鲤鱼和各大水库的鳙鱼和鲫鱼品种。但水产品长期以来没有成为更突出的特色食材。2、采集与种植取得的特色食材传统游牧生产生活时代，采集的蔬、果、野生植物性原料，一直处在食物链上的重要补充食材地位。是独具地域个性的特色食材。但是，草原上自然生长着大量的蘑菇、野菜、野果类绿色食材。有资料可考的有白蘑（多种）、沙葱、野韭菜

4、、蒙古葱（蒙语称“酢酢酷菜荔”） 、硷葱（蒙古语称之为“喏那”）、小根葱（蒙语称“薤白”）、野蒜（蒙语称“萨日朗”）、地梢瓜（特莫胡和）、蝎子草（蒙古语称之为“哈拉亥”）、大叶芹、山蕨菜、狗舌草、野白菜、野芹菜、锁阳、地皮、发草、野生萝卜、沙萝卜、柳叶菜等等；野生果品类有：桂乐孙（山杏）、茶卜嘎（酸枣）、乌拉纳（李子）、道乐纳（山楂）、益拉木（桑果）、乌哈乃（茶簏子）、乌日李（山丁子）、麦李（臭李子），尕尔斯（橡树子）、桃来因博日（板粟）、萨木尔（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余种。这几类丰富多彩的原料最具科尔沁草原美食特色，一般与肉类、乳类搭配作为配料烹饪。同时，也可独立烹制或干制后形成特别风

5、味的干制原料。近代采集的野生果实，有榨油酿酒和蒙医用于制作蒙药的。由于近代以来草原大面积沙化，这些最有草原明显特征的食材品种和数量在不断减少，饮食烹饪已不多现。3、乳、粮食、复制品类特色食材科尔沁草原的乳及乳制品烹饪原料历久不衰，是最具独特性的特色食材。如奶豆腐、奶油、奶皮、奶茶、奶酪、酸奶等等，复制后的原料既是食品又可复烹而制作精美菜肴。由于科尔沁草原畜牧业的稳定发展，一直传承至今，由于复制原料的可烹饪性非常强，并且具有不可替代的优越性，所以，科尔沁草原的乳及乳制品原料，在科尔沁草原食文化发展中独树一帜。粮食类特色原料主要有荞麦和糜子米（麻糜子，俗称蒙古米）最具特色。莜麦（燕麦的一种）也一度

6、成为主要粮食类原料，但是在科尔沁草原没有流行起来，荞麦除去外壳的米粒和磨制后的面粉成为了特色烹饪原料，荞麦（荞麦米、荞麦粉）和蒙古米（炒米）在科尔沁草原上最为流行。到了现代科尔沁的荞麦和炒米成了表明科尔沁草原食文化的标志性烹饪食材之一。另外，发酵后干制的红砖茶在科尔沁草原上一度流行，并且成为饮食烹饪一大靓点，近代砖茶与科尔沁美食有着不解之缘，与草原牛乳有机融合，经配制调理成就了科尔沁草原经典饮品奶茶。富饶的科尔沁草原，有众多具有独特属性的科尔沁特色食材，限于现代自然环境条件，在逐渐减少。但是，这些美食特色食材能够标明科尔沁草原美食的独特属性，并且构建科尔沁美食文化内涵。 二、科尔沁特色食材品种

7、科尔沁特色食材，一般指历久不衰，能够长期保持供给的地域性特产烹饪原料。同时，又是被科尔沁草原传统饮食烹饪应用的，具有民族美食审美意义的食材品种。特色食材成就了科尔沁草原美食文化最为鲜明的特征，也是科尔沁美食特色的标志之一。科尔沁黄牛科尔沁黄牛，是科尔沁草原独特的美食原料，以出肉率高、肉质鲜美、质地细嫩之品质享誉海内外。是科尔沁传统美食畜肉品种的主要食材。烹饪选料主要是肌肉组织，还有头、尾、内脏等副产品。品质：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手；肉质坚实富有弹性，具有牛肉特有的香味和鲜昧。烹饪：牛肉。按照烹饪应用部位，分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子、牛腩等

8、等，并根据各部位肉质鲜嫩、脂肪沉积程度分为S、A、B等级别。各分档部位适合各种不同的烹调方法，也呈现出不同风味、不同品质的美食风格。适用于炖、煮、扒、焖、溜、炒、炸等几十种烹调方法。以主、辅料烹调为主，特色菜肴“炸牛肉干”、“富贵扒牛脸”、“金钱牛尾”、“红烧牛尾”、“红烧牛肉”、“芜爆散丹”、“一品牛鞭花”、“爆牛肚” 最为特色的烹调是风干后烤制的“风干牛肉干”和“肥牛火锅”。同时，用于面食美食的“科尔沁蒙古馅饼”已经驰名中外。还有比较特别的是对头、尾、肚、百叶和牛鞭的烹调，都显示出特色食材的特色美食本质。科尔沁绵羊科尔沁绵羊，是生长在科尔沁草原上的本土特色食材。以皮、毛、肉兼用为基本特征。

9、占据着科尔沁传统饮食烹饪的主导地位。食材选择以鲜红色的肌肉组织为主，同时，羊的肠、血、肝、肚、尾更具美食特色。品质：羊肉，肌肉色泽鲜红而脂肪洁白，有光泽，肉细嫩而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，肉质鲜美细腻，有绵羊肉特有的膻味。 烹饪：绵羊。按照烹饪应用部位，肌肉分为颈肉、后腿、前腿、扁担肉、肋条肉、胸脯、奶脯等。传统烹饪应用以带骨分割为脊背第七条肋骨至尾部位、四肢和头、颈、胛部位，以白煮为主要烹调方法。整只烹饪以烤最为独特。现代烹饪更是不同的菜肴和宴席时又有不同规格的分档。科尔沁美食对羊的饮食烹饪最为特色，独特的方法有煮、烤、炸、烩、炖、卤、扒、焖、溜、炒几十种之多。特色

10、菜肴有“羊肉干”、“烩羊脑”、“葱瀑羊肉”、“红烧羊肉”、“红烩羊肉”、“白煮羊蹄”、“毛肚火锅”、“羊肉火锅” 最为特色的是整羊分解白煮的“全羊席”和不进行分解的“烤全羊”。运用现代流行技法烹制的“羊血肠”、“炸羊尾”、“手把肉”、“烤羊腿”、“羊杂烩”、“羊杂汤”。充分突出了特色食材的特色烹饪属性。科尔沁荞麦荞麦属于秋季主要蜜源植物，为蓼科植物荞麦的种仁。在科尔沁草原，有着悠久的荞麦种植传统。因此，科尔沁草原成为闻名遐迩的荞麦之乡，饮食烹饪历史早于小麦作物。是科尔沁美食的传统特色食材。品质：荞麦。含有的蛋白质、赖氨酸、胱氨酸比所有谷类作物均高。淀粉含量大，纤维素、钙、磷和铁丰富之外，还含有

11、维生素B1、B2、和烟草酸、柠檬酸、苹果酸、芦丁与维生素E。荞麦粉，烹饪属性为典型的低面筋质颗粒型面粉。色泽灰白，有良好的适口性，无筋性。烹饪：荞麦加工后获得荞麦米和荞面两种美食原料。是科尔沁美食中的主要传统粮食类烹饪原料。荞麦米的传统美食烹饪，主要是饭食方面。烹制方式为焖煮和熬两种，传统饭食有“焖荞麦饭”、“煮荞麦饭”（现代也与大米、小米同煮）、“羊肉粥”、“牛肉粥”等等。荞面的传统美食品种最多最突出，“饽饽”、“馅饼”、“猫耳朵”、“面条”、“饸饹”、“凉粉”、“扒糕”、“烙饼”、“蒸铰”、“卷子”、“拨面”等等。烹制方法多样，有“火烧”、“烙”、“煮”、“ 蒸”、“煎”等传统美食技艺。荞

12、面还可以做挂面、麦片、糕点和糖果。最具有特色的是与羊血、羊肠配伍灌制“荞面羊血肠”。这是最为体现特色食材的美食品种。科尔沁糜子米科尔沁糜子米，是糜子碾去外壳而得的米粒。糜子籽实叫黍，去皮后称糜子米。黍有粳性与糯性之分。粳性黍为非糯质，不黏，是科尔沁美食“炒米”的专用食材。糯性黍为糯质，性黏，磨去皮后称为大黄米，磨面后制作饭食、糕点和用于酿酒。糜子是科尔沁草原上的传统粮食作物，种植与饮食历史悠久。史学家称这种特色食材和炒制的“炒米”为“蒙古米”。 品质：糜子米分为粳性黍和糯性黍两个品种。粳性糜子米为淡黄色小圆颗粒，直径大于粟米（小米），无黏性；糯性糜子米色泽正黄色，俗称大黄米，磨面后烹制的食物非

13、常黏。糜子米蛋白质、淀粉含量高，其中糯性品种中直链淀粉含量很低,粳性品种中直链淀粉含量略高。此外还含有胡萝卜素、维生素E、B6、B1、B2和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。烹饪：粳性的糜子米是科尔沁草原传统美食“炒米”的专用食材。“炒米”的加工方法要经过煮、炒、碾三道工序才能做成，将纯净的糜子，用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的“炒米”，色黄而不焦、坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。而最具特色的是现代烹饪对“炒米”这种传统粒食，进行了二次开发，以“炒米”作为复制食材配合乳制品、畜肉等进行创新菜肴，如：“金沙奶豆腐”、“炒米酥肉”、“蒙古蒸

14、肉”、“金沙牛柳”、“金沙酥奶皮”等等，使“炒米”成为名符其实的科尔沁美食特色食材。糯性的糜子米黏性大，加工后分为大黄米和黄米面两种烹饪原料。大黄米主要是做“黄米黏饭”和“肉粥”。黄米面多用来制作“黏糕饼子”、“黏豆包”、“切糕”、“豆面卷子”等饭食。科尔沁奶制品科尔沁奶制品，包括鲜奶和各种奶制品。是指科尔沁草原民间以手工烹饪工艺制作的系列美食与美食原料。具有最传统的草原食文化内涵，传承性也最具有生命力，一直伴随着蒙古民族进入现代化饮食生活。科尔沁奶制品可分为液体、固体、油脂三大种类。在传统美食烹饪中，具有即食品和美食食材的双重属性。是现代最具有民族个性的科尔沁美食特色食材。品质：奶制品。以生

15、鲜牛（羊）乳主要原料，几乎不加辅助料，经手工艺调理加工而成。色泽呈现白色、淡黄色，滋味和风味以乳香味、乳糖甜味为主，各个品种也有差异。奶制品中含有大量的蛋白质、氨基酸、油脂和微量元素,对人体机能有着增强免疫力和强壮与保健作用。饮食烹饪属性柔和醇厚，挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成特有的乳香与乳糖甜和乳酸风格。烹饪：“奶豆腐”、“奶油”、“奶皮子”、“奶酪”、“酸奶”的手工加工过程，以发酵、酿造、熬、蒸发、晾等调理为主的工艺，就有明显的烹饪制作属性。这些奶制品本身就是科尔沁草原传统的美食精品。而使用奶制品为主要食材的现代菜点烹饪，则是具有现代烹饪工艺意义的传统美食菜点。典型的饭食和面点品种有：“

16、奶油大黄米饭”、“酸奶饼”、“牛奶玉米饼”、“奶油包”；经典的奶制品食材菜肴非常丰富，如“黄油烤肉”、“拨丝奶豆腐”、“奶油鸡卷”、“黄油煎口磨”、“乳香苹果夹”、“金沙奶皮”、“炒鲜奶”、“拨丝奶皮”、“炸鲜奶”等等，在特色宴席上，奶制品菜肴和面点品种也是精品和靓点。其烹调方法比较传统的发酵、酿造和煎熬，完成了现代美食意义的实质性跨越。奶制品传承至今羊奶制品极少，牛奶制品具备产量稳定且易于再次烹饪的优势。所以，科尔沁奶制品，成为最能表明科尔沁美食身份的特色食材。科尔沁白蘑白蘑，又称口蘑。是生长在内蒙古各草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。口蘑子实体群生，夏秋两季雨后，尤其在立秋前后，在有羊骨、羊

17、粪或牛马腐烂尸体及土壤松散的地方，形成草原“蘑菇圈”。历史上习惯于集散到张家口地区加工，所以称为口蘑。在科尔沁草原上，白蘑科主要品种有“蒙古口蘑”、“杨树口蘑”、“香杏丽蘑”、“白香蘑”等。其中，“蒙古口蘑”就是白蘑为上品，是科尔沁美食的传统特色食材。品质：白蘑。菌盖洁白、肉厚实、柄短，子实体（菌肉）肥厚，初期半球形，边缘内卷，菌肉质地细致，郁香醇正，味道及为鲜美。白蘑含有人体所必需的八种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。不仅是珍贵的野生茵类烹饪食材，又具有较高的药用价值。烹饪：科尔沁白蘑中以“蒙古口蘑”

18、为主要代表品种（也称口蘑）。传统烹饪只作为配料使用，一般是白蘑与畜禽肉类食材合烹。同时，也多用来烹制汤菜或与面食一起烹调食用。白蘑食法很多，可以溜炒、做馅，涮火锅，传统美食有“炸白蘑菇酱”、“口蘑炖小鸡”、“口蘑汤”、“肉片炒白蘑”、“蒙古火锅”等。现代烹饪技艺与传统美食方式充分的结合，赋予白蘑的饮食烹饪价值提升到科学、营养、保健膳食高度。如：“奶油煎口蘑”、“香煎白蘑”、“松炸口蘑”、“鸡茸口蘑”、“牛骨髓烩口蘑”等等。都是以现代科学合理的烹调理念，促进这一特色食材的新时代美食意义，进而成为国内外极为推崇的健康美食。科尔沁沙葱沙葱，属百合科葱属,沙漠草甸植物的伴生植物，别名蒙古葱、蒙葱、野葱

19、、山葱。多年生草本植物，根茎，鳞茎柱形，簇生。开淡紫色至紫红色密集小花,因其形味极像幼葱,故名沙葱。在科尔沁沙地草原上曾经有大量产出，现代产量极少。腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠区域，是沙葱的主要产区之一。并且，实现了大量种植。沙葱是科尔沁蒙古人传统美食中，应用最早的野生蔬菜类食材之一。品质：沙葱，鳞茎密集地丛生，圆柱状，鳞茎外皮褐黄色。基部合生并与花被片贴生，内轮的基部约1/2扩大成卵形，外轮锥形。食用部分为较长的葱茎。食性品质脆性、细嫩、有汁，味辛而不辣，色泽深绿，质地脆嫩，口感极佳。沙葱营养价值高，具有一定的药用价值。富含多种维生素，对降血压有一定的疗效。科尔沁蒙古人在长期的游牧生产生活中，视

20、其为珍奇之物。烹饪：沙葱在科尔沁传统饮食结构中占有一席之地。沙葱的食用部位为嫩茎叶，根部和蓓蕾不能食用。沙葱与肉、蛋等一起烹调的各种菜肴，都具有浓郁的特色食材风格。沙葱腌制品其味辛而不辣，是煲制各种营养汤，佐餐下酒的上佳伴侣。沙葱的嫩茎不易久储，可炮制时令佳肴“水氽沙葱”：把沙葱嫩茎洗净，入开水锅焯水，捞出拌上精盐、陈醋，吃起来别有风味。其腌制品存储期可达五个月以上。成草原上沙葱主产区最好的腌制品。以沙葱为主料的菜肴有“牛柳炒沙葱”、“鸡蛋炒沙葱”、“沙葱炒羊肉”等，不论家庭待客与饭店宴席，沙葱都是下饭菜的烹饪食材。科尔沁山芹山芹，又名山芹菜、大叶芹，学名为短果茴芹。为多年生草本植物。根圆锥形

21、，有分枝，色泽叶绿、茎黄白与褐色。为伞形科大叶芹属植物。生长在草原上山区针叶与阔叶林混交地域杂木林下和沟谷湿地均有分布。特别是科尔沁草原上的大青沟里更是盛产山芹菜。是产区人们传统野生蔬菜食材。品质：草原山芹菜是芹菜中的高级野生蔬菜品种。山芹菜营养成份是野菜中较高的品种，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、盐酸、钙铁磷等。都要高于大白菜、黄瓜和甘蓝等蔬菜。铁的含量则是常见蔬菜的几十倍。此之外还有祛寒、解表、祛湿药用价值降血压、助消化等保健功效。烹饪品质与药芹和西芹基本相同。烹饪：山芹菜可食用部位为其嫩茎干，叶和根部少有食用者。山芹菜在科尔沁传统美食食材选择时

22、，一般只作为辅助性原料与特色食材烹饪。游牧时代至林木或山地草原地域时，大量采集食用，均以鲜料入馔。多数采取焯水后凉拌或与牛羊肉炖制的方法，也有与其它蔬菜配伍腌制小菜。比较特色的是与大萝卜或其它蔬菜腌制的“蒙古酸咸菜”，其酸味为自然发酵产生，极具民族风格。现代饮食烹饪提高了山芹菜的烹饪与食材地位。烹调方法以拌、炒、腌、炖、烧、扒为多。特色菜肴有：“肉丝炒山芹”、“山芹炒粉”、“牛肉末炒山芹”等，还有山芹馅“包子”、“馅饼”之类的饭食品种。具备科尔沁美食特色食材的基本属性。科尔沁野韭菜走进科尔沁草原荷叶花湿地，一股浓郁的韭菜花香沁人心脾，可见一望无际的野韭菜花迎风绽放。这就是科尔沁美食特色食材之一的野韭菜。野韭菜别称山韭、起阳草、宽叶韭、岩葱等，为百合科，野韭菜种。是科尔沁蒙古人传统野生蔬菜采集品种之一。品质：野韭菜的花、茎、叶全年均可可食。野韭菜性温，味辛，具有温中行气、散血解毒、补肾益阳等多方面作用