《食品营养与卫生》课程教学进度计划表

1、武汉工业学院工商学院课 程 教 学 进 度 计 划 表20122013学年第1学期课程名称： 食品营养与卫生安全 课程编号： 02110441 课 时： 46 授课对象： 11级酒店管理（专） 主讲教师： 李 丽 开课系（部）： 食品科学与工程 填表日期：2012年 7 月28 日 教务处制表校历周次课序教 学 内 容教学方式与学时讲授实验上机讨论辅导12第一章 营养学基本原理第一节 概述1、营养学发展的历史沿革2、营养、营养素与营养价值3、营养学在旅游管理中的应用2学时24第二节 蛋白质1、 蛋白质的分类和组成2、 氮平衡3、 氨基酸与必需氨基酸4、 蛋白质营养价值的评价5、 蛋白质的互补作

2、用6、 蛋白质的功能7、 蛋白质的摄入量与来源2学时6第三节 脂类1、 脂类的分类和组成2、 脂肪酸与必需脂肪酸3、 脂肪的营养价值评价4、 磷脂和固醇5、 脂类的功能6、 脂类的摄入量及来源2学时38第四节 碳水化合物1、 食品中重要的碳水化合物2、 膳食纤维3、 碳水化合物在加工中的变化4、 碳水化合物的功能5、 碳水化合物的摄入量和来源2学时410第五节 能量1、 能量代谢2、 影响人体能量需要量的因素3、 人体热能需要量的测定4、 能量的食物来源及推荐摄入量第六节 矿物质和微量元素1、 概述2、 重要的矿物质和微量元素2学时12第七节 维生素1、 概述2、 脂溶性维生素3、 水溶性维生

3、素第八节 水1、 水的功能2、 保持人体水分充足的措施3、 科学饮水确保身体健康4、 水的需要量与来源2学时514国庆放假616第二章 各类食品的营养价值第一节 动物性食品的营养价值1、 畜禽肉的营养价值2、 蛋类的营养价值3、 动物性水产品的营养价值4、乳及乳制品的营养价值第二节 植物性食品的营养价值1、 谷类食品的营养价值2、 薯类的营养价值3、 豆类的营养价值4、 花生的营养价值5、 水果和蔬菜的营养价值6、 某些植物性食品的营养价值2学时18第三节 其他食品的营养价值1、调味品的营养价值2、酒的营养价值3、茶的营养价值2学时720第三章 营养学在旅游企业中的应用第一节 营养学与烹调1、

4、 营养素在烹调中的变化2、 烹调加工对营养素含量的影响3、 营养素保护措施4、 中式烹调营养学评价第二节 居民膳食指南1、膳食指南的意义及特点2、膳食指南的发展及实施3、中国居民膳食指南4、不同国家膳食结构特点5、我国居民膳食结构特点2学时822第三节 合理营养与平衡膳食宝塔1、 合理营养2、 平衡膳食宝塔3、 中国居民平衡膳食宝塔的应用第四节 宴会配餐1、 宴会菜单设计2、宴会菜单的营养分析2学时24第五节 营养与健康1、与营养相关的疾病2、特定人群的膳食指南2学时926第四章 食品卫生学基本原理第一节 食品卫生1、 食品卫生的定义2、 食品卫生学发展的历史沿革3、 食品卫生学在旅游管理中的

5、应用第二节 食品污染概述1、 食品污染的概念与分类2、 食品污染的特点3、 食品污染对人体健康的危害4、食品污染的预防措施2学时1028第三节 食品的微生物污染1、 食品的细菌污染2、 霉菌及霉菌毒素对食品的污染3、 食品的病毒污染4、 食品的腐败变质第四节 化学污染与食品卫生1、 工业污染对食品的污染2、 化学农药对食品的污染2学时303、 兽药对食品的污染4、 亚硝基化合物对食品的污染5、 多环芳香族化合物对食品的污染第五节 食品的放射性污染1、 食品的放射性污染源2、 放射性污染对人体的危害第六节 食品添加剂卫生1、 食品添加剂的定义和分类2、 食品添加剂的管理和使用原则2学时11323

6、、 不合理使用食品添加剂对人体的危害4、 目前食品添加剂使用中存在的卫生问题第七节 食品容器、包装材料卫生1、 塑料容器和塑料包装材料卫生2、 橡胶制品卫生3、 金属制品卫生4、 陶瓷和陶瓷制品卫生5、 纸容器和纸包装制品卫生6、 复合包装材料卫生7、 涂料卫生2学时1234第八节 环境卫生对食品卫生的影响1、 防尘2、 垃圾处理3、 有害动物和昆虫的防治第九节 食品安全性评价1、 食品安全性的含义2、 我国食品安全性管理体系标准3、 食品安全性评价2学时36第五章 食物中毒及预防第一节 食物中毒概念1、 食物中毒的概念2、 食物中毒的主要原因3、 食物中毒的流行病学特点4、 食物中毒的分类第

7、二节 细菌性食物中毒1、 概述2、 沙门氏菌属食物中毒3、 副溶血性弧菌食物中毒4、 变形杆菌属食物中毒5、 致病性大肠杆菌食物中毒2学时13386、 葡萄球菌肠毒素食物中毒7、 肉毒梭菌毒素食物中毒8、 蜡样芽孢杆菌食物中毒第三节 有毒动植物引起的食物中毒1、 河豚中毒2、 鱼类引起的组胺中毒3、 毒青中毒第四节 化学性食物中毒1、 砷化物中毒2、 亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症2学时1440第五节 真菌毒素食物中毒1、 赤霉病麦食物中毒2、 酶变甘蔗中毒第六节 食物中毒的抢救及调查处理1、 食物中毒的抢救2、 食物中毒的现场调查和处理原则2学时42第六章 食品卫生与安全控制第一节 食品卫生管理

8、1、 食品卫生的法制管理2、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的主要内容第二节 食品标准1、 食品标准的重要作用2、 食品标准的分类及标准体系3、 食品标准的内容2学时1544第三节 良好生产规范1、 良好生产规范产生和发展2、 良好生产规范的特点3、 我国良好生产规范的内容简介第四节 危害分析与关键点控制点1、 危害分析与关键点控制点的产生和发展2、 HACCP体系的有关概念3、 HACCP体系的基本原理4、 实施HACCP的基础和步骤5、 我国GMP和HACCP时间计划表6、 HACCP在杜菲汉堡制作上的应用示例2学时1646营养调查2学时48 随堂测试2学时教学计划变异说明:教材名称：凌强 编著 食品营养与卫生安全（第二版） 旅游教育出版社 2010年1月第二次印刷主要参考书：1）营养与食品卫生学孙长颢 人民卫生出版社 (2007