食品营养学第十一章-社区营养

1、食品营养学Food Nutriology第十二章 社区营养51423概述膳食营养供给膳食结构膳食指南营养调查本章内容6营养监测7宏观措施社区营养（community nutrition） 是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 一、概述社区营养的特点以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群。限定区域内各种人群的综合性和整体性突出研究解决问题的宏观性、实践性和社会性。一、概述社区营养的内容各种人群的营养供给量；人群的营养状况评

2、价；人群的食物结构；食物经济、饮食文化、营养教育；法制与行政干预等；对居民营养有制约作用与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。 一、概述我国社区营养讨论的重点关于我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制订与执行问题。关于评估我国居民营养状况及其动态变化的方案与方法问题。关于我国居民合理食物结构、膳食指导方针和食谱问题。关于我国食物资源和新食品开发利用问题。关于实施社会营养战略措施的社会宏观调控力量问题。一、概述营养需要量是指能保持人体健康、达到应有发育水平；能充分发挥效率地完成各项活动，人体所需要的能量和各种营养素的必须量。制订营养生理需要量的原则依据有一些不同主张，各营养素也各有不

3、同考虑：1.1.营养生理需要量营养生理需要量二、膳食营养供给营养生理需要量营养生理需要量调查验证健康人群，其长年从膳食中的实际摄取量就是他们的需要量。对临床上有明显营养缺乏或不足症的人，通过食物补充，营养状况得以恢复，由此可以估计其需要量。例如各国广泛采用的英国维生素A缺乏恢复的试验结果（1300IU/日）。属于实验研究的有应用较广的氮、钙等的平衡试验，即确定为补偿人体代谢所必然损失的量作为需要量。水溶性维生素常用人体饱和量作为需要量。二、膳食营养供给膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended di

4、etary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。其制定基础是营养生理需要量。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 二、膳食营养供给2.2.膳食营养供给量膳食营养供给量 包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。2.2.膳食营养供给量膳食营养供给量 制定DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的需要，而且对某些营养素还考虑到降低慢性退行性疾病的风险的需要；有资料表明过多摄入营养素有危害健康的风险时，就制定了最高可耐受摄入量；有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念，但如果有充分资

5、料说明对健康有益，也将制订其推荐摄入量。二、膳食营养供给3.3.膳食营养素参考摄入量的制定方法膳食营养素参考摄入量的制定方法 DRIs的制定是通过对人体进行全面的生理、生化测定而得出的，确定DRIs的每一个指标都要作大量的工作，一般通过以下方法而获得：动物模型试验：将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上人体代谢研究人群观察研究：在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据资料。随机性临床研究：用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。二、膳食营养供给其他用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分子功能适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改

6、变。以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用膳食以外的强化食品与膳食补充剂的观察结果，作为提出UL的基础。 根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述特点，考虑提出DRIs的有效性。 二、膳食营养供给1. 1. 膳食结构的概念及类型膳食结构的概念及类型膳食结构(dietary pattern) 指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。影响因素：它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。 三、膳食结构l热能

7、基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。l以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。人均日热能为20002400kcal，蛋白质50g左右，脂肪3040g，而且绝大部分营养素来自植物性食品。8 87 7% %1 13 3% %植植物物性性食食物物动动物物性性食食物物三、膳食结构1.1 1.1 植物性食物为主植物性食物为主l高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构。l以欧美国家为代表。特点是谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养素过量。l这种“三高”的膳食结构，虽具有质量好、营养丰富的优点，但也带来肥胖病、心血管病等不良后果。三、

8、膳食结构1.2 1.2 动物性食物为主动物性食物为主4 42 2% %5 58 8% %植植物物性性食食物物动动物物性性食食物物4 45 5. .1 11 12 24 41 1. .9 9蛋蛋白白质质碳碳水水化化物物脂脂肪肪三、膳食结构l植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。l以日本为代表。特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量。动物性食品的消费量增长较多，特别是鱼贝类食用量较大，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的一半。l热能、脂肪的供给水平低于欧美发达国家，每人日热能为2594.3kcal，蛋白质82.8g，脂肪80.7g，热能、蛋白质

9、摄入量长期保持稳定。热能构成中，碳水化合物占59.2%，脂肪占28%，蛋白质占12.8%，基本合理。 三、膳食结构1.3 1.3 并重型并重型6 67 7% %3 33 3% %植植物物性性食食物物动动物物性性食食物物2 29 91 12 2. .8 85 57 7. .5 5蛋蛋白白质质碳碳水水化化物物脂脂肪肪三、膳食结构三种类型膳食结构比较（三种类型膳食结构比较（g/dg/d）三、膳食结构几种膳食能量来源比较（几种膳食能量来源比较（% %）1245.141.913.52957.51328590%20%40%60%80%100%美国日本中国蛋白质脂肪碳水化物三、膳食结构2 2. . 我国的膳

10、食结构我国的膳食结构l总体上：植物性食品为主型并重型l目前转变：我国人群食物消费变化的主要趋势是谷类、薯类消费量减少而动物性食品增加，这种变化城市比农村明显，高收入组比低收入组明显，与经济发展呈一定的关系。豆类及豆制品消费量呈下降趋势，糖摄入量较低。 三、膳食结构膳食营养素摄入量膳食营养素摄入量 l 温饱问题已基本得到解决，获得了适量的食物。标准每人日摄入能量基本达到RNI水平。l蛋白质接近RNI，略应提高，应增加豆类及豆制品消费量。l脂肪城乡差别较大，但从营养需要看农村人口虽然摄入脂肪较少也不至于产生脂肪缺乏的问题。l维生素中烟酸和抗坏血酸摄入充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和核黄素偏低，应适当

11、增加有色蔬菜和动物性食物。三、膳食结构l矿物质中以钙的缺乏最为显著，仅达RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消费。l铁的摄入从表面上看是充足的，但膳食中植物性食物来源的非血红素铁较多，吸收率低，成为危害我国妇女和儿童患缺铁性贫血的主要原因。三、膳食结构l膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。l1989年10月中国营养学会常务理事会通过的第一版膳食指南我国的膳食指南共八条。l1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过的第二版膳食指南中国居民膳食指南亦为八条。 l2007年修订的中国居民膳食指南为十条。l2016年中国居民

12、膳食指南is coming四、膳食指南四、膳食指南2016版膳食指南1.食物多样，谷物为主2.吃动平衡，健康体重3.多吃蔬果、奶类、大豆4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉5.少盐少油，控糖限酒6. 杜绝浪费，按需备餐1.1.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主l人类食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同。l没有一种天然食物能满足人体所需要的全部营养素。l只有由多种类食物适当调配，才能满足人体的需要，达到合理营养，促进健康。l谷类食物是我国传统膳食的主体，能量的主要来源，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。l提出谷类为主是为了提醒：应保持我国膳食的良好传统，以防止发达国家膳食的弊

13、端。 四、膳食指南2 2. .吃动平衡，健康体重吃动平衡，健康体重 l进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素进食量过大，活动量不足能量积余。l食量不足，或劳动、运动量过大能量不足。l体重过高或过低都是不健康的表现。l三餐的分配要合理：早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、30%为宜。 四、膳食指南3.3.多吃蔬果、奶类、大豆多吃蔬果、奶类、大豆l蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。l红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量高于淡色的蔬菜；水果中的糖、有机酸及果胶等比蔬菜多。l含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用

14、。 四、膳食指南l奶类含丰富的优质蛋白质和维生素，也是钙质最好天然来源。l我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。l经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。l经常吃豆类食品，既可提高膳食中一些营养素的量，又利于防止过多消费肉类带来的不利影响。 四、膳食指南4.4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉l鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和一些矿物质的重要来源。l动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，由于赖氨酸含量相对较高，有利于补充植物蛋白中的不足。l鱼类中不饱和脂肪酸（EPA等）有降低血

15、脂、防止血栓形成的作用。l动物肝脏中维生素A极丰富。l动物脑、肾等所含胆固醇相当高,对预防心血管系统疾病不利。 l肥肉和荤油是高能量和高脂肪的食物，过多摄入常会引起肥胖，也是某些慢性病的危险因素。 四、膳食指南5.5.少盐少油，控糖限酒少盐少油，控糖限酒l清淡少盐膳食是指不要太油腻、不要太咸、不要过多的动物性食物和油炸、烟熏的食物。l钠的摄入量高血压发病呈正相关。lWHO建议以不超过6克/人/日。l应从幼年养成吃少盐膳食的习惯。 四、膳食指南l无节制或过量饮酒对健康的危害：食欲下降，食物摄入减少营养素缺乏。严重时，甚至可造成酒精性肝硬化，增加患高血压、中风等的危险。l如饮酒可少量饮用低度酒；l

16、青少年不应饮酒，孕妇应忌酒。四、膳食指南6.6.杜绝浪费，按需备餐杜绝浪费，按需备餐l按需选购食物，不浪费粮食。l进餐要注意卫生条件。l集体用餐提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。四、膳食指南中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。 （1）提出了一个较理想的膳食模式； （2）所建议的食物量（特别是奶类、豆类）与当前的实际膳食还有一定距离； （3）作为奋斗目标，努力争取，逐步达到。 四、膳食指南四、膳食指南平衡膳食宝塔的应用平衡膳食宝塔的应用l确定自己的食物需要：根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。l食物品种同类互换（如

17、，以粮换粮；以肉换肉），调配丰富多彩的膳食。l合理分配三餐食物、能量。l因地制宜、充分利用当地资源。l养成习惯，长期坚持。 四、膳食指南l平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。l每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。l日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。l例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2-3次鱼、每次150-200克较为切实可行。l实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。 四、膳食指南WHOWHO公布的十大垃圾食物公布的十大垃圾食物 l一、油炸类食

18、品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉)； 2、含致癌物质； 3、破坏维生素，使蛋白质变性。l二、腌制类食品 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌； 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）； 3、易得溃疡和发炎。四、膳食指南l三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）； 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。l四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）； 2、严重破坏维生素； 3、热量过多、营养成分低。l五、汽水可乐类食品 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙； 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 四、膳食

19、指南l六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）； 2、只有热量，没有营养。l七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 1、破坏维生素，使蛋白质变性； 2、热量过多，营养成分低。l八、话梅蜜饯类食品（果脯） 1、含三大致癌物之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）； 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。 四、膳食指南l九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 1、含奶油极易引起肥胖； 2、含糖量过高影响正餐。l十、烧烤类食品 1、含大量“三四苯丙吡”（三大致癌之首）； 2、1只烤鸡腿60支烟毒性； 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。 四、膳食指南l营养

20、调查（nutritional survey）运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。l目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比。l调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。我国于1959年、1982年、1992、2002年分别进行过4次全国性的营养调查。五、营养调查营养调查内容膳食调查；人体营养状况的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；五、营养调查1 1. .

21、膳食调查膳食调查l膳食调查是通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。五、营养调查膳食调查方法称重法记帐法24小时回顾询问法。五、营养调查五、营养调查1.1称重法 逐日查对购买食物的发票和帐目，把每日的同类食物量累加，得到一定时期内各种食物的消耗量。 查出该时期内用膳总人数。 计算每人每日食物消耗量，并计算出各种营养素的摄入量。l此法所需人力少，可进行全年四季的调查。 五、营养

22、调查1.2记帐法l比较详细地了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。l要求被调查者回顾和描述24h（调查的前一整天）内摄入的全部食物的种类和数量。l一年内对同一个人调查6次，对每2个月中1日的食物消费进行回顾。调查表可通过谈话、询问方式填写。l营养素摄入量的计算方法与称重法相同。 五、营养调查1.3 24h 个人膳食回顾询问法2.2.生化检验生化检验l生化检验在评价人体营养状况中具有重要地位，特别是在出现营养失调症状之前，即所谓亚临床状态时，生化检查就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。五、营养调查l营养状况的体格检查，就是观察

23、受检者因为机体内长期缺乏某种或数种营养素，以及摄入不足而引起的生长发育不良等一系列临床症状和体征。 五、营养调查3 3. .营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查体格检查项目五、营养调查五、营养调查1）体重 ：l体重指数（BMI） BMI=实际体重（公斤）/身高（米）平方 l男性25，女性27，称为肥胖 2）皮脂厚度l测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。用皮褶计测量。l三头肌皮脂厚度标准值为：男12.5(mm)，女16.5(mm)，测量值为标准值的90%以上为正常，80%90%为轻度营养不良，60%80%为中度营养不良，60%为重度营养不良。 五、营养调查3.2.2 症状

24、和体征 五、营养调查l社会营养监测（nutritional surveillance）（简称营养监测）是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。 六、营养监测营养监测分为3类：l1）长期营养监测 对人群营养现状进行调查分析，以便制定计划（一般为国家级），分析这些计划对营养问题的影响，并预测将来的趋势。这种监测对信息的反应较慢，通常是通过专门针对改善营养和卫生的大规模国家规划，或通过全面的发展政策，以及两者兼存的方式来实现。六、营养监测l2）计划效果评价性监测 在实施了以改善营养或满足营养需要为目标的计划后，监测营养指标的变化。其主要目的是对