食品添加剂综合实验项目申请书

1、食品科学技术学院综合设计性实验立项申请书课题名称：芒果乳饮料产品生产工艺一、研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献（一）研究目的意义：含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的 制品。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例。饮料行业 生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在利好政策的推动下， 未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料 将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。（-）国内外研究现状：

2、1、口前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果奶大众化的花色乳饮料以及普通 含乳饮料消毒奶等三大类。虽然营养学上认为含乳饮料价值较低。但是从市场看，含乳饮料主 打休闲市场，品种和口味多，消费者难以在定价上形成经验，而事实上这种产品的成本低廉， 盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重耍的发展方向z-o2美国stollemilkbiologics公司的nuvim是一种口j以提供人体每口所需微量营养索、 蛋白质、维生素、矿物质的功能性饮料。这种饮料具有更高的营养价值。它可以帮助构建免疫 系统，改善肌肉适应性。强健关节。美国mafmccis公司的emoo是一种碳酸性乳饮料，可提供 丰富的蛋白质、

3、钙和维生素a、c、do这种饮料屮含冇游离脂肪酸，少于1 %的胆固醇。其含 钠量是普通风味乳制品的一半，每8盎司可提供130焦耳的能量。并且添加了结晶杲糖而不是 精炼的蔗糖。加拿大的一家公司生产的nutrition24含冇24种重要的维生索和矿物质以及提 供能量的蛋白质。可以提供221焦耳的能量，12g蛋白质和307g脂肪，它采用uht杀菌法生 产，在未开封、低温条件下可保存60天。（三）主要参考文献：食品工业科技2005年第7期1、维普资讯http:/www. cqvip. com乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发（东北农业大学食品 学院东刘宁付丽娜哈尔滨）2 慧聪食品工业网 http： /ww

4、w. hc360. com3食品商务网http： /www. 21food.食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准二、研究内容、预期成果：1、研究内容：（1）芒果乳饮料的研制：采用新鲜的芒果榨汁配合全脂奶粉制作的一种乳 饮料，其特点是清新诱人的个性水果融入香浓滑爽的纯正牛奶，源于果汁又超脱于果汁，低脂 肪、低稠度、多营养，把水果所含的营养与牛奶搭配起來使用更营养。（2）根据设计的对照组和实验组，制作添加不同食品添加剂的芒果乳饮料，对成品进行 感官评价及理化指标评定。2、预期成果：生产大约1500ml调配型芒果乳饮料，其屮对照组1个（每个500ml）,实 验组2个（每个500ml ）o三、研

5、究方法和进度安排:（一）研究方法参考配方原料名称用量(g/kg)原料名称用量(g/kg)白砂糖21g乳化剂单干酯lg 0.2%全脂奶粉/鲜奶30 g (6%)柠檬酸0. 35%芒果汁50ml (10%)苹果酸苦果香精2滴山梨酸钾0. 15gcmc-na0. 5g黄原胶1.0生产流程稳定剂+口砂糖+山梨酸钾+乳化剂f溶解！ j柠檬酸+苹杲酸+芒杲汁+水 f混合f定容全脂奶粉f温水溶解（鲜奶的前处理）tf均质f巴氏杀菌f冷却f酸化f调香f灌装f成品t香精1 1苦果的处理：将苦果洗净、削皮、去核后，切块用榨汁机搅碎，用医用消毒纱布或宜接 用榨汁机过滤后取汁。倒入烧杯，放入冰箱待用。2奶粉的处理：将称

6、量好的全脂奶粉用约200ml、45-50°c左右的温水保温搅拌10分钟使充 分溶解，备用。3. 溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、乳化剂和稳定剂（黄原胶或cmc-na）干混合均匀后,加入约200nil、70-80°c的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。4. 混合料液：将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40°c左右，备用。5. 定容：将料液定容至500ml,然后搅拌均匀。6. 均质：将定容的料液加热升温至60-65°c左右进行均质，均质压力为5-10mpa (-级压力)， 20-25mpa (一级压力)。7. 杀菌：将均

7、质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌(中心温度加热到86飞8°c、510分钟)。 温度不超过93度8. 酸化：先将柠檬酸和苹果酸按1： 3的比例用约50讥的常温水搅拌溶解稀释(制成酸液浓 度为20%),再将稀释好的酸液缓慢少量喷入持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料 液的ph值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高，一般以10°c较为适宜，芒果含有丰富的蛋白 质，应该偏离其等电点4,防止乳饮料产生沉淀)。9调香：根据需要量加入芒果香精，搅拌均匀。10.冷却，成品：使产品冷却至容器屮心温度40°c以下，贴标。【2】按照同样的方法步骤，生产制作1个对照组，2个实

8、验组。稳定剂酸味剂是否添加苦果香精对照组黄原胶(0. 4g)混合酸液(4ml)是4ml实验组1黄原胶(0. 2g)混合酸液(9ml)否9ml实验组2cmc-na(0. 5g)混合酸液(7ml)否 7 ml对照组先加芒果汁再灭菌，实验组先灭再加3芒杲乳饮料的感官评价及理化指标对照组实验组1实验组2色泽乳黄乳黄乳黄质地溶液较稀、有口色小颗粒、质地均匀絮状物多、不均匀细腻、有少量絮状物气味浓香、清新纯正芒果味纯正芒果味风味奶香味重、偏甜、芒果 味不明显芒果味浓、偏酸有奶香味、微酸、有淡淡芒果味酸度（用去 naoh 1. 7ml）（用去 naoh 5. 5ml）（用去 naoh 3. 5ml）甜度13.8%11.5%12. 5%ph5. 344. 254. 633天后观察现象【4】结果分析。注意事项1. 生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25°c±1°c）小于10ms/cmo2. 产品的ph值应控制在3. 8-4. 2左右，以确保产品的稳定性。四、拟利用本实验室的名称及试剂需要：1、器材：烧杯：3个500ml的果汁瓶,2个200ml烧杯、量筒（100ml200ml）、温度计