水分保持剂12食品(1)第二组

1、1水分保持剂 介绍及应用和应用机理 解说： 陶琪琪 (1202061016)论文撰写：徐燕 刘娜娜 (1202061009) (1202061023)PPT制作：马晶晶 袁士光 (1202061002) (1202061022)主要内容lets go 1、水分保持剂的简介2、水分保持剂的分类3、水分保持剂的应用与机理4、如何正确认识水分保持剂3水分保持剂的简介水分保持剂 (Humectants)指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性

2、的磷酸盐类物质。水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。可以提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）；增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白等。除了持水作用外，水分保持剂还有防啤酒、饮料混浊的作用等。4 水分保持剂的分类水分保持剂丙二醇聚葡萄糖麦芽糖醇（液）山梨糖醇（液）甘油乳酸钠乳酸钾磷酸盐类15种5 Food sicence磷酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷

3、酸二氢钙、磷酸氢钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钠、磷酸氢二钙、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵二铵磷酸盐类 largest economyworldsAmerican small businessis the具体水分保持剂介绍Humectants聚葡萄糖：是一种具有保健功能性的食品组成可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入消化道后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。worldsis the介绍具体水分保持剂麦芽糖醇（液）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇具体应用在功能性食品中的应用用于糖果、巧克力生产在果汁饮料中的应用在冷冻食品中的应用wordin t

4、he山梨糖醇 具体水分保持剂的介绍山梨糖和己醛糖的还原产物，广泛存在与藻类和高等植物中，有甜味，但其甜味只有蔗糖的一半。可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%2%。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢的吸收利用，但不增加血糖值，它还是比较好的保湿剂和界面活性剂。具体水分保持剂的介绍甘油又称丙三醇，无色澄明粘稠液体，无臭，有暖甜味，能从空气中吸收潮气。甘油的用途极为广泛：包括工业用途、野外用途、食品用途、生理用途、特殊功效果汁、果醋消除苦味果酒分解单宁消除苦味肉制品锁水、保湿、增重、延长保质期果脯锁水保湿、护色鲜艳、增重、延长保质期 甘油（食品中）具体水分保持

5、剂介绍worldsis the水分保持剂的实际应用肉制品乳类制品淀粉类1 123 largest economyworldsis the水分保持剂的实际应用Humectants在肉制品中的应用水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。磷酸盐的作用机理在肉制品中的作用机理磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以提高肉的PH值和离子强度

6、，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高。磷酸盐能螯合二价钙离子，使肌肉中纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少加中的原汁流失，增加保水性磷酸盐还可以是蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进14 Food sicence水分保持剂的实际应用 在乳制品中的应用在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生

7、氧化性臭味。在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和稳定作用及提高离子强度。的提高，使溶液的偏离蛋白质的等电点 ，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶入，增加保水性和乳化性，同时可以调节溶液的酸碱，使溶液酸度稳定。离子强度的适当增加，可发生盐溶作用， 而增加蛋白质的溶解性；其阴离子效应能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，有效防止酪蛋白与脂肪和水分的分离，稳定了乳化体系，增强酪蛋白结 合水能力水分保持剂的作用机理在乳制品中的作用机理16 水分保持剂的实

8、际应用在淀粉类食品中的应用在面包生产工业中，可用其非传统类型的物质作为生面团的改良剂。可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。水分保持剂作用机理在淀粉类食品中的作用机理理可能是其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐作用于面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的水分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了其与水结合的能力worldsis the如何正确认识水分保持剂19 如何正确认识水分保持剂水分是食品必要的组成成分，不论是加工前还是加工后，食品都需要保持合适的水分，在食品加工过程中，加入水分保持剂后可以提高产品稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如何控制食品成品的水分及其存在形态，是保证食品质量的一个关键。20结束语虽然添加剂能改善食品口味和观感，但中国有个道理