乡村厨师应知应会的食品食品安全知识

1、乡村厨师应知应会的食品安全知识一、什么是农村集体聚餐 农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部） 居民因婚嫁、丧葬、寿辰、 升学、生子、 建房等事宜，在非经营性场所举办的各 种集体性聚餐 活动。主要有三种形式： （1） 流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师 提供棚、桌椅、碗筷等） （2） 家庭自办； （3） 饭店等餐饮服务单位送 餐。二、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？1、报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本 情况。2、接受指导：主动接受食品安全信息员、 协管员或监督员的食品安 全技术指导。三、如何选择农村集体聚餐厨师？1、要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（

2、办事处）备案的 厨师，查看厨师的培训和备案证明。2、要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检 合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活 动性肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病。 一个合格的厨师， 需要熟练掌握食品安全知识， 并按照规范进行操作， 才能替您把好食品安全关。3、不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”的厨师。四、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗 手。2、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、不得在

3、食品加工场所内吸烟和饮食。五、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？1、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕） 25 米以上。2、食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。3、食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施。 食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、 猫等家禽家畜进入。4、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠 药，防止误食误用，防 止他人投毒。5、配备洗手消毒设施， 如专用洗手池（盆）、 肥皂、消毒液、专用 干净毛巾（干手纸）6、配备肉、菜、水产品 专用清洗盆、刀具、 成放容器，分开使用， 避免加工时交叉污染， 增加食品安全隐患。六、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？1、

4、配备两个以上的菜墩、 刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色 标志或使用“生”“熟”标 注，做到生熟分开，防 止厨师用错。2、配备餐用具清洗、消毒、 保洁设施，做到“一洗 二冲三消毒四 保洁”， 建议餐前用开水煮沸消 毒，禁止重复使用一次性餐用具。七、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？1、购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪 肉应验看检验检疫合格印章， 预包装食品应查看生产许可证、 生产日 期、保质期等关键信息。2食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污 染。3、采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。 容易变质的食品应 冷藏或冷冻保存。 购买蔬菜时应

5、注意农药残留问题。八、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？ （一）加工制作时选用的食品原料应 新鲜、干净，不得使用腐烂、 霉变、 生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、 超过保质期或其他感 性状异常的食品 原料。 （二） 肉、菜、水产品应分类 清洗。清洗蔬 菜时，应利用水 洗、浸泡（ 20-30 分钟），开水焯等方法去除农药残 留和杂质。蛋应对外壳清洗。 （三）半成品、成品容器不得直接放 于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面， 离地存放，不得叠放。（四）需加热食品应烧熟煮透，加 时食品中心 温度不低于 70 度；烹调后至食用超过 2 个小时的食品，应当高 于 60 度或低于 1

6、0 度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。 （五）尽量 不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。 （六）尽 量不用隔餐、隔夜的熟制品，确需要再次食用的应加热煮透。 （七） 禁止制作凉菜或从市场上购买凉菜。九、农村集体聚餐应如何进行食品留样？ 每餐食用的高风险食品 （如凉菜） 应按品种分别存于清洗消毒后的密 闭专用容器内，在 0-5 度条件下存放 48 小时，每种食品留样不 少 于 100 克，留样尽量使用单独的冰箱。 十、怎样判断是否发生了食物中毒？1、有共同的 就餐史。 2、有类似症 。3、较短时间发生。 4、一般人与人之间不传染 十一、发生食物中毒后怎么办？ 1、及时将患者送往 就近

7、医院2、及时向当地的信息员、 食药和卫计部门报告3、保护好现场和留样十二、发生食物中毒有什么后果？ 对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的， 或者给 他人造成损害的， 有关责任人应当依法承担民事赔偿责任， 情节严重 的依法追究刑事责任。十三、农村 50 人以上宴席食品安全须知1、50 人以上宴席加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养场所及其它 污染源，并保持良好的清洁卫生。2、厨师及食品加工人员应持有效健康证上岗操作，并保持良好 的个人卫生。3、不得采购腐败变质、霉变生虫、 “三无”、过期等食品；不得 采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品；不得采购使用 河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物。甲鱼、黄鳝等含高蛋白易变质的食 品，必须活杀，现杀现用。4、切配熟食和生菜的砧板、刀具必须分开使用，不得混用。切 配熟食的砧板、刀具使用前采用酒精烧灼消毒或煮沸消毒。5、外面采购的熟食品尽可能缩短采购与使用的间隔时间，超过2 小时的必须回炉重新加工后方可上桌。6、肉类、水产等食品若不能及时加工处理，应进行冷藏保存； 冰箱内存放的食品禁止生熟混放，避免交叉污染。7、肉、鱼等动物性食品的剖杀、清洗与蔬菜清洗必须分开。8、餐具必须经过清洗、