豆类的营养价值

1、“每天吃豆三钱，何须服药连年”“五谷宜为养，失豆则不良”分类分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：1、大豆类（黄豆、青大豆、黑豆等）高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪2、其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等）高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪3、豆制品2大豆类大豆类3大豆的营养成分：a) 蛋白质（30%-40%）b) 脂肪（15%-20%）c) 碳水化合物（25%-30%）d) 维生素e) 矿物质4a）蛋白质含量居各种农作物之首，且）蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美质量优异，可与动物蛋白质相媲美 含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉的5

2、倍 质量优异：含9种人体不能合成的必需氨基酸，而且大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。 5b）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能多种有益生理功能 大豆的脂肪含量为1520，其中不饱和脂肪酸含量高达85，人体必须脂肪酸亚油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。大豆油质量优异，在人体消化率达97.5%，具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样化得作用。 含1.64%的卵磷脂，具有保护细胞膜；延缓衰老；降低血脂、甘油三酯、胆固醇；防动脉

3、硬化；预防脂肪肝、老年痴呆等作用6c)碳水化合物碳水化合物 大豆含2530的碳水化合物 50为人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖7d）维生素）维生素 大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C和维生素D。8e）含较丰富的铁、钙、磷等矿物质）含较丰富的铁、钙、磷等矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.55.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量

4、元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3左右。9其他豆类其他豆类10其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。 淀粉类豆类的淀粉含量达5560，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常

5、被列入蔬菜类中。11豆制品豆制品12豆制品的营养价值豆制品的营养价值 保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子 富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在23这间；水豆腐的蛋白质含量58之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达4550，相当于是牛肉干。 豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。13 大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。 豆制品是矿物质的良好

6、来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。 素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善14豆浆豆浆15豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。

7、 红细胞凝集素红细胞凝集素 一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。16 植酸植酸 妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 低聚糖低聚糖 在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。加热可去除17加工烹调对营养价值的影响加工烹调对营养价值的影响大豆含有丰富的蛋白质，但其消化率只有65.3%，而制成豆腐消化率可达92%96%，豆浆中蛋白质消化率也很高，达84.9%。妨碍大豆蛋白质消化率的因素首先是，大豆蛋白质被厚厚的植物细胞壁所包裹，咀嚼不充分时，难以消化；同时大豆中含