第一节 维生素、矿物质

1、一、营养素一、营养素（四）能量（四）能量人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要 基础代谢（基础代谢（basal metabolism）是指维持人体基本生命活）是指维持人体基本生命活动所需的热量动所需的热量, 即人体在安静和恒温条件下（一般即人体在安静和恒温条件下（一般1825），），禁食禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗；后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗；食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）是）是指摄食过程

2、所引起的能量消耗；指摄食过程所引起的能量消耗；体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。v维生素维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要能所必需的、但需要极微量极微量的天然有机物质的总称。的天然有机物质的总称。v是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营维持生命的营养素养素”；维生

3、素的分类维生素的分类维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VcVB B1 B2 B3（泛酸）B5(烟酸)B12（氰钴胺素）B6（吡哆醇/醛/胺）B7 (生物素 ）B11（叶酸)硫辛酸（还原型）A D E Kv维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产不产生能量生能量，所以补充维生素，所以补充维生素不会导致营养过剩不会导致营养过剩，也，也不会引起肥胖不会引起肥胖；v但维生素过多，仍然但维生素过多，仍然有害健康有害健康，引起中毒反应，引起中毒反应，特别是特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体等脂溶性维生素能够在体内内蓄积蓄积，容易引起中毒；，容易引起中

4、毒； VC、VB等水溶性维生素等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。1、维生素、维生素A （抗干眼病（抗干眼病维生素）维生素）v维生素维生素A是一类具有是一类具有生物活性生物活性的的不饱和烷烃不饱和烷烃CH2OR79111315视视黄黄醇醇CHO79111315视视黄黄醛醛COOH79111315视视黄黄酸酸CH2OR79111315R = H, COCH3,棕榈酸酯VA2CH2OR79111315新新维维生生素素v维生素维生素A广泛存在于广泛存在于动物动物及及海产鱼类海产鱼类体中，尤以体中，尤以动动物肝脏物肝脏中最多，不存在于植物组织中。中最多

5、，不存在于植物组织中。v日常食品，除日常食品，除鱼肝油鱼肝油中中VA含量比较丰富外，在含量比较丰富外，在鱼肉、鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。中含量也比较丰富。v蔬菜中虽然不含蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的，但蔬菜中的胡萝卜素胡萝卜素经动物的肠道吸经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15键，从而释键，从而释放出放出2分子活性视黄醇（分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为），因此，类胡萝卜素被称为维生素维生素A原原。v因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、因此富含类胡萝卜素的食品如胡

6、萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。79111315 -胡胡萝萝卜卜素素15139711维生素维生素A的功能的功能:维生素维生素A促进年幼动物促进年幼动物生长生长，有助于动物生殖和，有助于动物生殖和泌乳。泌乳。维持维持上皮组织上皮组织的健康的健康维持正常维持正常视觉视觉缺乏症：缺乏症：产生产生干眼病干眼病（眼结膜炎）（眼结膜炎）发生发生夜盲症夜盲症表皮细胞角质化而造成表皮细胞角质化而造成皮肤干燥皮肤干燥等等一类是维生素原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒

7、和南瓜等。已经失去原来的颜色或从未变成绿色的蔬菜中缺少。另一类是来自动物性食物的维生素，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）和禽蛋中。鱼肝油是商业上维生素鱼肝油是商业上维生素A的最丰富来源的最丰富来源一天吃多少？n以维生素2和维生素3最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体，；所需维生素从两个途径获得：n即在皮肤中形成和经口从食中皮肤中形成和经口从食中获得：n如果将皮肤置于阳光下进行紫外线照射，形成前维生素3，一旦前维生素3在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素3，这一过程至少要d 才能完成。n经口摄入的维生素在胆汁的帮助下，与脂肪一起小

8、肠吸收。n 缺乏维生素导致肠道对钙和磷的吸收减少，肾小管对钙和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齿的异常矿化，继而使骨骼畸形。主要缺乏症为：（）佝偻病维生素缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴幼儿。（）骨软化症易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；严重时造成骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。n一般的食物维生素D含量不丰富。动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜

9、奶和婴儿配方食品中强化维生素。维生素D强化食品多为奶类食品和婴儿食品。 n经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。是维生素的丰富来源。缺乏缺乏VE症：症：生殖系统的上皮细胞毁坏，导致生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育不育。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。1. 维生素维生素E摄食过量无毒性。摄食过量无毒性。VE生化作用：生化作用： 抗氧化作用抗氧化作用维持生殖机能维持生殖机能1.促进血红素代谢促进血红素代谢（3）维生素）维

10、生素E：又名生育酚：又名生育酚 n食用植物油的总生育酚含量最高，可达72.37mg/100g，谷类食物的维生素含量也较多，为0.96mg/100g。因此，谷类食物和油脂类是维生素的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果蔬类含量很少。NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫硫胺胺素素N+NH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫硫胺胺素素盐盐酸酸盐盐HCl-Cl-12NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2硫硫胺胺素素焦焦磷磷酸酸盐盐OPOPOO-O-OO-（4）维生素）维生素B1：又名硫胺素（：又名硫胺素（thiamine）、抗）、

11、抗神经炎因子或抗脚气病因子神经炎因子或抗脚气病因子 硫胺素广泛存在于硫胺素广泛存在于动植物组织动植物组织中，尤其全粒中，尤其全粒小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马铃薯中含量较丰富。铃薯中含量较丰富。食用食用精白米及精白面精白米及精白面者易得者易得VB1缺乏症。缺乏症。VB1的缺乏的缺乏 糖代谢失调，易患脚气病糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)患者的周围神经末梢有发炎和退化患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。心力衰竭、下肢水肿等症状。n是我国居民膳食中最容易缺乏的

12、维生素。 临床表现： 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂。 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状。 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡。 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血。 皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。（5）维生素）维生素B2：又名核黄素（：又名核黄素（riboflavin口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis) 动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多；植物中绿色蔬菜和豆类也含有一

13、定量的核黄素。n叶酸的理化性质 叶酸（folacin, folic acid,FA）是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式出现。n巨幼红细胞贫血：红细胞比正常大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞（幼稚型红细胞）不能成熟。n孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及先天性畸形。其他：其他： 抗肿瘤作

14、用，对婴抗肿瘤作用，对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用育有促进作用叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有：动物肝脏（猪肝为236g/100g）豆类（黄豆为381g/100g）坚果（核桃为102.6g/100g，花生为 104.9g/100g）绿叶蔬菜、水果（首选猕猴桃 ）、酵母 高度的水溶性；高度的水溶性； 具有酸性和强的抗氧化作用；具有酸性和强的抗氧化作用； 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原。原。V VC C的性质的性质（7）维生素）维生素C：又名抗坏血酸：又名抗坏血酸n良好的还原剂（抗氧化剂）。良好的还原剂（抗氧

15、化剂）。n吸收金属离子吸收金属离子( (改善缺铁性贫血改善缺铁性贫血) )。n抗癌、免疫功能。抗癌、免疫功能。n有助于胶原质的合成。有助于胶原质的合成。牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。V VC C的功能的功能n抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。n维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。n蔬菜中大白菜的含量为2047mg100g。n红辣椒的含量可高达100mg100g以上。n水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为3050mg100g。n红果和枣的含量更高，尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg100g以上。

16、n由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。n对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 28g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。一天吃多少？n每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。 上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为维生素C和一般性感冒的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念深入人

17、心。纳斯鲍林认为“如果缺乏维生素C，就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素C能促进免疫蛋白合成，提高机体功能酶的活性，增加淋巴细胞数量及提高中性细胞的吞噬活力。”于是更多人建议，在感冒多发季节或者出现了感冒症状后，患者要尽快大剂量服用维生素C。 n这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素C的前提下得出的结论。对绝大多数维生素C并不缺乏的健康人来说，维生素C能预防感冒暂时还没有科学依据。一、营养素一、营养素（六）矿物质（六）矿物质无机盐约占人体重量的无机盐约占人体重量的5%，统称为矿物质。在体，统称为矿物质。在体内含量大于内含量大于0.01%，需要量在需要量在水平的元素称为水平的元素称为常量元常

18、量元素素（macro elements），如钠、钾、钙、磷、镁、氯。），如钠、钾、钙、磷、镁、氯。在体内含量小于在体内含量小于0.01%，需要量在，需要量在毫克或微克水平的称毫克或微克水平的称为为微量元素微量元素（trace elements），如铁、铜、钴、碘、），如铁、铜、钴、碘、氟、锰、钼、镍、锌、硒等。氟、锰、钼、镍、锌、硒等。 一、营养素一、营养素（六）矿物质（六）矿物质矿物质的生理功能包括：矿物质的生理功能包括：维持水、电解质及酸碱平衡；维持水、电解质及酸碱平衡；构成人体组织的重要成分；构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的

19、渗透压；维持神经肌肉的正常兴奋性；维持神经肌肉的正常兴奋性； 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。或参与酶系的激活。 （1）钙（）钙（calcium，Ca） 是体内含量最多的矿物质，约占体重的是体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%2% 钙是构成人机体骨骼和牙齿的主要成分，主要以羟磷灰石存在。（占钙总量99%） 体内总钙，以离子钙、蛋白质结合钙的少量复合钙存在于血液、软组织和细胞外液中，此部分称为“混溶钙池混溶钙池” “混溶钙池”与骨钙进行着缓慢的交换，维持着动态平衡。影响钙吸收的因素： （1）年龄 （2）植物性食

20、品中含草酸、植酸和磷酸 （3）高脂肪膳食或脂肪吸收不良 （4）维生素D可促进钙吸收 （5）食物中乳糖、赖氨酸等可促进钙吸收钙的生理功能钙的生理功能 （）钙是构成人机体骨骼骨骼和牙齿牙齿的主要成分。 （2）钙离子作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。 （3）钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义。 （4）钙离子还参与血液凝固过程。 （5）与某些激素的分泌有关钙缺乏与过量钙缺乏与过量 钙缺乏：钙缺乏： （1）佝偻病：发生于儿童儿童，缺钙引起。 （2）软骨症：成年人成年人缺钙引起。 （3）骨质疏松：见于老年人老年人钙缺乏。 （4）抽搐：血钙下降，神经兴奋性增强

21、。钙过量：钙过量： 钙摄入过多，易导致肾结石。 钙摄入过多，还可能影响铁、锌、镁等必需矿物质的生物利用率。骨质疏松骨质疏松电子显微镜下的电子显微镜下的骨质疏松症，骨骨质疏松症，骨骼密度明显降低。骼密度明显降低。|最佳来源：奶制品最佳来源：奶制品|较好来源：豆类、坚果类，小鱼、小虾，绿色蔬菜。 几种食物的含钙量为（mg/100g）：人奶34，牛奶120，奶酪590，虾皮2000，海带（干）1177，发菜767，大豆367，豆腐240277，蛋黄134，猪肉（瘦）11，牛肉（瘦）6，羊肉，标准粉13，标准米10。 (2) (2)铁铁 铁铁(iron)(iron)是人体重要的必需微量元素之一。正常人

22、体内的铁是人体重要的必需微量元素之一。正常人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况等不同而异。一般含铁总量约为总量约为3 35g5g，其中，其中70%70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类素酶类( (如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等如细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等) )、辅助、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30%30%的铁作为体内贮存的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白铁，主要以铁蛋白(ferritin)(ferritin)和含铁

23、血黄素和含铁血黄素(hemosiderin)(hemosiderin)形式形式存在于肝、脾和骨髓中。存在于肝、脾和骨髓中。铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程：铁为血红蛋白、肌红蛋参与体内氧的运送和组织呼吸过程：铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。组织呼吸过程。 维持正常的造血功能：红细胞中含铁约占机体总铁的维持正常的造血功能：红细胞中含铁约占机体总铁的2/32/3。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，

24、再与珠蛋白合成血红蛋白。成血红蛋白。 参与其他重要功能：铁与维持正常免疫功能有关，缺铁可引参与其他重要功能：铁与维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。铁的吸收与代谢铁的吸收与代谢 吸收：食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二吸收：食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二价后被小肠吸收。铁吸收率最高部位在十二指肠和空肠。血红素价后被小肠吸收。铁吸收率最高部位在十二指肠和空肠。血红素和非铁血红素两种形式，前者主要存在动物性食物中，吸收最高；和非铁血红素两种形式，前者主要存在动物性食物中，吸收最高；后者在植物食品中。后者在

25、植物食品中。 储存与排泄：机体对铁具备贮存、再利用的代谢储存与排泄：机体对铁具备贮存、再利用的代谢特点。每日血红蛋白分解代谢铁需要特点。每日血红蛋白分解代谢铁需要202025mg25mg，膳食，膳食难以满足，但人体能保留代谢铁的难以满足，但人体能保留代谢铁的90%90%以上。以上。 成年人每天约排泄成年人每天约排泄0.900.901.05mg1.05mg，其中，其中90%90%从肠道从肠道排出，尿中少。排出，尿中少。 铁的缺乏铁的缺乏 多见婴幼儿、孕妇及乳母。我国多见婴幼儿、孕妇及乳母。我国7 7周岁以下儿童贫周岁以下儿童贫血患病率达血患病率达57.6%57.6%，1 13 3岁最高。孕妇贫血

26、率为岁最高。孕妇贫血率为30%30%，孕末期更高。体内缺铁可分三个阶段：孕末期更高。体内缺铁可分三个阶段： 铁减少期铁减少期(iron deficiency store,ID)(iron deficiency store,ID)； 红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期(iron deficiency (iron deficiency erythropoiesis, IDE)erythropoiesis, IDE)； 缺铁性贫血期缺铁性贫血期(iron deficiency anemia, IDA)(iron deficiency anemia, IDA)。锌的生理功能锌的生理功能 金属酶的组成成分

27、或酶的激活剂：体内约有金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内约有200200多种含锌酶，多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶和乳酸脱氢酶；其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶和乳酸脱氢酶； 促进生长发育促进生长发育：参与蛋白合成及细胞生长、分裂和分化等过程；：参与蛋白合成及细胞生长、分裂和分化等过程； 促进机体免疫功能：可促进淋巴细胞有丝分裂，增加促进机体免疫功能：可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T T细胞的细胞的数量和活力；数量和活力； （3）锌（）锌（Zinc）：锌在人体内含量约为）：锌在人体内含量约为22.5g，分布于人体所有的组织器官。分布于人体所有的组织器官。

28、 维持细胞膜结构：与细胞上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性维持细胞膜结构：与细胞上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力；和抗氧自由基的能力； 合成味觉素：维持正常味觉，其中味觉素是含有锌离子的多肽；合成味觉素：维持正常味觉，其中味觉素是含有锌离子的多肽； 对皮肤和视力有保护作用：视网膜和肝的维生素对皮肤和视力有保护作用：视网膜和肝的维生素A A还原酶是一种含锌还原酶是一种含锌的醇脱氢酶的醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase)(alcohol dehydrogenase)，参与维生素的合成，缺锌时此，参与维生素的合成，缺锌时此酶活性降低。酶活性降低。二、膳食结构

29、与合理营养二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养（一）各类食物的营养价值（一）各类食物的营养价值1.谷类谷类的营养价值的营养价值 谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合物和蛋白质，同时还提供相当数量的物和蛋白质，同时还提供相当数量的B族维生素和无机盐。族维生素和无机盐。 l蛋白质：含量蛋白质：含量 7.5%15，属不完全蛋白质；，属不完全蛋白质；l碳水化合物碳水化合物：含量碳水化合物含量约为：含量碳水化合物含量约为7075，主要是淀粉；，主要是淀粉；l维生素：维生素：B族维生素族维生素。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理

30、营养2.豆类豆类的营养价值的营养价值 豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆、芸豆等。 l蛋白质蛋白质：大豆类含量：大豆类含量 35%40%，属，属优质蛋白质优质蛋白质；l碳水化合物：含量约为碳水化合物：含量约为2035，组成较为复杂，组成较为复杂 ；l脂肪脂肪：18%20%，富含，富含n-6系亚油酸及系亚油酸及n-3系亚麻酸两种必需脂肪酸；系亚麻酸两种必需脂肪酸；l维生素：维生素：B族维生素族维生素；l矿物质：

31、矿物质：钙钙含量较丰富。含量较丰富。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养3.蔬菜、水果蔬菜、水果的营养价值的营养价值 蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。是我国居民膳食中维生素是我国居民膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁等、钙、铁等矿物质的主要来源。矿物质的主要来源。 蛋白质：含量较低；蛋白质：含量较低；碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等 ；维生素：维生素：富含维生素富含维生素C、胡萝卜素和叶酸、胡萝卜素和叶酸等；等；矿物质：矿物质：钾钾含量较丰

32、富。含量较丰富。二、膳食结构与合理营养二、膳食结构与合理营养4. 动物性食物动物性食物的营养价值的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。 蛋白质：含量较高，为蛋白质：含量较高，为优质蛋白质优质蛋白质；脂肪：畜肉类含脂肪：畜肉类含饱和脂肪饱和脂肪较高；较高；维生素：富含维生素：富含维生素维生素A、B2等等；矿物质：矿物质：钙、铁、锌钙、铁、锌含量较丰富。含量较丰富。一、膳食结构一、膳食结构1 1、定义、定义l膳食结构是指人们膳

33、食结构是指人们消费的食物种类及其消费的食物种类及其数量的相对构成。数量的相对构成。生理需求生理需求供应可能供应可能膳食结构膳食结构健康健康2、食物结构模式、食物结构模式动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构地中海膳食结构地中海膳食结构动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构谷类：谷类：94Kg动物性食品：动物性食品：63Kg海产品：海产品：50%动物蛋白占总蛋白：动物蛋白占总蛋白：42.8%碳水化合物：碳水化合物：57.7%脂肪：脂肪：26.3%蛋白质：蛋白质：16.0%每

34、天每天:2000kcal以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构谷类：谷类：200Kg动物性食品：动物性食品：1020Kg动物蛋白占总蛋白：动物蛋白占总蛋白：1020%植物性食物占总能量植物性食物占总能量:90%以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构谷类：谷类：6075Kg动物性食品：动物性食品：100Kg乳及乳制品：乳及乳制品：100150kg脂肪：脂肪：130150g蛋白质（日）：蛋白质（日）：100g以上以上每天每天:33003500kcal蛋类：蛋类：15kg食糖：食糖：4060kg肉（每年）：肉（每年）：100kg地中海膳食结构地中海膳食结构1、富含植物性食

35、物、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的、食物加工程度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；食物为主；3、橄榄油是主要食用油、橄榄油是主要食用油4、脂肪提供能量占膳食总能量的、脂肪提供能量占膳食总能量的25%35%，SFA比例低比例低，7%8%5、每天食用少量适量奶酪和酸奶、每天食用少量适量奶酪和酸奶6、每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋、每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋7、以新鲜水果作为典型的每日餐几次后食品，甜食每周只、以新鲜水果作为典型的每日餐几次后食品，甜食每周只食用几次食用几次8、每月食用几次红肉（猪、牛、羊及其产品）、每月食用几次红肉（猪、牛、羊及其产品）9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯