【品质管理资料】乳品安全与质量控制1精编版

1、品质管理乳品安全与质量控制 1绪论一、国内外食品安全现状近年来国内外食品安全事件及其影响 由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。而且随着食品国际贸易的全球化， 食品污染扩散的速度之快、范围之广、危害之大也是前所未有的。欧洲的“疯牛病” 、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的 李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌 O157:H7 引起的食品危害、造成的恐慌，至今仍记忆犹新。食品危害的严重性受到高 度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。2000 年，我国卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒的人数最多，占总中毒人数的 45.8%

2、 ，造成的危害 十分严重。像 2000 年江苏、安徽等地爆发的大肠杆菌O157：H7 食物中毒事件，导致 177 人死亡，中毒人数超过 2 万人。 2001年，青海西宁铁路一中和广东省南海市南庄高中发生两起细菌性食物中毒，造成279 人中毒。 2001年7月 28日广东省查封劣质大米 900多吨，抽检17份大米，其中15份大米黄曲霉毒素E 1超过国家卫生标准。 此种毒素毒性为 剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为I级致癌物。主要中毒症状包括呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、脑水 肿甚至死亡。其急性中毒病例在乌干达、印度等发展中国家报道较多。美国每年食源性疾病为 8100 万例。世界卫生组

3、织称“这只是冰山的一角” ，发达国家的漏报率为 90%，而发展中 国家的漏报率为 95%，可见问题的严重性。随着经济全球化与世界食品贸易率的增长，食源性疾病还将呈现出流行速 度快、影响范围广的特点。世界卫生组织的调查数据表明，与其它任何一类疾病相比，由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒 和其它食源性疾病是危害最大的一类。当前，发达国家人群的食源性疾病发病率在30%左右，而发展中国家的食源性疾病的发病率更是多得难以统计。造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生 产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉感染等。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒

4、化学物质有可能进入人类的食物链。当食物中只有少量有毒化学物 质时，可以想见对健康的影响也较小。在这方面令人担心的一个原因是已知农药抑制实验动物的免疫系统。在发展中 国家和发达国家的人体组织，特别是脂肪中已检出农药，但是对于这些农药对人体免疫系统的影响还没有研究得十分 透彻。尽管如此，农药可能在人体中起着免疫抑制剂的作用。假定人口增长的压力存在，那么今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量都可能增加。其后果可能 是严重的，尤其是在由于营养不良而抗病能力下降的近 2000 万发展中国家的儿童中可能更为严重。近年来，由于广泛 使用农药以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留

5、成为食品污染的新焦点。如自 1996 年浙江、广东相继出现因食用含有“瘦肉精”的猪肉、猪肝中毒以来，2001 年 11 月北京又出现此类中毒事件。瘦肉精全名叫盐酸克伦特罗，为白色或类白色的结晶粉末，无嗅、无味，是一种强效激动剂，可选择性地作 用于肾上腺，引起交感神经兴奋，四肢、面部骨骼肌肉震颤，代谢紊乱。加入饲料中能增加猪瘦肉的出肉率，80年代沿海各省的生猪饲养业开始使用这一从国外引进的“新技术” 。由于瘦肉精会引起人体心率加速、心律失常、肌肉震颤 等种种不良反应， 1997年以后， 我国农业部多次发文将瘦肉精作为违禁药禁止在饲料中使用，WTO 也限定了瘦肉精在畜产品中的最高残留量，但一些不法

6、饲养户仍在使用瘦肉精污染肉品。当前，控制和预防瘦肉精污染肉品而致食物中 毒已成为卫生监督部门和农业部门的重要工作之一。20世纪 90年代中、后期，我国各地鼠药导致食物中毒的事件频繁发生。据卫生部通报，2000年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。四川省食物中毒统计资料也表明，2000年2001年鼠药中毒也位居第一，其致病物质主要是剧毒鼠药毒鼠强 （四亚甲基二砜四胺 ）。中国预防医学科学院中毒控制中心2000 年工作统计分析认为，急性剧毒鼠药是中国百姓中毒死亡的首位因素。目前，怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有 200 多种，这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体的内分 泌系统，并将干扰生物体

7、原来的平衡分泌机制，又称为环境激素。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久滞留于空 气、水和土壤中，并借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内累积数年而难以排出体外。当累积 到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。以二噁英为例， 95%的含氯垃圾焚烧后，都可产生二噁英，如木材类、纸、棉类、植物等和塑料制品的焚烧。二 噁英的毒性比河豚毒毒素强 100倍，比氢氰酸强 1 0 0 0倍。它对人类和动植物的危害相当严重，即使在很微量的情况下，长期摄入也可引起癌症、免疫功能降低、生殖和遗传功能改变、肝肾疾病、畸形等顽症。品质管理氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。 1999 年欧盟

8、发现我国出口的部分酱油中 3 -氯丙 1,2 -二醇(3-MCPD )含量高达10m g/ L而禁止进口我国酱油。研究发现，在以盐酸水解蛋白为工艺的酱油生产中，用酸水解的 蛋白质中含有脂肪杂质，它们在高温条件下产生甘油氯化产物。氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。二、影响食品安全的因素化学性因素 造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用， 以及运输过程中的交叉污染等。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链。 因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防；而许多以食品

9、的天然组分形式存 在的天然毒素，由于毒性巨大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。它们分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外 其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。如在适当的温度、 湿度下， 生长在食物上的黄曲霉 ( Aspergillusflavus )和 A.parasiticus 等霉菌所产生的黄曲霉毒素(aflatoxin，AFT),是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的 B1含量也最大。 B1 在动物体内代谢后转化成仍有毒的 M1 ，在个别

10、乳牛的奶和尿中可发现 M1 ，所以食用含 AFT 饲料的动物 乳及某些器官对人类也是有害的。 AFT 对动物(可类推到人类)的大剂量急性中毒是出血、胃肠失调和包括急性肝坏 疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤,甚至死亡。目前还没有发现任何动物对AFT 的急性毒性有抵抗作用,但动物对 AFT的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别。 AFT 是非常强的致癌化合物,这种慢性毒性与环境因素相关,即 与暴露量级、暴露周期和摄取者年岁、健康情况、营养状况有关。有关AFT 对人类的最低易感性还没有确定,也就是说 AFT 在人体的量级与癌症的具体关系还没有确定。生物性因素当前发达国家人群的食源性疾病的发病率在3

11、0%左右,而发展中国家的食源性疾病发病率更是多得难以统计。尽管食源性疾病的患病率不断上升,但是食品安全的全球重要意义尚未得到许多公共卫生当局的充分认识。沙门氏菌病、 霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行,并且危害严重。此外, 许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或有着经食品和/或饮用水传播的潜能。由于生产方法、加工方法、实践和习惯的改变,可以预见会有更多的食源性病原体出现。预计21 世纪初期食源性疾病会增多,这尤其是在发展中国家,其中的部分原因是环境和人口统计学的变化。这些变化包括从气候变化、微生物和其他生态系统的变化到新鲜饮用水 供应减少不等。对

12、食品安全的更大挑战来自直接引起环境卫生和直接的人类环境恶化的那些变化。这些变化包括人口老龄化、无 计划的都市化和人口迁移、因人口增长而大量生产的食品以及饮食习惯改变。大量的观光旅游以及大量的国际食品饲 料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散。随着新的有毒物质的鉴定和新的毒性作用被认识,食品中的有毒化学物质的 健康和贸易后果也会产生全球性影响。转基因食品及放射性污染 目前,放射性物质对食品污染导致对人体健康的危害,已经从切尔诺贝利核电站的泄露污染粮食作物进而导致对 动物及人体健康造成的损害中得到证实。放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害,而且会沿着食物链继续产生 影响,最终对人体造成损害。因此,

13、食品的放射性污染必须作为重要危害的因素进行控制。此外,随着辐射保藏技术 在延长食品保存期中的应用,放射剂量和残留等问题也应该作为重要的控制因素。随着生物工程技术在农业、畜牧业的广泛应用,转基因食品也逐渐成为人们关注的问题。目前,转基因食品对人 体是否存在潜在危害作用的研究仍在进行中,还未见到有关转基因食品对人体健康造成损害的确定性报道。但是,世 界各国对转基因食品仍抱有怀疑态度,并要求所有含有转基因成分的食品必须进行明确标识,以保证消费者的正当权 益。目前,全球已有十多个国家种植转基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。美国是种植转基因作物 最多的国家,其转基因大豆产量已占大豆总产量的

14、一半以上。我国转基因作物大田试验位居世界第四位,现已有番茄、 甜椒两类食品的 5 个品种投入商品化生产。1998年 8月,英国罗威特研究所普兹泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶鲁大学科学家格哈德 .雅莱斯等研究人员发现,用转基因玉米制成饲料喂养鸡群,结果鸡肉里存在玉米的变异基因片段。进一 步研究认为,基因可能通过食物链在不同物种之间转移。澳大利亚90%的人表示支持强制性地为这种食品贴上标签,英国、法国、菲律宾等数十个国家的公民也持相似态度。在国际贸易中,美国出口大豆中有50 %是基因改良品种,我品质管理品质管理 国大豆大量进口，主要来自美国。因此，对转基因食品安全

15、性问题不容回避。迄今为止，国内外都尚未肯定转基因食 品食用安全性，转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视。三、食品安全问题引发的健康危害癌症 肝、肾脏器官病变 内分泌紊乱 中毒 过敏反应 应急反应 传染性疾病 多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典 型代表。食品中的多环芳烃和苯并芘主要来源有：食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；食品 成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食品可吸收土壤、水 和大气中污染的多环芳烃；食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏

16、油路上晒粮食使粮食受到污染；污 染的水可使水产品受到污染；植物和微生物可合成微量多环芳烃。多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品熏鱼、熏肉、熏肠、烤 羊肉串等，不是良好的饮食习惯，应尽可能少吃这类食品。另外，煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳。 由于鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物，所以应把焦煳的鱼、肉扔掉。瘦肉精，又名氨哮素、克喘素，添加在饲料中， 用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：（1）急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状。原有心律 失常的患者更

17、容易发生反应，如心动过速，室性早搏，心电图提示ST 段压低与 T 波倒置。（2）原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会 加重原有疾病的病情而导致意外。（3）与糖皮质激素合用可引起低血钾，可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会 大大增加。 （4）白细胞计数降低。 （5）反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱， 持续时间也将缩短。 （6）长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。（7）有研

18、究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体有害。 以下两种增白剂对人体危害最大。过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA， VE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。“吊白块”：添加到面粉等食物中进行增白、增韧。 “吊白块”非食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂而使 用。吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60 C以上就开始分解为有害物质，120C以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。该有毒气体可

19、使人头疼、乏力、食欲差，严重 时甚至可致鼻咽癌等。研究表明：口服甲醛 10 20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治而亡。 国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。四、乳品生产引起的安全问题盲目使用药物、添加剂饲料非科学生产和管理掺杂、使假蒙混过关超量使用化学添加剂加工不当造成营养成分破坏及有害物质产生第一章食品安全与质量保证第一节食品安全控制相关的概念食品安全性： 联合国世界卫生组织 WHO 在加强国家级食品安全计划指南中，将食品安全性解释为“ 对食品 按其原定用途进行制作和 /或食用时不会使消费者受害的一种担保 ”。这种担保具有两方面的含义：首先，

20、指食品的生 产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒有害物质 的介入；其次，指在整个过程中，如果存在 对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例 有所变化的话，这些变化也 保证处在可接受的幅度范围 内。否则，就可能导致消费者在按照正常条件食入后，产生急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代。危害： 可能引起不良健康效应的食品状况或食品中的生物性、化学性或物理性因子。A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an

21、 adverse health effect （CAC, 品质管理品质管理 1999).风险：是一种对健康造成负面影响和这种影响的严重程度的可能性的函数，是食品危害的结果。在一般的意义上， 风险是在消费者中造成疾病或死亡的的错误的可能性或严重程度。例如，经巴氏杀菌后，残留在食品中的致病菌对人 体造成伤害的可能性就是风险。而微生物本身是危害。A function of the probability of an adverse health effect and theseverity of that effect, consequential to a hazard(s) in food (C

22、AC,1999).“质量控制” ：是一套关注采样的测量过程。通常说来，我们制造一种产品，然后进行检查和衡量。“质量保证” ：是指一种系统、一种程序。“质量管理” ：它是有关系统、管理，关于一个企业的文化和态度的，也与业务和关系有关。韦恩科斯特演讲家、顾问师、质量管理专家，从事质量管理和组织变革领域的教育和咨询工作，曾负责在欧洲、 非洲、亚洲以及北美洲创建本地化咨询公司。现任PCAII (美国克劳士比质量管理学院)总裁和首席执行官，在PCAII工作的 18年当中(此前，曾担任 4 年美国质量协会执行董事) ，已经给超过一万名高级执行经理授过课，帮助他们如 何去应对组织文化变革和业务再发展。“传统

23、的质量控制是，在将产品送到客户手里之前把坏的产品和好的产品区分开来。也就是说在生产线的末端， 我们把坏的产品挑出来，这比让客户来发现问题要好一点点。但是仍然是一种比较原始的管理质量的方式，因为我们 花钱生产了一些我们不需要的产品，然后挑出好的产品，将好的送到顾客手里。”“管理质量的方式应该让各公司在各个业务层面上，也就是在人与人之间，顾客与供应商之间，以及各个工作过 程之间，来考虑质量问题。而不是只到生产线末端才开始考虑质量问题，也不是让顾客来发现存在的质量问题，而是 在工作流程这方面就开始考虑质量的问题。无论是公司的董事长，还是生产线上的一名员工都有责任了解自己的工作， 对工作提出要求，并且

24、在工作中满足这些要求。我们所生存的世界是充满变化的世界，今天所做的工作明天会发生变 化，今天生产的产品明天也会变化，今天采取的科技明天也会变化，所有的一切都在变化当中。要想成为一个真正成 功的公司，必须要具有适应力和革新的能力，这样才能按部就班地进行改变。而且在这个过程中，尽量让公司花费最 少。”“我认为质量就是对要求的符合，我们必须将质量定义为，符合要求。而这些要求，必须得到了大家的共同理解， 并且得到了良好的沟通和交流，这些要求是我们和客户、还有供应商在工作过程中达成了一致意见的。”“传统上，质量管理的方法，就是检查和评估。通过这种检查评估的方法管理质量是非常昂贵的，而评估也不会 导致符合

25、要求。因为我们只是事后才发现问题，我们要通过预防来提高质量，也就是在事情发生之前，要防患于未然。 我们必须在过程发生之前，就确保符合要求，通过预防来管理质量更省钱。它可以消除问题，而不是等问题发生之后 再弥补。此外这也会更好地利用资源，因此对于要采用什么样的系统管理质量，答案就是预防。我们必须从评估转到 预防。”“零缺陷”：任何错误都是无法接受的，所有的要求都必须得到满足，每一次都要如此。 衡量质量的方法，直接用钱作衡量的标准，当需要没有得到满足的时候，我们要付出什么样代价，我们称之为， 不符合要求的代价，指的是我们花费的，没得到回报的资金。我们必须以金钱来衡量质量，我们将“不符合要求的代价”

26、 定义为要求没有达到，或者我们不确定是否达到时，所付出的代价和后果。如果我们必须检查一个产品或者必须 监控我们的服务是否令人满意。而这原因仅仅是因为我们不能确保顾客的要求是否得到了满足，这就是一种为不符合 要求付出的代价。因为我们必须花钱来检测、来监控一件事是否正确，这是一个非常昂贵，并且非常原始的管理质量 的方式。不符合要求的代价，比如说可避免的浪费、惩罚赔付率、额外预费保证等等。“什么是工作？那么答案是工作是所有的过程；那么第二个问题呢，质量如何定义？定义就是要符合要求；第三 个问题，采取什么样的方法？答案就是通过预防；什么样才是正确的标准？答案就是零缺陷；如何衡量质量；答案就 是通过不符

27、合要求的代价来衡量。 ”质量成本质量成本三种类型?废品成本：内部、外部?鉴定成本?预防成本内部废品成本购入不合格原料返工修理产品拒收，降级，处理或销毁重新检验品质管理停机更换成本查究质量原因时实验室花费的成本外部废品成本处理客户投诉产品回收被退回的产品运费协商降价失信于客户丢失市场份额鉴定成本对原料的检验测试生产过程的检验购买检验设备检验仪器设备的维护计量仪器的校准检验测试用材料检验测试用人工费产品质量审核预防方面的成本研究客户要求研究顾客的满意度培训动物免疫工艺防缺陷设计预防性维护设备校准设备，厂房清洁虫害控制实施人员的卫生控制GMP维护供应方的监控统计控制编写HACCP方案，程序和作业指导

28、书，及其他标准。质量成本从报废和鉴定转为预防减少成本，增加产出减少检验和测试成本从开始就做好，每次都做好质量保证的首要任务是防止出现任何偏离质量要求的现象，其次是必须严格满足质量要求。在工厂和为工厂工作 的每一个人都应该参与到质量保证活动当中。而质量保证体系发挥正常作用的前提条件是高级管理人员必须对所生产 的全部产品承担一切责任。对工人必须进行应事先制订周密的培训计划并予以严格执行的培训。工作人员的积极主动 性是任何质量保证体系不可缺少的组成部分。质量保证的原则之一就是过程控制。过程控制的目的是要保证设备发挥正常功能，以得到最佳生产效果。为实现 这一目标，由合格的维修人员进行适当的维护保养以及

29、对生产过程进行监督都是必要的。企业应将良好操作规范 （GMP）记录下来，形成文字，并且应考虑引入危害分析关键控制点（HACCP ）概念；因为这是当今最有效的质量保证手段。引入质量保证体系的原因之一是要增加高层管理人员的质量保证意识，以确保产品安全、卫生、符合所有适用要求、公司质量标准以及质量方针等方面的要求。生产长货架期产品要承担很大的风险，并有可能失败。它要求每个“单元操作”阶段都发挥出高效能。所有预处理阶段的物理和化学参数、产品灭菌和包装工艺过程，以及可能造成再污染 的各个环节，都必须在有丰富经验的控制人员的监督下予以认真检查并做好记录。生产过程控制比终产品控制更有效， 也更重要。那些能够

30、确保生产出具备合理质量的、安全卫生产品的适宜的方法应该应用到每一个操作环节。生产过程中有两种可能导致问题出现的原因：因管理活动导致的随机原因；以及由操作人员或生产工人在某一生产过程造成的可确定原因。大多数原因出自管理人员做出的决定，如供应商选择、工艺设计、设备选型、设备维修、产品设计、雇员招聘、 雇员培训等决定以及领导水平。这些因素至少占了全部问题的80%。然而，管理人员却总是认为，主要问题出在第一线工人身上，他们缺乏积极性和主动性。Figure 2: Coinponeiifs of 刃 Qutilin Svstein 图2：质最保证体系的要素'品质管理品质管理加工材料或制造产品的质量

31、取决于人们的认真程度，从原材料生产和验收时起，直到产品被用户使用时为止。在 加工、制造、分销和搬运的全部过程中，任何一个环节都有可能造成无法弥补的损坏。为防止发生这样的问题，有必 要在厂内外工作的每一个人之间建立起一种密切的合作关系：即在采购、生产、质量控制、质量保证、财务管理和市 场开发之间密切协作。一句话，每个人都有他或她的特定角色！高层管理人员的全力投入和大力支持是建立任何质量 （保证）体系的前提。现代食品法规已经建立起面向食品分销商和制造商的关于消费者的共同的责任。它不仅要求在公司内部，而且要 求与分销商的密切合作。只有当所有有关部门之间能够进行有效的合作，并且能够正确理解过程功能的情

32、况下，才能 建立起质量保证体系。全面质量管理被说成是管理必要活动的有效手段，它是一个原则，一组概念和不断改善伙伴关 系的方法的集合。人们将改进工作的重点放到如何使用户满意、过程开发、雇员参与和制订质量规划上来。图3：威量控制质量保证体系:不利因和有利因施：成木增加-HWr-廿屮产詁虫小心生产质臭更竦引进曲用圭动精神第二节食品安全控制体系发展历史及其在食品加工中的应用HACCP是Hazard Analysis Critical Contral Point 的缩写，即危害分析和关键控制点。最早创立于美国。上世纪50年代，它主要应用于化学工业，60年代美国国家航空航天局（NASA），美军Natick

33、实验室及Pillsbury公司采用“零缺陷”方法控制宇航员食物卫生质量的研究时联合发展了HACCP系统，将其用于宇航食品的研制生产，并证明了它的可靠性和有效性。1971年该系统由美国全国食品保护委员会（NFPC）公布。于是得到了美国 FDA在低酸食品罐头 GMP中的采用。到了 80年代，美国国家科学院肉禽科学检测计划标准委员会（ Nations meat and Poultry Inspection Programs ）和微生物 标准分科委员会（Subcommittee on microbiological criteria ）致力于向更广范围的厂家推荐使用。1987年成立了食品微生物标准咨询

34、委员会（NACMCF ）。该委员会主要致力于推行HACCP卫生管理系统，特别要求肉制品厂和FSIS （农业部食品安全检测局）雇员们以HACCP系统代替传统的感官评定及测试方法。1989年10月，农业部食品安全检测局FSIS发表了关于HACCP三篇论文的首篇，主要对 HACCP的概念进行了详尽的阐述。1989年11月，发表了第二篇论文，主要对HACCP的原则加以阐述，它将 HACCP定义为应用于食品保护（确保食品安全）的一个系统方法。于1990年1月发表的第三篇论文是最重要的一篇，该文主要内容有：HACCP应用研究概况；FSIS及工业上所需的培训；制定了实施HACCP的时间表；对其专业术语进行汇

35、总。1991年6月NACMCF 召集有关HACCP专家在上述三篇论文基础上，与食品卫生药典营养委员会 （CAC）起草发表了权威性的 HACCP论文，该论文后来成为FSIS制定HACCP的官方性基础文件的主要参考文献。国内外应用情况美国1973年，FDA首次将HACCP概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。1998年4月，FDA建议对水果和蔬菜汁的生产实施 HACCP控制，提出了 “应用 HACCP对果蔬汁饮料进行监督管理法规”的草案，对果汁食 品标记提出明确要求，并于2001年1月19日发布了果蔬汁 HACCP法规（即21CFR part 120 ），要求对果蔬汁加工者和进口者强制实施

36、 HACCP管理。该法规2002年1月2 2日生效。目前，FDA考虑把HACCP作为整个食品工业的食品卫生标准，用这个标准来要求所有国内生产企业和出口的食品企业。为了帮助食品企业制定适合自己的规范，FDA出台了HACCP指导程序以指导自愿执行这一规范的企业。这项程序已经把奶酪、冻面团、早餐面食、色拉调味品、新鲜和巴氏消毒的果汁、面包和面粉等很多食品都纳入了规范的行列，很多食 品制造公司在食品加工过程中已经应用了这一系统。当前，USDA和FDA将联合实施关于蛋和蛋产品的HACCP。此外，FDA还将HACCP应用到了各种有关零售食品、街头食品的管理法规中。品质管理品质管理欧盟 1993 年 6 月

37、，欧洲经济委员会发出指令，要求所有的加盟国必须将 HACCP 编入国内法规中。欧共体各成员 国均先后采取了不同措施，例如德国保健部采用“全国统一食品管理规则”的形式将 HACCP 正式纳入德国国内法， 该规则预定在 1995年底应用，后又重新设定到 1997年1月 1日。随着国内法中规则的生效， HACCP 所规定的新的义 务具有了法律性约束力。1994年5月20日，欧共体委员会发布了强制性欧洲议会法规一一94/3 /56/EC决议，要求1995年1月1日以后在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493EEC水产品生产和投放市场的卫生条件的规定所规定的卫生条件下，应用 HACCP 体系实施安全

38、控制所生产的产品，正式提出了应用 HACCP 体系对水产品实施安全监控。 根据欧盟的要求，水产品、肉及肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造业都有义务引入该系统。加拿大加拿大在 HACCP 系统 (及各类食品的通用模式 )的开展方面一直在世界范围内居领先地位。加拿大的农业与农业食品部食品检验局(CFIA)根据HACCP原理制定了水产品质量管理规范 (QMP)和食品安全促进计划(FSEP),规定所 有联邦注册的水产品加工企业必须制定、 实施其特定的质量管理规范 (QMP) ，其中应包括 HACCP 计划。 加拿大的海洋 渔业部从 1992 年 2 月开始推行水产品登录制度，规定申请登录的必备条件为

39、水产品加工厂应执行以HACCP 为基础的品质管理计划。 加拿大农业与农业食品部食品检验局 (CFIA) 组织有关政府与企业的专家制定了至少 13种食品的 HACCP 通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、猪肉、机械分割鸡肉、牛肉干等。CFIA 根据肉品检验法的规定要求联邦注册的食品企业强制性制定 HACCP 计划，并运转有效。 加拿大农业部依据强化食品安全计划 (Food Safety Enhancement Program),自1996年起推动了乳制品、软奶酪等的HACCP管理制度。到目前为止，加拿大也已经在蛋及蛋制品中实行了 HACCP 体系。日本作为水产品消费大国的日本,对进口产品的质量要

40、求更严,进口水产品的检验主要依据食品卫生法,还需要实施良好生产规范 (GMP)。 1993 年日本政府对水产品加工采取了 HACCP 管理方法并提出了实施方案。 1995年 4月, 由于日本水产品卫生管理制度的严重缺失，欧盟(EU)全面禁止输入日本的水产品。鉴于此重大教训，促使日本的水产品业者不得不开始落实工厂的 HACCP 管理制度,同年 12月终于获得解禁,水产品才能继续输往欧洲。目前虽非强制 性实施项目, 但内外销的水产品加工厂均积极施行 HACCP 管理制度。 日本厚生省下属的乳肉卫生课和生活卫生课 1993 年发表了“食用鸡加工厂 HACCP 卫生管理指南”, 1995年在肉类制品及

41、乳制品中开始实行 HACCP 管理体系。日本平 成 7 年(1995 年)5 月对食品卫生法进行了部分修改,制定了 HACCP 系统的“综合卫生管理制造过程”的认证制度。实 施“综合卫生管理制造过程”的食品中就包括肉类食品。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌O157: H7食品中毒事件，厚生省经过检讨反省,于 7 月正式通告屠宰场、肉类加工厂等业者必须彻底实施 HACCP 管理制度,以防止类似食品中毒案件再度发生。 1998年 5月 8日发布了 食品制造过程高度化管理临时措施法 ,其目的是确保食品卫生质量, 健全食品制造加工过程 的各项程序,并将 HACCP 管理

42、制度纳入了法规,决定先从乳及乳制品等管理对象开始实施HACCP 管理。同年 7月 1日,日本制定了食品制造过程高度化管理的基本方针 ,对如何实施 HACCP 进行了详细的阐述。在基本方针中,规 定在国内的食品企业中实施“综合卫生管理制造过程(HACCP)认证制度”，凡是通过HACCP认证的企业，在税收等方面给予优惠政策。从 1995年开始,日本对容器罐装加压加热食品实行了 HACCP 管理体系。目前,已开始研究在清凉 饮料中如何应用这一体系。自 1998年开始在乳制品施行这项认证制度以来,到 2000年 6月为止,已经有包括乳和乳 制品在内的 524家企业通过了认证。澳大利亚在澳大利亚工业界迅

43、速广泛地接纳了澳大利亚乳制品工业中的许多加工控制程序都是以 安全也在发展它的 HACCP 计划。澳大利亚检疫局HACCP ,并致力于在乳制品工业中发展 HACCP 系统。 1984年后, HACCP 为基础的。与此同时, Qantas 航空公司为保证航空食品的 (AQIS)也在所有食品出口部门实施HACCP控制系统。到90年代中 期,许多以 HACCP 为基础的系统在澳大利亚 (AQIS、 CAC、 ICMSF、 NACMCF) 得到应用 30。为了使新西兰和澳大利亚的食品安全生产标准化,澳大利亚和新西兰食品管理当局赞同食品法典1997所提出的 HACCP 原则,并着手开发新的食品卫生法规以取

44、代原来分散的州立和地方标准。 澳大利亚新西兰食品机构 (ANFA)1999 年4月发布了 食品工业的 食品卫生导则开展框架，主要内容是在食品企业中如何实施HACCP。这份导则依照 CAC和FAO的HACCP导则仅设定了一个框架,目的是指导食品企业内不同的行业协会根据不同食品行业的特点形成自己的详尽的HACCP 系统。新食品法规的一个关键特征是：要求澳大利亚所有存在一个或多个潜在的食品安全性危害的食品企业建立并执行以HACCP 为基础的食品安全计划。 各个企业计划的细节和范围可根据其经营规模的大小、性质及其对社区可能造成的危害水平的不同而不同。国外 HACCP 的应用实践表明, HACCP 是由

45、企业自主实施,政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术,尤其 在控制食品中微生物性危害方面取得了巨大的成功。近年来,有关沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌、空肠结肠弯曲品质管理品质管理 杆菌、耶森氏菌和其他细菌引起的肉类微生物污染的报道，早已彻底改变了“质量管理”的概念。据美国疾病控制中 心报道，控制肉类食品及罐头食品加工环节中微生物污染，可以大大地减少因微生物而引起的人类食物中毒。运用 HACCP 体系可以很好的控制肉类食品中的微生物污染，从而保障消费者的饮食健康，已经成了许多政府、社会组织的 共识。国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大， HACCP 被广泛地用于鱼、肉、奶及其

46、制品等的 生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害，保证了产品质量。 在未来的全球食品贸易中，工厂是否采纳 HACCP 将起着举足轻重的作用。HACCP 在我国的发展 HACCP 在近 30 年（特别是最近 10 年）的时间里，得到了长足的发展。 1988 年， HACCP 的 概念开始进入我国，我国卫生部于 80 年代后期，开展了对 HACCP 的宣传培训工作，并于九十年代由卫生部食品卫生 监督检验所先后对乳品、酱油、益生菌类保健食品、凉果等企业进行了应用性试点研究。国家商检局也于 1991 年开始 对出口食品安全工程进行研究，制定了冻猪肉、冻鸡肉

47、、活鳗、烤鳗、冻对虾、蘑菇罐头、竹笋罐头、春卷、蜂蜜等 8 种出口食品的 HACCP 。目前卫生部正在以上试点研究的基础上，着手制定有关管理法规及实施办法，我国食品企业的 HACCP 管理可望在国内部分大型企业中试行，并逐步向中小型企业推广。 1990 年，我国成立了“出口安全食品工程” 研究组，对 HACCP 体系进行专门的研究，并对花生、冷冻方便食品、猪肉、肉鸡、蜂蜜、对虾、鳗鱼、柑桔、芦笋 罐头等九种食品制定了导则和各自的HACCP 。已在相关出口食品企业试行推广，取得了良好的效果。1997年 11月，全国首批 139家水产品加工企业获得了输美水产品 HACCP 验证证书，并已获得 FD

48、A 认可。至此， HACCP 在中国出口食品企业中已进入正式运行的轨道。目前， 中华人民共和国国家出入境检验检疫局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和危害分析和关键控制点 （HACCP） 实施方案，并组织实施；食品检验监管处负责对食品生产 企业的卫生和质量监督检查工作，组织实施 HACCP 管理方案。 HACCP 体系已成为对出口食品企业实施安全控制的一 项基本政策。 2010 年前所有出口食品企业都将建立 HACCP 体系， HACCP 体系正在或将要成为出口食品通往国际市场 的通行证。HACCP 的特点（与传统质量控制体系的区别及优点）HACCP 是一个真正的逻辑性控制和评价系统， 有利

49、于防止食品所引起的疾病， 提供有利于健康的和对安全有保证 的食品，提高顾客的满意程度。今年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理等特点。?具有全面性 HACCP 是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使 用），能够鉴别出现的所有能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。?以预防为重点使用 HACCP 防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。提高产品质量 HACCP 体系控制产品质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。 具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。 肯

50、定了食品行业对生产安全食品有基本责任，保证食品安全的首要责任应先归于食品生产商或/和销售商。提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查 HACCP 监控记录和 纠偏记录可了解工厂的所有情况。为食品生产体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能， 有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。 从生产角度来说 HACCP 是使产品从投料生产开始至成品完成全部过程中保证产品卫生安全的控制系统，与传统 的食品卫生安全控制流程相比， HACCP 的管理系统最突出的优点是：一是 HACCP 是一种结构严谨、可靠性强、效果 显著的预防性的安全保证方法，它提供一种以科学

51、逻辑为基础的控制微生物、化学和物理性因素危害食品的手段，将 食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测，使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品 ） 转化为控制生产环节中潜在的危害 （即预防不合格产品 ），即变被动检测为主动预防，避免了传统生产中单纯 依靠检测控制产品卫生量的许多不足；二是应用最少的资源，做最有效的事情。食品生产者利用 HACCP 控制产品的 安全性比利用传统的最终产品检验法要更可靠，而且 HACCP 体系日常运行的费用比依靠大量抽检最终产品以获得有 意义的、有代表性的信息而花费的成本要低得多。传统的产品卫生安全控制方法是通过搜集和分析足够的样品来判

52、定成品的卫生质量，当在检测中发现卫生质量不 合格的成品时，常常已造成无法补救的损失，致使批量成品报废。而 HACCP 体系主要针对的是生产全过程中的各个 控制点，并能及时采取各种预防和纠正措施，不仅可以避免大量的无休止的成品检验，降低了成品检测费用。而且有 效地防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成的巨大损失，使成品的不合格率大大降低，提高了产品的可靠性和 生产效率。实践表明实施 HACCP 体系能更有效地预防食品污染，例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水 产加工企业中，实施 HACCP 体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20 %到 60 %。所以， HACCP 作为控品质

53、管理品质管理制食源性疾患更高效、更经济的措施得到了国际广泛认可，并被 FDA 和世界卫生组织食品法典委员会批准。食品加工生产过程中存在着各种各样的危害因素，这些因素常常在一定的条件下对人体的健康造成负面影响，例 如食品生产过程中存在的金属污染、原料的农药污染、食品添加剂质和量以及原料本身和食品加工过程中微生物污染 等等，这些因素随时随地都可能对人体健康构成直接或潜在的威胁。 HACCP 由于其独具的系统性和严谨性，可有效地 排除危害因素，最大限度的保证食品的安全性。实施 HACCP 系统可以使原料中残留农药、兽药、激素等危害性得到 控制。使食品企业在原料收购上严格把关，对原料生产地区，进行大力

54、宣传，鼓励人们尽量少用、不用化肥、农药等 可能残留的物质。在经济上适当提高收购价格，在健全各种法规制度的同时，再配以监督检验机构的严格执法。在此 基础上，推行 HACCP 管理系统，生产出无害、纯天然的绿色食品，促进整个民族的健康发展。食品安全管理风险评估建立食品安全目标指标食品安全目标指标达到与否 ?建立操作标准执行 GHP & HACCP建立接收标准重新评估食品安全目标调整产品 /生产禁止产品第三节风险评估理论及方法介绍风险评估： 是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式， 由 WTO 组织确立并认可的一种正式的、 科学的、 用于评 估和管理食品危害的基本方法。它可以保证食品安全控制

55、措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源，被公 认为是制定食品安全卫生标准的基础。它可以主动有效地对食品安全进行控制，如潜在的微生物风险、化学/毒理学风险以及一些其它新型的风险（内分泌紊乱、过敏、基因技术等造成的风险） 。风险和危害的概念风险（ Risk）： 就是指某种特定危险事件（事故或意外事故）发生的可能性和后果的组合。食品的风险是由三个方 面的因素决定的，分别是：食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性，这种影响的严重性以及由此而导致的危害。 也可以说风险可以看成是概率、影响和危害三个因素的一个函数，即：风险=?（概率，影响，危害）。一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，

56、则属于低风险，我们只需稍加提防；如果危险概率较高， 我们就必须采取适当的防范措施。危害 （Hazard） ： 通常是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。 食品中具有的危害通常称为食源性危害。目前学术界普遍认为食品安全危害是指在非受控状态下，有可能导致消 费者疾病或身体伤害的生物的、化学的和物理的因素。风险和危害的区别危害是存在于食品或食品用材料中的具有损害健康潜能的生物、化学或物理因素。与之相比，风险是指对于由食 品危害对暴露人群的健康产生不良影响的可能性进行评估。风险是由食品危害引起的，对健康产生副作用的可能性， 以及副作用的严重性。从上可以看出，危害是引起对人类健康或环境产生不良作用

57、的原因；风险是对危害是否发生作 用，并是否发生不良作用的规定。简单的说，风险就是危害程度。风险评估内容风险评估（RiskAssessment）:风险评估是对人类由于接触了食源性危险物而对健康具有已知或可能的严重不良作用的科学的评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求 对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息做出推论。风险评估要求对相关资料作评价，并选用合适模型对资料做 出判断。同时，要明确认识其中的不确定性，并在某些情况下承认根据现有资料可以推倒出科学上合理的不同结论。食源性危害主要表现在物理性、化学性以及生物性危害。物理性危害可以通过一般性的控制措施，例如良好操作 规范（GMP）等加以控制；化学性危害的风险评估，有关国际组织已经建立了相对成熟的控制方法；但是有关物理性、 化学性风险评估的方法不能应用在微生物风险评估上，因为：（1）微生物风险往往是某一种微生物的数量达到一定的致病量才能形成致病的风险，而化学性危害具有积蓄效应。（2）人体感染致病菌后，与化学性毒物相比通常表现出更为复杂的临床症状。(3) 食物被化学性毒物污染后其数量及组成相对稳定，而且由于降解或稀释化学性毒物会使其毒性降低。相反地， 微生物在食品中可以生长繁殖，其数量随着加工工艺，如加热或冷冻