营养微量矿物质

1、 铁（Iron）u 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，也是研究最多的微量元素之一。u 对细胞有潜在的毒性-防止铁过量。u 人体铁缺乏及缺铁性贫血普遍存在，是世界性的主要的营养问题之一。u 铁的存在形式：一、铁的生理功能 1. 参与体内氧的运送和组织呼吸作用： 铁作为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2. 维持正常的造血功能：缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的的增殖。3. 参与其它重要功能：（1）维持正常的免疫功能： （2）促进胡罗卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、促进脂类从血液中转运以及药物在肝脏中

2、的解毒功能。（3）铁缺乏，脂质过氧化损伤加重。二、铁的吸收与代谢 1. 吸收： 吸收部位：小肠上部 吸收率： 植物性食品： 17 动物性食品： 722 混合食物： 102、吸收过程： 3. 食物铁的利用率及影响因素1 血红素铁（haem iron）:主要存在于动物性食品中，与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，即血红素中所含的铁，为血红素铁。 来源：肉、鱼、禽（血红蛋白、肌红蛋白）中 的铁 特点：不受膳食中任何成分的影响，可直接吸收入体内，吸收率较高：722 非血红素铁（non-haem iron）: 以三价铁的形式存在于植物性食品中的铁。 来源：植物性食品 特点：易受膳食中其它成分的影响，

3、导致吸收率较低： 17血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量影响u 当铁贮存量多时，吸收率降低；u 贮存量减少时，需要量增加，吸收率增加。 抑制非血红素铁吸收的因素： 植物性食品中的大量的植酸、草酸、磷酸、碳酸，与铁结合成多聚体，难以吸收。茶叶中的鞣酸、咖啡中的生物碱，影响铁的吸收。蛋黄：含有卵黄高磷蛋白,抑制铁的吸收，吸收率（但蛋黄含铁丰富，仍可作为婴儿的辅助食品）膳食纤维：膳食纤维摄入过多，可结合阳离子如铁、钙等，干扰铁的吸收。多酚类化合物 胃酸少或服用抗酸药，胃内p，铁吸收下降。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时，互有干扰吸收促进非血红素铁吸收的因素： 肉因子：存在于

4、肉、鱼、禽的组织中。维生素C：还原剂，促进Fe+ Fe2+糖：乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 动物组织蛋白及氨基酸：胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸 、蛋氨酸 矿物质： 维生素：维生素A、维生素E、维生素B12、维生素B2 、叶酸 其它：柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸 三、铁缺乏症（一）原因： 1铁摄入不足： 2膳食铁的生物利用率较低： 3机体对铁的需要量增加： 4某些疾病：萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。 （二）高发人群（三）缺铁与缺铁性贫血三阶段四、过量危害与毒性过量的铁在失控条件下，引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白质和核酸等)的明显损伤。肝

5、脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官-肝纤维化、肝细胞瘤。铁过量与心脏疾病间关系的探讨，已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。 五、铁的营养学评价1全血血红蛋白：2红细胞压积、平均红细胞容积、平均红细胞血红蛋白、 平均红细胞血红蛋白浓度3红细胞游离原卟啉（FEP）： 4. 血清铁（serum iron. SI）:5. 血清铁蛋白（serum ferritin, SF）:是铁缺乏中较灵敏的指标，代表体内贮存铁的水平。缺铁时，血清铁蛋白降低。6. 运铁蛋白（

6、transferritin, Tf）:是铁在体内运输的主要载体，将铁运送到骨髓形成血红蛋白。7. 总铁结合力（total iron binding capacity, TIBC）: 8. 运铁蛋白饱和度（ transferritin saturation,TS ）六、适宜摄入量及食物来源u 成年男子为15mg/du 成年女子为20mg/du 孕妇早期15mg/d，孕妇中期25mg/d，孕妇晚期35mg/du 乳母为25mg/du UL可耐受最高摄入量：成年人为50mg/d，孕妇为60mg/d，乳母为50mg/d。铁的食物来源u 铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。u 一般植物性食品

7、铁的含量低，吸收率也较低。u 奶为贫铁食品，蛋黄含铁较高，但吸收率较低。 锌（Zinc）u 锌分布于人体所有组织、器官、体液及分泌物。约60存在于肌肉，30存 在于骨骼。u 除铁以外，锌比任何其他微量元素都多。u 锌含量非均匀性分布u 成年人的血液中红细胞的锌占7588，血浆占1223，另约3在白细胞和血小板中。 一、锌的生理功能1. 锌是多种酶的组成成分或激活剂： 如：碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、醇脱氢酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶、RNA 聚合酶、DNA聚合酶（1） 催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，失去锌此酶的活性也将随时消失，补充锌后可恢复活性。如碳酸酐酶，羧肽酶，R

8、NA聚合酶、DNA聚合酶、碱性磷酸酶等。 （2） 结构功能：锌能稳定酶蛋白的四级结构。如乙醇脱氢酶、CuZn超氧化物歧化酶,Cu起催化作用，Zn起结构作用。 （3） 调节功能：锌作为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛的作用。转录因子中锌指蛋白能调控DNA的转录与复制，故有人将锌指蛋白又称为基因调节蛋白。锌可调节金属硫蛋白基因的表达。金属硫蛋白是具有微量元素运输、储存、解毒、清除自由基等作用的蛋白质。锌和铜是其主要的诱导因素。在mRNA的水平上调控其基因表达。 2. 加速生长发育、 增强创伤组织的再生能力：3.促进免疫功能：4.对性功能的影响：5. 提高食欲：6.维持细胞膜的结构： 7.与维生

9、素A代谢有关： 二、锌的吸收和排泄部位： 十二指肠和小肠近端。 吸收率：2030。 锌的吸收受到内铁含量的影响。 锌与肠粘膜中的金属硫蛋白结合后，存在于肠粘膜细胞内。当血锌水平下降时，再释放入肠腔，以此调节体内锌的平衡。结合在金属硫蛋白上的锌含量随锌的供应状况而变化，高锌可诱导金属硫蛋白的合成，使肠粘膜细胞能蓄积来自食物锌和内源锌，从而全面控制锌的体内平衡。影响锌吸收利用的因素：q 有利于锌吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。q 不利于锌吸收的因素：膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。 三、缺锌的原因与表现 原因：以含有大量

10、植酸和纤维素的粮食为主要食品。锌的需要量增加。存在有肠原性肢体皮炎的遗传因素。用缺锌或低锌的配方代乳食品喂养婴儿。 临床上采用完全肠外营养。腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。表现：生长发育停滞，儿童长期缺乏可导致侏儒症。性器官发育不良，性功能减退，精子减少,闭经或无经。味觉异常，食欲减退，厌食，偏食，可有异食癖 。 伤口愈合不良。抵抗力下降，易发生感染。肠原性肢端皮炎。缺锌还可表现为皮肤干燥、粗糙、面部痤疮及复发性口腔溃疡等症状。四、锌的膳食参考摄入量和食物来源 硒（Selenium） u 1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶(gl

11、utathione peroxidase，GSH-Px)的必需组分。没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。u 认识硒是人体必需微量元素的另一个主要依据是1979年我国发表的克山病防治研究成果。u 硒在体内的两种存在形式（也是膳食硒的主要形式）： 硒蛋氨酸 硒半胱氨酸u 硒酸盐（SeO2-4）和亚硒酸盐（ SeO2-3）是常用的补硒形式。u 吸收率：硒蛋氨酸>硒酸盐>亚硒酸盐。亚硒酸盐吸收率 >80%; 硒蛋氨酸和 硒酸盐吸收率>90%。 u 硒在体内的两个代谢库 ： 硒蛋氨酸代谢库（存在于蛋氨酸代谢库中）： 非

12、调节的贮存库 硒调节代谢库：由机体硒状态严格调节 一、硒的生理功能 （一）生化功能1谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase, GSH-Px,）：2碘甲腺原氨酸脱碘酶（iodothyronine deiodinase, ID ）：3. 硫氧还蛋白还原酶（thioredoxin reductase, ）: (1) 催化硫氧还蛋白（Trx）的二硫键还原成巯基： (2) 催化还原谷胱甘肽硒醚（GSSeSG）或亚硒酸盐（SeO2-3）成负二价硒化物（Se2 ）；还原硒胱氨酸成 两分子Sec；在游离Sec参与下还原ROOH。 (3) 使氧化的维生素C还原再生。 4. 硒代磷酸盐合

13、成酶（SPS）： （二）生理作用 1抗氧化作用： 2对甲状腺激素的调节作用： 3保护心血管和心肌的健康： 4维持正常免疫功能： 5抗肿瘤作用： 6有毒金属的解毒作用： 7其他： 三、硒的缺乏与过多 硒缺乏病1 克山病：与地方性硒缺乏有关，是一种以多发性灶性坏死为主要病变的心肌病，表现为急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常、心脏扩大。急性克山病往往因严重休克和心律紊乱造成死亡。2 大骨节病:是一种地方性、多发性、变形性骨关节病。它主要发生于青少年，严重地影响骨发育和日后劳动生活能力。大骨节病表现为慢性畸形性骨关节病，主要侵犯四肢骨和关节。硒过量:硒摄入量过多可引起中毒，硒中毒主要与地质、土壤

14、、植物含硒过高有关。在湖北的恩施、陕西的紫阳硒中毒地区居民发硒高出一般地区100倍，血硒30倍.人硒中毒症状主要表现为三种类型: 1）脱发 2）脱甲 3）肢端麻木四、硒的营养状况评价 1. 生化指标：全血、血浆、红细胞、发、指甲等2. GPX -Px活性测定：3. 其他：血浆硒蛋白酶-P、硒蛋白酶-W、红细胞GSH-Px的mRNA、TR、 五、需要量和参考摄入量 碘（Iodine） l 20世纪70年代提出了碘缺乏对人的损害是一条由轻到重的疾病谱带；l 碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病人和智力低下的儿童发生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodine de

15、ficiency disorders，IDD)”一、碘的代谢 正常成年人体内含碘1520mg，其中70%80%存在甲状腺组织中。血清中T4含量高于T3，但正常甲状腺素的生理活性有2/3是由T3完成。1碘的吸收：8090来自食物，1020来自饮水，约5来自空气。主要在胃肠道吸收。 2碘的排泄：体内的碘90经尿排出，10经粪便排出. 二、碘的生理功能1. 主要参与甲状腺素的合成，甲状腺素有两种生理活性形式：（1）甲状腺素（T4）：四碘甲状腺原氨酸； （2）三碘甲状腺原氨酸（T3）。该激素的生理功能主要有：促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换.促进蛋白质代合成和神经系统发育. 促进糖和脂肪代谢

16、. 激活体内许多重要的酶. 调节组织中的水盐代谢. 促进维生素的吸收.三、碘的缺乏与过量 l 缺乏的原因Ø 长期摄入不足Ø 长期摄入含抗甲状腺激素因子的食物（萝卜、甘蓝、花菜） 缺乏的表现 儿童期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、生长发育迟滞、智力低下、克汀病（呆小症）成人期：甲状腺肿、甲状腺功能减退、碘致性甲状腺功能亢进l 碘过量 碘的摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、甲状腺功能减退、桥本氏甲状腺等。四、膳食参考摄入量 铬（Chromium） l 人体内各部分都存在铬，并主要以三价铬的形式存在l 除了肺以外，各组织和器宫中的铬浓度均随着年龄而下降，常造成老

17、年人缺铬现象。l 铬是一种多价元素，能以若干不同价态存在，其中以二价、三价及六价最为常见。六价铬对人毒性较大，可引起急性及慢性中毒，一、铬生理功能增强胰岛素的作用：铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪。促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪、预防动脉粥样硬化：铬具有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A浓度及降低血清胆固醇的作用。促进蛋由质代谢和生长发育。二、铬缺乏l 原因 ： 主要是摄入不足或消耗过多。老年人、糖尿病人 食物缺铬的原因主要是食品精制过程中铬被丢失，如精制面粉可损失铬40。砂糖为90，大米为75，脱脂牛奶为50。此外，饮用水的

18、低铬也有一定影响。 人体对铬消耗增加：如烧伤、感染、外伤和体力消耗过度，可使尿铬排出增加。在蛋白质-能量营养不良症和完全肠外营养情况下，则易发生铬缺乏症。 l 表现: 生长停滞、血脂增高、糖耐量下降、高血糖、尿糖 三、 膳食供给量及食物来源 参考摄入量：食物来源：l 铬以小剂量广泛分布在食物中。l 肉类和海产品含铬丰富，植物性食物谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富。l 全谷类食物中含有的铬高于水果和蔬菜，在食物的加工过程中铬可能被添加或去除。精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品。l 啤酒酵母和动物肝脏中以铬的葡萄糖耐量因子形式存在，其吸收利用率较高。其他：铜（Copper） 一、

19、 生理功能 1 维持正常的造血功能 铜蓝蛋白Fe2+ + O2 + 运铁蛋白 Fe3+铁传递蛋白 O22促进结缔组织的形成：铜主要是通过赖胺酰氧化酶促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白的交联，是形成结缔组织所必需的物质。 3维护中枢神经系统的完整性：细胞色素氧化酶、多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶 4抗氧化作用：有三种以上的含铜金属酶有抗氧化作用，包括超氧化物歧化酶、铜蓝蛋白、铜硫蛋白 5.促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构：含铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸羟基化转变为多巴，进而转变为黑色素，为皮肤、毛发和眼睛所必需。先天性缺酪氨酸酶，引起毛发脱色，称白化病。二、 有两种遗传病与铜有关：1Menkes卷发症：

20、 先天性铜代谢异常，患者血清中铜和铜蓝蛋白降低，肝和脑中铜含量也降低，但在小肠粘膜、肌肉则有铜的蓄积。 2Wilson病（肝豆状核变性）： 由于胆汁排铜作用发生障碍，导致铜在组织中储留，于是铜在肝内大量蓄积。三、铜营养状况评价u 血清中铜浓度 u 血清铜蓝蛋白浓度 u 红细胞中超氧化物歧化酶(SOD) u 血小板中铜浓度和细胞色素C氧化酶 四、铜的参考摄入量和食物来源中国营养学会于2000年制定了不同年龄各人群铜的DRIs：Ø 成年人AI：2mgd 。Ø 成年人UL：8mgd。 铜广泛存在于各种食物中，牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源（含量约为0.32mg/10

21、0g食物）其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约0.10.3mg100g食物）。通常成年人每天可以从膳食中得到约2.0mg铜，基本上能满足人体需要。锰（manganese，Mn）一、生理功能u 酶的组成成分或激活剂u 维持骨骼正常发育：骨基质粘多糖的合成u 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能u 与生殖功能有关 二、参考摄入量Ø 成年人的AI值：3.5mg/d。Ø 成年人UL：10mgd。 三、食物来源未精制谷类、坚果、叶菜类、海参、鱿鱼富含锰。茶叶内锰含量最丰富。体内对锰的需要量从正常膳食可得到满足，一般不会缺乏。氟（fluorine，F）一、生理功能u 氟对维

22、持骨骼结构稳定性具有重要的作用，适量的氟有利于钙磷的利用，促进骨的形成和增强骨质坚硬性，加速骨骼生长，并维护骨骼的健康。 u 防治龋齿：氟是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层，有防止龋齿的作用。 二、氟过量过量氟可引起中毒，急性中毒多见于特殊职业接触。氟中毒对骨的危险是引起氟骨症，氟斑牙。三、参考摄入量中国营养学会2000年制定的DRIs规定：成年人氟的AI：1.5 mgd。UL： 3.0mgd 。 四、食物来源u 饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中氟元素水平。u 一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中

23、氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶中氟很高，一般食物含氟量较低。 钴（cobalt，Co）一、生理功能u 钴是维生素B12组成部分，其功能通过维生素B12的作用体现，主要促进红细胞的成熟。u 维生素B12作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氢酸。u 维生素B12的缺乏可致同型半胱氨酸增加，而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。 二、推荐摄入量及食物来源我国未制定钴的推荐摄入量。l 膳食中的维生素B12来源于动物性食品，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。绿叶蔬菜中钴含量较高。l 膳食中的维生素B12来源于动物性食品，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类

24、。乳及乳制品中含量较少。绿叶蔬菜中钴含量较高。l 细菌可以合成维生素B12 。钼（molybdenum，Mo）l 发现钼是黄嘌吟氧化酶脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，从而确知其为人体及动植物必需的微量元素。 l 钼作为三种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。 l 在食管癌高发区(如南非和中国的河南省)，当地的饮水、食物及人体组织中的钼水平都较低。第九节 维生素Vitamins概 述一、概念 维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。共同特点：（1）均以维生素本体，或可被机体利用的前体的形式（维生素原）存在于天然食物中。 （2）大多数维生素在机体不能合成或合成

25、量不足，必须由食物供给。（3）非机体结构成分，不提供能量。（4）人体需要量很少，但在调节物质代谢的过程中起着十分重要的作用。（5）大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。二、 维生素的命名与分类命名：按发现的历史顺序命名，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D 按其特有的生理功能、或治疗作用命名，如抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）、抗坏血酸（维生素C）。 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素、钴胺素等等。分类：三、两类维生素的特点 脂溶性维生素 水溶性维生素化学组成 C、H、O C 、H、O、N、S、Co溶解性 脂溶性 水溶性蓄积与排泄 排泄效率低

26、 排泄效率高 易于蓄积 不易蓄积毒性 易于中毒 不易中毒缺乏症 出现缓慢 很快出现四、维生素缺乏原因：摄入量不 吸收利用降低 需要量增加 长期滥用抗菌素 缺乏过程: 组织中维生素贮存量下降-生化指标异常、生理功能降低-组织病理改变、临床症状-死亡缺乏程度:临床缺乏: 亚临床缺乏:边缘性缺乏（marginal deficiency）:第四章 公共营养一、公共营养概念公共营养（public nutrition）是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。曾称之为：公共卫生营养 public health nutrition 社

27、区营养 community nutrition社会营养 social nutrition 国际营养 international nutrition二、居民营养状况调查1、营养调查（nutritional survey）系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。2、营养调查的内容膳食调查； 人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查； 人体测量资料分析。3、营养调查方法（一）膳食调查（1）称量法(或称重法)对某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重,计算出每人每天各种营养素的平均摄入量,

28、调查时间为37天。n 优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况； 可用于个人、家庭或集体单位，该方法细致准确。n 缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。（2）记帐法 对建有伙食帐目的集体食堂等单位，可查阅过去一定期间食物量并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。n 优点：记帐法简便、快速n 缺点：不够精确。（3）询问法 （24小时膳食回顾法） 即通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况、食物的加工烹调方法、储存条件及时间等。要求被调查者回顾和描述24小时（调查的前一

29、整天）内摄入的全部食物的种类和数量。n 优点：简便易行n 缺点：所得资料比较粗略。（4）化学分析法 通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。n 分析过程复杂，专业性较强，适合科研、病人的化验，除非特殊需要，一般不做。（5）食物频数法 收集被调查对象过去较长时间（数周、数月或数年）内各类食物消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。 可快速得到平时各种食物摄入的种类和数量，反映长期膳食行为。（二）人体营养水平的生化检验（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查部位体征可能缺乏的营养素全身消瘦或浮肿，发育不良热能、蛋白质、锌 贫血蛋白质、铁、叶酸、维生

30、素B12、B6、B2、C皮肤干燥，毛囊角化维生素A 毛囊四周出血点维生素C 癞皮病皮炎烟酸 阴囊炎，脂溢性皮炎维生素B2头发稀少，失去光泽蛋白质、维生素A眼睛毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲维生素A唇口角炎，唇炎维生素B2口腔齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿维生素 舌炎，舌猩红，舌肉红维生素B2、烟酸 地图舌维生素B2、烟酸、锌指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠肋，“O”形腿，“X”形腿维生素 骨膜下出血维生素神经肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌肉疼痛维生素B1（四）人体测量资料分析 1. 理想体重(ideal weight)2. 体质指数

31、(body mass index, BMI) 3. 年龄别体重(weight for age)、 年龄别身高(height for age)、身高别体重(weight for height)4. 皮褶厚度(skinfold thickness)5. 上臂肌围(arm muscle circumference,AMC)三、保证居民膳食营养的政策措施1、膳食结构：膳食中各种食物的数量及其在膳食中所占的比重l 当今世界膳食结构类型：1. 东方膳食模式（以植物性食物为主） 2. 经济发达国家模式（以动物性食物为主）3. 日本膳食模式（动植物食物平衡）4. 地中海膳食模式l 我国居民膳食构成的特点、存在

32、问题高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪2、合理营养与平衡膳食合理营养的概念：平衡而全面的营养。合理营养包含两方面内容：n 满足机体对各种营养素及热能的需要n 各种营养素比例要适宜 合理营养的意义：增进儿童体格成长及体力和智力发育 增进机体对疾病的抵抗力，降低发病率、死亡率、病死率 促进病人的康复 增进劳动效率防止衰老，延长寿命营养不良（malnutrition）：指由于一种或一种以上的营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养缺乏 、营养过剩 合理膳食（Rational Diet）：（平衡膳食 ；健康膳食 ）在营养学上是指通过膳食能提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种

33、营养素，并与机体的需要保持平衡。也可以说是能满足合理营养要求的膳食。合理膳食的卫生要求：3、膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南（dietary guidelines，DG） ： 根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。中国居民膳食指南（2007）n 食物多样，谷类为主，粗细搭配n 多吃蔬菜水果和薯类n 每天吃奶类、大豆或其制品n 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉n 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食n 食不过量，天天运动，保持健康体重n 三餐分配要合理，零食要适当n 每天足量饮水，合理选择饮料n 如饮酒应限量n 吃新鲜卫生的食物食品营养标签第五章 特殊人群

34、营养一、孕妇l 孕期的营养需要（一）热能Ø 总热能需要量增加。Ø 膳食因素中，孕期的能量摄入量与婴儿出生体重关系最密切。Ø 我国的RNI为孕中、晚期在平衡膳食的基础上每天增加200kcal。（二）蛋白质 孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需 要。推荐增加量孕早、中、晚期分别为5g/d、15g/d、20g/d。(三) 脂类 中国营养学会建议妊娠期妇女膳食脂肪提供的能量占总能量的2030。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为<10、10、10，多不饱和脂肪酸n6与n3的比值为46：1。（四）矿物质 孕期膳食中可能缺乏的主要是钙

35、、铁、锌、碘。1. 钙 妊娠期间钙的吸收率增加。 孕期缺钙：孕妇腰酸疼痛，小腿抽筋；母体妊高征和先兆子痫的危险性增加；分娩时失血过多；产后母体骨密度下降。 AI孕早、中、晚期分别为800 mg/d，1000mg/d，1200mg/d， UL 2000 mg/d 。2. 铁 妊娠期对铁的需要显著增加： Ø 孕妇的缺铁性贫血是普遍存在的营养缺乏病。Ø 孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。Ø 孕妇铁AI为,15(早）、 25 （中）、35(晚） mg/d, UL为60mg/d。 3. 锌 Ø 母体锌摄入充足可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。 Ø

36、 妊娠期妇女膳食锌RNI为：孕早期11.5mg/d, 孕中晚期为16.5mg/d, UL值为35mg/d。Ø 补锌人群：素食、高纤维素膳人群、大量吸烟者、多次妊娠者、大量摄入钙剂和铁剂者。4. 碘 孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。 注意孕早期的补碘。 推荐量RNI整个孕期为200ug/d，UL值为1000 ug/d （五）维生素1. 维生素A Ø 摄入足够的VA可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。Ø 孕期缺乏VA可导致胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关。过量VA补充可导致自发

37、性流产和新生儿先天性缺陷。Ø 建议孕妇通过摄取富含类胡萝卜素的食物来补充维生素A.Ø RNI：孕早期为800ugRE/d，孕中、晚期为900ugRE/d。UL值为2400 ugRE/d.2. 维生素DØ 孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。Ø 过高：使胎儿高血钙、囟门早闭、软组织钙化，颅面部畸形。Ø RNI：孕早期为5ug/d，孕中、晚期为10ug/d；UL值为20ug/d 。3. 维生素E孕期维生素E的补充可以预防新生儿的溶血。建议孕期维生素E的AI为 14 mg-TE/d

38、.4. 维生素K常见维生素K缺乏性出血见于孕期服用维生素K抑制药者；早产儿；新生儿。有专家推荐成人维生素K摄入量为每天2ug/kg体重5. 支持热能代谢所需的维生素B1、B2、PPB1、B2、PP均是能量代谢过程有关辅酶的重要成分，均随着热能需要的增加而增加。B1能影响食欲，消化吸收，泌乳量，产后子宫收缩。B2与胎儿的生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。我国孕妇每日推荐摄入量（RNI）：整个孕期维生素B1为1.5mg/d，B2为1.7mg/d ，PP为15mg/d6. 叶酸 孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。在发展中国家还有常见的孕妇

39、巨幼红细胞贫血。 RNI：整个孕期600ug/d。7. 维生素C 孕期母血维生素C下降约50%，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI为孕早期为100mg/d，孕中晚期为130mg/d。8. 维生素B6 RNI：整个孕期为1.9mg/d。在临床上，有使用VB6辅助治疗早孕反应。l 孕期营养不良对母体的影响1. 营养性贫血：缺铁性贫血与巨幼红细胞贫血。2.骨质软化病：母体骨钙不足，引起脊柱、骨盆骨质软化，骨盆变形，重者甚至造成难产。3.营养不良性水肿：蛋白质或维生素B1缺乏。4. 妊高征：蛋白尿、高血压、浮肿，严重抽搐、昏迷甚至死亡。钙、镁、锌、钠、多不饱和脂肪酸及BMI等为其影响因素。妊

40、高征是引起孕产妇和围产儿死亡的主要原因。5. 糖尿病：妊娠期发生或首次发现的占8090；受孕以后分泌的激素，在人体外周组织中有抵抗胰岛素的作用；易引起妊高征、羊水过多；引起新生儿低血糖、巨大儿、难产危险性增加等。l 孕期营养不良对胎儿的影响1.胎儿发育迟缓：孕中晚期能量、蛋白质和其他营养素摄入不足。2。先天畸形：叶酸缺乏；严重锌缺乏或维生素A过多。3. 脑发育受损：胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年。影响因素为妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质能量的摄入量不足。4.低出生体重：新生儿出生体重小于2500g。常见的影响因素是妊娠期妇女偏食、妊娠剧吐、能量和蛋白质及维生素摄入不

41、足、妊娠贫血等。5. 巨大儿 ：新生儿出生体重大于4000g。l 孕妇膳食指南孕前期妇女的膳食指南（2007版） 在一般人群膳食指南十条的基础上，孕前期（孕前36个月）妇女膳食指南增加了以下四条：1.多摄入富含叶酸的食物或补充剂2.常吃含铁丰富的食物3.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入4.戒烟、禁酒孕早期妇女的膳食指南（2007版）1、膳食清淡、可口2、少食多餐3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸5、戒烟、禁酒孕中、末期妇女膳食指南（2007版）1. 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量（孕期选择动物性食物应首选鱼类）2.适当增加奶类的摄入3.常吃含

42、铁丰富的食物4.适量身体活动，维持体重的适宜增长5.禁烟戒酒，少吃刺激性食物二、乳母营养l 哺乳期的生理特点哺乳期：以自身乳汁哺育婴儿的时期。 初乳：产后第一周；质稠呈浅黄色；富含大量的免疫球蛋白和乳铁蛋白。 过渡乳：产后第二周；乳糖和脂肪增多。 成熟乳：15天以后，呈白色，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。l 哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐) 1. 能量：ü 满足母体泌乳过程需要的能量和乳汁本身所含的能量。ü 建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加能量摄入500kcal/d。2. 蛋白质：RNI每日多摄入20g膳食蛋白质。 （蛋白质的摄入量对乳汁分泌的数量

43、和质量影响最为明显）3. 脂肪：占总能量摄入的20%25%为宜。 4. 碳水化合物：占总能量摄入的55%65%。5. 矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；UL为2000mg/d。 铁的AI为25mg/d；UL为50mg/d 碘的RNI为200ug/d； 锌RNI增加21.5mg/d。 6. 维生素：各种维生素都应适量增加。 VA的RNI为1200mgRE/d, UL为3000 mgRE/d。 VD RNI为10mg/d， UL为50mg/d。 VE RNI 14mg -TE /dB族维生素：VB1的RNI为1.8mg/d.VB2的RNI为1.7mg/d。烟酸 18mg/d。VC的RNI为1

44、30mg/d;UL为1000 mg/d。7. 水：多喝水，多吃流质食物。（摄入水量与乳汁分泌量有密切关系）？影响乳汁分泌质和量的营养素是：蛋白质、水 难以通过乳腺输送到乳汁的营养素：铁、VDl 哺乳期的膳食指南 保证充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入量两方面的内容。产褥期： 产后1h可进流食、半流食；次日可进食普通食物；增加蛋白质和铁等；多进食汤汁食物和含膳食纤维多的食物中国哺乳期妇女膳食指南（2007版）n 一 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入n 二 适当增饮奶类、多喝汤水n 三 产褥期食物多样，不过量n 四 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡n 五 科学活动和锻炼，保持健康体重三、婴幼儿（0

45、3岁）营养l 婴幼儿营养需要1. 热能包括以下5个方面：n 基础代谢： 约占总热能需要的60%，男女差别不大。n 生长需要： 1岁以内占2530%左右，1岁以后下降为总热能的1516%左右。n 食物的特殊动力作用：510% 因食物不同而有差异，母乳喂养者为最低。n 体力活动：主要指肌肉活动消耗的能量 n 排泄能量：10%左右我国婴幼儿热能推荐摄入量（RNI）初生12月龄为95kcal/kg。男 女 1岁 1100kcal/d 1050kcal/d 2岁 1200kcal/d 1150kcal/d 3岁 1350kcal/d 1300kcal/d2. 三大营养素 (1) 蛋白质 Ø 量

46、足质优，以维持机体蛋白合成与更新。Ø 婴儿比成人所需必需氨基酸的比例大，且除成人的八种必需氨基酸外，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸及牛磺酸。我国婴幼儿蛋白质推荐摄入量（RNI）婴儿 1.53 g/kg 12岁 35 g/d 23岁 40 g/d 注：其中优质蛋白质要求达到总量的1/21/3(2)脂肪：需要量高于成人。中国营养学会推荐婴幼儿每日脂肪的供热占总热能比例 初生5月龄 4550% 612月龄 3540% 13岁 3035%Ø FAOWHO于1994年推荐婴儿亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3。Ø 幼儿必需脂肪酸应占总热量的1%。 n 摄入超过限

47、度，影响蛋白质和碳水化合物的摄入并影响钙的吸收。n 摄入过低，对导致必需脂肪酸的缺乏以及过量的蛋白质或碳水化合物摄入。(3)碳水化合物：Ø 婴儿碳水化合物供热比为3060%，主要由乳糖提供。Ø 4个月以后的婴儿，可适当添加淀粉类食物以促进唾液淀粉酶的分泌。Ø 婴幼儿碳水化合物摄入过多，可在肠道内发酵，刺激肠蠕动引起腹泻。3. 矿物质： 我国婴幼儿最易缺乏的是Ca、Fe、Zn、I (1) 钙(Ca)： 钙主要存留在骨骼和牙齿中，钙缺乏导致不可逆损害。 适宜摄入量(AI) 06月龄 300mg 612月龄 400mg 13岁 600mg (2)铁： 婴儿到46月龄后，

48、体内铁储存已耗竭，同时生长迅速，铁需要量增加。患缺铁性贫血高峰在46月龄至2岁左右。 铁适宜摄入量（AI） 06月龄 0.3mg/d 612月龄 10 mg/d 13岁 12 mg/d(3)锌： 45个月后需要从膳食中补充。 缺锌会导致生长发育迟缓、异食癖等。 适宜摄入量（AI） 06月龄 1.5mg/d 712月龄 8mg/d 13岁 9mg/d（RNI）(4)碘： 婴儿期碘缺乏可引起智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。 推荐摄入量（RNI） 初生3岁 50mg/d4. 维生素： 脂溶性维生素 维生素A (AI) ： 01岁 400mgRE/d（AI） 1 3岁 500mgR

49、E/d（RNI） 维生素D 03岁 10mg/d （RNI）维生素E(AI)： 初生12月龄 3mgTE/d 13岁 4mgTE/d维生素K：母乳喂养的新生儿较牛乳或配方食品喂养者更易出现VK缺乏性出血。水溶性维生素年龄VC(mg)VB1 (mg)VB2 (mg)烟酸 (mgNE)06月40 (RNI)0.2(AI)0.4(AI)2(AI)712月50 (RNI)0.3 (AI)0.5(AI)3(AI)13岁60 (RNI)0.6(RNI)0.6(RNI)6(RNI)l 婴儿喂养方式1. 母乳喂养 母乳与牛乳相比有何优势？2. 人工喂养3. 混合喂养l 辅食添加及断乳1、辅食添加的依据满足婴儿的营养需求：能量、铁学习吃食物，为断奶作准备适应婴儿消化系统以及心理发育的需要培养良好的饮食习惯2、 添加时间：46个月. 3、添加辅食的原则： 逐步适应：57天适应一种辅食 由稀到稠 量由少到多，质地由细到粗：泥或汁 因人而异：注意个体差异 4、辅食添加顺序： 断奶食物添加的顺序为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。l 06月龄婴儿喂养指南（2007版）1. 纯母乳喂养2. 产后尽早开奶，初乳营养最好 免疫活性物质、微量元素及长链多不