常管理法-结果2

1、六常管理法讲义一：酒店管理中常见的问题1. 厨房工作环境凌乱肮脏.*地板湿滑，经常出现打碎盘子，摔坏员工的事情，不仅要救治员工，要赔 偿菜盘，很多管理人员不原意去厨房，怕摔跤，受不了厨房难闻的味道.2. 酒店中夏季苍蝇满天飞很多酒店都想了很多方法解决苍蝇问题,但却不解决滋生苍蝇源头的 问题，什么地方能产生苍蝇答案就是:厨房下水道，厨房垃圾筒，潲水桶 等.只有解决这些地方的脏乱差，才能杜绝苍蝇.3. 物品积压或者食品变质.由于管理疏忽，采购物品时缺乏计划性，导致物品积压，食品过期变质 等问题.4. 员工因物品摆放随意而工作效率低下.很多时候，员工经常找不到东西,80%的员工因为物品摆放随意，缺乏

2、次 序，毎天需要花很多吋间寻找自己的需要的东西，从而让工作效率大打 折扣.案例:某一天酒店经理让厨师找出冰柜里的小青瓜，厨师将冰柜所有 门都打开，又将每个黑塑料袋都打开，最后终于找到小青瓜，结果花费 了 5分42秒.因此，由于物品随意摆放，浪费了很多吋间，这种工作直接会导致上菜太慢，客人投诉.特别是在值班的情况还要出现这种情况.5. 酒店员工经常不知道干什么.许多餐饮一方面有大量事情需要员工去做，一方面经理，厨房管理人员. 厨师，服务员经常不知道应该干什么，领导在与不在表现完全不一样. 一般餐饮9点半就下班，8点半的时候就很多不在岗位，到室外纳凉，聊 天，抽烟，打电话，领导一来，就装模作样的工

3、作.领导一走，就开始无所事 事.6. 经常接到客人投诉.酒店的两大趋势:第一客人要求越来越高，以前是看服务员脸色说话, 只要有个微笑服务就是最好的服务，而现在客人频繁的走进洒店，高档 餐饮，摆出上帝架势，对服务员要求也越来越高，第二个趋势餐饮业越 来越难招到优秀的服务人员，流动性大，要求也越来越高，所以反差越 来越大，服务质量也参差不齐.经常导致客人投诉，导致回头消费的客 人越来越少.7. 酒店老板管理的压力越来越大.来自社会，竞争对手，下属的压力，生意不好的压力，管理不好，卫生部好, 事物中毒等压力.及时每天休息都想得是有关酒店的事情，难以安心.酒店管理的三大错误1. 管理表里不一写的和放的

4、不一样,说的和做的不一样.存的前台富舶堂皇，里面乱 七八糟.柜门上名名写着围棋，电池，茶叶.结果打开什么都有.开会 的时候说厨房要做到一尘不染，到了厨房却又湿又滑.2. 对酒店设备只注意装修采购，却不保养.装修上拿个几千万投资不心疼，如果花费几万培训员工，提高管理，加 强设备的清洁保养能力往往就说很贵.很多可以用10年.15年的设备， 短短三，五年就报废了.3. 对服务员的要求只有标准没有方法.很多酒店要求工作要整齐，不能放置个人物品，但往往我们打开拒子， 里面手机，证件，钥匙，钱包什么都存.经常在服务的时候出现手机响的 事情，或者工作中接听电话，服务员的手机到底应该放在哪里？厨房 地而到底要

5、怎样清洁？工程部的工具和物品到底如何摆放.所有 这些的标准和步凑是什么，只有标准没有方法就是纸上谈兵.今天要带给大家的就方法和步骤.什么是六常管理法:1. 六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准.数字景化来说明的，比如最高存景，最低存景.冰柜的温度是5度-负5 度.电器幵关吋间是几点到几点.2. 六常管理法是一套方法和步骤.接下来我们要讲的就是第一步怎样做，第二步怎样做，非常具体实用， 省去了很多经理和员工不需要了解的原理.就像一台傻瓜相机.3. 六常管理法改变了很多传统的管理理念.*追求卓越:以前喜欢喊u号，用形容词，现在一起以数字量化，数字说明.*进行科学决策与说明：所谓科学就是严格按照一套程

6、序，流程，规范， 标准去做.不管是谁只要按照规定的程序，方法和步骤去做，都会得到 同样的结果.六常管理法改变了我认为，我想，大概，可能等模棱两可的 说辞，一切都以数字和报表来说明问题.比如房间温度多少度.把准确 的数字写出来，不要说大概说少，更不要说使人舒服就对了.卫生间清 洁程度有没有达到无异味，无污垢.不要说你看着办就行了.*强调全员参与：管理不在只是高层的事情.要让所有员工都参与六常 管理法的学习，所有员工自己动手按照六厂管理法一点点去实施.而 不是指要管理人员知道就行了，是从下而上的区实施.*傻瓜式管理理念:简单明了，非常容易操作.*始终以客户为导向.超出客户的期望值，把客户变成fas

7、s，现在 的开放式厨房.4. 六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法.六常管理法的六常是什么.常分类.一分成两类，一类是不再用的，一类是还要用的.常整理就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量将至最 低安全用量，然后摆放井然有序.贴上任何人一看就明白的标签.常清洁-整理完了就要给物品实施做清洁工作.常维护-维护三常德最好办法就是不用分类的分类.不用整理的整理，不用清洁的清洁.常规范-把员工的一切行为规范起来 常教育通过批评教育，使全体员工养成六常习惯.分解一：第一常常分类一类是还要用的，一类是不再用的.确实不要一:确定有用没用的标准真正需要1.正常的机器设备，电器装置.*地板上2

8、. 工作台，板凳，材料架.3. 台车，推车，拖车等.1. 废纸，杂物，油污，灰尘，烟蒂.2. 不能或不再使用的机器设备.工装夹正常使用的工装，夹具，具.5678富有使用价值的消耗用品. 原材料，半成品，成品，样品. 图框，防尘用品.办公用品，文具.3. 不再使用的办公用品.4. 破烂的图框，塑料箱，纸箱，垃圾桶.5. 呆滞料或过期品.*工作台或架子上：9.10.11.12.使用中的清洁工具，用品.各种有用的海报，看板.有用的文件资料，表单记录，书报杂志. 其他必要的私人用品.1. 过时的文件资料，表单记录，书报杂志.2. 多余的物品，材料损坏的工具和样品.3. 私人用品，破的压台玻璃，破椅子.

9、*墙壁上：1. 蜘蛛网，污渍2. 过期和破旧的海报，看板.3. 破烂的信箱，意见箱，指示牌.4. 过时的挂历.损坏的时钟.没用的挂钉.根据自己的情况来定.二:倒推分类法如办公资料：贴红标签的方法确定要或不要. 三:一套工具或者文具.多余的全部放回仓库.分解二：第二常-常整理将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量将至最低安全用量.然 后摆放的井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签.一:根据使用频率分层保管1.物品按使用时间长短分开存放.使用时间保存地点1一'年都不用的物品丢掉或暂存入仓库27-12个月内要用的物品把它保存在较远处31-6个月内要用的物品把它保存在中间部分4每曰至每月都

10、要用的物品把它保存在使用地5每小时都要用的物品随身携带一年都不用的如凳子，桌子，椅子，修好可以继续使用，或者变卖.2. 物品按高，中，低用量分别存放*中间部分放置随时都要用的物品.用量最多的物品.方便取拿. *拿起来不方便的地方就存放用量少一些的物品.*半年才用一次的物品存在货架顶部，半年爬一次是每关系的.3. 材料或者工具按照操作顺序放*如:备餐间先服务什么就先放置什么.*炒什锦，毎天都要卖三十份以上，配菜师傅先到冰柜拿鸡肉，羊肉，乂 跑到货架上拿青菜，蔬菜.还要到后面货架上找调料.在为一份炒什锦 配菜时配菜师傅就要来回跑三十圈.如果我们有数据显示每天30道， 在备料时可以事先将三十份鸡块，

11、30份青菜分别按照操作顺序放在身边的菜苔上.配菜时直接就地取材.节省劳动力，还能提高上菜效率. 本身需要8个人，有可能只要6个人就能做到.只能科学的管理才能 做到既减员又增效的0标.二:标牌战举例：我现在要从美国寄一封信给一品上席.全世界60亿人口，邮递员 怎样才能将这封信交给这位张总呢？ 中国绵阳长虹大道中段华尔街一品上席人.短短一句话,就能在60亿人中找到我想找的我们的仓库它没有地球那么大，我们需要通过三十秒就能清楚地找 到我们想要的东西，方法就是通过地址标识.标志地点：1. 总仓及部门平面分布图.总仓门n应该贴有：物料仓库，食品仓库.餐具仓库，冷库等平面图.2. 如果找食品就到食品仓库.

12、食品仓库也要贴平面分布图：酒水架饮料架调料架面粉架等3. 如果找酒水当然要到酒水架酒水架上标明:第一层，白酒第二层黄酒，第三层红酒4. 如果是找五粮液酒到酒水架的第一层.我们每个人都有名有家，我们的物品也应该有名有家.存货标签的类型和标准:1. 标7k标签2. 食品牌一:最高，最低存量，左近右出.如:大红浙醋，标牌上的内容 是:最高存量10瓶，最低存景三瓶.左进右出.最高存景是指一天 半的存量.最低存量是指半天的存量.经常看到很多餐饮业歇业都 是由于资金周转，钱在哪里?在供应商那里.在库存积压上.所以最 高存量要考虑到公司的资金运转.3. 食品牌二:最高，最低存量.后进前出食品只放一排，所以后

13、进前 出.4. 食品牌三:开封但有保质期的食品牌.我们应注明:品名，幵启时间，保质期等信息.5. 食品牌四:寄存食品牌.剩菜打包，剩酒寄存.物品牌内容是:品 名，开启时间，寄存客人单位姓名，责任人等.6. 非食品牌：对于非食品牌，标签上只要标明最高，最低存量即可.7. 物品名及数量牌.包厢的杯子，骨碟只要有名称，数量就可以.8. 物品名牌：比如垃圾桶，绍水桶等只需要物品名就可以了.*配备六常专用盒:绿色健康的透明的.塑料盒要有搭扣，扣住可以放鼠，防蟑螂.塑料盒上要有最高，最低存量线.每个分区都要有负责人的姓名和照片.*清除不必要的门，盖和锁.要使任何地方看上去都一 g 了然.如果必须有门和柜，

14、要做到不打开门 也能知道里面有什么东西.如打荷台下面，防疫部门要求一定要关上柜 子的门.因为要防老鼠，蟑螂.，做了六常管理法以后，都可以去掉柜子门 的做法.干净到老鼠蟑螂等儿乎没右生存的空间.六常法在员工去 实施，在宾客区实施就一定要非常隐藏.统一管理私人物品杯子统一贴上标签，统一定位.放在一起.员工手机统一放置.员工更衣室乱放置鞋袜的处理意见.三:不同颜色的应用1. 吃西瓜吃出蒜味.菜刀上贴上红色蓝色绿色标签分别代表熟 食刀生食刀和水果刀.菜墩上也有红色，蓝色，绿色标签代表熟 食菜墩.生食菜墩.水果墩.分解三：第三常常清洁分类整理完以后，要做清洁卫生，以保证所有地方都一尘不染.通过清洁要达到

15、这样的效果，厨房由湿的，滑的变成无论任何时候地面 都是保持干燥的.一:清洁的程序清洁一般的程序就是清洁，检查和维修.1. 清洁清洁对象是什么，清洁对象分类比如包间：有家具类，有餐具类.有天 花板，地面，墙，窗.等空间清洁类型分为日常清洁和计划清洁每天要做的叫日常清洁（桌子，地 面，墙面）计划清洁，每周，每月只做一次卫生的叫计划清洁（玻璃，地 毯，空调机风口）.作业：后厨，前厅各拟一份日常卫生表，和计划清洁卫生表（周，月）2. 检查首先自我检查3. 维修二:明确清洁的责任1. 责任到人，制度上墙.每个岗位清洁内容，分配给每个人.书面化，表格化.把制度贴在墙 上.（责任人只有一个）案例:中国人到国

16、外就餐.嫁祸日本人，推卸责任的表现.2. 设施设备离地15厘米.设备能离地15厘米摆放尽量做到，方便清洁和检查.3. 酒店卫生无死角厨房下水道，灶台下面，厨房垃圾桶.维修室等.实施六常法以后这些死角就不应再存在. 三:清洁检查卫生检查表v很好x未做过o做过但一般日期墙面地面门窗托盘灯具抹布壁画茶几检查人123456789责任人.3:清洁标准清洁要达到什么样的标准要明确.整个地面和整体环境都保持光洁 明亮，一尘不染.分解四：第四常常维护不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁.一:酒店中常见的问题*不用分类的分类就是预防多余的东西产生.（事列，厨师长要盘 子.换一批要以批），* 一般情况申

17、购只要总经理签字就可以了，但是现在是需要库管一 起签字才行.因为只有库管在控制物品的最高存量和最低存量.*如果申购的物品没有使用，那申购人，签字人都要负责.二:不用整理的整理 如果物品不乱就不用整理了.1. 使物品很难杂乱的方法所有物品都定名，定位，定量，定人管理.就很难杂乱.2. 使物品不会杂乱的方法吊起来如螺丝刀要钉螺丝钉，可以将螺丝刀吊在机器旁边，方便使 用，装进去油盐酱醋等调料统一装在抽屉中，餐前拉出来，餐后推 进去.垃圾桶，也可以放进一个台柜里，做饭时拉出来，做完饭装进去. 不使用比如五联点菜单资料显得非常零乱.现在改用电脑点 菜就是不使用.三：不用清洁的清洁就是做到不会弄脏的清洁.

18、火车票的例子在剪票的剪刀上设计一个口袋，.或者不用剪用夹章更好.联系到我们自己：地面有水？为什么地面有水？ 其中有个原 因就是水龙头一打幵就滴水，地上就会有水了，做到不清洁的清洁， 就是把水龙头修好，一关龙头就不滴水，第二个办法，放个盆子.每天 注意清洁接水盆.找根源解决问题.分解四：第五常常规范一:岗位职责分工明确，工作职责具体.要张贴在墙上.二：程序化具体工作内容，从上班到下班的顺序明确下来.按照既定程序进行工 作.时间圆饼图一样的道理.酒水间每日工作内容时间工作内容午餐岗前准备上班前仪容仪表，化淡妆，着整洁的工 作服.准备好上班所需的用品如：打开 水，洗抹布.上好卫生间.10:3011:

19、001. 收货，采购入库并及时登记入帐，酒 水饮料按规定整齐摆放2. 领取需配备物品，如芥末，餐巾纸， 柠檬,黄瓜等3. 整理工作区域卫生，准备开始营业11:0014:00发放酒水饮料等物品，制作餐前水果. 见单制作饮料，账本登帐.14:00检查好酒水间卫生及安全措施及可下 班（值班人员留下）三:规范化1. 所有员工行为都要规范化规范没有高级低级之分，只有适应与不适应之分，适应本洒店的就 是好的规范.不适应的就是差的，至少不为我们所用2. 所有的设备都要有使用说明书*所有的设施设备都要配上相应的使用说明书.比如说中央空调，绞 肉机.消毒柜等，中央空调使用方法室温超过24度，开启空调.温度调试在

20、22度 开启时间：8:4513:1516:3020:00绞肉机使用方法*接通电源，在绞肉机出口放好盛器 *开启电源开关，将原料投入机器口中，需少 量连续不断投入.*用完关闭电源开关，及时把机器清洁干净.3傻瓜式管理模式-中外管理的最大区别事列1:中外医生的区别.西医靠看化验单,用数字推断.中医全靠悟性 和经验.靠的是望闻问切.越年长越好.事列2.中西学厨.中餐厨师全靠悟性和经验，没有经验和悟性.肯定 烧不出好菜.心情不好也烧不出好菜.西方的管理讲究科学.比如炸 薯条，全是标准化，规范化的作业方法.事列三：传菜员三天离职.上鱼翅没有带浙醋.可以采用规范化的傻瓜管理模式，.所需的调料菜及调料菜品都

21、贴在 墙上，传菜时对一下图片就可以了.4:统一规范的通告板内容：组织架构图岗位职责程序化规范化5;召开有效的会议1:多少时间开一次会早会必须有分类会议明确主题 2:什么时间开会.很多时候早会耽误太多时间，导致错过最佳检查卫 生，检查准备的工作的时间.自然会出现很多工作上的失误.酒店 上客高峰期不能开会.管理人员都需在现实指导工作.3. 早会应该是激励员工和解决问题的4. .70%用于准备10%用于开会.20%用于会后追溯.5. 会议要明确主题，不能偏离主题，销售会议围绕销售.菜品研发会围 绕菜品.6. 会议一定要有决议，并且落实到相应的负责人.6.首问负责制就是客人问到任何问题，只要是合理的不

22、违法得，首个被问到的服务 员要告诉客人答案，及时回答不了也要客人稍等.马上帮客人问到答案 然后立即告知客人.到我为止.有些服务员连特色菜是什么都回答不上来.菜的主料，辅料烹飪方 法，烹饪时间.不可能说:先生，你好，我又不是厨师.或者说这个厨师才晓得.!:节能降耗*员工洗澡慢慢冲，洗衣服用热水.怎样节水？*环保冋收，循环再用，每张纸都能两面用.*奖励节约，处罚浪费.（打火机的浪费，抵制消耗品）*将电源幵关加上指示标识.射灯节能灯景观灯规定开关时间.*表明电器设备的使用时段和标准:开关时间，负责人姓名，表明使用标 准.五:安全规范1. 安全管理制度和管理体系-成立安全管理小组.水电煤气蒸气 的安全

23、，防火防盗安全.防自然灾害安全.人身安全，员工之间，客人 之间.员工与客人之间.食品卫生安全.财务安全.等.一旦出现安全 事故的苗头，都要小题大做，找到产生原因，责任人，责任程度等.2. 安全措施*防火紧急出口标志的安装，灭火器走火逃生指 引和训练.灭火器注明使用范围，使用方法.发生火灾的6条提示: 停止一切工作，听从主管指示，不拿任何东西，保持镇定，用湿毛巾悟 鼻子，尽快走到安全地带.六常管理是不在客人区域实施的，但灭 火器除外.*防盗：设置存包柜.贵重物品存放.值班人员工作钥 匙不能带回家.要交于24小时安保人员.取拿必须签字.*防滑提醒正在清洁小心地滑 *防烫提醒肯德基事列：小心热饮烫口

24、，请勿用吸管.*有电线，插座，煤气等地方贴上安全标识.六:设置六常博物馆内容：标准仪容仪表图片，标准服务姿势图片.酒店六常法前后对比 照片.1. 激烈每一位员工2. 实施六常法不容易3. 激励后來进入企业的员工和参观者.分解六第六常-常教育通过批评教育，使全体员工养成六常习惯 一:六常习惯1. 规范的仪容仪表有一句话：你可以从厨师工作服的洁白程度, 看出一个酒店的星级标准.2. 规范的服务用语标准和训练3. 每天下班前五分钟检查六常实施情况.*检查当日工作情况*检查是否整齐归家*卫生及清洁工作*关掉电灯及空调等4. 今日事今日毕5. 用报表和数字说话6. 酒店六常管理的创新*计划卫生表上写着:记住每天给我洗个澡哦.垃圾桶写着:帅哥，千万不咬乱扔哦.将新菜品图片及介绍贴在墙上. 二:怎样才能让员工养成