山东农业大学农副产品加工(陈建省复习重点)

1、第一章1. 农副产品加工的地位和作用是什么？(论述题）1.是国民经济基础性和保障民生的重要支柱产业。 a 农产品加工业是我国经济发展的第一支柱产业，为我国的经济发展作出了巨大贡献。 b、我国的第一民生产业：农产品加工业以粮棉油、肉蛋奶、果蔬茶、水产品等优势、特色农产品的资源转化、加工增值、纵深开发为主。 C.拉动我国其他相关产业的发展 食品机械和包装机械工业 农产品加工业的发展带动了上下游产业的发展 2. 是新农村建设的经济基础、农村经济发展的必由之路： 是促进农民就业增收的重要途径和建设社会主义新农村的重要支撑，是满足城乡居民生活需求的重要保证。 3. 是农业结构战略性调整的风向标和建设现代

2、农业的重要环节。 充分利用当地资源，大力发展农副产品加工，可以促进乡镇企业的发展。对改 变农村经济结构、产业结构和劳动力结 构，有着决定性的作用。2. 农副产品加工方法分类（加工工艺分类）机械加工物理加工化学加工生物加工 3. 我国农副产品发展现状、存在的问题和不足之处？(论述题）现状：1）.总量持续增长： 2010年，规模以上农产品加工业产值突破10万亿元，比“十五”末增长1.5倍，年均增幅20以上，超过“十一五”规划年均12%的增长预期；农产品加工业产值与农业产值之比由“十五”末的1.1:1提高到1.7:1左右。2）.带动作用增强：2010年规模以上农产品加工企业从业人员2500多万人，比

3、“十五”末增加400万人；吸纳农村劳动力1500万人以上，农民直接增收2800亿元； 3）. 结构不断优化：2010年，食品工业占农产品加工业的比重从“十五”末的40%提高到47%，方便、快捷、休闲和营养保健食品发展迅速，很多企业按照无公害、绿色、有机标准组织生产，形成了一大批名牌产品和驰名商标。 4）. 产业加速集聚： 东北和长江流域水稻加工、黄淮海优质专用小麦加工、东北玉米和大豆加工、 长江流域优质油菜籽加工、中原地+区牛羊肉加工、西北和环渤海苹果加工、 沿海和长江流域水产品加工等产业聚集区。 5）.创新步伐加快：以农业部认定的200多家技术研发中心为依托，初步构建起国家农产品加工技术研发

4、体系框架，突破了一批共性关键技术，示范推广了一批成熟适用技术。 6）.专用原料基地扩大：以公司加农户、龙头带基地等多种形式，建设了一大批规模化、标准化、专业化的农产品生产基地，辐射带动1亿多农户。问题和不足： 1).大而不强，增值率低:我国农产品加工业产值居世界首位，但中小型企业比重大，自主创新能力弱，质量控制体系不完善，农产品加工业产值与农业产值之比低于发达国家2-4:1的水平。(1.7:1)2).集中度不高: 规模以上企业仅占全部农产品加工企业数量的24%;年销售收入过百亿元的企业仅有21家， 过500亿元的企业仅有4家， 过1000亿元的企业仅有2家， 进入世界500强的企业只有1家。

5、312 中粮集团(COFCO),营业额 26,098百万美元，净利润629百万美元。 3).研发资金少，产品研发和自主创新能力弱：美国对农产品的采后保鲜与加工的投入，已占农业全部投入的7O，经费达到了10亿美元。九五期间，足1000万元。长期以来，我国用于科研经费不到国内总产值的1 ，农业科技投入只占农业总产值的017027。但是十五、十一五农产品加工经费大幅度提高，增加了几十倍。4).装备技术水平低，产地初加工落后，深加工能力不足： 加工设施简陋，工艺落后，产后损失大，质量安全隐患突出。 粮食、果蔬产后损失率分别为7%和10-20%，远高于发达国家1%和5%的水平。 5) .资源综合利用率偏

6、低，污染重、物耗高：受技术和装备水平的制约，我国农产品加工业物耗、能耗、水耗相对较高，资源利用率低，节能减排压力大。 6).我国农产品加工利用率低：农产品加工转化率仅为30左右，与发达国家80以上的加工率相比还有很大差距；发达国家农产品加工业的产值一般为农业产值的23倍，而中国还不到1倍； 第二章 1.面团形成的基本过程？ 原料混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 搅拌完成阶段 搅拌过度阶段 破坏阶段2.面团流变性特性指数主要有哪些？3.不同食品（面包、糕点、挂面、方便面条）对面筋强度及含量的要求？面包面条饺子馒头发酵饼干酥性饼干蛋糕糕点精制级大于33大于282832253024302226小

7、于22小于22普通级大于30大于262832253024302226小于24小于244.概念：面筋，面筋指数，面团稳定时间，吸水率，面筋：是面粉加水揉搓成的面团，在水中反复揉洗后剩下的具有弹性和延伸性的物质，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麦所特有的物质。 面筋指数=总面筋- 筛下面筋 ×100 / 总面筋g代表了面筋的质量，品种间差别很大，弱的10%±，高的达90%以上。面筋指数与面团溶张势，与拉伸仪的拉伸面积和面包体积都显著正相关，面筋指数低于40%和高于95%都不适合制作面包。面团稳定时间是用粉质仪测定的一个面团流度特性指标：指粉质仪曲线自到达500B.U，到离开5

8、00B.U的时间（分）。 面团稳定时间长，说明蛋白质网络结构好，耐搅揉型强，加工品质好吸水率：（water absorption，WA）：是以14%水分为基准，每百克面粉在粉质仪中揉合，面团达到标准稠度（粉质曲线达到500FU）时所需的加水量,以ml/100g表示。 面团延伸度或面团延展性（E） 从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，单位mm，准确至1mm。不同醒面时间的面团延伸度分别为E45、E90、E135。 面团延伸度或面团延展性（E）5.焙烤食品常用的设备与工具有：烤炉，和面机，分割机，辊压机，醒发箱等6.饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原

9、料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。7.面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。8.面包的主要特点有哪些？（1）具有作为主食的条件 风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸面包）的特点。（2）具有方便食品的特点 体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保存其内不经特殊热处理而直接使用。（3）对消费的需求适应性广 即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应普通消费者的需求。9.土司面包主要有哪几类？其中哪些是主食面包？（1）方面包（pullman bread）简称方包 带盖听子（模

10、具）中烤成，是最大的主食面包之一。常切成片状，是三明治的一次加工产品。（2）圆顶面包: 不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。（3）英国式软面包同（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。 （1）（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheat bread），是主食面包的主要品种（4）花式面包 做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海产原料，以增加风味和营养。如全麦面包、玉米面包、蜂蜜面包等等。10.法式面包的特点如何？（1）法国式面包（french bread）特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐 制作讲究 香味浓郁常见的是长面包中间有几道斜裂口。（2）维也纳面包与前者的不同之

11、处在于配方内有奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及硬式餐包等。11.面包制作的发酵方法主要有哪几种？1)直接发酵、2)二次发酵法、3)快速发酵法、4)酿造液发酵法、5)低温中种发酵法12、直接发酵、中种发酵法的定义及其优缺点。1)直接发酵法：也称一次发酵法，是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。优点： 缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；成品品质受原材料、操作误差影响较大；面包老化较快。2)中种发酵法:称二次发酵法。 首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵

12、母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。优点： 面团发酵充分，面筋伸展性好；有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；有独特芳香风味、老化慢。缺点：使用机械、劳力、空间较多；发酵时间长。13.面包制作流程（直接发酵法）14.调制面团时，如何控制温度？为了得到温度适宜的面团，一般是用提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意水的温度最高不要超过50，以避免影响面团的工艺性能。15最后发酵应注意的三个事项?1)温度 应维持在3238

13、之间，最高不超过40为适宜。 若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。 若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。 2)湿度 最后发酵的相对湿度应维持在80%85%之间。 湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。 湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。 3)时间最后发酵时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同一般都掌握在4590分钟。 过长：烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。

14、不足：会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。16.揿粉的意义是什么？面团经过揿粉，可以驱除C02并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。17.影响面团发酵的因素主要有哪些? 1）温度的影响，2）酵母的影响，3）酸度的影响，4）面粉的影响，5）加水量的影响18.蛋糕的分类? .类别 次类别 特色与特点 面糊类蛋糕 (油蛋糕) 奶油蛋糕 奶油蛋糕、打发奶油、採：糖油法、粉油法 乳沫类蛋糕 (清蛋糕) 海绵蛋糕 打全蛋 法式海蛋糕 蛋黄、蛋白分別打硬 天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黄 戚风类蛋糕 戚风蛋糕 打蛋白、不打蛋黄 19.蛋糕生产的基本流

15、程是什么? 鸡蛋去壳打发拌面粉成型烘烤冷却成品。20.蛋白搅打4阶段?起泡期 湿性发泡期 干性发泡期 棉花期21.饼干的成型的主要四种成型方法？ 饼干的成型方式是以成型设备划分的，主要介绍四种成型方法和设备。 (一)、挤压法（辊轧成型）、(二)、切割法（辊切成型）、(三)、印花法、(四)、复合法22.不同类型饼干对面筋含量的要求分别是多少？ 韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，苏性饼干一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20左右。23.韧性饼干生产基本流程步骤？第三章0.挂面生产的基本流程？ 1.挂面烘干的基本过程是什么，分别的目的、采取的措施和基本参数

16、如何？（1）冷风定条目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。 措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：运行时间占总时间的20%左右，温度控制在2030。 （2）保潮出汗目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩 散到表面蒸发。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。参数：运行时间占总时间的20%左右，RH 80-85%，温度控制 在3545。 （3）升温降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。 参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50。（4）降温散热目的：使面条温度逐渐接

17、近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为 0.5/min。 2.挂面中食用盐的主要作用是什么？3.变性淀粉在方便面中的作用? 变性淀粉定义： 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。变性淀粉在方便面中的作用：（1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳（2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感（3）减少烹饪时间和冲泡时间（4）减少老化作用，降低糊化温度4.方便面生产对小麦粉的要求？ 用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准

18、，面筋含量为32%34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%32%。日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%14%，灰分0.4%，蛋白质9%12%，湿面筋28%-36%。 5.方便面折花的作用是什么？ 1）折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观； 2）条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结； 3）油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂； 4）食用时复水速度快。 6.影响切条折花成型的主要因素是什么？（1）面片质量 若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。 面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加

19、。 面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条表面有皱纹。（2）面刀的质量 面刀是成型器的主要组成部分，若两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，若篦齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差。 （3）面条线速度v1与成型网带线速度v2之比值的大小 切条成型是利用面条线速度大于成型网带线速度的关系，促使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层。通常速比范围是V1/v2=610。 （4）成型导箱前壁压力门上压力的大小 压力大则波纹密，压力小则波纹稀。 压力与速比是相辅相成的。在生产中需要精心调整速比与压力直至形成均匀一致的花纹，调整

20、后则不能随意改动，否则，花纹成型不均匀，既影响蒸面又影响定量工序的准确性。6. 了解方便面生产的基本工艺流程。第四章1.按照酒的酿造原理分为三大类： 发酵酒、 蒸馏酒、 配制酒。 2.按用曲种类分：大曲酒、 小曲酒、麸曲白酒、3.用曲酿酒的大致过程1）粉碎煮浆：首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆； 2）糖化反应：然后将曲块粉碎抖入，进行糖化反应； 3）发酵：使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。 4）蒸馏： 然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯， 5）勾兑：最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。4.白酒按香型分为哪几种？酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型5.固态法

21、白酒生产特点是什么？（一）低温双边发酵 采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。 （二）配醅蓄桨发酵 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。（三）多菌种混合发酵，固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。（四）固态蒸馏 固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。 6.

22、根据酿造方法黄酒的可以分为哪几类？淋饭酒：蒸熟的米饭用冷水淋凉后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄 摊饭酒：将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵; 喂饭酒：酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入 。7.麦汁煮沸的目的和作用是什么？ 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳

23、定性。 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。8. 啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用是什么？成分1. 苦味物质：酸， 酸2. 芳香物质：酒花精油3. 多酚物质作用u 赋予啤酒香味和爽口的苦味:香味来自酒花油蒸发后的存留成分。苦味来自异-酸和-酸氧化后的产物等。 u 增进啤酒泡沫的持久性和稳定性：酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 u 在麦汁煮沸时促进蛋

24、白质的凝固，有利于澄清。 u 增加啤酒的防腐能力：酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。9.啤酒后发酵的目的是什么？1）残糖继续发酵；2）促进啤酒风味成熟；3）增加CO2的溶解量；4）促进啤酒的澄清。 10.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用？1、选择作用 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。细菌最为敏感，在加入后SO2后，它们首先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。在适量使用时， SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。2 澄清作用 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物质的沉淀

25、，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中的葡萄汁的澄清。3 抗氧化和抗氧作用4 增酸作用 一方面，促进植物细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解；另一方面，可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌活动。5 溶解作用 SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。11.葡萄酒按按糖分含量分为哪几类? 干： 04 g/L（发酵完全） 半干： 412 g/L （残留或调配加入） 半甜：1250 g/L （残留或调配加入）； 甜： 50 g/L （加酒配制） 12.果酒在陈酿过程中发生的主要变化有哪些？酯化作用 在发酵过程中形成挥发性中性酯；陈酿过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。氧化作用 色泽：红葡萄酒的颜色由