软罐头质量管理

1、浅谈软罐头的质量管理一、概况1、定义软罐头指全部用软质材料制成的包装和其中至少有一部分容器是使用软质包装材料制 成的半硬容器，经过密封、加压、加热杀菌后达到商业无菌，可在常温下保存的包装食品。 狭义的说，是将装在蒸煮袋里经密封加压加热杀菌的食品统称为软罐头食品。2、发展历史软罐头食品的研究是以美国为首，于1940年就开始了。1956年伊利诺依大学的 Nelson和Seinberg对包括聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验。1969年Natick研究所制成的软罐头食品受到信赖，成功地应用于阿波罗宇航计划，日本于1965年开始工业化生产，是目前世界上生产和应用最多的一个国家；我国于70年代开始生产（上

2、海泰康厂）。这种技术目前已广泛应用在肉类食品、调味食品、饮料等食品包装中，并且仍然在不断的发展中。蒸煮袋的主要优点（1）由于蒸煮袋的材料薄，受热面大，传热快，能在较短的时间内 能达到杀菌要求，且不易腐蚀 。（2）包装食品后可以在常温下保存，在保质期内可保持内容 物的色、香、味，且保质期较长。（3）蒸煮袋质轻、柔软、可堆叠存放，占用空间较小，便于储存和运输，且消费者携带轻便。（4）使用开启方便，无须使用特殊的工具即可轻松开启。与玻璃容器及金属容器包装相比，蒸煮袋的制造成本更低。（6）内容物多种多样。尽管它不适宜装入坚硬、尖锐的内容物，但还是越来越受消费者的欢迎。欧洲市场的年增长率23%可以预见，

3、软罐头将会逐渐成为我国食品包装业的主流。在此以蒸煮袋为例，介绍一些 有关质量控制的要求。3 蒸煮包装袋的分类分类方法蒸煮袋种类按透光性分不透明（含铝箔）阻隔性 透明（不含铝箔）非阻隔性按杀菌方法分普通袋（RF F）耐100121C杀菌 高温袋（hiRP F）耐121135C杀菌 超高温袋（VRP F）耐135150 C杀菌按净含量分小袋：100g以下 一般袋：180500g 业务大袋：1000g以上按外表形状分平袋：四方封口 立袋：竖放按复合层数分两层、三层、四层或四层以上蒸煮包装袋。按复合方式分干式复合袋、共挤复合袋按功能分普通蒸煮包装袋、高阻隔蒸煮包装袋。4、作为罐藏容器一蒸煮袋通常要符合

4、以下条件：1）、化学性能稳定，卫生、无毒、无污染，不与食品成分起反应，能阻隔油脂和食品 中的其他成分。2）、透气性能小，透湿性能低，能承受高温高压。3）、成型性能好，能适应包装机高速成型为各种形状的包装袋。4）、热封性能好、热封的温度范围宽，热封后强度高、抗污染、不易破裂，耐贮存， 不易老化，有很好的透明度和光泽。5）、要有良好的耐热性、耐蒸煮性，蒸煮后尺寸稳定，对强度的影响小，同时耐寒性也 好。6）、印刷性好，印刷油墨的耐蒸煮性要好，油墨与涂料的吸收率大，图案、文字印刷 效果好。而且，印刷油墨和粘合剂的残留溶剂要少。7）.蒸煮袋要好开口，易填充，有良好的机械性能，耐冲击性、耐针孔性，易梱扎，

5、适 宜包装运输、货架陈列。8）、价格便宜，外表美观，有利于大量生产和销售。要符合以上的条件，单一材料是很难做到的， 一般蒸煮袋均采用两种或两种以上的材料 复合制成，蒸煮袋的包装材料通常采用表1中材料复合，一般有 35层，多者可达9层。典型结构如图1所示。图1蒸煮袋各层复合示意图从图1可以看出 软罐头用的包装材料， 一般都分内、中、外三层。由于包装食品的种 类、杀菌温度和保存条件的不同，所以必需仔细考虑各种原材料的组合。夕卜层保护层材料：为蒸煮袋提供良好的印刷性能，为此，要求透明度要高，有良好的耐热性和耐水蒸煮性；高的机械强度，有一定的刚性、耐磨、耐冲击性、耐针孔性。所以外层 材料一般材用尼龙、

6、聚丙烯和聚酯。中间隔绝层层材料：作为阻隔层的薄膜有聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯一乙烯醇共聚物；它主要给蒸煮袋良好的阻隔性，补充表面强度的不足。所以中间层一般采用铝箔、双轴定向聚酯和尼龙等。内层密封层材料：作为主要是要提供热封性，一般采用特殊聚乙烯、中密度聚乙烯、流 延聚丙烯、尼龙12及乙烯-乙烯醇聚合物等聚酯产品。所以，每种材料的性能是不一样的，在此将部份常用的材料作一简单介绍。详见表1。（尼龙）Ph（聚向垛）PP聚合 韧）EBHC单向拉伸聚丙 烯）CPP（观向竝伸聚丙烯）OPP遴明性遴明逶明至半遷明半遴明邊明遥明1351391.131.140.8®0.900.905114-1 4抗张强

7、度山IMPa1,7502300430-1260210-6301750-2100520730冲击破裂强S/O.IMPa高135150.4-42S撕裂强度肛1.0国©4皿厚）13-8020500-30046单膜环開热 封個2如150205单膜不能热封30-130<115<115<120<12019D13015080摄高便用温度兀12010ISO員低使用温度t-60-60-50耐釉胖性良良良不透览透湿度 g(24h 1j25um * 30贮2D370-400104<101520透氧劇g（24h 述2曲-n401000140021003.45机械操作适应t生良良

8、艮良忧印刷性良良处理后可印剛外耀后可印刷良倪明怕林高幫作麺頭包莪博腔性能低但命 格品贵从上表可以看出复合薄膜所使用的各种原材料具有以下特征。1. 聚酯（PET : PET薄膜其透明性好，有光泽、还具有优良的耐热、耐寒性和良好的耐化学药品性和耐油性。 并具有良好的气密性、 保香性和耐磨性；但其不耐强碱；易带静电， 防潮性中等。尺寸稳定，适于印刷。2. 尼龙（PA :尼龙薄膜是一种非常坚韧的薄膜，其机械强度高，抗张强度是PE薄膜的三倍，它不仅具有优良的耐热性、耐寒性、耐油性，而且撕裂强度和耐针孔性也好，但热封较困难，尺寸稳定性差，不易积累静电，印刷性能好。3. 聚偏二氯乙烯（PVDC： PVDC薄

9、膜是一种柔韧、透明的高阻隔性薄膜，其密封性、结扎性、热收缩性优良，还具有极佳的防潮性、气密性和保香性；并有优良的耐强酸、强碱、 化学药品和耐油性；未拉伸的PVDC薄膜可以热封合，它很适合包装食品，并能长期保持食品的风味不变，但其挺力差，过于柔软并易粘连，操作性不良，易穿孔或产生微裂纹，一般 作为尼龙、聚酯等膜材的涂层使用。4. 高密度聚乙烯（HDPE： HDPEt膜是一种韧性的半透明薄膜，其外观为乳白色，表面光泽度较差。它具有良好的强度、韧性和开口性，耐热性好，其最高耐热温度为120 C。这种薄膜虽然气体阻隔性差，但由于抗张强度、延伸率、撕裂强度优良，封口适应性好，所以可作为密封层使用。5.

10、聚丙烯（PP）:聚丙烯薄膜具有良好的透明度，特别是未拉伸聚丙烯薄膜CPP具有更好的透明度、光泽度、防潮性、耐热性和耐油性；机械强度大，耐撕裂、耐穿刺和耐磨性好； 并具有较好的热封性能，所以常用作蒸煮袋和蒸煮容器的密封层。6. 铝箔：铝箔是采用纯度99鳩上的电解铝，经过压延制作而成，作为包装材料使用时，铝箔是包装材料中唯一的金属基材。蒸煮袋所使用的铝箔厚度为715微米，而蒸煮容器所使用的铝箔厚度为 50130微米。它具有优良的遮光性， 有极高的防潮性、阻气性和保密性， 能最有效地保护被包装物，所以作为含脂肪食品的包装材料的复合膜内层使用最为合适。7. 乙烯一乙烯醇聚合物（EVOH乙烯-乙烯醇共聚

11、物不仅表现出极好的加工性能，具有机械强度高，伸缩性好，表面硬 度高，耐磨性、耐油性、抗静电性好等特点。EVOH树脂具有超高气密阻隔性能，有效的阻隔氧气、二氧化碳和其它气体的渗透，EVOH薄膜具有高光泽和低雾度，热稳定性高，可以再生和再利用，经常用于多层食品包装膜的内层。二、蒸煮袋采购原则1、蒸煮袋必须到合格供货方去购买合格供方必须具备的条件：1）国家规定的证、照等齐全，通过认证机构认证，具有一定的资质。2）供方产品质量稳定、有较好的市场信誉，良好的售后服务。2、选购品种必须满足工艺使用要求，采购时应向供应商讲清楚装的内容物的性能、杀菌温度、保存条件等，由供应商有选择地向你介绍适用产品以及材料的

12、性能，以便挑选。3、必须适应设备的使用要求。4、 选用蒸煮袋的样品必须向供应商索取由第三方按GB/T10004要求的检测数据资料（如透氧率、透湿度、阻隔性、抗张强度、热熔强度等），以确保蒸煮袋符合食品安全卫生要求和工艺使用要求，并经技术部门确认。三、蒸煮袋的验收蒸煮袋进厂后，须进行验收。1. 抽样方案外购包装袋抽样表批次C个数）抽样数< 2803281-5004501120051201 720073201 100001010 001 -35 00015>35 00202、验收检测项目为：外观检验、热封强度试验、耐压强度检验和跌落试验四部分组成, 检验合格后才能接收。1）外观检验用目

13、测的方法对复合薄膜袋进行外观检查，观察是否有沙眼、封口泄漏、明显的封口 压缩、明显的封口污染、切割、封口分层、断裂、大于封口区域一般的皱纹等缺陷。蒸煮袋外观缺陷分类表缺陷内容、名称缺陷分类严重缺陷般缺陷磨损明显并可能影响密封性轻微不影响密封性沙眼V圭寸口渗漏V圭寸口压缩明显很小封口污染明显并可能影响密封性不影响土寸口质量卷绕（使凸出）V弯曲的卷边V切割V分层在封口区域不在封口区域层析、断裂V漏V不正确的封口可能影响密封性不影响密封性没有粘结V凸漏V穿孔V封口潜伸明显并可能影响密封性不影响密封性胖袋V华夫饼干状V皱痕在封口区域大于一半在封口区域小于一半2）耐压强度试验（20kg以上、真空固态复合

14、薄膜袋除外）将复合薄膜袋食品的总重量（允许装入等质量水）与试验压缩载荷按表分组，分别放置在压力盘中，加荷保持 1分钟，外观检查内容物的泄漏和袋内的破损情况。耐压强度试验标准复合薄膜袋食品总重量/g压缩载荷/N ( kgf )V 100196 (20)100400392 (40)401 2 000588 (60)> 2 000784 (80)3)热封强度试验热封强度测试装置在热封封口部位剪取宽 15mm的试验片，将试验片的热封口从中央展成180°,把试验片两端放置在试验机夹钳中，夹钳间隔50 mm以上，加载至封口破裂为止。得出热封口最大拉伸破断载荷kgf/15mm。与蒸煮袋食品使

15、用目的相适应的热封强度要求见表：使用目的热封强度/ (kgf/15mm)用于充填大重量，须用咼强度热封的情况34.32 (3.5 )以上用于杀菌强度较强的热封情况下22.5434.3(2.3 3.5 )用在一般稍重时，须用稍强热封的情况14.7 -22.54(1.5 2.3 )用在一般包装时，内容物重量较小的普通封口强度条 件下3.92 /-14.7(0.4 1.5 )用于零散物的和较轻包装的热封强度2.96 /-5.88(0.3 0.6 )4）跌落试验将总重量与跌落高度按表分组，然后将样品袋的水平方向、垂直方向对台面进行跌落试验，跌落的次数为水平、垂直方向各一次，验查样品袋外观有无泄漏和破损

16、。总质量（g）跌落咼度（cm）v 1008010040050401 2 00030> 2 00025判断与处理外观检验发现有沙眼、 封口泄漏、明显的封口压缩、明显的封口污染、 切割、封口分层、断裂、大于封口区域一般的皱纹等严重缺陷，不可接受，但可在相同抽样地点加倍抽样复验一次。密封性能检测、耐压强度检验和跌落试验不符合要求，判定为不可接受。四、生产过程的质量控制1、灌装温度的控制罐头的初温是杀菌的关键因子之一，如不控制灌装温度，一要影响杀菌效果，二要影响 袋内真空度。2、装罐量的控制从食品安全性角度来看 FDA有最大装罐量的要求，超过最大装罐量会影响杀菌效果，对 蒸煮袋来讲装多后容易造成

17、封口线污染，而影响蒸煮袋的密封性能。一般蒸煮袋的充填量为 80%左 右。3、袋口污染的控制1）袋口污染对密封的影响：无论是固体或液体， 机械或手工操作，在装袋时却都要严格避免袋口污染。如果在封口部位有液汁、水滴油和纤维等附着，热封时封口部分（内层）就产生蒸汽压，当封口外压力 消除时，瞬时产生气泡而使封口部分膨胀，导致封口线不能充分熔合，容易造成慢性漏气或二次污染。造成封口污染的原因是多方面的，诸如灌装的方法使用不当，错误的抽真空方法，封口前对袋的处理不善等均可造成封口污染。2）、袋口污染的防止： 控制装袋量，内容物离袋口至少3-4cm, 般控制在80%左右。 使用适合于本产品的灌装设备进行灌装

18、。 在灌装汁液时，在喷嘴尖上装一个环行的吸管，以回吸由于惯性而滴下的液体或用同步金属片作保护装置，以防止液滴污染封口部分。 严格控制袋口的构型， 使用夹钳或抓手来定向， 使用合式的辅助设备，以充分张开袋 口。 用托架正确定位，控制抽真空度及灌装温度，以防止喷射而污染袋口。4、密封性能的控制蒸煮袋封口机热熔密封原理，即电加热+加压、冷却，使两层复合薄膜边缘上内层塑料能相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。密封的温度、压力、时间是根据蒸煮 袋的材料、层数、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件来决定。所以要正确选择合理的热封 温度、时间、压力三要素，以达到最佳组合。1） 、在开始生产前和加工过程

19、中，每30 分钟从封口机上抽取一袋进行耐压强度检验，并抽取 5 袋进行外观检查。检验合格后才能生产，并详细记录封口温度、速度等。2） 、密封性能检验由外观检验、热封强度、耐压强度和跌落试验四部分组成（1）. 热熔封口污染的检验：为了达到合格的封口强度， 首先包袋口内层不得污染， 通过检验必须严格剔除或采取补 救方法。（2）. 热熔封口质量的检验： 外观检验：在使用仪器检验前，首先用肉眼观察有无皱纹及污染等，封边宽度是否为8-10mm,然后用手将内容物挤向封边，并加一定压力，观察封边有无裂开、皱纹及渗露等现象。 封口强度检验：（ 方法和装置同前、不再重复 ） 耐压强度检验 跌落试验4、 装笼方式

20、及从封口到杀菌时间的控制封口后将产品放置于特制的架子上， 使袋与袋不重叠、不挤压， 这样加热介质流动畅通， 保证了杀菌效果。从封口到杀菌的时间一般控制在 1 小时以内，这样可以防止微生物系繁殖初菌数增加， 可以保证杀菌前罐头的初温不低于杀菌规程时的初温，以保证杀菌效果。6、杀菌的控制蒸煮袋装食品的杀菌控制与金属罐一样， 热力杀菌的四要素是热力杀菌的关键， 必须严格控制，同时杀菌时还要严格控制杀菌锅内的反压。大家知道：饱和蒸汽的温度与压力成正比，这是一个自然规律。在杀菌锅内（或包装袋 内），任何温度的变化都将导致压力的变化； 罐头在加热杀菌的整个过程中， 罐内温度要升高， 内容物受热体积随之膨胀

21、、食品组织中的空气逸出、罐内顶隙缩小等因素，造成罐内压力增 大，当内压上升并超过一定限度 （ 当 P 罐内压力 -P 罐外压力 >P 临界压力差 ） 时，容器的完整性和密封性就会 受到破坏，产生突角、破裂等永久性变形。反之在冷却阶段，罐内温度下降较慢，压力下降 也慢，从下图杀菌过程罐内外压力变化示意图中可以看出，在杀菌过程中罐内压力与杀菌锅 内的压力是不相同的，罐内外始终存在压力差。从图中可以看出， 在升温阶段罐内压力上升很快， 由于杀菌锅内压力也上升得较快， 所以这 阶段罐内外压力差并不很大， 在恒温杀菌阶段， 杀菌锅内压力基本上不变， 而罐内压力继续 上升，因此罐内外压力差也随之增大

22、，在杀菌冷却开始时，由于关闭蒸汽供应阀，再加上锅 内高温的蒸汽遇到低温的水， 体积缩小， 杀菌锅内压力迅速下降， 因此罐内外压力差便迅速 增大，而且 包装容器的强度是有限的。 特别是塑料复合包装袋抵抗压力变化的能力是有限的。 如果包装容器内的压力超过某一限制值（P 罐内压力 -P 罐外压力 >P 临界压力差 ）时，包装容器就会变形、胀破或从封口处破袋， 这时最容易造成罐头变形的阶段。升淤魚温杀箭一 +薛迎彳2. 11020 3C 405060加热时SKmin) 丄一罐内压力* 杀菌锅内压力，境内外压力淮杀菌过程罐内外压力变化示意图-升温j恒温杀菌- 一+一降温*工75加反压力吋菇菌温度L

23、2VC.雉内压力变化曲线1M內压力“ 2杀谊镐内压力！ $繼内外压力差罐头在冷却时，一般采用反压冷却，这时由于杀菌结束，蒸汽停止供应，并向杀菌锅内打入了压缩空气， 达到工艺规定的冷却压力后，再打入冷却水，且在进冷却水的过程中锅内压力始终保持不变，因此罐内外压力差明显减少（如上图），同时冷却工艺还规定随冷却的进程罐内温度逐步降低，锅内压力相应降低，如降压不及时，罐外压力过大，当P罐外压力-P罐内压力P临界压力时就会产生瘪听。 所以冷却开始时必须采用反压冷却工艺，其目的就是要满足罐内外压力差控制在允许压力差的范围内，并随着罐内温度逐步降低，反压也逐步降低，这就是反压冷却时要采取逐步稳定缓慢降压的操作的冷却工艺，降压速度应根据罐内外压力相平衡的原理，降压速度应根据罐内温度灵活掌握，这样就可以避免罐头产生变形。当然冷却时在杀菌过程中，必须满足P锅P2加入反压力的大小必须控制在一定范围