《公共营养师》技能考核解题要点

1、公共营养师技能考核解题要点技能考试内容（比例）<公共营养师>高级三级膳食营养指导和食谱编制15营养状况测定与评价20营养教育20膳食指导评估20食品营养评价15社区营养干预10技能要求 能设计回顾法和记帐法食物量登记表。 能用记帐法进行人群的食物消耗量调查。 能用24小时回顾法进行摄入量调查。 能进行标准人系数和人日数换算。 能用记帐法资料计算食物和营养素摄入量。 能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量。 能分析和评价膳食能量。 能分析和评价膳食营养素摄入量。 能进行膳食模式的分析评价和报告。 能建立膳食调查数据库。技能类型题l 1.折合（标准人）系数l 2.营养调查与评价l 3.食

2、谱编制与体格测量l 4.食品标签解读l 5.运动方案l 6.营养教育<膳食营养指导和食谱编制>营养配餐的依据:1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐过程中能量和主要营养素供给目标确定的依据。DRIs中的RNI或AI是健康个体膳食营养素摄入的目标。如果与RNI相差不超过10，说明编制的食谱是相对合适的，否则需要进行调整。2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。 3.食物成分表。 4.营养平衡理论。 5.合理的饮食制度。 6.合理加工烹调。 营养平衡理论（1）三大营养素比例：蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质应占食物蛋白

3、质总供给量的1/3以上。（3）脂肪来源比例：脂肪提供的能量占总能量30以内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。个人营养食谱的编制“查表计算法”食谱编制基本程序 1.确定全日能量需要量。 2.确定三大产热营养素需要量。 3.根据餐次能量比计算每餐三大产能营养素需要量。 4.确定主食的品种和数量。 5.确定副食（荤菜）的品种和数量。 6.确定蔬菜品种和量。 7.确定油和盐的量。 8.食谱编制（粗配）。 9.食谱能量和营养素计算。 10.评价（检查差距）和调整。【知识回顾】膳食中的三大产能营养素生理热价 每克蛋白质产

4、热能：4kcal（16.7 kj） 每克脂肪产热能：9kcal（36.7 kj） 每克碳水化合物产热能：4kcal（16.7 kj） 1kcal4.184kj 1kj0.239kcal一、确定用餐对象全日能量供给量，确定能量来源比及三餐能量比例。.通过“中国居民膳食营养素参考摄入量”查表确定该对象全日能量供给量；.三大营养素的供给能量来源比：蛋白质15（1015），脂肪25（2030），碳水化合物60（5565）；.三餐能量比例分配按：早餐30%；午餐40%； 晚餐30%。二、计算三大营养素每日应提供的能量 计算三大营养素全日应提供的能量； 计算三大营养素全日需要量； 计算三大营养素的三餐分配

5、量； 主、副食品种及数量的确定； 烹调用油数量的确定。三、食谱初步确定并开始编制四、对所编制食谱进行评价食物多样化评价：是否包含五大类食品。 食物量的评价：与平衡膳食宝塔比较。 能量与各种营养素摄入量与推荐量评价。能量来源评价：三大营养素的供能比例是否合适。三餐的能量摄入分配的评价：尤其是早餐的能量供给是否达到要求。蛋白质来源的评价：优质蛋白质比例是否合适。五、食谱的调整。 根据计算和评价的结果对食谱中的食物品种、数量及搭配进行调整。【题目】 假如某幼儿园2岁共30个男孩。 要求： 1.计算全天主食的需要量 2.全天的餐次比例。 3.要求午餐的能量占全日的30、脂肪供能比为30；制订该班幼儿的

6、午餐食谱.解： 查表得知2岁男孩需供1200kcal/d 、蛋白质40g/d、一、计算全天主食的需要量：1.全天碳水化合物的供给量为：（120040×41200×30）÷4 170克 2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为： 170克÷26% = 653.8克（为什么要用碳水化合物算）二、制定午餐食谱:1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量: 查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为：1200Kcal2.确定每日人均三大营养素供给量目标:P: 查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量为40克；L: 脂肪的供给量为：1

7、200×30÷940克；C: 碳水化合物的供给量为： （120040×41200×30）÷4 170克. 3.计算午餐人均三大营养素的供给量： 蛋白质：40×3012（克） 脂肪：40×3012（克） 碳水化合物：170×3050（克） 4.午餐主食和副食品种的确定主食：选择米饭. 副食：瘦肉、青菜、盐适量、 烹调用油适量5.午餐人均主食和副食数量的确定米饭需要量为：50÷26192（克）米饭的蛋白质供给量为：192×2.6 5克需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-57（克）需要瘦肉的量为：7

8、47;20.334.5（克）确定午餐菜心的供给数量为200克。6.午餐食谱的确定午餐：米饭192克蒸肉饼（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克7.午餐食谱的确定午餐：米饭192克. 蒸肉饼（瘦肉）34.5克.蒜茸炒菜心200克.8.复核与调整食谱 1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素；2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果来调整午餐食谱的食物品种和数量；该食谱基本符合要求。三.全天的餐次比例 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量

9、的20，早点约10；午餐约占30、午点约占10；晚餐约30，晚餐宜清淡。膳食营养测定与评价食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计

10、算公式为： 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量100.(3)将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别人群的水平比较来进行评价。(5)分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。关于食谱的评价解题思路：【解题思路】 试题往往出现一个食谱，请你进行评价。解题步骤按以上6个方面进行， 请注意: A.每个步骤都

11、需要注明解题依据、评价、建议。 B.评价即比较，所以要找出正确的参照标准，并与标准进行比较。 C.建议：遵循多退少补的原则。为简化解题步骤，有些步骤建议用列表。 能量和营养素摄入量的评价能量(Kcal) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 推荐量 实际摄入量 比例 能量的餐次分布表（早餐：30 午餐：40 晚餐：30） 推荐量Kcal 实际摄入量Kcal 所占比例 评价 建议早餐 午餐 晚餐 优质蛋白質占蛋白质总量的比例摄入量（g）占 RNI（） 评价 建议 蛋白质总量 优质蛋白 对个人食谱及膳食营养状况调查与评价(题型分析)题目： 某六岁半女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。 膳食

12、调查：食谱见表。依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g。三餐能量摄入量是：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。某六岁半女孩一日食谱早餐食物量(g) 午餐食物量(g) 晚餐食物量(g) 大米粥 100 米饭 150 米饭 150 馒头100 猪肉（瘦）30 猪肉（瘦） 30 油菜 100 小白菜 100 全日烹调用油 40 【解题】 ：1 根据中国居民膳食能量推荐摄入量表可知，该六岁半女孩全日能量摄入量RNI应达到16001700kcal(按平均1650kcal计算)，现时

13、该女孩只有1100kcal，能量明显不足够。2. 根据中国居民膳食蛋白质推荐摄入量表可知，该六岁半女孩RNI是：5560gd，依题意，现时该女孩蛋白质只有31gd，属蛋白质严重缺乏。3.三大营养素推荐量与实际摄入量比较 能量 (Kcal) 蛋白質 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 推荐量 1650 62 46248 实际摄入量 1100 31 46 141 比例 67 50 100 57 【计算】：蛋白质：1650×15÷462g 脂肪：1650×25÷946g 碳水化合物：1650×60÷4248g4. 三餐能量摄入量比较

14、（早餐：30 午餐：40 晚餐：30）推荐量 Kcal 女孩实际摄入量 Kcal 所占比例 早餐 495 270 17 午餐 660 420 26 晚餐 495 410 25 【计算】早、晚餐：1650×30495kcal 午餐：1650×40660kcal 270÷1650×10017 420÷1650×10026 410÷1650×10025【评价】通过以上分析知该女孩当日的膳食构成单一,未能做到食物多样化，三餐能量摄入量不成比例，三大营养素比例严重失衡。这样容易造成蛋白質-能量营养不良症而影响其生长发育。【模

15、拟试题课外练习】 请根据<中国居民膳食营养素摄入量>及<中国平衡膳食宝塔>以及食物选择表,按食谱编写程序为某年龄为74岁,身高160厘米,从事轻体力活动的女性制定一日食谱,要求三大供能比例为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。 个体营养状况测定与评价说明：.对成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常作为了解

16、蛋白质和能量摄入状况的重要观察指标。.儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，而其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。 婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，故采用卧位分别测量头顶至臀部、足底的距离。 (一)成年人体格测量(1)标准体重，或称理想体重。 理想体重（kg）身高(cm)105 实际体重与理想体重相差10以内的为正常，超过标准的10以上属超重，超过20以上属肥胖。相反，低于理想体重10者属于体重偏轻，低于标准20者为消瘦。【评价标准】 <20 <1020 ±10% &

17、gt;1020 >20 严重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖(2)体质指数（Body Mass Index, BMI） BMI=体重kg/身高m2【评价标准】我国： BMI正常值为18.523.9。 BMI <18.5 为体重过低 BMI 2427.9为超重， 28为肥胖。(二)人体测量的内容身（长）高：对3岁以下儿童需要量身长。体重皮脂厚度: 测量皮脂厚度的常用部位有： 三头肌部、肩胛下部、腹部上臂围腰围臀围头围：对3岁以下儿童测量头围.胸围腹部肥胖了解腹部肥胖是重要的，尤其是测定是否有过多的内脏脂肪。腰部CT扫描可以看到皮下脂肪、小肠和内脏脂肪。由于腰与臀的皮下脂肪同等增厚，它对于

18、腰臀比没有明显作用。但是，如果内脏脂肪增多，腰部周长增加而导致腰臀比值增大。因此，腰臀比常被用作判断内脏脂肪是否太多的标准。测量指标：胸围、头围、臀围、腰围等。Ø 腰围是腹内脂肪量和总体脂的一个近似指标Ø WHO建议肥胖的标准：Ø 男性>94cm Ø 女性>80cmØ 中国( 2002 )腹部肥胖的标准Ø 男：腰围85cmØ 女：腰围80cmØ 皮褶厚度（skin fold thickness）Ø 表示皮下脂肪厚度(肩胛下+三头肌) Ø 瘦弱 中等 肥胖Ø 男 <10

19、 mm 1040mm > 40mmØ Ø 女 < 20mm 2050mm > 50mmØ 腰臀比(WHR) 评价标准 ：Ø 男性大于0.9或女性大于0.8Ø 可诊断为中心性肥胖,但其分界值随年龄,性别,人种不同而不同。Ø 目前有用腰围代替腰臀比来预测向心性肥胖的趋向。Ø 举例Ø 某男性身高170cm、体重62kg.Ø 1.写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。Ø 2.分别用上述两种方法对该成年男性进行营养状况评价。Ø 解答：Ø 方法一：Ø

20、公式：理想体重（kg）身高(cm)105 Ø 实际体重理想体重×100Ø 评价标准：体重正常：90110（±10）体重偏轻：809080 属消瘦体重超重：110120120属肥胖计算：该成年男性理想体重：17010565公斤 实际体重62公斤 6265×10095 评价：该成年男性体重正常，营养状况良好。方法二：公式：BMI=体重kg/身高m2评价标准：BMI正常值： 18.523.9蛋白质能量营养不良级（轻度）18.5BMI属超重： 2427.9蛋白质能量营养不良级（中度）17.5BMI属肥胖：28蛋白质能量营养不良级（重度）16计算：该成年

21、男性BMI62÷1.70262÷2.8921.5 评价：BMI在正常范围内。结论：该男性蛋白质能量营养摄入恰当。少年儿童体格测量常用评价方法儿童营养状况测定和评价1.能测量婴幼儿身长。2.能测量婴幼儿胸围。3.能识别能量蛋白质营养不良基本体征并做出评价。4.能识别维生素A、D、VB2、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价。儿童体格生长发育 R头围和胸围 :胸围出生时比头围小,到6月1岁， 胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉。胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康。 婴儿体重可按以下公式估算： *前半岁体重（kg）出生体重月龄×0.6 *后半岁体重（kg）出生体重3.

22、6（月龄6）×0.5胸围出生时约32厘米，随着年龄而逐渐增长，出生后第一年平均增长12厘米正常情况下，出生时的胸围比头围小1-2厘米，到6-12个月时两者基本相等，以后胸围大于头围。我们从头围、胸围交叉线来观察小儿营养状况。头围胸围曲线交叉提前，表明营养状况好，若推迟，表明营养不良。所以，我们既要了解头围胸,围各自增长的情况，又要了解他们之间的关系 “2岁-青春前期”体重、身高计算公式： 体重 = 年龄×2+7（或8）身高 = 年龄×7+70蛋白质能量营养不良症是临床上最常见的营养缺乏病，大致分为三种类型：水肿型营养不良:（也称恶性营养不良）：蛋白质缺乏所致。干瘦

23、型营养不良：能量供给不足所致。混合型营养不良：慢性能量缺乏与急、慢性蛋白质缺乏引起。【儿童的体格测量评价方法】Ø 中位数百分比评价法:Gomez（戈麦斯法）Ø 标准差评价法Ø 标准差等级评价法Ø 标准差评分法（又称“Z评分”）Ø 百分位法 中位数百分比法 Gomez（戈麦斯法）Ø 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。Ø 中位数百分比法优点是简单易懂。Ø 中位数百分比法缺点是：Ø 不同指标的中位数百分比的数值意义不同。Ø 中位数百分比实测值÷中位数值

24、15;100Ø (一)评价指标:Ø 1、儿童体重和身高测量的评价指标Ø （1）儿童身高体重的特点：Ø 儿童的身高和体重处于动态变化时期，一般无法用自身对照的方法进行评价，多采用群体中与其它个体比较进行评价。Ø （2）少年儿童身高体重指标的表达方法:Ø 按年龄的身高 （HTA）Ø 按年龄的体重 （WTA）Ø 按身高的体重 （WTHT）（3）表达方式的意义： 如按年龄的身高偏低（HTA）Ø 表示较长期的慢性营养不良。 按身高的体重偏低（WTHT）Ø 表示较急性(近期)的营养不良。【中位数百分比评价法

25、】计算公式A: 按年龄的体重（WTA）： 实际体重÷体重中位数×100 B: 按年龄的身高（HTA）： 实际身高÷身高中位数×100 C：按身高的体重 （WTHT）： 实际体重÷实际身高的体重中位数×100Gomez（戈麦斯）WTA、HTA的评价标准评价 参 考 标 准 体 重（WTA）中位数（） 参考标准身高（HTA） 中位数（） 营养正常 90100 95100 轻度营养不良7589 9094 中度营养不良 7460 8589 重度营养不良 60 85 Gomez（戈麦斯）WTHT的评价标准 按身高的体重中位数（）营养状况120肥

26、胖90119适宜8089轻度营养不良7079中度营养不良6069重度营养不良已知4岁男孩体重中位数值16.7kg。身高中位数值1.03m。0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重13kg，请用中位数百分比法的各项指标进行计算和评价，并做出综合评价。【解题】A: 按年龄的体重（WTA）： 计算公式：实际体重÷体重中位数×100计算：13kg÷16.7kg×10078评价：查表得知在7589之间，属轻度营养不良。 B: 按年龄的身高。（HTA）： 计算公式：实际身高÷身高中位数×100计算：0.98m

27、÷1.03m×10096评价：查表得知在95100之间，属营养正常（亦即在该年龄段男孩是属正常的身高）。C：按身高的体重 （WTHT）：计算公式：实际体重÷实际身高的体重中位数×100计算：13kg÷14.9kg×10088评价：查表得知在8089之间，属轻度营养不良。D：综合评价：对该4岁男孩按Gomez（戈麦斯）中位数百分比法的计算，三项评价标准其中两项末达指标。综合评价为：该年龄段小孩虽然身高正常但全面衡量仍有轻度营养不良症状。标准差评价法标准差等级评价法 即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调

28、查对象属哪个等级范围。等级标准上等大于均值+2SD中上等均值+SD均值2SD中等均值-SD均值+SD中下等均值-2SD均值-SD下等小于均值-2SD国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。 （1）体重不足（按年龄的体重） *指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足； *低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。（2）发育迟缓（按年龄的身高） *凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓； *低于参考标准身高中位数减3个标准差

29、，为重度发育迟缓。 这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。（3）消瘦（按身高的体重）*凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦；*低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。 这一指标代表较急性的近期营养不良。举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。已知4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg; 身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。请用标准差法等级评价法给予评价。 【解题】 体重不足的指标（按年龄的体重） 中等范围：（17.5+2.2

30、）（17.5-2.2）19.715.3 中下范围：（17.5-2.2）（17.5-2×2.2）15.313.1 下等范围：13.1 评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。发育迟缓指标（按年龄的身高）中等范围：（106+4.4）（1064.4）110.4101.6cm中下范围：（1064.4）（1062×4.4）101.697.2cm下等范围：97.2cm评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）消瘦指标（按身高的体重）中等范围：（16.5+1.0）（16.51.0）17.515.5中下范围：（16.51.0） （16.52×1.0）15.514.

31、5下等范围：14.5评价：该男孩属于中度消瘦。标准差评价法“Z评分”“Z评分”是目前对群体儿童评价最常用的方法.【计算公式】 ： Z评分（儿童实测数据标准中位数）/ 标准差 Z评分法包括： 年龄的体重Z评分（WAZ）； 年龄的身高Z评分（HAZ）； 身高的体重Z评分（WHZ）。 Z评分的营养评价标准 分值 评价 HAZ2 发育迟缓 WAZ2 低体重 WAZ2 超重 WHZ2 肥胖 WHZ2 消瘦 已知4岁男孩体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。 0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kg。实测某4岁男孩身高0.98m，体重1

32、3kg，请用标准差评分法-Z评分的指标进行计算和评价，并做出综合评价。 Z评分公式（儿童实测数据标准中位数）/ 标准差按年龄的体重Z评分（WAZ）。该4岁男孩实测体重是13kg，体重中位数值16.7kg，标准差2.1kg，WAZ（1316.7）÷2.1 -1.77评价：该4岁男孩还未属低体重，但因为比较接近2指标，属因轻度营养不良 而造成体重不足。年龄的身高Z评分（HAZ）。该4岁男孩实测0.98m，身高中位数值1.03m，标准差0.042m。HAZ（0.981.03）÷0.042-1.19评价：该4岁男孩不存在发育迟缓，属正常身高。身高的体重Z评分（WHZ）。该4岁男孩实

33、测体重13kg，0.98m身高男孩的体重中位数14.9kg，标准差1.1kgWHZ（1314.9）÷1.1-1.73评价：该4岁男孩的WHZ还未-2，所以该小孩不算消瘦，但属于营养不良,体质较差.综合评价：对该4岁男孩按标准差评分法的计算，三项评价指标未如理想，建议要加强营养摄入才能有所改善。 百分位法Ø A.百分位法的优点：同时适用于正态和偏态分布的指标。Ø B.百分位法的缺点：当调查的数据大于第100百分位或小于第1百分位时，就不能评价其离散程度。Ø C.应该注意的是：标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。属于上等的亚人群很可能是肥胖而

34、不是营养状况优良的部分。Ø D.成人体重的变化及评价 ：成人身高一般不再变化或者变化不大，在正常营养状况下，成人的体重相对恒定。一般可采用自身对照的方法进行评价。能量摄入是影响成人体重变化的重要因素。（1）平时体重的百分率的计算及评价:计算公式：平时体重百分率（%）调查时的实际体重（）÷平时体重（）×100%评价标准：如果计算出来的平时体重百分率：85%95% 为存在轻度热能营养不良；75%85% 为存中度热能营养不良；在75%以下 为重度热能营养不良。（2）体重变化率（损失率）的计算及评价根据不同时期的实际体重进行计算和评价。计算公式：体重损失率（%）平时（上次

35、）体重（）（这次）实际体重（）÷平时体重（）×100%评价标准：体重损失率在一周内超过2%； a.1个月内超过5%； b.2个月内超过7.5%； c.六个月内超过10%。 均说明个体存在蛋白质热能营养不良。折合（标准人）系数 由于被调查的不同人群其年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。 *折合方法是：以成年男子轻体力劳动者为标准人，查表得知其能量供给量 2400kcal/d 作为1，其他各类人员按其能量供给量与 2400kcal/d之比得出各类人的折合系数。用公式表达为： 折合系数能量供给量（

36、kcal)2400（kcal）折合标准人的混合系数: 将一个群体中各类人的折合系数乘以其人日数，将各项乘积相加（求和）的结果除以其总人日数，即得出该群体的折合标准人的混合系数.公式表达：某一人群的混合系数（某类人的折合系数×人日数）总人日数公式表达：折合标准人的人均能量:折合标准人的人均能量（或营养素）人均能量（或营养素）摄入量÷混合系数某被调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为 2000kcal的有12人、2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，对三类人员均进行了3天的膳食调查，请计算该人群的折合标准人系数及混合系数。若查表得知该类人群每日蛋白质平均摄入量是

37、75克，问该人群的折合标准人的蛋白质摄入量应该是多少克？ 计算步骤： .分别计算三类人员的折合标准人系数 .运用公式再计算混合系数 .最后计算该人群的蛋白质平均摄入量2000kcal人群（12人）的折合标准人系数：2000kcal2400kcal0.832400kcal人群（8人）的折合标准人系数： 2400kcal2400kcal1.0 2600kcal人群（6人）的折合标准人系数： 2600kcal2400kcal1.08混合系数：（0.83×12×31.0×8×31.08×6×3）÷（12×38×3

38、6×3）0.94题意得知该人群的蛋白质平均摄入量是75克/d，则该人群的折合标准人的蛋白质平均摄入量是: 75÷0.9480克。膳食营养调查与评价24小时食物回顾法1.鉴定要素：（1）食物摄入量调查 （制表、填表）.（2）膳食营养素计算. （3）膳食营养分析和评价.2解题要点：（1）表格设计 被调查对象个人资料需齐全. 食物品种. 进食数量. 进食时间. （2）写出操作步骤、程序、注意事项. 操作程序调查前准备: 了解市场上主、副食供应品种和价格 生熟食物比值和体积之间的关系 根据食物体积准确估计食物重量 准备调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器等） 了解顾客地址，预约

39、上门时间。调查过程：每天入户指导顾客从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。 详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。每次入户调查时间控制在1545分钟。注意事项及要求调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。应佩带工作证或穿工作服入户调查，遵守预约时间并尊重顾客的习俗。选用24小时回顾调查法应连续3天进行调查。7岁以下儿童或75岁以上老人不选用24小时食物回顾法。指导顾客准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。食物频率法1.食物频率法: 以问卷调查的方式估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频

40、率,根据被调查时段内个体所摄入的各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况，常用于流行病学研究和研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。（也可用于调查不同人群食物和营养素摄入量的调查）2.频率法调查表格设计要点、程序及注意事项:（1）确定食物名单（2）确定参考时间的长短（3）指定频率间隔（4）估计食物的份额（5）调查该时间段内所吃的每种食物的次数（6）如调查方式为邮寄调查，需附带填写说明书（7）调查表可由调查员或有一定文化水平的被调查者填写表格设计示例： 食物频率调查表 姓名： 性别： 年龄： 职业： 住址： 联系电话： （参考时间为从 年 月 日起至 年 月 日止）食物名称 不吃（1次/月）

41、 偶尔吃（1次/周） 少吃（2次/周） 经常吃（3次/周）<食物称重法>考试模拟题分析(2)采用<食物称重法>调查某社区儿童含铁食物摄入量. 1.写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。 2.制定采用<食物称重法>调查一月摄入含铁食物登记表。 3.写出<食物称重法>的调查操作步骤。【解答】1.含铁丰富的食物: 动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(油菜、苋菜、韭菜海带、紫菜、木耳、香菇等)。2.调查一月摄入含铁食物登记表:食物名称第一周第二周第三周第四周重量合计次数重量次数重量次数重量次数重量猪血海鲜牛肉猪肝苋菜香菇食物称重法的操作步骤：*确

42、定调查的相关内容 确定调查目的 确定调查期限 确定调查种类是定性、定量或半定量。确定调查食物的名单 *制定相关的表格及填写说明书 *实施邮寄问卷调查或面对面调查等方式调查 *计算调查期内进食的量及相关营养数量 *资料归档保存 营养质量指数（INQ）： 【是营养素密度（某营养素占供给量的比）同能量密度（该食物所含能量占能量供给量的比）之比，一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量（能量2400千卡，蛋白质75克）为标准来计算】 故某种食物INQ公式可写成： *INQ该食物某种营养素密度该食物能量密度 INQ1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养素的需求达到平衡； INQ1，说明该食

43、物中该营养素的供给量高于能量供给量，表明营养价值高； INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给量，表明营养价值低，如长期食用此食物，可导致该个体营养素不足或能量过剩。营养缺乏症题型某位家长带一位2岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕突等症状，前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”，肋下缘外翻，胸部前凸成“鸡胸”，脊柱后凸成驼背，腹肌软弱无力，腹胀1、该儿童可能患有什么病2、建议到医院做什么检查3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种，和2种避免食用的食物。（20分，每点4分）【解答】1、诊断：可能为维生素D、钙缺乏疾病。2、建议到医院检查：血

44、清25-（OH）D3和测量骨密度。3、建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种，2种避免食用的食物的膳食建议：（1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食物： 钙和维生素D丰富的动物性食物：奶和奶制品、动物肝脏、虾皮、鱼籽、鱼头（汤） 植物性食物含钙丰富：豆类、黑芝麻、木耳、紫菜等。（2）减少影响钙吸收的食物：含草酸较多的菠菜、竹笋、苋菜等及富含膳食纤维与咖啡等。（4）每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。（5）药物补充：根据不同的病情，在医生的指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。营养咨询和教育本节技能要求1.能在人际沟通过程中考虑到主、客观因素的影响.2.能根据健

45、康行为的特征对教育对象所描述的健康行为进行辨别和分类.3.能根据危险行为的特征对教育对象所描述的危险行为进行辨别和分类.4.能运用常用的语言和非语言传播方法进行营养教育.5.能运用常用的咨询技巧进行营养咨询6.能在讲演前按要求做好相应的准备工作.7.能在讲演中的熟练运用综合表达技巧.8.能按照讲演稿的特点撰写讲演稿.9.能按照科普文章的基本原则和写作要求撰写科普宣传资料.10.能按照SOAP方法进行营养咨询营养教育中常用的一些传播技能 咨询技巧 （五种技巧）提问技巧: 营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息。社区营养教育举例: 以

46、我国某县为例，调查发现该县389名412个月婴儿中，佝偻病患病率高达17. 5。该地婴儿佝偻病的发生与经济状况、父母文化程度婴儿生长情况，贫血、腹泻或呼吸系统疾病无关，但与婴儿是否受母乳喂养有很明显的关系。在此基础上，营养工作者针对如何降低该社区断乳期婴儿的佝偻病发病率，认为采用营养教育是一个比较合适的干预措施。如何开展此社区营养教育项目？营养教育项目的过程 包括五个方面内容：（一）设计 1确定谁是教育对象？营养问题是什么？谁患佝偻病？通过调查了解该地区是婴儿患佝偻病的营养问题，原因是断乳期喂养不当，确定教育对象是婴儿的父母。 2确定目标:要求在营养教育项目结束时，受教育的父母对预防婴儿患佝偻

47、病的知识和行为有明显改善。婴儿佝偻病患病率降低至10。3项目目的: 为了防治佝偻病，除了提倡母乳喂养外，必须针对断乳期的喂养问题，在断乳期喂养方面采取如下措施：（1）改善断乳期婴幼儿的喂养状况；（2）提高46个月内婴儿的纯母乳喂养比例；（3）延长1岁以内婴儿的母乳喂养时间；（4）将孕妇也列入教育对象，提高母乳喂养率；（5）为断乳期婴儿的母亲提供系统的、特殊的喂养指导原则。 （6）每天要在阳光下至少活动1小时，同时还要给孩子吃一定量的鱼肝油； （二）选择教育途径和资料: 面对面方式(如家访、演示、上课、医务工作者对病人等)，大众媒介(如广播、电视、报纸、杂志等) （三）准备教育材料及预试验: 制

48、作教育材料(电视节目、广播稿、小册子等)，内容应有趣、清楚、有重点和有说服力 。预试验可采取问卷调查、采访，分组试验、专题小组讨论等，这取决于材料的性质以及教育对象的特征。 （四）实施营养教育计划步骤1.印材料、安排日程。2.培训好每个参与工作的人员、明确每人的任务。 3.实施过程中，建立一个监测系统及时识别出现的问题、缺陷、障碍等。（五）评价 1.是否达到了预期的目的?2.发生行为改变的原因是因为教育计划呢，还是别的因素?3.计划的设计、实施以及评价等各阶段进行得怎么样?包括各阶段的活动是否按时完成?实施过程是否符合要求?经费使用是否合理等？4.为什么此计划是成功的或不成功的?5.是否需要对

49、计划做些改动。6.从中可以吸取经验教训?从而使下一次计划更成功。社区营养管理和营养干预1.收集不同社区人群基本资料.2.收集社区目标人群饮食习惯和体力活动等资料.3.根据调查资料性质编制调查表.4.建立个人健康档案.5.计算人群营养缺乏病的发生率和患病率.6.计算社区目标人群基本资料的百分比.7.为不同个体设计针对性的营养干预方案.8.设计普通人群科学运动方案.（最常考）回答“运动处方”举例：运动类型：有氧运动和耐力运动为主。运动强度：中等强度。运动方式与时间：个人喜欢的项目，或者慢走、骑自行车、登山等。 运动频率：每周5-7天，最好每天一次，养成习惯。回答“运动处方”举例：某男性，7岁，体重45 kg，身高120 cm，无病史。运动处方：（1）运动项目：慢跑、散步、游泳、踢球、跳绳、接力跑、骑自行车等的各种游戏和娱乐性比赛。多种运动方式要交替进行，以增加运动的兴趣，提高运动积极性。 （2）运动强度：不宜过大，运动强度应达到个人最大心率的5060，开始运动时心率还可稍低些。（3）运动时间与运动频率：开始运动的时间不应少于20 min，每周34次。随着运动适应能力的提