第九章猪的屠宰、肉质与应激综合征(猪生产学)

1、广西大学动科院动物生产教研室广西大学动科院动物生产教研室 梁世忠梁世忠 第一节第一节 猪的屠宰猪的屠宰一、宰前的选择和运输一、宰前的选择和运输1 1、宰前选择、宰前选择屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，屠宰用的肉猪必须进行严格的兽医卫生检验，以保证猪肉和肉制品的质量。以保证猪肉和肉制品的质量。以健康状态良好，体重以健康状态良好，体重 9090110 kg110 kg，年龄约，年龄约 6 68 8 月龄，且已去势的猪只为好。月龄，且已去势的猪只为好。第九章第九章 猪的屠宰、肉质猪的屠宰、肉质 与应激综合征与应激综合征2 2、生猪的运输、生猪的运输起运前经当地兽医检疫人员检疫合格后，起运前经

2、当地兽医检疫人员检疫合格后，出具出具动物产地检疫合格证明动物产地检疫合格证明或或出境动物检出境动物检疫合格证明疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒动物及动物产品运载工具消毒证明证明，以备检查和验收。，以备检查和验收。运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、运输过程中如果处理不当，很容易发生掉膘、伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积伤病甚至死亡。装猪密度以每头猪约占面积 0.30.30.4 0.4 米米2 2，让每头猪都有卧下休息的地方。，让每头猪都有卧下休息的地方。如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上如装双层车厢时，应先装上层，再装下层；上层可少装些，下层可多装些。层可少装些，下层可多

3、装些。 汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好汽车运输要用装猪台，先将汽车尾部对好装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。装猪台，打开后挡板接在台上，再赶猪上下车。装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。装卸赶猪时不要用木棒或使用暴力。避免造成外伤或引起应激综合征，可使用避免造成外伤或引起应激综合征，可使用轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。轻便猪拍、摇铃或袖珍式脉冲电麻器赶猪。其它注意事项：其它注意事项：车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。车要有顶蓬，注意做好防暑降温措施。运猪前不可喂食，但饮水要充足。运猪前不可喂食，但饮水要充足。开车要平稳，铺木屑利于防滑和保护猪蹄。开车要平稳，铺木屑利于防滑和保

4、护猪蹄。对来自不同猪圈的猪群尽量分开。对来自不同猪圈的猪群尽量分开。二、宰前管理二、宰前管理1 1、宰前休息、宰前休息经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细经过运输的猪只疲劳、免疫机能减弱，细菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉菌由肠道进入血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。品污染的机会。运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉运输应激大量消耗猪体内的糖原，影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。成熟过程的正常进行，降低了肉的品质。宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。宰前的充分休息可消除疲劳和恢复健康。2 2、停食饮水、停食饮水宰前要绝食宰前要绝食 121224 24 小时，但要供给

5、充足小时，但要供给充足的饮水，宰前的饮水，宰前 3 3 小时再停水。小时再停水。好处：好处：节省饲料节省饲料促进胃肠内容物的排出促进胃肠内容物的排出有利于放血完全有利于放血完全有利于糖原的恢复和补充。有利于糖原的恢复和补充。三、屠宰工艺三、屠宰工艺合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、合理的屠宰工艺流程、适当的加工方法、严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生严格的兽医卫生检验是屠宰生猪，获得符合卫生要求的优质肉类产品的决定性条件。要求的优质肉类产品的决定性条件。1 1、淋浴、淋浴淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安淋浴可以除去体表的粪便、泥土，使猪安静、促进血液循环，并使猪体易于导电。静、促

6、进血液循环，并使猪体易于导电。 水温水温2020，水压不宜过大，水压不宜过大，洗净为准。洗净为准。2 2、致昏、致昏宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀宰杀前致昏能减少痛苦和挣扎，确保刺杀安全和放血良好，提高肉品质量。安全和放血良好，提高肉品质量。 （1 1）电麻法）电麻法采用电压采用电压 707090 90 伏，伏，电流电流0.50.51 1安，时间安，时间1 13 3秒，盐水浓度秒，盐水浓度5%5%。将电麻器一极压在颞将电麻器一极压在颞部，一极压在肩胛部。部，一极压在肩胛部。（2 2）二氧化碳法）二氧化碳法将将 COCO2 2 气体注入气体注入 U U 型隧道底部的麻醉室，型隧道底部的麻醉

7、室，保持保持 70% 70% 的浓度，生猪通过并停留的浓度，生猪通过并停留 505060 60 秒，秒，即可麻醉致昏。即可麻醉致昏。3 3、放血、放血致昏后应立即放血，间隔不超过致昏后应立即放血，间隔不超过 32 秒，以秒，以保证操作者的安全和放血充分。保证操作者的安全和放血充分。放血时间为放血时间为 6 分钟以上，放血不完全会影分钟以上，放血不完全会影响肉的品质和保藏期。响肉的品质和保藏期。放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真放血通常采用切断颈动脉法，有的采用真空刀放血法。空刀放血法。放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。放血方式有横卧放血和悬挂放血两种。（1 1）横卧放血）横卧放血将猪右侧卧固

8、定在放血凳上，执刀人的左手将猪右侧卧固定在放血凳上，执刀人的左手使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉使猪脖子伸直，右手执放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈稍偏右，呈4545度角戮入，切断颈部动脉放血。度角戮入，切断颈部动脉放血。(2)(2)悬挂放血悬挂放血将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺将致昏后的猪后脚悬挂在轨道上吊起，刺杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。杀部位与横卧法相同，且放血效果更好。4 4、浸烫脱毛、浸烫脱毛用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在用喷淋清洗猪体血污，然后放入烫池中，在 585863 63 的水温下浸烫的水温下浸烫 3 36 6 分钟，并要勤翻动，分钟，并要勤翻

9、动，使各部位受热均匀。使各部位受热均匀。 烫好后送入脱烫好后送入脱毛机脱毛，再放入毛机脱毛，再放入清水池中降温，并清水池中降温，并用手工刨净残毛。用手工刨净残毛。采用冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地避采用冷凝式蒸气烫洗法脱毛，可有效地避免胴体间交叉污染和胴体内部污染，节省水费及免胴体间交叉污染和胴体内部污染，节省水费及加热费用。加热费用。如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水如没有水池烫毛，可将猪扒在地上，用水壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为壶装好开水先烫背部，以用手能将毛顺利拔掉为宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。宜，然后用刮毛刀顺着毛生长的方向刮干净。 然后依次把然后依次把两侧

10、腹部、四肢、两侧腹部、四肢、头部的毛烫好、头部的毛烫好、刮掉。刮完后用刮掉。刮完后用清水冲洗净。清水冲洗净。为把头、耳、为把头、耳、蹄等部位的毛彻底蹄等部位的毛彻底去除。使脱毛更干去除。使脱毛更干净和美观，皮肤净净和美观，皮肤净白、无毛和残断毛白、无毛和残断毛根。必要时还可经根。必要时还可经过燎毛工序。过燎毛工序。5 5、剥皮、剥皮根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不根据需要对猪进行剥皮加工。如剥皮则不用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。用脱毛，切除头、蹄后进行，避免损伤皮肤。 采用机械采用机械剥皮可提高工剥皮可提高工效，减少劳动效，减少劳动强度。强度。6 6、开膛、开膛将猪打脚眼、穿撑挡

11、、上轨道。沿腹中线将猪打脚眼、穿撑挡、上轨道。沿腹中线剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈剖开腹腔，在咽处将气管和食管分离，环切一圈肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，肛门把直肠分离，割开横隔膜，取出整个内脏，留下板油和肾脏。留下板油和肾脏。 切忌划破内脏，切忌划破内脏，避免内容物流出污避免内容物流出污染胴体。染胴体。7 7、切除头、脚、尾、切除头、脚、尾沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关沿耳根后及下颌第一条自然皱折经枕骨关节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节节将头切下。前脚从腕关节切下，后脚从飞关节切下。切下。 尾从尾根尾从尾根皱 纹 处 切 下 ，皱 纹 处 切 下 ，

12、避 免 突 出 或 凹避 免 突 出 或 凹进。进。 8 8、劈半、劈半劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便劈半即沿脊椎将胴体劈成对称的两半，便于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为于检验和冷冻保存。根据所用工具不同可分为手工劈半、往复式电手工劈半、往复式电锯劈半、桥形电锯劈锯劈半、桥形电锯劈半等。半等。 劈半后立即摘除劈半后立即摘除肾脏和板油，然后冲肾脏和板油，然后冲洗血污、锯末等。洗血污、锯末等。手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊手工劈半时，把猪扒在地上，从尾根沿脊椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再椎骨中线至颈部切开皮肤和脂肪（开背线），再把猪仰卧，用砍刀劈开脊椎骨。把猪仰卧，

13、用砍刀劈开脊椎骨。9 9、胴体整修与内脏整理、胴体整修与内脏整理整修是除去小范围的病变组织、有害组织整修是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤和影响肉品外观的部分。如修刮伤痕、脓疮、淤血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。血、刀口，摘除淋巴结、甲状腺等。内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，内脏经检验后应立即整理，防止粘膜自溶后，不良气味和微生物进入胃肠壁。不良气味和微生物进入胃肠壁。割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，割取胃时应将食道和十二指肠留有一定长度，以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离以免胃内容物流出；摘除胰脏、淋巴结等；分离肠道并冲洗干净。

14、肠道并冲洗干净。四、宰后检验四、宰后检验1 1、头部检验、头部检验一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀一般在放血后、烫毛前进行，先沿放血刀口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查口向下剖开，剖检两侧颌下淋巴结，重点检查有无局灶性炭疽、有无局灶性炭疽、结核或化脓等病结核或化脓等病变。再剖检两侧变。再剖检两侧咬肌，检查有无咬肌，检查有无囊虫寄生。囊虫寄生。2 2、体表检验、体表检验多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪多数传染病在体表都有病变，如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的丹毒、猪肺疫、弓形虫病等，所以要注意体表的检查。检查。3 3、内脏的检验、内脏的检验检查肝脏、肺、肾、心、

15、胃、肠、脾和肠检查肝脏、肺、肾、心、胃、肠、脾和肠系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。系膜淋巴结，有无病变、出血、肿胀等。五、猪肉的冷却处理五、猪肉的冷却处理（一）冷却肉的概念（一）冷却肉的概念刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称刚屠宰的猪胴体，其肉温接近于体温，称为热鲜肉。为热鲜肉。在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降在一定时间内将胴体冷却，使深层温度降低到低到 7 7 以下，使肉处于低温而不冻结的状态，以下，使肉处于低温而不冻结的状态，这种肉称为冷却肉。这种肉称为冷却肉。（二）冷却的目的（二）冷却的目的1 1、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深、迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，

16、使酶和微生物的活动能力减弱到最低层的温度，使酶和微生物的活动能力减弱到最低限度。限度。2 2、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体、在肉的表面形成干燥的薄膜，减缓肉体内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。内部水分的蒸发，阻止微生物侵入。3 3、完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。、完成肉的成熟过程和为肉的冻结做准备。4 4、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜、减缓肉的颜色变化，长时间保持肉的鲜红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。红色泽，使脂肪凝固洁净，防止氧化。5 5、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为、提高肉的风味。如乳酸菌将糖元转化为乳酸，酶将蛋白质分解为氨基酸，使肉更加嫩而乳酸，酶将蛋白质分解为氨

17、基酸，使肉更加嫩而香。香。（三）冷却条件及方法（三）冷却条件及方法1 1、冷却条件、冷却条件（1 1）冷却间温度）冷却间温度保持在保持在 0 04 4 左右，猪肉在开始冷却时导左右，猪肉在开始冷却时导出热量最大，可在进货前把温度降低到出热量最大，可在进货前把温度降低到-2-2-4-4，使进货结束时室温可维持在使进货结束时室温可维持在 0 0 左右。左右。（2 2）相对湿度）相对湿度相对湿度大，微生物活动能力强，不利于相对湿度大，微生物活动能力强，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴体水分蒸发，减少干耗。发，减少干耗。在冷却的前在冷却的前1/41/4

18、时间，相对湿度时间，相对湿度95% 95% 为宜，为宜，以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生物不会以减少水分的蒸发，由于时间较短，微生物不会大量繁殖；在后大量繁殖；在后3/43/4时间，相对湿度在时间，相对湿度在90%90%95%95%为宜，以保证油干样保护膜的形成。为宜，以保证油干样保护膜的形成。（3 3）空气流速）空气流速空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重空气流动速度是影响干耗和冷却时间的重要因素。一般采用要因素。一般采用0.50.5米米/ /秒，或每小时换秒，或每小时换10101515个冷库容积。个冷库容积。2 2、冷却方法、冷却方法（1 1）一段冷却法）一段冷却法进肉前库温进肉前库温

19、 -2 -2 ，进入后，进入后1010小时为小时为 00，以后保持在以后保持在 0 033，相对湿度前期为，相对湿度前期为 95%95%98%98%、后期为、后期为 92%92%。空气流速。空气流速0.50.5米米/ /秒。秒。通常猪肉约需通常猪肉约需 20 20 小时左右，后腿肌肉深小时左右，后腿肌肉深层温度可层温度可77。有良好的外观和加工费便宜。有良好的外观和加工费便宜。 （2 2）两段快速冷却法）两段快速冷却法第一阶段：库温第一阶段：库温 -10-10-15-15，空气流速，空气流速1.51.52 2 米米/ /秒，时间秒，时间 2 24 4 小时，肉深层温度小时，肉深层温度降至降至1

20、5152020，表层为，表层为 0 022，表面迅速形成，表面迅速形成干膜。干膜。第二阶段：库温第二阶段：库温 -2-200，空气流速，空气流速 0.50.5米米/ /秒，时间秒，时间 121214 14 小时，肉深层温度小时，肉深层温度4 477。干耗最少，具有良好的外观和风味。干耗最少，具有良好的外观和风味。（3 3）超高速冷却法）超高速冷却法库温库温 -30-30，风速，风速 1 1 米米/ /秒；或库温秒；或库温 - -2020-25-25，风速，风速 4.5 4.5 米米/ /秒。秒。经经 4 45 5 小时，冷却即可完成。小时，冷却即可完成。时间短、干耗少，但对嫩度有一定影响。时间

21、短、干耗少，但对嫩度有一定影响。3 3、操作要点、操作要点吊轨上的胴体互不相碰，保持间距吊轨上的胴体互不相碰，保持间距 3 35cm5cm。半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。半胴体的肉表面迎向排风口，易形成干膜。胴体在平行轨道上按品字形排列。胴体在平行轨道上按品字形排列。不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重不同等级的肉分别冷却，如同等级而体重差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相差异大的，将大的靠近排风口，使全库胴体在相近的时间内冷却完毕。近的时间内冷却完毕。4 4、冷却肉的贮藏、冷却肉的贮藏短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结短期内需要加工或出售的肉类，不应冻结冷藏，而以冷却肉吊挂方

22、式贮藏。冷藏，而以冷却肉吊挂方式贮藏。冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的冷却肉的贮藏目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期贮藏的目的。成熟过程，另一方面达到短期贮藏的目的。冷却猪肉在温度为冷却猪肉在温度为 -1.5-1.500，相对湿度，相对湿度为为 85%85%90% 90% 的条件下，贮藏期为的条件下，贮藏期为 7 714 14 天。天。如采用紫外线照射或加二氧化碳等辅助措如采用紫外线照射或加二氧化碳等辅助措施可延长保管期施可延长保管期 1 1 倍。倍。六、猪肉的分割加工六、猪肉的分割加工（一）分割规格（一）分割规格按部位分为四块：按部位分为四块：1 1、颈背肌肉（、颈背肌肉

23、（号肉）号肉）2 2、前腿肌肉（、前腿肌肉（号肉）号肉）3 3、大排肌肉（、大排肌肉（号肉）号肉）4 4、后腿肌肉（、后腿肌肉（号肉）号肉）（二）分割工艺（二）分割工艺前面从第前面从第5 5、6 6肋骨间切开，后面从腰椎与肋骨间切开，后面从腰椎与荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为荐椎连接处切开（包括腰小肌），把猪胴体分为前中后三段。前段为前中后三段。前段为、号肉原料，中段为号肉原料，中段为号肉原料，后段为号肉原料，后段为号肉原料。号肉原料。 然后进行小块然后进行小块分割、去膘、剔骨、分割、去膘、剔骨、整修后进行冷却和整修后进行冷却和包装。包装。七、猪肉的冷冻贮藏七、猪肉的冷冻贮藏冷冻贮

24、藏可长期保存猪肉（冷冻贮藏可长期保存猪肉（1010个月），把冷个月），把冷却后的猪肉转入却后的猪肉转入 -18 -18 的冷冻间冷冻的冷冻间冷冻 24 24 小时，小时，测量深层肉温在测量深层肉温在 -15 -15 以下时，以下时，进 入 库 温 为进 入 库 温 为 - -1818-20 -20 的冷的冷冻库中堆放贮藏。冻库中堆放贮藏。 一、概念一、概念猪的应激综合征（猪的应激综合征（PSSPSS）是猪在应激因子的）是猪在应激因子的作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉作用下，产生的恶性高热、突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。质变劣等综合病症。它是一种遗传性疾病。猪

25、的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与猪的育种致力于高瘦肉率，忽视了体质与机能的协调，结果伴随着肉质变劣。机能的协调，结果伴随着肉质变劣。第二节第二节 猪的应激综合征猪的应激综合征在通常情况下，不同刺激引起机体的不同在通常情况下，不同刺激引起机体的不同反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度反应，称为特异性反应。当刺激强烈到一定程度时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同时，机体除表现特异性反应外，还出现一些相同的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾的非特异性反应，如肾上腺皮质增大，胸腺、脾脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。脏萎缩，胃、十二指肠溃疡出血等等。只有出现非特异性征候时，机体才进

26、入应只有出现非特异性征候时，机体才进入应激状态，如获成功，则机体可达到适应；若应激激状态，如获成功，则机体可达到适应；若应激失败，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。失败，则机体平衡遭破坏，甚至可导致死亡。可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应可见应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，时出现的代偿性反应，它可扩大机体的适应范围，是一种特异的、合理的生理状态。是一种特异的、合理的生理状态。在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物在应激反应尚未获得适应或应激失败时，动物的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。的生产性能和抗病力会下降，严重时导致死亡。能够

27、引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、能够引起应激反应的非常刺激称为激源。高温、断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。断奶、感染疾病、饥饿、运输等等，都可成为激源。二、二、PSSPSS的表现的表现、恶性高温综合征（、恶性高温综合征（MHSMHS）患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉患猪体温突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积僵硬，后肢强直，代谢紊乱，肌肉中乳酸大量积累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。累引起代谢酸中毒，严重者可使心力衰竭而猝死。这是这是PSSPSS的典型特征。的典型特征。MHSMHS具有遗传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂具有遗

28、传基础，在自然应激或氟烷麻醉剂的作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生的作用下可以激发具有遗传缺陷的猪发生MHSMHS。、PSEPSE肉肉 屠宰后呈现苍白色的（屠宰后呈现苍白色的（PalePale）、质地松软）、质地松软无弹性的（无弹性的（SofeSofe）、肌肉表面有汁液渗出的）、肌肉表面有汁液渗出的（ExudativeExudative）肌肉称之。）肌肉称之。PSEPSE肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，肉的形成主要由于肌肉中的糖原较多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PHPH值下降，导值下降，导致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成。致肌红蛋白变性、肌内膜断裂等所造成

29、。PSEPSE肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水肉纹理粗糙，肌肉块分离，贮存时有水分渗出，宰后分渗出，宰后4545分钟分钟 PH PH 值低于值低于5.55.5。3 3、DFDDFD肉肉宰后肌肉外观上呈现暗黑色（宰后肌肉外观上呈现暗黑色（Dark)Dark)、质、质地坚硬（地坚硬（FirmFirm）和表面干燥（）和表面干燥（DryDry）的征状的，）的征状的，称称DFDDFD肉。肉。屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，屠宰时肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使使PHPH值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活值较高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性较强，耗氧多，肌肉血红素中的二价铁被氧性较强，耗氧多，肌

30、肉血红素中的二价铁被氧化成三价铁而呈现出棕褐色。化成三价铁而呈现出棕褐色。DFDDFD肉的产生不需要遗传基础。肉的产生不需要遗传基础。4 4、外形和行为特征、外形和行为特征患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，患猪皮肤坚实，后腿肌肉发达，眼球突出，目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。目光异常，神经质、易兴奋、易惊恐等。凡在应激因子作用下呈现上述征候群的猪凡在应激因子作用下呈现上述征候群的猪称应激敏感猪（称应激敏感猪（SSSS）；不呈现敏感反应的称应）；不呈现敏感反应的称应激抵抗猪（激抵抗猪（SRSR）。）。携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、携带氟烷敏感基因的杂合体猪的胴体瘦肉率、屠宰率高

31、、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导屠宰率高、生长速度、繁殖性状上表现优良，是导致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。致某些瘦肉型猪种氟烷基因频率过高的原因。基因型基因型生长性状生长性状胴体性状胴体性状繁殖性状繁殖性状PSSPSSHalHaln nHalHaln n劣劣优优劣劣劣劣HalHalN NHalHalN N优优劣劣优优优优HalHalN NHalHaln n优优优优优优劣劣HalHalN NHalHalN N劣劣劣劣劣劣优优5 5、 PSSPSS对猪经济性状的影响对猪经济性状的影响三、三、PSSPSS的防制措施的防制措施、尽量避免宰前各种应激刺激、尽量避免宰前各种应激刺激宰前充分休

32、息，禁止鞭打，电麻后放血。宰前充分休息，禁止鞭打，电麻后放血。、防止宰后肉温上升、防止宰后肉温上升屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再屠宰过程要迅速，提倡剥皮法，先预冷再冷冻保存，避免形成粗老肉。冷冻保存，避免形成粗老肉。、淘汰应激敏感猪、淘汰应激敏感猪活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰活体鉴别猪的应激敏感性，淘汰SSSS。四、检测四、检测SSSS的方法的方法可从行为及性状来进行初步鉴定。可从行为及性状来进行初步鉴定。一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发一般行为：神经紧张、肌肉结实易抽搐和发抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。抖、精神亢奋、体温较高，饮水较多。经济性状：屠宰率高、瘦肉率高，但经济性状

33、：屠宰率高、瘦肉率高，但PSEPSE肉比肉比例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质例高，饲料利用率高但生长速度较慢，精液品质不良，窝仔数少。不良，窝仔数少。、氟烷测验、氟烷测验氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发氟烷是一种麻醉剂，对猪应用氟烷麻醉发现，凡对氟烷敏感的猪表现出现，凡对氟烷敏感的猪表现出MHSMHS的典型征候，的典型征候，与应激状态下的与应激状态下的PSSPSS有共同的症状。可以据此判有共同的症状。可以据此判定为定为SSSS；凡经氟烷测验不能激发；凡经氟烷测验不能激发MHSMHS者，判定为者，判定为SRSR。氟烷测验法约有氟烷测验法约有5 5的猪难以确定是否为的猪难以确定是否为

34、阳性，定为疑似猪。阳性，定为疑似猪。氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有氟烷测验不能检出隐性基因杂合体，只有通过测交后根据后裔的表现才能判定，这给清通过测交后根据后裔的表现才能判定，这给清除氟烷敏感基因带来一定的困难。除氟烷敏感基因带来一定的困难。氟烷测定法氟烷测定法测定期测定期体重为体重为202025kg25kg操作过程操作过程氧气氧气-氟烷（）混合气体吸入氟烷（）混合气体吸入测定时间测定时间最长为分钟最长为分钟判定标准判定标准 阳性猪表现为一肢或四肢出现持续阳性猪表现为一肢或四肢出现持续性僵直，股二头肌群或背最长肌强直，性僵直，股二头肌群或背最长肌强直，心跳、呼吸加快，体温升高；心跳、呼吸

35、加快，体温升高； 阴性猪肌肉松弛，四肢自然弯曲。阴性猪肌肉松弛，四肢自然弯曲。、MHSMHS基因检测基因检测应用应用 DNA DNA 探针技术对猪的应激敏感性进行探针技术对猪的应激敏感性进行DNADNA诊断，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，诊断，仅需采集血液或毛发等样品即可检测，并且适用于任何性别和年龄，准确率并且适用于任何性别和年龄，准确率100%100%，并能，并能区分应激敏感猪和携带者。区分应激敏感猪和携带者。由于此法比氟烷测验还简便易行，可彻底由于此法比氟烷测验还简便易行，可彻底地清除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应地清除应激敏感基因，今后将会取代氟烷测验应用于实践。用于实践。、

36、肌酸激酶（、肌酸激酶（CKCK）测定）测定因为无法确定应激敏感性是否由一个基因因为无法确定应激敏感性是否由一个基因所决定，所以有人认为，除了所决定，所以有人认为，除了 MHS MHS 基因检测外，基因检测外，还要用还要用 CK CK 测定。测定。测定时先人为地导致一个内应激反应，几测定时先人为地导致一个内应激反应，几小时后取血进行小时后取血进行 CK CK 水平测定，在应激反应下，水平测定，在应激反应下，SSSS血液中的血液中的 CK CK 浓度提高很多，浓度提高很多，SR SR 则变化不大，则变化不大，据此判断是否应激敏感猪。据此判断是否应激敏感猪。五、不同品种猪的氟烷阳性发生率五、不同品种

37、猪的氟烷阳性发生率杜洛克、大白猪、汉普夏的阳性率最低，杜洛克、大白猪、汉普夏的阳性率最低，约约0 04 4，可认为是抗应激品种；长白则因国，可认为是抗应激品种；长白则因国别不同而不同，约别不同而不同，约 4 42323；皮特兰的阳性率；皮特兰的阳性率最高，达最高，达 80% 80% 以上，属应激敏感猪。我国的地以上，属应激敏感猪。我国的地方猪种阳性率为。方猪种阳性率为。要防止把应激敏感猪基因导入我国地方品要防止把应激敏感猪基因导入我国地方品种，避免国外猪种提高了瘦肉率而肉质变劣的种，避免国外猪种提高了瘦肉率而肉质变劣的现象。现象。第三节第三节 肉质评定肉质评定一、猪肉卫生标准一、猪肉卫生标准(

38、 (一一) )鲜猪肉卫生标准鲜猪肉卫生标准 鲜猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检鲜猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。鲜猪肉感官指标鲜猪肉感官指标 一一 级级 鲜鲜 度度 二二 级级 鲜鲜 度度色色 泽泽 肌肉有光泽，红色均匀，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽光泽粘粘 度度外表微干或微湿润，不外表微干或微湿润，不粘手粘手外表干燥或粘手，新切外表干燥或粘手，新切面湿润面湿润弹弹 性性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复馒且指压后的凹陷恢复馒且不能完全恢复不能完全恢复

39、 气气 味味具有鲜猪肉正常气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味煮沸后煮沸后肉汤肉汤透明澄清，脂肪团聚于透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味表面，具有香味稍有混蚀，脂肪呈小榴稍有混蚀，脂肪呈小榴浮于表面，无鲜味浮于表面，无鲜味 鲜猪肉理化指标鲜猪肉理化指标 一一 级级 鲜鲜 度度二二 级级 鲜鲜 度度挥发性盐基氮挥发性盐基氮（mgmg100g100g）15152525汞（汞（mgmgkgkg)0 00505 0 00505( (二二) )冻猪肉卫生标准冻猪肉卫生标准冻猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验冻猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。

40、符合市场鲜销，并符合冷冻条件要求冷冻的猪肉。理化指标：同鲜猪肉（上表）理化指标：同鲜猪肉（上表）。 一一 级级 鲜鲜 度度 二二 级级 鲜鲜 度度色色 泽泽肌肉有光泽，色红均匀，肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点脂肪洁白，无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微红，或有少量霉点脂肪微红，或有少量霉点组织组织状态状态肉质紧密，有坚实感肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛肉质软化或松弛粘粘 度度外表及切面微湿润，不外表及切面微湿润，不沾手沾手外表湿润，微粘手，切面外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手有渗出液，不粘手气气 味味无异味无异味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味冻猪肉感官指

41、标冻猪肉感官指标 二、肉脂品质的要求二、肉脂品质的要求 ( (一一) )瘦肉瘦肉 肉颜色：肉的颜色因猪的年龄、品种、营养肉颜色：肉的颜色因猪的年龄、品种、营养状况和部位不同其色泽也不同。理想的肌肉颜色状况和部位不同其色泽也不同。理想的肌肉颜色应是鲜红色而有光泽。应是鲜红色而有光泽。肌肉颜色的深浅，主要取决于肌肉组织中肌肌肉颜色的深浅，主要取决于肌肉组织中肌红蛋白的含量，红肌纤维含量多的肌肉组织，其红蛋白的含量，红肌纤维含量多的肌肉组织，其色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。色泽较红，而含白肌纤维多的肌肉其色泽较淡。 优良胴体的肌肉应紧密，富有弹性，用手优良胴体的肌肉应紧密，富有弹性，用手

42、指按压时，凹陷处立即复原。肉质松软是肉质指按压时，凹陷处立即复原。肉质松软是肉质不良的特征。不良的特征。正常的肌肉其正常的肌肉其 PH PH 值为值为6.16.16.46.4。猪的肌。猪的肌肉还要求系水力强，具有肉的自然香味，无其肉还要求系水力强，具有肉的自然香味，无其他异常的气味。他异常的气味。 ( (二二) )脂肪脂肪 胴体脂肪应洁白胴体脂肪应洁白( (或玫瑰色或玫瑰色) )而坚实。嫩软而坚实。嫩软的脂肪，烹调时易于蒸发，加工后贮藏易产生的脂肪，烹调时易于蒸发，加工后贮藏易产生酸败，影响腌制品的品质。酸败，影响腌制品的品质。三、肉的品质评定三、肉的品质评定( (一一) )肉色肉色1 1、评

43、定部位、评定部位 胸腰椎接合处背最长肌横断面。胸腰椎接合处背最长肌横断面。2 2、评定时间、评定时间新鲜肉样新鲜肉样宰后宰后1 12 2小肘；小肘；冷却肉样冷却肉样宰后宰后2424小时，在冰箱中小时，在冰箱中 （4 4 左右）存放。左右）存放。3 3、光照条件、光照条件 室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样室内白天正常光度。不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处。评定面，也不允许在室内阴暗处。 4 4评定标准评定标准 按按 5 5 级分制标准评分图级分制标准评分图1 1分为灰白肉色分为灰白肉色( (异常肉色异常肉色) )， 2 2 分为轻度灰白肉色分为轻度灰白肉色( (倾向异常倾向异常

44、肉色肉色) )， 3 3 分为正常鲜红色，分为正常鲜红色，4 4 分为正常深红分为正常深红肉色，肉色， 5 5 分为暗黑色分为暗黑色( (异常肉色异常肉色) )。 3 3 和和4 4 分均为正常肉色，评定结果应注明评分均为正常肉色，评定结果应注明评定的肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间定的肉是新鲜或是冷却肉样以及评定时间( (屠宰屠宰后多少小时后多少小时) )。日本采用日本采用6 6级分制评分，级分制评分，3 3 分为正常鲜红色，分为正常鲜红色，4 4 分为正常鲜红色略深于分为正常鲜红色略深于 3 3 分。分。 在出现两级之间肉色时，可在在出现两级之间肉色时，可在两两级之间增级之间增设设 0.5

45、 0.5 分一级。分一级。 ( (二二) )肌肉肌肉PHPH值值 1 1测定部位测定部位 最末胸推处背最长肌中心部位适于判定最末胸推处背最长肌中心部位适于判定 PSE PSE 肉。肉。 2 2测定时间测定时间 宰杀后猪停止呼吸后宰杀后猪停止呼吸后 45 45 分钟测定或宰杀分钟测定或宰杀后后 24 24 小时测定。小时测定。 3 3仪器仪器 酸度计。测定前应严格按照该仅器使用说酸度计。测定前应严格按照该仅器使用说明进行调试，测定中注意保持电极的清洁。明进行调试，测定中注意保持电极的清洁。4 4方法方法 将电极直接插入测定部位，或者于宰杀后将电极直接插入测定部位，或者于宰杀后退毛前于最后肋骨处距

46、离背中线退毛前于最后肋骨处距离背中线 6cm 6cm 开口取背开口取背最长肌肉样，如是离体肉样，则置于玻璃皿中，最长肌肉样，如是离体肉样，则置于玻璃皿中，将电极直接插入肉中，所得将电极直接插入肉中，所得 pH pH 值用值用 pHpH1 1 表示。表示。5 5判定标准判定标准 正常背最长肌的正常背最长肌的 pHlpHl 值多在值多在 6.06.06.5 6.5 之之间。如果间。如果 pHlpHl5 59 9， 又有肉色灰白，质地又有肉色灰白，质地松软和大量渗水等征状，可判定为松软和大量渗水等征状，可判定为 PSE PSE 肉。肉。 头半棘肌的宰后头半棘肌的宰后 24 24 小时的小时的 PHP

47、H24246.56.5者，者，又有肉色暗红、质地坚硬、肌肉表面干燥征状，又有肉色暗红、质地坚硬、肌肉表面干燥征状，可判定为可判定为 DFD DFD 肉。肉。 ( (三三) )系水力系水力 指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低。高，系水力愈低。 1 1肉样部位肉样部位 第第 1 12 2 腰椎处背最长肌，切取厚度为腰椎处背最长肌，切取厚度为1.0cm 1.0cm 的薄片，再用直径为的薄片，再用直径为 2.523cm 2.523cm 的圆形取的圆形取样器切取肉样。样

48、器切取肉样。 2 2测定时间测定时间 宰后宰后 2 2 小时内。小时内。 3 3仪器仪器 改装的应变式无侧限压力仪，圆形取样器，改装的应变式无侧限压力仪，圆形取样器，中速定性分析滤纸。中速定性分析滤纸。4 4方法方法 切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为用感应量为 0.01g 0.01g 的扭力天平称量肉样重量。的扭力天平称量肉样重量。将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫将肉样置于两层医用纱布间，上下各垫 18 18 层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。层滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板。 然后放置于压然后放置于压力仪平台上，用匀力仪平台上，用匀

49、速摇动摇把加压至速摇动摇把加压至 35 35 公斤，并保持公斤，并保持 5 5 分钟。分钟。 撤除压力后立撤除压力后立即称量压后肉样重。即称量压后肉样重。5 5、计算公式、计算公式 100% 压压前前肉肉样样重重压压后后肉肉样样重重压压前前肉肉样样重重失失水水率率 ( (四四) )贮存损失（滴水损失）贮存损失（滴水损失） 1 1、取样部位、取样部位 第第2 23 3腰椎处背最长肌。腰椎处背最长肌。2 2、测定时间、测定时间 宰后宰后2 2小时内。小时内。3 3、测定方法、测定方法 将背最长肌修整成长将背最长肌修整成长5cm5cm，宽，宽3cm3cm，厚，厚2cm2cm的的长方体后称重（长方体后

50、称重（W1)W1)。用铁丝钓住肉样一端，使。用铁丝钓住肉样一端，使肌纤维垂直向上；装入塑料食品袋中，肉样不与肌纤维垂直向上；装入塑料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，在袋壁接触，扎好袋口，在4 4 冰箱中吊挂冰箱中吊挂 24 24 小时后称重小时后称重(W2)(W2)。 计算公式：计算公式：贮存损失贮存损失( () )（W1W1W2W2）W1 W1 100100 ( (五五) )肌肉大理石纹肌肉大理石纹 指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。指一块肌肉内可见的脂肪分布情况。 1 1肉样部位肉样部位 最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。最末胸椎与第一腰椎结合处背最长肌横断面。 2评定时间评定时

51、间 在在0 04 4 冰箱中存放冰箱中存放 24 24 小时，与肉色评分小时，与肉色评分同时评定。同时评定。3 3评分标堆评分标堆 对照大理石纹标准评分图：对照大理石纹标准评分图：1 1 分为脂肪呈分为脂肪呈痕（迹痕（迹) )量分布；量分布；2 2 分为脂肪呈微量分布；分为脂肪呈微量分布；3 3 分分为脂肪呈少量分布为脂肪呈少量分布( (理想分布理想分布) )；4 4 分为脂肪呈适分为脂肪呈适量分布量分布( (理想分布理想分布) )；5 5 分为脂肪呈过量分布。分为脂肪呈过量分布。两级之间只允许评两级之间只允许评0.50.5分。分。( (六六) )熟肉率熟肉率1 1肉样部位肉样部位 取腰大肌中段约取腰大肌中段约 100g 100g 肉样。肉样。2 2评定时间评定时间 屠宰后屠宰后 2 2 小时内。小时内。3 3方法方法 剥离腰大肌外膜和附着脂肪后称重剥离腰大肌外膜和附着脂肪后称重( (感量为感量为0.1g0.1g天平天平) )，置于铝锅蒸屉上用沸水蒸，置于铝锅蒸屉上用沸水蒸 30 30 分钟。分钟。蒸后取出吊挂于阴凉处蒸后取出吊挂于阴凉处 15 15 分钟后