蛋白质的性质ppt课件

1、1蛋白质的组成 蛋白质的组成元素主要有哪些？蛋白质的组成元素主要有哪些？ 组成元素主要有：组成元素主要有：C、H、O、N、S、P等等 蛋白质又是由什么物质构成的？蛋白质又是由什么物质构成的？蛋白质蛋白质生成多种氨基酸生成多种氨基酸蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的（1）2-氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内有氨基酸是构建蛋白质的基石物质，人体内有2020多种多种-氨基酸氨基酸。赖氨酸的结构简式赖氨酸的结构简式 H2NCH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2氨基氨基羧基羧基天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基

2、酸氨基酸-碳上有碳上有氨基的氨基酸叫氨基的氨基酸叫-氨基酸氨基酸。 3蛋白质蛋白质水解水解生成多种氨基酸生成多种氨基酸1、蛋白质的性质：蛋白质的性质：蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，可蛋白质在酸性、碱性、酶等条件下发生水解，蛋白质的水解中间过程，可以生成多肽，但水解的最终产物都是氨基酸。蛋白质水解生成氨基酸大约以生成多肽，但水解的最终产物都是氨基酸。蛋白质水解生成氨基酸大约有有2020余种，天然蛋白质水解的最终产物都是余种，天然蛋白质水解的最终产物都是-氨基酸。氨基酸。4盐析盐析2、盐析一般是指在溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。盐析一般是指在

3、溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。象更明显的过程。 一般向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后一般向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后, ,都可以使蛋白都可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。盐析的过程可复原。质凝聚而从溶液中析出。盐析的过程可复原。蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等，蛋白质盐析常用的中性盐，主要有硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等，其中应用最多的硫酸铵其中应用最多的硫酸铵硫酸铵

4、硫酸铵蒸馏水蒸馏水凝结凝结溶解溶解蛋白质的性质：蛋白质的性质：鸡蛋白溶液鸡蛋白溶液5蛋白质的性质：蛋白质的性质： 盐酸盐酸醋酸铅醋酸铅甲醛甲醛加热加热浓硝酸浓硝酸蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结凝结不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解3 3、蛋白质的变性、蛋白质的变性蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

5、过程不可复原过程不可复原如：煮鸡蛋如：煮鸡蛋鸡鸡蛋蛋白白溶溶液液64 4、蛋白质的颜色反应、蛋白质的颜色反应多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸，所以遇浓硝酸有黄色反应。多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸，所以遇浓硝酸有黄色反应。蛋白质中含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可蛋白质中含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质。被硝化成黄色物质。蛋白质的性质：蛋白质的性质：把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻气味把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻气味实验现象实验现象结结 论论5 5、灼烧、灼烧7、加水加水析出蛋白质（盐析）析出蛋白质（盐

6、析）强酸强碱重金属盐加热强酸强碱重金属盐加热一些有机物如：醛、醇紫外线一些有机物如：醛、醇紫外线变性凝结变性凝结蛋白质蛋白质水解水解生成多种氨基酸生成多种氨基酸1、4 4、蛋白质的颜色反应，、蛋白质的颜色反应，多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸，所以遇浓硝酸多数蛋白质分子含有带苯坏的氨基酸，所以遇浓硝酸有黄色反应。有黄色反应。5 5、灼烧、灼烧8蛋白质蛋白质动物的毛、蚕丝是很动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料好的纺织原料动物的皮革是衣动物的皮革是衣服的原料服的原料驴皮熬制的胶是一种驴皮熬制的胶是一种药材药材阿胶阿胶牛奶中的蛋白质与甲牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白各种生物

7、酶均是蛋白质质人类的主要食品人类的主要食品 蛋白质的主要应用：蛋白质的主要应用：91 1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。知识应用知识应用 重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，牛奶富含重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性，从而失去生物活性，牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛蛋白质，可以竞争重金属离子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白质，这样就可以保护人体。其实不是解毒，而是应急，如果已经中奶的蛋白质，这样就可以保护人体。其实不是解毒，而是应急，如果已经

8、中毒，喝牛奶就没有用了。毒，喝牛奶就没有用了。 病毒和细菌的主要成分是蛋白质，酒精和高温蒸煮都能使构成细菌病毒和细菌的主要成分是蛋白质，酒精和高温蒸煮都能使构成细菌生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的。生命基础的蛋白质变性从而失活，达到杀菌的目的。3 3、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。、在伤口处涂抹酒精溶液来消毒杀菌。2 2、医院里用高温蒸煮来消毒。、医院里用高温蒸煮来消毒。106、做胃透视时要服、做胃透视时要服“钡餐钡餐”BaSO4为何不会中毒，能否改为何不会中毒，能否改 服服BaCO3?选择选择BaSOBaSO4 4，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！，因为碳酸钡会

9、与胃酸反应生成钡离子，钡离子有毒的！知识应用知识应用 4、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。、生物学中用福尔马林溶液保存生物标本。甲醛溶液可以使蛋白质变性，有防腐的性质，可以保存动物尸体。甲醛溶液可以使蛋白质变性，有防腐的性质，可以保存动物尸体。5、消毒柜中安装红外线或紫外线灯。、消毒柜中安装红外线或紫外线灯。蛋白质变性蛋白质变性7、在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色。、在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色。从皮肤的成分分析从皮肤的成分分析, ,主要是含有苯环的蛋白质，浓硝酸遇蛋白质显黄主要是含有苯环的蛋白质，浓硝酸遇蛋白质显黄色这叫做蛋白质的颜色反应。色这叫做蛋白质的

10、颜色反应。11来源来源绿色植物光合反应的产物。绿色植物光合反应的产物。组成组成由由C C、H H、O O元素组成。元素组成。C C6 6H H1212O O6 6 C C1212H H2222O O1111C6(H2O)6C12(H2O)11糖类习惯称碳水化合物，常用通式糖类习惯称碳水化合物，常用通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m来表示。来表示。 但是：但是： （1 1）通式并不能反映糖类的结构特点；）通式并不能反映糖类的结构特点；（2 2）符合通式的物质并不一定属于糖类，如乙酸，）符合通式的物质并不一定属于糖类，如乙酸，C C2 2H H4 4O O2 2，是糖类的也不一定符合是糖

11、类的也不一定符合通式，如鼠李糖（通式，如鼠李糖（C C6 6H H1212O O5 5）。）。12单糖单糖-不能水解成更简单的糖。不能水解成更简单的糖。 如：葡萄糖、果糖如：葡萄糖、果糖二糖二糖-1mol-1mol水解产生水解产生2mol2mol单糖。单糖。 如麦芽糖、蔗糖如麦芽糖、蔗糖多糖多糖-1mol-1mol水解产生多摩尔单糖。水解产生多摩尔单糖。 如淀粉、纤维素如淀粉、纤维素分类分类以水解状况进行分类：以水解状况进行分类：13CH2CHCHCHCHOHOHOHOHOH葡萄糖的结构式：葡萄糖的结构式：CH2CHCHCHOHOHOHOH果糖的结构式：果糖的结构式：结论：葡萄糖与果糖的结构结

12、论：葡萄糖与果糖的结构，而其分子式，而其分子式, , 故二者互为故二者互为。能否互称同分能否互称同分异构体？异构体？单糖单糖14思考思考: :淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？淀粉与纤维素是否也互称同分异构体？为什么？推测推测: :蔗糖和麦芽糖是否为同分异构体？蔗糖和麦芽糖是否为同分异构体？ 淀粉，淀粉，(C(C6 6H H1010O O5 5) ) ，n n值范围在几百至几千值范围在几百至几千纤维素，纤维素，(C(C6 6H H1010O O5 5)n)n，n n值范围在几千左右值范围在几千左右 C C1212H H2222O O1111二糖、多糖二糖、多糖15二、糖类的性质二、糖类

13、的性质观察实物并结合生活体验，总结糖类的基本性质？观察实物并结合生活体验，总结糖类的基本性质？葡萄糖葡萄糖果糖果糖麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖161、糖类的特征反应、糖类的特征反应（）、（）、葡萄糖的特征反应葡萄糖的特征反应CH2CHCHCHCHOHOHOHOHOH葡萄糖分子中含有醛基，能够发生银镜反应、与新制氢氧化铜悬浊液反葡萄糖分子中含有醛基，能够发生银镜反应、与新制氢氧化铜悬浊液反应。应。17 葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液反应悬浊液反应实验步骤：在一试管中加入实验步骤：在一试管中加入8-1滴滴10的的aOH溶液，滴加的溶液，滴加的uSO4溶液溶液约约4滴，再加入滴

14、，再加入4滴滴10的葡萄糖溶液，加热的葡萄糖溶液，加热葡萄糖的特征反应葡萄糖的特征反应 有砖红色沉淀生成有砖红色沉淀生成现象：现象：结论：结论：18提问提问丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？19 葡萄糖与银氨溶液反应葡萄糖与银氨溶液反应实验步骤：在一支洁净的试管中配制实验步骤：在一支洁净的试管中配制mL银氨溶液，加银氨溶液，加入入 mL 10 的的葡萄糖溶液，水浴加热葡萄糖溶液，水浴加热1 1分钟分钟现象：现象：结论：结论：管

15、壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出 碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反应析出银碱性条件下，葡萄糖能与银氨溶液反应析出银20在常温下在常温下, ,淀粉遇碘单质变蓝淀粉遇碘单质变蓝变蓝变蓝（2 2）212 2糖类根据水解情况分为：糖类根据水解情况分为：单糖单糖-不能水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖；不能水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖；二糖二糖-1mol-1mol水解产生水解产生2mol2mol单糖，如麦芽糖、蔗糖；单糖，如麦芽糖、蔗糖；多糖多糖-1mol-1mol水解产生多摩尔单糖，如淀粉、纤维素。水解产生多摩尔单糖，如淀粉、纤维素。22热水浴热水浴20%蔗蔗糖溶液糖溶液银氨溶液银

16、氨溶液热水浴热水浴蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸热水浴热水浴NaOH中和酸中和酸银氨溶液银氨溶液热水浴热水浴 C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)23葡萄糖葡萄糖还原性糖还原性糖( (有有CHO)CHO)不能水解不能水解单糖单糖蔗糖蔗糖非还原性糖非还原性糖( (无无CHO)CHO)水解成一分子葡萄糖一分子果糖水解成一分子葡萄糖一分子果糖二糖二糖 蔗糖与葡萄糖的比较：蔗糖与葡萄糖的比较： C6H12O6 + C6H12O6 (葡萄糖葡萄糖) (果糖果糖)催化剂催化剂C12H22O11 + H2O(蔗糖蔗糖)24白色、无气味、无味道、不溶于冷水、热水中白色、无气味、无味道、不溶于冷水、热水中“糊化糊化”。植物光合作。植物光合作用的产物，种子或块根里。谷类中含淀粉较多，大米用的产物，种子或块根里。谷类中含淀粉较多，大米80%80%；小麦；小麦70%70%。物理性质：物理性质：水解反应：水解反应：(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖25讨论讨论2 A、如何证明淀粉没有水解？、如何证明淀粉没有水解？ B、如何证明