项目四任务一餐饮设备用品及安全管理ppt课件

1、任务一任务一餐饮设备用品及安全管理餐饮设备用品及安全管理餐饮设备用品管理餐饮设备用品管理一餐具洗涤的步骤：一餐具洗涤的步骤： 1 1收盘收盘 2 2倒刮分类装架倒刮分类装架 3 3冲刷冲刷 4 4清洗清洗 5 5卸架、分类存放卸架、分类存放二餐具的使用与保养二餐具的使用与保养 1 1餐具按照制作原材料可分为餐具按照制作原材料可分为陶器、陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器品、塑料制品、竹器等；等； 按照用途可分为按照用途可分为炊具、食具炊具、食具。2 2陶瓷：陶瓷： 检查破损、及时清洗、

2、分类存放、谨检查破损、及时清洗、分类存放、谨防潮湿。防潮湿。 3 3 玻璃：玻璃： 搬运、测定耐温性能、检查和清洗搬运、测定耐温性能、检查和清洗（先用冷水）、保管。（先用冷水）、保管。 4 4银餐具：银餐具： 受损的原因有高温、划痕、清洁用受损的原因有高温、划痕、清洁用品不当、化学药品，保养时可以浸品不当、化学药品，保养时可以浸泡在碳酸钠溶液中。泡在碳酸钠溶液中。 5 5餐具消毒的方法：餐具消毒的方法： （1 1）煮沸消毒法：煮沸）煮沸消毒法：煮沸20203030分钟。分钟。 （2 2）蒸汽消毒法：）蒸汽消毒法：120120蒸蒸1212分钟。分钟。 （3 3）高锰酸钾溶液消毒法：）高锰酸钾溶液

3、消毒法：0.1%0.1%高锰酸钾高锰酸钾溶液浸泡溶液浸泡1010分钟。分钟。 （4 4）漂白粉消毒法：）漂白粉消毒法：0.2%0.2%漂白粉溶液浸泡漂白粉溶液浸泡5 51010分钟。分钟。 （5 5）红外线消毒法：红外线消毒箱是目前常）红外线消毒法：红外线消毒箱是目前常见的餐具消毒方法，见的餐具消毒方法，120120保持保持3030分钟。分钟。 （6 6）“84”84”消毒液消毒法：消毒液消毒法：1 1：200“84”200“84”消消毒液浸泡毒液浸泡5 5分钟。分钟。 三家具使用与保养：三家具使用与保养： 严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风透气、巧搬轻放。透气、巧搬

4、轻放。四布件使用与保养：四布件使用与保养： 及时清洗，注意轮换。及时清洗，注意轮换。五其他设备：五其他设备： 1 1保温锅的热源：固体燃料、酒精燃料、电。保温锅的热源：固体燃料、酒精燃料、电。保温锅的操作程序。保温锅的操作程序。 2 2电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使用酸、稀释剂、石油精。用酸、稀释剂、石油精。 3 3洗碗机操作前先打开水源；使用时，最主洗碗机操作前先打开水源；使用时，最主要的是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞；要的是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞；加强日常保养，特别是离心泵和变速箱定期加加强日常保养，特别是离心泵和变速箱定期加油检查；

5、使用后要清洁检查。油检查；使用后要清洁检查。 4 4吸尘器；不要连续超过吸尘器；不要连续超过1 1小时。炭刷磨损小时。炭刷磨损超过三分之一时应更换。集尘袋经常清理。超过三分之一时应更换。集尘袋经常清理。 餐饮安全管理餐饮安全管理 一安全管理的目的一安全管理的目的 1 1餐饮部的不安全因素来自主观和客观餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。主观是思想麻痹、违反操作两个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱；客观是工作环境差。规程、管理混乱；客观是工作环境差。 2 2餐饮安全管理的目的就是要消除不安餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工的人全因素，消除事故隐患，保

6、障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。 3 3安全管理的着手点：培训、制度、卫安全管理的着手点：培训、制度、卫生、设备状态。生、设备状态。二安全管理的任务二安全管理的任务 保证客人的人身、财产、心理安全。保证客人的人身、财产、心理安全。三安全防范三安全防范 1 1安全防范的重点区域在厨房，厨房安安全防范的重点区域在厨房，厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。烹调操作区域。 2 2餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电

7、击伤、失窃、火灾。窃、火灾。四食物中毒四食物中毒 1 1食物中毒是指人们吃了有毒食物而引食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称。起的一种急性疾病的总称。 2 2特点是潜伏期短，没有传染性，集体特点是潜伏期短，没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者临床多为急患者有共同的食物史，患者临床多为急性肠胃炎。性肠胃炎。 3 3按病因物质的不同可分为细菌、霉菌按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。物中毒四类。五灭火常识五灭火常识 1 1燃燃具备的三个条件：可燃物、燃燃具备的三个条件：可燃物、热源、氧气。热源、氧气。 2 2灭火的基本方法：隔离法、窒息灭火的基本方法：隔离法、窒息法、冷却法、抑制法。法、冷却法、抑制法。 3 3饭店常用的灭火器材：一是自动饭店常用的灭火器材：一是自动灭火系统；一是手动灭火器材。灭火系统；一是手动灭火器材。 4 4二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾；备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾； 干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电器燃烧，也可以用于带电设备；器燃烧，也可以用于带电设备；