酱香型白酒工厂设计

1、第- 108 -页 贵州大学本科毕业论文（设计） 年产3750吨酱香型白酒工厂设计4（重点车间：制酒）4摘要4ABSTRACT5第一章 绪论61.1 白酒的历史61.2 白酒文化61.4 酱香型白酒的生产工艺81.5 酱香型白酒的特点与优势91.6 酱香型白酒的发展趋势10第二章 总论122.1 设计的目的和意义122.2 设计依据122.3 指导思想122.4 设计范围122.5 建筑规模及产品方案132.5.1 建设规模132.5.2 产品方案132.5.3 质量标准142.6主要的原辅料来源142.6.1 高粱142.6.2 小麦142.6.3 酿造用水152.6.4 曲药152.6.5

2、 谷壳152.6.6 稻草152.7 生产方法及特点152.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺152.7.2制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲162.7.3贮存采用陶坛162.7.4勾兑采用大宗法162.7.5包装工艺采用自动包装灌装线16第三章 厂址选择173.1 厂址选择的原则173.2 厂址的选择18第四章 工艺论证部分204.1酱香型白酒工艺流程及概述204.2 制曲214.2.1 制曲工艺214.2.2 制曲工艺的说明214.2.3 制曲工艺的论证274.3制酒工艺操作论证314.4 糖化和发酵过程中的物质变化43第五章 库房及包装495.1工艺流程495.2工艺说明495

3、.3白酒的勾兑与调味505.4酒库管理635.5包装车间645.5.1包装概述645.5.2白酒包装容器要求及选择655.5.3包装操作标准及要求655.5.4 工厂用水68第六章 物料衡算706.1高粱小麦的用量计算706.1.1高粱706.1.2大曲706.1.3小麦706.1.4母糟706.1.5稻壳716.1.6稻草716.1.7酒糟716.1.8包装材料716.2关于出酒率的计算716.2.1标准原粮出酒率716.2.2淀粉出酒率726.2.3淀粉利用率726.2.4 吨酒耗曲量及粮曲比736.3水电汽衡算746.4各车间占地面积及设备的选型766.4.1对粮库的原料预处理设备设计7

4、66.4.2制曲车间776.4.3制酒车间796.5酒库816.5.1面积计算816.5.2设备选型816.6包装车间816.7动力车间83第七章 全厂定员857.1车间定员表857.2其它部门定员表877.3厂部定员88第八章 技术经济概算908.1各车间设备费用908.1.1设备购置费用908.1.2设备安装工程费用928.1.3建筑工程费用928.1.4工程建设其他费用938.2产品成本概算948.2.1原、辅材料及燃料费948.2.2工资预算958.3车间经费衡算958.3.1固定资产折旧费958.3.2设备维修费958.3.3包装成本958.3.4运输费968.4 企业管理费968.

5、5 “三废”处理费968.6 销售收入及利润978.7 技术经济效果综合分析98第九章 三废处理999.1三废的处理999.1.1废水的处理999.1.2废渣的处理999.1.3废汽的处理1009.2清洁生产100第十章 全长的总平面设计10210.1 全长平面设计10210.1.1总平面设计的原则和要求10210.1.2制曲车间的布置10210.1.3制酒车间的布置10310.1.4酒库的布置10410.1.5动力车间的布置104参考文献105致谢106附录107年产3750吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制酒）摘要本设计的任务是年产3750吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%（v/v

6、）酱香型白酒。本设计的重点车间是制酒。本设计厂址选在遵义县芝麻镇观音寺，该地区海拔比较低，水资源丰富，且水质非常好，没受过任何污染，气温也比较高，年平均气温 21 ，最高温度38，最低4。年平均相对湿度71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。我个人认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。全套生产工艺流程以贵州茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产。制曲以纯小麦为原料，采用成熟的高温大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年

7、，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒；新酒按不同轮次、不同车间、不同香型陈酿三年后，通过精心勾兑再贮存后包装出厂，包装采用国产全自动包装灌装线，机械设备的使用，既节省人力又保证产品质量，成品采用500ml的陶瓷瓶装。整个生产工艺符合清洁生产的要求，三废处理均达到国家相关标准，对当地的自然生态环境无任何污染。关键词：酱香型白酒,工厂,设计AbstractThe task of this design is an annual output of 3750tons of Maotai flavor style liquor factory design, its main prod

8、ucts are53% ( v/v ) of Maotai flavor style liquor. The focus of the design of workshop is liquor.This design is chosen in the ZunYiXian sesame town site goddess temple, this area is low altitude, is rich in water resource, and water quality is very good, never had any pollution, and the temperature

9、is high, average temperature, 21 , the tallest temperature 38 , the lowest 4 . Average annual 71% relative humidity, the average annual rainfall of 1000 mm or so. I personally think the special geographical position is very helpful in the brewing maotai-flavor liquor of microbial habitat and reprodu

10、ction.The whole craft was accordance with Maotai flavour liquor craft. Pure wheat was used to make Daqu in this design. the Daqu making emphasized raw material using, natural vaccination and aging Daqu. The craft characteristics inclued four high and ong long. There were high temperature Daqu making

11、, high temperature piling up, high temperature fermentation, high temperature distillery and long-storaging period. One year production cycle, through throwing material two times, the distillation nine times, adding the Daqu eight times, eight times fermentation, seven times pluck liquor. After stro

12、aging three years , different kinds of middle-product were mostly decreased and the pakaging material was china with 500ml volum. Whole production technology accord with the demands for cleaner production, three wastes punish and up to national relevant standards, it do not have many influence on th

13、e local natural ecological environment.Key words: Maotai-flavor liquor, factories, design第1章 绪论1.1 白酒的历史中国的白酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。1.2白酒文化 白

14、酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远流长。在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。作为一种特殊的文化形式，中国白酒文化长期以来形成了特有的文化生态。中国的白酒，大多数是以粮食酿造的。它依附于农业，是农业经济的一部分。人常说“酒足饭饱”，其实是饭饱酒足，人民生活先富足而后才出现酿酒业。所以说，白酒是社会文明的标志。品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鲜，回味无穷。细品慢酌，便可以尝到各种滋味。而且往往随着时间的久远会更为浓烈。所以白酒是陈的香。其营养物质含量高，而且易被人体消化和吸收。酒作为一种特殊的商品，给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表

15、现品位、点缀美好生活的奢侈品。自从我们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，制作出人间醇厚甘香的白酒，从此人类的生活丰富多彩了许多，人类的文化也变得斑斓多姿。无酒不成席。上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。不管是天子赐宴，还是邻里对酌，虽然档次不同，气派迥异，但是觥筹交错，杯光碟影，交流思想，沟通感情的实质是一样的。文人更是多嗜酒。酒能激发灵感，活跃思维，一部中国文学史，几乎页页都散发着酒香。众所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自称“酒仙",杜甫因有一句“性豪业嗜酒”，被郭沫若称之为“酒豪”；曹操青梅煮酒论英雄，也是与白酒有关。关于酒的故事，与酒有关的故事不胜

16、枚举。无论是幸福、快乐、忧愁、郁闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉，与酒共享。在当今社会，不论是生活休闲，还是职场上的宴会、餐饮，面对各种交际场合，饮酒也是一种生活时尚运动。同时开启品味时尚的另一扇窗。当然，饮酒勿伤身为宜。酒令文化是饮酒过程中的另外一个文明的标志。酒令对于活跃酒席气氛，增强交流沟通情感，还有传递知识起到了一定的作用。古人行酒令把经史百家、诗文词曲、歌谣谚语、典故对联等等文化内容，都出神入化地囊括到酒令中去了。1.3 白酒的分类1、按香型分 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。(1)酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特

17、点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。(2)浓香型白酒： 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。(3)清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。(4)米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。(5)其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾

18、香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。2、按所用酒曲和主要工艺分类1.在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。(2)小曲酒：以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。(3)麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。(4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混

19、用所酿成的酒。(5)其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。2.固液结合法白酒的种类有：(1)半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。(3)勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。3.液态发酵法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸

20、取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。3按酒度的高低分（1）高度白酒（51%-67%）（2）中度白酒（38%-50%）（3) 低度白酒（38%以下）1.4 酱香型白酒的生产工艺酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊，为我国奇特的酿酒法。9月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节。此段时期高梁上市，更有适合酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。本设计采用“两次投料，八次加曲，八次发酵，九次蒸（烤）酒，以酒养窖，七次摘酒”工艺。每个小周期为1个月，总生产周期达10个月左右。制曲生产 下 沙 糙沙及取酒高粱小麦高

21、粱除杂除杂除杂破 碎3:7破 碎2:8水润料水>95水>95润粮磨碎润粮母曲拌料蒸粮母糟蒸 粮量水量水尾酒踩曲成型摊凉拌曲摊凉拌曲堆积发酵堆积发酵稻草水入仓堆积 六 次 循 环尾酒入窖发酵仓内发酵 尾酒入窖发酵 开窖取醅翻曲开窖取醅蒸馏轮次酒拆曲分类贮存贮存七次酒后酒醅勾兑调味成品曲丢糟加工饲料贮存磨曲检验不合格合格包装出厂1.5 酱香型白酒的特点与优势1、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖

22、池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。2、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。3、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。4、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的

23、消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒于干红葡萄酒有异曲同工之妙。5、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（v/v）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。6、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。7、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除

24、剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离线维，也就形不成干硬化了。1.6 酱香型白酒的发展趋势酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸

25、点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。  由于酱香型白酒生产工艺特殊，生产周期长，造成目前茅台酒供不应求的局面。从市场情况看，茅台酒的紧缺，加上酱香型高档酒的特殊风味，造成了近期酱香型白酒的持续走俏，其销售增速已经超过浓香型白酒，尤其是在广东市场销量

26、成倍增长在中国的白酒消费市场里，清香型的白酒销量占15%，浓香型占70%，米香型占7%，酱香型仅占5%。，但酱香型酒销售收入占行业销售收入10%，利税占行业35%，增长空间巨大，10至20年间销量将增长30倍左右。据统计，目前我国随着我国经济实力的增加，消费物质的丰富，生活与物质文化的提高。社会消费进入人体验经济时代。酱香型白酒市场前景非常广阔。全国酱香型白酒的年消费约15万吨，但由于酱香型白酒的生产工艺复杂且对生产环境等自然条件要求苛刻。目前，全国具有酱香型白酒生产能力的仅有几家生产厂家，市场缺口高达10万吨每年。近年来，随人们生活水平的变化，酱香型酒在白酒市场占有额上已有了上升。在06年，

27、白酒市场整体消滑坡，在国内白酒行业，众所周知，川酒市场是最难打入的一个。据统计，茅台酒（酱香型）仅上半年在四川市场已突破了100吨。整个销售上半年达11个亿，较上年增长18%左右。而酱香型酒又认茅台为代表，可是“酱香”势头来了。加上，酱香型酒的确对身体好处多，打脚不打头，不影响日常工作。“酱香”又有股浓浓的国酒文化，喝酒就是喝的文化，这些理由是足以让酱香红遍大半个天。 2006年2007年，茅台在广东白酒市场上无疑是最为高歌猛进的高档名酒。据来自茅台2006年度经销商大会数据，2006年111月，茅台在广东市场销售488吨，同比增长33.62%，其增长幅度仅次于上海排名全国第二。在北京、上海、

28、广州三大重镇中，上海增长速度虽然较快，但是2006年111月年销量只有258吨，仅为广东的60%，从销量上看，广东已经成为茅台继贵州、北京、河南、山东之后排名第五的省级市场，和第四名山东的差距缩减到80吨之遥。受香型影响，酱香型的茅台过去消费对象较为狭窄，市场比浓香高档白酒相对较小。随着销量猛增，茅台在广东高档白酒市场占据的份额快速上升。按照其全年销售540吨，批发均价338/支推算，保守估计广东年销售额突破3.6亿。第二章 总论2.1 设计的目的和意义通过本设计，与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们两年来所学基础及专业理论知识的一

29、个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。基本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算，能粗略的设计一个白酒生产厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。2.2 设计依据 贵州大学化工学院生物工程教研室所颁发的年生产3750吨酱香型白酒厂设计任务书。2.3 指导思想本设计以设计任务书为基础，适应我国白酒工业发展的需要。在酱香型白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础理论知识，一切从实际出发，因地制宜，并且注意项目的

30、可行性。对可选择的生产方法进行全面的比较分析，充分利用好人力、才力资源，提高劳动生产率，以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全的运转，同时积极处理“三废”的回收综合利用和合理应用副产物，重视环境，以利于生活、生产和提高经济效益为原则进行设计，生产适合大众口味的中高档酱香型白酒。2.4 设计范围年生产3750吨酱香型白酒生产厂。以从原料的选取预处理 制曲 制酒 贮存 勾兑 包装 出厂等工艺为设计主线，进行厂址选择、车间布置设计、工艺论证、物料衡算（水、电、汽的计算）、设备的设计和选型、技术经济概算等的设计。本设计重点工段为制酒车间，并对其进行详细的说明论证，并绘制全厂平面布置图和全厂工艺流

31、程图以及重点车间布置图。2.5 建筑规模及产品方案2.5.1 建设规模年产酱香型白酒3750吨。主要原料：高粱6975吨年。小麦6825吨年。（注：经验数据：生产1kg酒约需曲1.67kg,需粮1.86kg,需小麦 1.82kg）制酒生产房：10栋。三个生产车间，共有生产班组40个。(每个班生产能力93.75吨年)488个条石发酵窖(每个班有12个条石发酵窖)。制曲生产车间：一栋，制曲生产班组4个，磨碎班组1个。包装生产车间：1栋，一条全自动包装灌装线。酒库贮存栋数：2栋厂占地面积：204亩建筑系数：44.7%绿化率：11.1%2.5.2 产品方案产品名称：酱中酱酒产品品种：（谷壳为高粱的20

32、%） 表2.1 产品方案表 指标产品年产量（吨）定 料配 比生产天数高粱（吨）小 麦 （吨）混合料量（吨）53%(v/v)37501:0.9300天6975682513800以上产品全部用于瓶装，可根据客户要求规定容积，但一般以500±10ml为标准。2.5.3 质量标准酿造用水应符合生活用水标准。质量指标符合国家规定的有机食品标准。表：2.2 酒理化指标项 目酒精度（V%，20）总 酯（以乙酸乙酯计, g/L）总 酸(以醋酸计,g/L)固 形 物(g/L)指 标51552.51.53.00.7表：2.3 感官指标色泽香色口味风格无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀酱香突出、幽雅细腻

33、、空杯留香、幽雅持久醇厚丰满、酱香显著、回味悠长具有本品特有风格卫生指标：符合GB275781蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。非生物稳定性：（保存期）3年。2.6主要的原辅料来源 2.6.1高粱生产所用的高粱为遵义地区或周边像仁怀等地区的红高粱，要求在种植过程中采用纯天然的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支链淀粉高的“红缨子”或“牛心子”糯高粱。2.6.2 小麦选用遵义县和仁怀地区及周边地区生产的小麦。2.6.3 酿造用水采用观音寺大河河水。要求色度5，无异臭、异味。其化学指标为： PH：6.58.5 总硬度450(mgl) 铁: 0.3(mgl) 锰: 0.1(

34、mgl) 铜: 1.0(mgl) 锌: 1.0(mgl) 铝: 0.2(mgl) 氯化物: 250(mgl) 矿化度: 10002.6.4 曲药使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉。2.6.5 谷壳 在遵义本地或周边地区购买，要求气味正常、无霉变、无虫蛀，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜，杂质1.2%，水分12% 。2.6.6 稻草在遵义市本地或周边地区购买的新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，长度50cm，水分10%的稻草，应于每年秋后2月内收进为宜。2.7 生产方法及特点2.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺固态糖化发酵，固态蒸馏。生产工艺较为复杂，周期长（一年为一个

35、生产大周期）。其特点为：酿酒用高温大曲，用曲量大，两次投料（每次各为50%），高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，采用间歇式、开放式生产。2.7.2.制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲其特点为：制曲温度高，品温最高可达6568。成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比为0.9：1。生料制曲，自然网络微生物，堆积培养，培养时间长。成品曲的香气是酱香的主要来源之一。是大曲酒酿造中的糖化发酵剂。生产劳动强度大。2.7.3.贮存采用陶坛特点：易于老熟，保证酒质量稳定。2.7.4.勾兑采用大宗法特点：采用不同轮次、不同酒度、新酒和老酒等单型酒相互搭配。2.7.5.包装工艺采用自动包装灌装

36、线特点：机械化程度高，清洁卫生，整洁,速度快。第三章 厂址选择 厂址选择要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件、行业特点综合考虑而定。厂址选择合理与否，将直接影响工厂前期的基建投资、建厂速度和企业后期的经济效益和社会效益。因此，确定建厂地址是一项影响深远，具有高度科学性的包括政治、经济、技术的综合性工作，必须贯彻国家建设的各项方针政策，进行大量的可行性研究，综合考虑各种因素的影响作用，采用极为慎重的态度，多方案比较论证，选出投资省、建设快、运营费低、具有最佳经济效益、环境效益和社会效益的厂址。厂址的选择关系到以后工业生产的布局，进而影响一个地区的长远规划。一个酒厂的建设，对当地的资源，交通运输

37、、当地的发展有密切的关系。厂址选择恰当与否会影响到工农关系、城乡关系，有时还会影响到基层建设的进度、投资费用及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，对产品质量和卫生条件都有密切的关系。因此，厂址的选择很有经济、政治意义。3.1 厂址选择的原则 在选择厂址时，应以国家方针、生产条件、经济效果等方面进行考虑。选在我将分别叙述如下： 1. 厂址应该选在政府规划的区域内，以免影响政府以后的建设安排，尽量减少有用耕地的占用，节约用地。 2.厂址选择在生产条件上考虑的方面1 根据我国的具体情况，酒厂一般倾向于建在原料产地的大中小城市的郊区。在获得足够数量与质量新鲜的原料的同时，有利于对农村经济的带动，而且

38、还便于辅助原料稻草、稻壳的获得。另外郊区运输与销售都较为方便，进而减少销售成本。2 厂区建筑的位置应该高于当地的历史最高洪水位，特别是仓库与主厂房。厂区自然排水坡度最好在0.0040.008之间。3 所选的地方地质条件应该相对稳定，尽量避开流沙、淤泥、土崩断层上面。4 所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉沉及其他扩撒性的污染源，特别是在上方向的工矿企业更要注意他们对食品厂的生产有没有危害。5 所选厂址的面积大小，应尽量满足生产要求，并有发展余地和留有一定的空余场所。3. 厂址选择在投资和经济效果方面应考虑的因素1 所选厂址应有较方便的运输条件。如果需要新建交通设施时，距离

39、应越近越好。2 有一定的供电条件。以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。3 所选厂址附近应有充足的水源，而且水质适合酿酒。4 厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍等职工生活福利设施的建设。3.2厂址的选择 根据以上的原则，以及酱香型白酒自身的生产特点，将该厂设计在遵义县芝麻镇观音寺大河边。这里有优质的水源，环境非常良好，温度是遵义地区较高的地方，和茅台差不多。同时又处于遵义和仁怀的交界处，交通还是比较便利，离城区也不远。在去年这儿也建了一个酒厂，这儿好征地，地价和工人工资都比较便宜，可以减少基础建设的投资。 1. 从政府规划上面讲。此处是属于农村范畴，若在这里建厂有利于

40、农村的经济发展。同时这里土地资源丰富不会担心政府以后的规划受到影响。 2. 从生产条件上讲1 地理环境 周围都是海拔1000多米的高山。到处是陡落下300多米的河谷，群山环抱，几乎密不透风，我觉的是最难得的酿酒圣地。2 水源 酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒特殊的风味，而这儿河水酸碱适度，矿物质含量适中，在这附近有不曾建过化工厂之类污染水源的厂，故至今日，生态保存完好，无任何污染。3 气候 更为独特的是，这儿气候炎热，而正是由于这种闷热的气候，才会形成独特的微生物菌群且有益于微生物的生长。因这些微生物在酒曲和原料上的繁殖，以及其复杂的生物代谢

41、机理，使酱香白酒的风味成份更加复杂，协调。该地全年平均气温约为21，最低为4，最高为38左右。河水（1米以下）水温最高温度为31，低温度为14，自来水最高温度33，最低温度14 。全年平均降雨量为1088毫米左右，日平均最大降水量213.4mm。最高湿度90%，平均湿度:66%88%。全年主导风向为西北风向，历年平均风速8.7m/s，最大风速10.8m/s。其风玫瑰图见图3-1。 图3-1 原、辅料的来源 高粱，小麦都采用收购遵义和仁怀地区的，由于当地没有化工厂的污染，具有酿造酱香型白酒的条件。原料产地越近会 减少不必要的运输费用。稻壳也可以在当地收集。 动力系统 将厂建在有高压电网的附近，确

42、保电力供应。建设自己的动力车间，两个锅炉。以补工厂在生产过程中的动力需求。 交通运输 这儿地处遵义仁怀交界处，从仁怀到遵义可以从这个地方过，且是加宽的沥青路，运输非常便利。第四章 工艺论证部分4.1酱香型白酒工艺流程及概述酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊，为我国奇特的酿酒法。9月重阳投料(下沙)酿酒，结合了我国南方农业生产季节。此段时期高梁上市，更有适合酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。本设计采用“两次投料，八次加曲，八次发酵，九次蒸（烤）酒，以酒养窖，七次摘酒”工艺。每个小周期为1个月，总生产周期达10个月左右。小麦 第一轮投料发酵 第二

43、轮投料发酵 第三至九轮 (下沙) （糙沙） （即一次至七次酒）润料（自来水） 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎磨碎 加水润粮 加水润粮 出甑 （95以上） 翻拌粗麦粉 拌料（加母糟） 蒸酒蒸料 酒 冷却拌料 曲母 蒸粮 出甑酒醅加量水 堆积发酵（10%）踩曲 水 出甑（加量水） 冷却 入窖发酵 （38%） 高温大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷却 加尾酒 堆积发酵 出窖酒醅 分层蒸酒堆积发酵 堆积发酵 入窖发酵（30天） 上层 中层 下层翻曲（65以上） 入窖发酵（30天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅出房 原酒 送饲料车间 出窖酒醅 冷却贮存 入库贮存 (3年) 加麸曲磨碎 勾兑调味 入窖发酵

44、再贮存(半年) 出窖蒸酒 酒检验包装出厂 烘干 图4-1 酱香型白酒工艺流程图4.2 制曲 4.2.1 制曲工艺小麦曲母踩制成型磨碎拌曲配料 水入仓堆积仓内发酵拆 曲 进入制酒生产磨 曲贮 存图4-2 制曲工艺流程图酱香型白酒采用的是高温大曲，高温制曲也是酱香型酒特殊的工艺之一。其特点一是制曲温度高，品温最高可过6568；二是成品曲糖化力低，用曲量大，与酿酒原料之比大约为1：1；三是成品曲的香气，是酱香型酒香味的主要来源之一。大曲的配料，主要根据各酒厂产品的风格特点来确定，一般地，高温大曲多用纯小麦或小麦、大麦、碗豆混合曲；采用小麦、大麦、碗豆为原料制曲时，通常的配比是5：4：1或6：3：1或

45、7：2：1；4.2.2 制曲工艺的说明 原料的选择及标准本设计所用原料为100%纯小麦制曲，在遵义和仁怀地区购买的冬小麦。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市, 呈金黄色、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变、无污染，符合国家规定的有机食品的原料标准，符合卫生指标GB271581 粮食卫生标准，腹沟深而多粉，水分含量13.0%，淀粉含量60%，千粒重38g/千粒，并含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。注：× 糖化力指1g绝干曲，在35，pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。×× 液化力指1g绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的

46、克数。润麦润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短”的原则，一般加1%左右的水润粮，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在60左右，冬天以80左右为宜。润麦时应注意：在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。润麦后的标准是：表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。 除杂 本设计采用永磁桶除去一些金属之类的物质，如：铁钉、

47、铁屑等，再用振动筛除去杂质。因为原料在收获时，表面都带有很多泥土、沙石、杂草等，在原料的运输中有时会混有金属之类的物质，若不将这些杂质清理，会使粉碎机等机械设备受磨损，一些杂质甚至会使阀门、管路及泵发生堵塞。因此，原料在投入生产时必须先除杂。 粉碎破碎标准：粗粒占40%，麦皮占40%，小沙粒占20%。谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的贮存物质，以颗粒状态存在于植物细胞中，受到植物组织与细胞壁的保护，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。因此，为了使植物组织破坏，就需要对原料进行粉碎。经粉碎后的粉状原料，增加了原料的受热面积，有利于淀粉原料的吸水膨化、糊化，提高热处理效率。粉碎就是为了破坏植物组

48、织以及使淀粉释放而采用的机械加工的方法，其作用是释放淀粉，吸收水分，增大粘性。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎，使表皮压成薄片（俗称梅花瓣）。原料粉碎的粗细影响成品大曲的质量，粉碎过粗，制成的曲坯粘性小，成型困难，空隙大，水分易于蒸发，热量易于散失，曲坯可能会过早的干涸或裂口，影响微生物生长繁殖；粉碎过细，曲坯过于粘结，不易透气，水分难挥发，热量难以散失，易使曲坯发生酸败或烧曲。粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂”。“心烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。经验要求：以手摸不觉糙手为准。拌曲料拌料的目的就是使用原料能够均匀地吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。将粗

49、麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，然后踩制成砖块状的曲坯。表4-1 拌曲配料的标准及要求序 号项 目 标 准 及 要 求 1曲母用量为小麦量的48%（冬天宜多，夏天宜少） 2拌曲感观搅拌后水、曲母、麦粉无疙瘩无干粉，做到手捏成团，丢下即散 3用水量为小麦量的3740%加水拌料在制曲生产上是重要的一环，因各类微生物对水分的要求不同，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。如加水量过多，曲坯容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等。并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量；当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲坯会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时加水量一般为37%40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。表4-2 轻、重水分对成品曲的关系曲 样外 观内 部化 学 成 分 对 比气味糖 化 【mg/(Kg曲)】水 分【g /100g曲】酸 度 【消耗0.2mollath的mlg曲】重水份曲多为褐色灰白色、菌丝密集较均匀香气一般109.44