任务23质量检验在食品质量管理中的应用

1、任务任务2-3 2-3 质量检验在食品质量检验在食品质量管理中的应用质量管理中的应用YOUR SITE HERELOGO一、质量检验的基础知识一、质量检验的基础知识YOUR SITE HERELOGO一、质量检验的基础知识一、质量检验的基础知识v活动活动1 课堂讨论课堂讨论v讨论：讨论：v谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？系？v是不是可以取缔质量检验？是不是可以取缔质量检验？YOUR SITE HERELOGO虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全

2、，减少对最终产品质量检调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。全过程的检验。食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日产许可证前的发证检验、企业对每批产

3、品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。常的监督检验。因此，食品企业必须建立因此，食品企业必须建立质量检验机构质量检验机构，配备合格的检验人，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。YOUR SITE HERELOGO食品质量检验制度食品质量检验制度产品质量应当检验合格，不得以不合格产产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。品冒充合格产品。 1 1、产品质量检验合格的基础是生产者具备、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。相应的生产能力和资格。 2 2、产品质量检验合格的依据是产品质

4、量标、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。准和相应技术要求。 3 3、产品质量检验合格的标志是生产者出示、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。YOUR SITE HERELOGO企业的质量检验工作在任何时候都必企业的质量检验工作在任何时候都必须不断加强！须不断加强！YOUR SITE HERELOGO要保证质检部的要保证质检部的相对独立性相对独立性国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定：企业必须保证质量检验机构能够独立行使企业必须保证质量检验机构能够

5、独立行使监督、检验的职权；监督、检验的职权；严禁对质量检验人员进行打击报复；严禁对质量检验人员进行打击报复；产品出厂，必须有检验机构和检验人员签产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。发的产品质量合格证。YOUR SITE HERELOGO质量检验的定义和作用质量检验的定义和作用1.质量检验的定义质量检验的定义（Quality Inspection）采用一定的检验测试手段和检验方法测定采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的量标准相比较，从而对产品作出合格或

6、不合格的判断。判断。 YOUR SITE HERELOGOv活动活动2 请思考？请思考？v1 质量检验的作用是？请举例说明。质量检验的作用是？请举例说明。v2 质量检验的分类？请举例说明。质量检验的分类？请举例说明。YOUR SITE HERELOGO2.质量检验的作用质量检验的作用鉴别职能鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。准的判断，或对产

7、品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。主要由专职检验人员完成。YOUR SITE HERELOGO把关职能把关职能也称保证职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予通过严格的检验，剔除不合格品并予以以“隔离隔离”，做到，做到“三不准三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的原材料不准投产 不合格的半成品不准转序（工序）不合格的半成品不准转序（工序） 不合格的成品不准出厂不合格的成品不准出厂 最重要、最基本的职能最重要、最基本的职能YOUR SITE HERELOGO某企业的不合格品控制程序某企业的不合格品控制程序出厂检验工作结束，检验机构负责人根据出厂检验工作结束，检验机构负责人根据

8、检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。及时下达指令。检验合格的产品，由企业检验机构负责人检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。章和主检人名章或编号章。 YOUR SITE HERELOGO检验不合格的产品不准出厂，要按有关规检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，（经有关授权人员

9、批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。同时要查明不合格项目产生的原因，查清同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。施，建立和完善企业的质量保证体系。 YOUR SITE HERELOGO预防职能预防职能通过抽样检验通过抽样检验进行进行过程能力分析过程能

10、力分析和和运用控制图判断运用控制图判断过程状态过程状态从而预防不合格品的出现从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征：检验工作发展的主要特征：由由单纯把关检验单纯把关检验转向转向积极预防检验积极预防检验YOUR SITE HERELOGO此外，检验人员通过进货检验、首件检验、此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。更大的损失。YOUR SITE HERELOGO质量控制质量控制预防预防质量检验质量检验把关把关YOU

11、R SITE HERELOGO报告职能报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些产品质量的各种数据，这些质量记录质量记录是证实产品是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反信息反馈作用馈作用。YOUR SITE HERELOGO范例：范例：质量报告的主要内容包括质量报告的主要内容包括: : 原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率

12、；原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；及相应的废品损失金额； 按产品组成部分按产品组成部分( (如零、部件如零、部件) )或作业单位划分统计的合格率、或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；返修率、报废率及相应废品损失金额； 产品报废原因的分析；产品报废原因的分析； 重大质量问题的调查、分析和处理意见；重大质量问题的调查、分析和处理意见； 提高产品质量的建议。提高产品质量的建议。YOUR SITE HERELOGO监督职能监督职能

13、v质量监督和验证是市场经济和质量保证的客观要质量监督和验证是市场经济和质量保证的客观要求，而这种监督和验证是以检验为基础的。从微求，而这种监督和验证是以检验为基础的。从微观和宏观管理出发，质量监督主要分为以下五个观和宏观管理出发，质量监督主要分为以下五个方面。方面。n1 1自我监督自我监督n2 2用户监督用户监督n3 3社会监督社会监督n4 4法律监督法律监督n5 5国家监督国家监督YOUR SITE HERELOGO（二）（二）质量检验的分类质量检验的分类1.按生产过程的顺序分类按生产过程的顺序分类进货检验进货检验（IQC，In-coming Quality Control）也称进厂检验也称

14、进厂检验 、原料检验原料检验指企业指企业对所采购的原材料及半成品等对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。在入库之前所进行的接收检验。（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企（食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）业生产）YOUR SITE HERELOGO目的：目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。验。YOUR SITE HERELOGO

15、某单位的进货检验规定某单位的进货检验规定 第一条第一条 目的目的 确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。第二条第二条 范围范围原料、外协加工品的检验。原料、外协加工品的检验。第三条第三条 进料检验流程进料检验流程YOUR SITE HERELOGO第四条第四条 实施单位实施单位质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。 第五条第五条 实施要点实施要点检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等，填并将进料厂商、品名、

16、规格、数量、验收单号码等，填入检验记录表内。入检验记录表内。YOUR SITE HERELOGO判定合格，即将进料加以标示判定合格，即将进料加以标示“合格合格”，填妥检，填妥检验记录表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理验记录表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理入仓手续。入仓手续。判定不合格，即将进料加以标示判定不合格，即将进料加以标示“不合格不合格”，填，填妥检验记录表及验收单内检验情况。妥检验记录表及验收单内检验情况。并即将检验情况通知采购单位并即将检验情况通知采购单位( (物料部、采购科或物料部、采购科或外协加工科外协加工科) )，请购单位，由其依实际情况决定是否需要，请购单位

17、，由其依实际情况决定是否需要特采。特采。 YOUR SITE HERELOGO1.1.不需特采，即将进料加以标示不需特采，即将进料加以标示“退货退货”，并于检验记，并于检验记录表、验收单内注明退货，由仓储人员及采购单位办理录表、验收单内注明退货，由仓储人员及采购单位办理退货手续。退货手续。 2.2.需要特采，则依核示进行特采，将进料加以标示需要特采，则依核示进行特采，将进料加以标示“特特采采”，并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况，并于检验记录表、验收单内注明特采处理情况，以及通知有关单位办理入库或部分退回，或扣款等有关以及通知有关单位办理入库或部分退回，或扣款等有关手续。手续。 YOUR

18、 SITE HERELOGO进料应于收到验收单后三日内验毕，但紧急需用进料应于收到验收单后三日内验毕，但紧急需用的进料优先办理。的进料优先办理。 检验时，如无法判定合格与否，则即请工程部检验时，如无法判定合格与否，则即请工程部（设计工程科），请购单位派员会同验收，来判定合格（设计工程科），请购单位派员会同验收，来判定合格与否，会同验收者，亦必需在检验记录表内签章。与否，会同验收者，亦必需在检验记录表内签章。YOUR SITE HERELOGO检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个人或私人感情认为合用为由，予以判定合格与否。人或私人感情认为合用为由，

19、予以判定合格与否。 回馈进料检验情况，并将进料供应商交货质量情回馈进料检验情况，并将进料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于厂商交货质量履历卡内及每月况及检验处理情况登记于厂商交货质量履历卡内及每月汇总于厂商交货质量月报表内。汇总于厂商交货质量月报表内。依检验情况对检验规格（材料、零件）提出改善依检验情况对检验规格（材料、零件）提出改善意见或建议。意见或建议。 检验仪器、量规的管理与校正。检验仪器、量规的管理与校正。YOUR SITE HERELOGO包括：包括：首件样品进货检验首件样品进货检验对首件进货样品，按程序文件、检验规程对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊

20、要求进行以及该产品的规格要求或特殊要求进行全面检验全面检验或或全数检验全数检验或某项质量特性的试验。或某项质量特性的试验。详细记录检测和试验数据，以便分析首件详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。YOUR SITE HERELOGO在首次交货在首次交货供方产品设计上有较大的变更供方产品设计上有较大的变更产品（供货）的制造工艺有了较大的改变产品（供货）的制造工艺有了较大的改变供货停产较长时间后恢复生产供货停产较长时间后恢复生产需方质量要求有

21、了改变等情况下需方质量要求有了改变等情况下应进行首件样品的进货检验应进行首件样品的进货检验YOUR SITE HERELOGO成批进货检验成批进货检验v成批进货检验是为了防止不合标准的原材料、外成批进货检验是为了防止不合标准的原材料、外购件、外协件进入企业的生产过程，以免产生不购件、外协件进入企业的生产过程，以免产生不合格品。成批进货检验，可按不同情况进行合格品。成批进货检验，可按不同情况进行A，B，C 分类，分类，A 类是关键的，必检；类是关键的，必检；B 类是重要的，类是重要的，可以全检或抽检；可以全检或抽检；C 类是一般的，可以实行抽检类是一般的，可以实行抽检或免检。这样，既要保证质量，

22、又可减少检验工或免检。这样，既要保证质量，又可减少检验工作量。作量。YOUR SITE HERELOGOv成批进货检验既可在供货单位进行，也可在购货成批进货检验既可在供货单位进行，也可在购货单位进行，但为保证检验的工作质量，防止漏检单位进行，但为保证检验的工作质量，防止漏检和错检，一般应制定和错检，一般应制定“入库检验指导书入库检验指导书”或或“入入库检验细则库检验细则”，其形式和内容可根据具体情况设，其形式和内容可根据具体情况设计或规定。计或规定。v进货物料经检验合格后，检验人员应做好检验记进货物料经检验合格后，检验人员应做好检验记录并在入库单签字或盖章，及时通知库房收货，录并在入库单签字或

23、盖章，及时通知库房收货，做好保管工作。如检验后不合格，应按不合格品做好保管工作。如检验后不合格，应按不合格品管理制度办好全部退货或处理工作（退货或处理管理制度办好全部退货或处理工作（退货或处理具体工作可宙归口责任部门负责）。具体工作可宙归口责任部门负责）。YOUR SITE HERELOGOv对于原材料、辅材料的入厂检验，往往要进行理对于原材料、辅材料的入厂检验，往往要进行理化检验，如分析化学成份、机械性能试验、金相化检验，如分析化学成份、机械性能试验、金相组织鉴定等工作，验收时要着重材质、规格、炉组织鉴定等工作，验收时要着重材质、规格、炉批号等是否符合规定。批号等是否符合规定。YOUR SI

24、TE HERELOGO过程检验过程检验（IPQC，In-process Quality Control ）也称工序检验、制程检验也称工序检验、制程检验是在产品形成过程中对各加工工序之是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成YOUR SITE HERELOGO目的：目的：保证各工序的不合格半成品不得流入保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序下道工序防止对不合格半成品的继续加工和成批半防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。成品不合格，确保正常的生产秩序。验证工艺和保证

25、工艺规程执行的作用验证工艺和保证工艺规程执行的作用YOUR SITE HERELOGO包括：包括：首件检验首件检验指对加工的第一件产品进行的检验指对加工的第一件产品进行的检验或或在生产开始时在生产开始时（上班或换班）（上班或换班）或工序因素或工序因素调整调整（调整工装、设备、工艺）（调整工装、设备、工艺）后对前几件产品后对前几件产品进行检验进行检验YOUR SITE HERELOGO巡回检验巡回检验指检验员在生产现场按一定的时间间隔对指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验有关工序的产品和生产条件进行的监督检验不仅要抽检产品，还需检查影响产品质量不仅要抽检产品

26、，还需检查影响产品质量的生产因素的生产因素重点是关键工序重点是关键工序YOUR SITE HERELOGO在线检验在线检验在流水线生产中，完成每道或数道工序后在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。所进行的检验。一般要在流水线中设置几个检验工序一般要在流水线中设置几个检验工序YOUR SITE HERELOGO完工检验完工检验指对一批加工完的半成品进行全面的检验指对一批加工完的半成品进行全面的检验目的：目的：发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库入下道工序或进入半成品库YOUR SITE HERELOGO最终检验最

27、终检验（FQC，Final Quality Control）对完工后的产品入库前或发到用户手对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验中之前进行的一次全面检验最关键的检验最关键的检验目的：目的：保证不合格产品不出厂保证不合格产品不出厂YOUR SITE HERELOGO最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行完成，

28、各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。最终检验。YOUR SITE HERELOGO包括：包括：成品检验成品检验是在生产结束后、产品入库前对产品进行是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。指标、非致病性微生物指标、包装等。YOUR SITE HERELOGO某食品企业成品检验作业办法某食品企业成品检验作业办法第一条第一条 目的目的确保产品质量，使出厂的产品送至客户处确保产品质量，使出厂的产品送至客户处能保持正常良好。能保持正常良好。第二条第二条 范围范围 加工完

29、成的成品至出货。加工完成的成品至出货。第三条第三条 成品检验流程成品检验流程YOUR SITE HERELOGO第四条第四条 实施单位实施单位质量检验部、成品科、生产部、物料部及质量检验部、成品科、生产部、物料部及有关单位。有关单位。 第五条第五条 实施要点实施要点加工完成的成品要经过成品检验合格后，加工完成的成品要经过成品检验合格后，应附有产品质量检验合格证，才能入库或出货应附有产品质量检验合格证，才能入库或出货（出厂销售）。（出厂销售）。 确依成品检验标准实施检验，判定不合格确依成品检验标准实施检验，判定不合格批则退回生产单位检修，检修后仍需再经成品检批则退回生产单位检修，检修后仍需再经成

30、品检验。验。YOUR SITE HERELOGO库存成品必需抽验，以确保产品质量，避库存成品必需抽验，以确保产品质量，避免质量变异的产品送交客户，发现质量变异即调免质量变异的产品送交客户，发现质量变异即调查原因查原因( (必要时会同有关单位必要时会同有关单位) )，做好防止再发措，做好防止再发措施，并通知生产单位检修。施，并通知生产单位检修。第六条第六条 本办法经质量管理委员会核定后实施，本办法经质量管理委员会核定后实施，修正时亦同。修正时亦同。 YOUR SITE HERELOGO型式检验型式检验检验项目包括该产品标准对产品的全部要检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和

31、非常规检验项目。求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验型式检验对标准中规定的对标准中规定的全部项目全部项目进行检验进行检验 出厂检验出厂检验检验检验部分项目部分项目YOUR SITE HERELOGO由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。库（或出厂）时都做。YOUR SITE HERELOGO一般，每个生产季节应进行一次型式检验。一般，每个生产季节应进行一次型式检验。但下列情况之一者，亦应进行型式检验：但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.1

32、.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；产品性能时；3.3.产品生产中定期、定量的周期性考核；产品生产中定期、定量的周期性考核；4.4.产品长期停产后，恢复生产时；产品长期停产后，恢复生产时；5.5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时YOUR SITE HERELOGO出厂检验出厂检验也称交收检验也称交收检验是指在

33、将仓库中的产品送交客户前进是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验行的检验虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。入库检验的项目中选择一部分进行。YOUR SITE HERELOGO但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验但要注意，只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。YOUR SITE H

34、ERELOGO2.按检验方法分类按检验方法分类感官检验感官检验以以“人人”作为计测工具作为计测工具YOUR SITE HERELOGO检验方法检验方法 检验内容内容检验内容内容 判断原料的品鉴质判断原料的品鉴质 实例实例 视觉检验视觉检验 原料的形态、色泽、原料的形态、色泽、清洁程度清洁程度 判断原料的新鲜程度、成判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老菜干缩萎蔫、脱水变老 嗅觉检验嗅觉检验 鉴别原料的气味鉴别原料的气味判断原料的

35、腐败变质判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味质带有馊味 味觉检验味觉检验 检验原料的滋味检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、尤判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩涩 听觉检验听觉检验 鉴别原料的振动声鉴别原料的振动声音音 判断原料内部结构的改变判断原料内部结构的改变及品质及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度品质好坏；检验西瓜的成熟度 触觉检

36、验触觉检验 检验原料的重量、检验原料的重量、弹性、硬度弹性、硬度 判断原料的质量判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜判断鱼是否新鲜 表表221 食物原料感官检验表食物原料感官检验表YOUR SITE HERELOGO感官检验感官检验根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感感觉觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、

37、形、质地、析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。YOUR SITE HERELOGO简便、及时、经济；简便、及时、经济；客观性较差客观性较差可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验验也可以用于新产品开发、质量设计也可以用于新产品开发、质量设计YOUR SITE HERELOGO理化检验理化检验范例：范例：海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定量的测定 YOUR SITE HERELOGO范例：范例：可比克薯片铝超标可比克薯片铝超标2006

38、年年1月月，江苏省产品质量监督检验中心，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的公布了可比克的“薯我脆薯我脆”、“薯我辣薯我辣”、“薯薯我香我香”和和“薯我鲜薯我鲜”4”4种薯片因铝含量超标的信种薯片因铝含量超标的信息。息。随后南京等质监部门已开始对问题食品进随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。行查处。广州的几家大型超市已经对可比克薯片进广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。行了撤架处理。YOUR SITE HERELOGO参与检测的质检专家介绍说，他们严格依参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照照GB27622005食品中污染物限量和食品中污染物限量和GB17401200

39、3膨化食品卫生标准进行检测，膨化食品卫生标准进行检测，12月月20日出具了检测报告。日出具了检测报告。按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过品不能超过100毫克。而在检测中，毫克。而在检测中，4种产品铝含种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到量超过了这个标准，超标值达到2到到3倍。倍。YOUR SITE HERELOGO导致铝超标的原因是，企业在生产过程中导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉向食品中加入了泡打粉( (化学膨松剂化学膨松剂) )，如果要改，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂

40、。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高剂高3-43-4倍。倍。YOUR SITE HERELOGO微生物检验微生物检验范例：范例：食品、原辅料的微生物检验食品、原辅料的微生物检验生产环境的微生物检验生产环境的微生物检验（车间用水、空气、地面、墙壁等）（车间用水、空气、地面、墙壁等）食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）包装材料的检验等）YOUR SITE HERELOGO范例：范例：对于企业而言，

41、不需要任何检验都企业自己来做。对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的调整，更大限度地改善食品卫生质量，

42、减少食品报废的几率。几率。 YOUR SITE HERELOGO（三）质量检验的流程（三）质量检验的流程检验的准备检验的准备检测、测量或试验检测、测量或试验 记录记录 比较和判定比较和判定 确认和处置确认和处置 报告报告 YOUR SITE HERELOGO1.检验的准备检验的准备首先要熟悉检验标准和技术文件规定的首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质质量特性和具体内容量特性和具体内容，确定测量的，确定测量的项目和量值项目和量值。要确定要确定检验方法检验方法，选择精密度、准确度适，选择精密度、准确度适合检验要求的合检验要求的计量器具计量器具和测试、试验及理化分析和测试、试验及理化分析用的用的仪器

43、设备仪器设备。确定测量、试验的确定测量、试验的条件条件，确定检验实物的，确定检验实物的数量数量，对批量产品还需确定批的，对批量产品还需确定批的抽样方案抽样方案。YOUR SITE HERELOGO将确定的检验方法和方案用技术文件形式将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。序检验卡等。检验的准备可通过编制检验计划的形式来检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。实现。YOUR SITE HERELOGO2.检测、测量或

44、试验检测、测量或试验按已确定的检验方法和方案，对产品的一按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验试验（检测）（检测），得到需要的量值和结果。，得到需要的量值和结果。测量首先应保证所用的测量装置或理化分测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。析仪器处于受控状态。YOUR SITE HERELOGO3.记录记录把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真做好记录。做好记录。质量记录按质量体系文件规定的要求控制。质量记录按质量体系文件规定的要求控制。质量检验

45、记录是证实产品质量的证据，因此数据质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。要更改的要按规定程序和要求办理。不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。YOUR SITE HERELOGO4.比较和判定比较和判定由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而

46、判定较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。被检验的产品是否合格。单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品不合格品不合格品合格批合格批不合格批不合格批YOUR SITE HERELOGO5.确认和处置确认和处置单个产品单个产品批产品批产品合格品合格品转入下道工序或入库转入下道工序或入库不合格品不合格品做适用性判断或经返工、做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理返修、降等级、报废等处理合格批合格批接收接收不合格批不合格批拒收、复检、筛选等拒收、复检、筛选等YOUR SITE HERELOGO8.4不合格品的控制程序不合格品的控制程序8.4.1总则总则一旦发现

47、材料或成品不能满足或可能不满足规定一旦发现材料或成品不能满足或可能不满足规定要求时，应立即采取要求时，应立即采取8.4.2至至8.4.7的各项措施。的各项措施。 8.4.2鉴别鉴别对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，对可疑的不合格的产品或生产批应立即进行鉴别，并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检并将发现的问题记录下来。只要有可能，就必须作出检查以前生产批的规定。查以前生产批的规定。8.4.3隔离隔离应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，应对不合格品与合格品做出标记并尽可能隔离，以防止在作出适当处置前误用。以防止在作出适当处置前误用。 YOUR SITE HERELOGO

48、8.4.4 评审评审应由指定的人员对不合格产品进行评审以确定它应由指定的人员对不合格产品进行评审以确定它们是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。们是否能使用或需要返修、返工、降级或报废。8.4.5处理处理应根据应根据8.4.4的结果对不合格品进行处置。对已发的结果对不合格品进行处置。对已发现的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库现的不合格品或怀疑可能存在的不合格品无论是已入库或已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全或已发运、已在用户仓库或已投入使用，均应根据安全性、生产性、生产 责任或用户意见提出是否需要追回的决定。责任或用户意见提出是否需要追回的决定。8.4.6文件文件应制

49、订处置不合格产品的书面程序，其中应附有应制订处置不合格产品的书面程序，其中应附有标记、表格及报告的格式实例。标记、表格及报告的格式实例。 YOUR SITE HERELOGO8.4.7防止再发生防止再发生应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过应从仔细分析产品的技术规范以及所有有关的过程、操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统程、操作、质量记录、服务报告及其它资料中，运用统计方法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、计方法或其它方法，找出根本原因，相应地从修改制造、包装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体包装、运输或贮存工艺，以及产品技术规范乃至质量体系等方面采取必要的措

50、施防止再发生不合格现象。系等方面采取必要的措施防止再发生不合格现象。同时，为防止问题再发生，应对有关工序和程序同时，为防止问题再发生，应对有关工序和程序进行必要的控制。进行必要的控制。 YOUR SITE HERELOGO6.报告报告v记录所测得的数据和判定结果，向上级或有关部记录所测得的数据和判定结果，向上级或有关部门作出报告并进行反馈，以便促使各个部门改进门作出报告并进行反馈，以便促使各个部门改进质量。质量。料号料号送样时间送样时间样品名称样品名称编号编号批量批量负责范围负责范围项目项目分析结果分析结果判定结果判定结果分析人员分析人员分析时间分析时间 年年 月月 日日主管人员主管人员*集团

51、有限责任公司集团有限责任公司化验报告单化验报告单注：注：1）以上检验结果对原样品负技术责任）以上检验结果对原样品负技术责任2）如对报告有疑义时可于）如对报告有疑义时可于 日内提出复检日内提出复检YOUR SITE HERELOGO二、质量检验计划的建立二、质量检验计划的建立YOUR SITE HERELOGO二、质量检验计划的建立二、质量检验计划的建立质量检验计划的概念和作用质量检验计划的概念和作用1.质量检验计划的概念质量检验计划的概念指对检验涉及的活动、过程和资源做出规指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定范化的书面文件规定用以指导检验活动正确、有序、协调地进行用以指导检验

52、活动正确、有序、协调地进行YOUR SITE HERELOGO编制质量检验计划往往是质量工程师（编制质量检验计划往往是质量工程师（QEQE）的重的重要工作之一。要工作之一。YOUR SITE HERELOGO2.质量检验计划的作用质量检验计划的作用 有利于质量和效率的提高。有利于质量和效率的提高。通过对检验活动的统筹安排，恰当地设置检验项通过对检验活动的统筹安排，恰当地设置检验项目，选择适宜的检验方法，合理地配备和使用人员，使目，选择适宜的检验方法，合理地配备和使用人员，使检验工作的质量和效率得到提高。检验工作的质量和效率得到提高。YOUR SITE HERELOGO提高检验的经济效果。提高检

53、验的经济效果。确定并实施质量缺陷严重性分级标准，该严的则从确定并实施质量缺陷严重性分级标准，该严的则从严把关，能宽的则从宽处理，既有利于保证质量，又可以严把关，能宽的则从宽处理，既有利于保证质量，又可以使产品制造过程更加经济。使产品制造过程更加经济。 YOUR SITE HERELOGO明确检验人员的责任和权利明确检验人员的责任和权利明确每一个检验员分担的任务和应负的责任，有明确每一个检验员分担的任务和应负的责任，有利于充分调动他们的积极性，也便于对他们进行考核。利于充分调动他们的积极性，也便于对他们进行考核。YOUR SITE HERELOGO有利于检验工作的规范化、科学化和有利于检验工作的

54、规范化、科学化和标准化，使产品质量在制造过程中更好地标准化，使产品质量在制造过程中更好地处于受控状态。处于受控状态。YOUR SITE HERELOGO编制检验流程图编制检验流程图检验流程图检验流程图对企业检验活动的总体安排对企业检验活动的总体安排是表明从原料或半成品投入到最终生产出成品的是表明从原料或半成品投入到最终生产出成品的整个过程中，安排各项检验工作的一种图表。整个过程中，安排各项检验工作的一种图表。是正确指导检验活动的重要依据。是正确指导检验活动的重要依据。YOUR SITE HERELOGO检验流程图检验流程图一般包括检验点的设置、检验项目和检验一般包括检验点的设置、检验项目和检验

55、方法等内容方法等内容可结合产品工艺流程图进行绘制可结合产品工艺流程图进行绘制确定检验流程确定检验流程（过程、路线）（过程、路线），体现检验的相互的，体现检验的相互的顺序。顺序。 在需要控制和检验的部位、处所，添加检验点在需要控制和检验的部位、处所，添加检验点（站、组）和检验的具体内容、方法（站、组）和检验的具体内容、方法YOUR SITE HERELOGO1.1.检验点的设置检验点的设置应根据技术上的必要性、经济上的合理性和管理应根据技术上的必要性、经济上的合理性和管理上的可行性来安排。上的可行性来安排。一般设置在原料进货处、半成品入库处和一般设置在原料进货处、半成品入库处和成品入库处。成品入

56、库处。也应设置在质量控制的关键部位也应设置在质量控制的关键部位（工序）（工序）、出现问题较多处、消费者反馈意见较多处。出现问题较多处、消费者反馈意见较多处。 YOUR SITE HERELOGOv检验站是根据生产作业分布检验站是根据生产作业分布( (工艺布置工艺布置) )及检及检验流程设计确定的作业过程中最小的检验实体。验流程设计确定的作业过程中最小的检验实体。其作用是通过对产品的检测，履行产品检验和监其作用是通过对产品的检测，履行产品检验和监督的职能，防止所辖区域不合格品流入下一作业督的职能，防止所辖区域不合格品流入下一作业过程或交付过程或交付( (销售、使用销售、使用) )。v 检验站是检

57、验人员进行检验活动的场所，合检验站是检验人员进行检验活动的场所，合理设置检验站可以更好地保证检验工作质量，提理设置检验站可以更好地保证检验工作质量，提高检验效率。高检验效率。YOUR SITE HERELOGO设置检验站通常遵循的基本原则是设置检验站通常遵循的基本原则是 v (1) (1)要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制要重点考虑设在质量控制的关键作业部位和控制点。点。v (2)(2)要能满足生产作业过程的需要，并和生产作业节要能满足生产作业过程的需要，并和生产作业节拍同步和衔接。拍同步和衔接。v (3)(3)要有适宜的工作环境。检验站要有便于进行检验要有适宜的工作环境。检验站要有便

58、于进行检验活动的空间。活动的空间。v (4) (4)要考虑节约检验成本，有利于提高工作效率。要考虑节约检验成本，有利于提高工作效率。 v (5)(5)检验站的设置不是固定不变的，应根据作业检验站的设置不是固定不变的，应根据作业( (工艺工艺) )的需要做适时和必要的调整。的需要做适时和必要的调整。YOUR SITE HERELOGO进货检验点（站）进货检验点（站）物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。工序检验点（站）工序检验点（站）工序检

59、验站有两种基本方式。工序检验站有两种基本方式。I分散式的检验点（站）分散式的检验点（站）按作业（工艺）顺序分散按作业（工艺）顺序分散在生产流程中，多用在大批量生产的组织。在生产流程中，多用在大批量生产的组织。II集中式的检验点（站）集中式的检验点（站）多用在单件、小批量生产多用在单件、小批量生产的组织。的组织。成品检验点（站）成品检验点（站）成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。YOUR SITE HERELOGO2 2检验项目检验项目根

60、据产品要求、产品技术标准、质量特性根据产品要求、产品技术标准、质量特性的重要程度确定所需要检验的项目。的重要程度确定所需要检验的项目。企业所执行的标准有验收标准和内控标准。企业所执行的标准有验收标准和内控标准。按重要程度质量特性可分为关键质量特性、按重要程度质量特性可分为关键质量特性、重要质量特性和一般质量特性。重要质量特性和一般质量特性。范例：范例：酱油需要检测酱油需要检测3-3-氯丙醇含量氯丙醇含量YOUR SITE HERELOGO3 3检验方法检验方法根据工序能力和质量特性的重要程度，根据工序能力和质量特性的重要程度，明明确各检验点及各检验项目所采取的检验方法确各检验点及各检验项目所采