采购验收制度

1、（1）材料申购制度1）厨房主厨（班长）在申购前必须清查厨房、仓库库存，按所需量和厨房库存量差额填写食品原料申购单；2）面点主厨（班长）负责开据本厨房食品原料申购单，且必须经主厨（班长）审核签字（主厨（班长）休假或出差期间由餐饮领班负责审签）；3）食品原料申购单必须一式三联，一联交采购，一联交食品仓库管理员（主厨（班长）兼），一联存留验收备档；4）食品原料申购单必须在每日17：30以前送交供应商。（2）食品料验收制度1）对照原料申购单申购品种检查货品的品种、重量、数量是否相符，如出现品种不相符则拒收，超量原料一律拒收，数量不足则反馈给采购人员补充；对于按重量计价的货品，须去除包装、泥沙、水、冰的

2、重量，将原料全部倒在沥水筐中称量；验收合格的原料库管员（主厨（班长）兼）开验收单入库；2）按照食品原料验收标准检查原料质量、规格，不合格则拒收；3）预包装食品（饮品）原料检查项目：检查包装是否破损，如包装破损影响原料质量则拒收；检查是否有中文标签，如无或内容不清不全则拒收；检查原料保质期，如保质期己过2/3则予以拒收；检查是否有生产许可标识（QS标志），如无QS标志则拒收；4）对于涨发率不足的干货，解冻后数量、重量不足的冻品，内有病虫、内部质量与标签不符的罐瓶装原料等，须通知厨房要进行试用复验，复验不达标的品种退回采购中心，由验货员开红单冲减；5）验收单和直拨单填写完成后，库管员核算单据金额，

3、厨房验收员复核金额，双方签字确认，（供应商联返还供应商，厨房联由验收员交主厨（班长）存档，财务联和仓库联由库管员存档及上报财务部门）。（3）食品原料验收标准蔬菜水果类外观上层放置碎冰（蔬菜）、形态完整、颜色正常、无干燥、破碎等现象、包装完整品温室温或冷藏10以下拒收状况1.无完整单据2.不良品超过5%3.有异味、腐烂、枯萎4.虫害严重验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）每批次项目仓管员验收记录进厂检验农残（有机磷、甲基酸脂）每月1次公司采购员农残记录冷冻（冷藏）食品肉类（牛、猪、鸡、水产品等）标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、储存条件

4、外观正常有冰结晶，颜色淡红（储存过久会传白，菌数过高转墨绿）品温冷冻-10以下、冷藏7以下生产日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.无完整单据2.标识不全3.血水流出4.未用冷冻、冷藏运送5.异物过多（塑料、猪毛等）6.鱼腥味过重验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、三证、瘦肉精（除鱼类）每批次项目仓管员验收记录例行检验兽残（抗生素等）（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员检验报告冷冻（冷藏）食品冷冻调理食品类（冷禽畜产品）标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件外观是硬且切实，外表不宜有细小水晶

5、品温冷冻-10以下、冷藏10以下生产日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.无完整单据2.标识不全3.质地不坚硬4.未用冷冻、冷藏运送验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录例行检验重金属（铅、砷等）（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员检验报告干料类（辣椒节、花椒、辣椒面等）标识说明包装完整：不得破损散装：注意外观、形状等掌握来源外观包装完整、形状正常、颜色正常、无虫体及夹杂物品温室温生产日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.无完整单据2.发霉3.潮湿4.不良品

6、超过5%（松散、不成型）5.运送车辆湿、脏验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录例行检验苏丹红（辣椒干、辣椒粉）每年1次公司采购员检验报告豆制品类（豆腐、豆干）标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件外 观无粘液、颜色自然、豆腐无损坏品 温室温或冷藏10以下制造日期完整无涂改、近期生产拒收状况1.无完整单据2.标识不全3.腐败有异味4.外观有粘液验 收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录米面类（大米、面粉等）标识说明名称、重量

7、、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件、产地外观外袋无破损、色泽正常、无霉味、无杂质品温室温制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.有夹杂物且无法拣出2.包装破损3.发霉或有粮虫4.色泽异常5.标识不清或保存期不足1/3验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、标识及包装完整性、合格证每批次项目仓管员验收记录例行检验六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素（收集第三方检验报告）每年1次公司采购员报告单食品添加剂类（酵母、食用碱、泡打粉）标识说明名称、重量、组分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件、产地外观外袋无破损、产品无结块、无异味、

8、无肉眼可见杂质、色泽正常制造日期及有效期限标识清楚、有效期限尚余一半以上拒收状况1.有夹杂物且无法拣出2.包装破损3.重量、规格不符4.色泽异常5.有异味6.有虫蛀验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质）、标识及包装完整性、合格证每批次项目仓管员验收记录例行检验重金属（铅、砷等）（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员报告单黄豆、花生外观无异味、无肉眼可见杂质、色泽正常、无霉变、无虫蛀、颗粒完整均匀且饱满制造日期及有效期限标识清楚、有效期限尚余一半以上拒收状况1.有夹杂物且无法拣出2.包装破损3.重量、规格不符4.色泽异常5.有异味6.有虫蛀验收检验类型检验

9、项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）每批次项目仓管员验收记录例行检验铅、砷及黄曲霉毒素（送检）每年1次公司采购员报告单调味品（酱油、醋、豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、醪糟、黄酒、鸡精、泡菜、盐渍蔬菜、盐等）标识说明名称、重量、成分、添加物、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件外观包装完好、无破损、标识清楚；色泽正常、无异味其他食品添加剂符合GB2760的规定制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.无完整单据2.标识不全3.包装破损4.不良品超过5%验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）、标识及包装完整性每批次

10、项目仓管员验收记录例行检验重金属（铅、砷等）、食品添加剂等（收集供方第三方检验报告）（泡菜应提供亚硝酸盐合格证明）每年1次公司采购员检验报告植物油（调和油）标识说明名称、重量、成分、原料、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件外观包装完好、无破损、标识清楚；色泽正常、无异味、无沉淀其他食品添加剂符合GB2760的规定制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.无完整单据2.标识不全3.包装破损4.不良品超过5%验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录例行检验重金属（铅、砷等）、苯比蓖、黄曲霉

11、毒素、食品添加剂等（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员检验报告土豆外观色泽正常、无异味、无霉变、无发芽拒收状况不良品超过5%验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味等）每批次项目仓管员验收记录鲜肉（牛、猪、禽肉等）外观色泽正常、无异味、无腐烂、无粘液拒收状况1.无三证（检验检疫合格证、运输工具消毒证、非疫区证明）2.有异味、色泽异常3.注水肉4.死猪肉、母猪肉验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）、三证每批次项目仓管员验收记录活鱼（草鱼、鲢鱼等）外观色泽正常、无异味、无腐烂、无粘液，形态均匀、腮丝色泽正常拒收状况1.有异味、色泽异常2

12、.死鱼验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味）每批次项目仓管员验收记录酵母粉标识说明名称、重量、制造厂商名称、地址、有效期限、贮存条件、产地外观包装完好、无破损、标识清楚；色泽正常、无异味、无杂质拒收状况1.有夹杂物且无法拣出2.包装破损3.重量、规格不符4.色泽异常5.有异味、有霉变6.有效期不足1/3验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）、标识及包装完整性、合格证每批次项目仓管员验收记录例行检验重金属（铅、砷等）等（收集供方第三方检验报告）每年1次公司采购员检验报告白砂糖标识说明名称、重量、成分、制造厂商名称、地址、有效期限、贮

13、存条件外观无杂质、色泽正常、无异味制造日期及有效期限完整无涂改、近期生产、有效期限尚余一半以上拒收状况1.无完整单据2.标识不全3.腐败有异味产生4.外观产生粘液验收检验类型检验项目频次实施人记录进厂检验外观（形态、色泽、气味、杂质等）、标识及包装完整性每批次项目仓管员验收记录（4）食品原料储存制度1）储存的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五厘米，离地面至少二十五厘米，以便空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。2）食品存放必须远离自来水管道，热水管道和蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。3）库管员将各种货物打上标签，标明货

14、物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。4）非食物及所有有毒货物严禁存放在食品仓库。包括杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫用具。5）冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。6）熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。7）经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在02度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在04度，禽类保持在16度 ，鱼类及各种海鲜类保持在-11度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18度的冷藏箱或冷藏设备里。8）食品冷藏放

15、置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清理打扫，保持清洁、整齐。9）各类食品放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易发挥的食品原料必须单独存放。10）每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于设备故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。（5）食品原料使用制度1. 厨房原料使用要求按先进先出原则使用；2. 加工后的半成品原料要装入保鲜盒贴上标签填上名称、加工日期，存放在指定位置。3. 加工原料过程中要按统一的标准菜谱规定质量标准加工、配制；加工过程产生的边角余料必须回收作为其它菜肴的辅料或腌泡成咸菜。（6）采购报销制度1）厨房所需一切原料及物资均由主厨（班长）负责采购。2）主厨（班长）将仓库出据的验收单附供应商提供的发票整理成报销凭证交由项目经理签审。3）项目经理将签审后的报销凭证交到财务部门办理报销手续。（7）消防安全及操作安全管理制度1）新员工必须由安全员进行岗前安全培训、设备安全操作培训，培训考核合格