熏烤制品的加工

1、第九章第九章 熏烤制品的加工熏烤制品的加工第一节第一节 概述概述 熏烤制品: 是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品，制品分为熏制品和烤制品两类。v形成烟熏味。v增强产品的防腐性，延长贮存期。v使肉制品呈棕褐色，颜色美观。一、烟熏的目的一、烟熏的目的二、熏烟成份及其作用二、熏烟成份及其作用 常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。1、酚类 抗氧化产生烟熏风味抑菌防腐 2、羰基化合物 使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。3、醇类4、有机酸 作为挥发性物质的载体促使熏制品表面蛋白质凝固5、 羰基化合物v一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。v羰基化合物与肉中的蛋白质、氨

2、基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。6、 烃类v至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。三、烟熏方法1、 冷熏概念：v制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称烟熏时间：时间长，需要4-7天2、温熏法烟熏温度：30 50 时间：12天3、热熏法概念：v制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 80的烟熏过程，通常在60 左右烟熏时间：约46小时4、焙熏法温度：90 120 ，时间：更短，23小时5、特殊方法电熏法液熏法四、烟熏装置v简单烟熏炉v强制通风式烟熏房v连续（隧道）式烟熏房不同品种木材熏制时酚的含量情况v木材、木屑、稻壳、蔗渣等。五、熏烟燃料五、熏烟燃料木材品种100g

3、干灌肠中酚的含量(毫克数)100g干灌肠中醛的含量(碘的毫克数)赤杨木白杨木橡木19.1517.5216.8445.1035.0739.24第二节 熏烤制品加工(一)工艺流程 原料选择宰杀、整形投料打沫煮制熏制涂油成品一、沟帮子熏鸡沟帮子熏鸡(二)原料辅料 鸡400只，食盐10kg，白糖2kg，味精200g，香油1kg，胡椒粉50g，香辣粉50g，五香粉50g，丁香150g，肉桂150g，砂仁50g，豆蔻50g，砂姜50g，白芷150g，陈皮150g，草果150g，鲜姜250g。1、原料选择 一年内的健康活鸡，公鸡优于母鸡。2、宰杀、整形 木棍将鸡的两大腿骨打折，用剪刀将膛内胸骨两侧的软骨剪断

4、，最后把鸡腿盘入腹腔，头部拉到左翅下。(三) 加工工艺4、煮制 老鸡要煮制2h左右，嫩鸡则1h左右。5、熏制 白糖与锯未的比例为3 1，盖上盖熏 15min左右。3、投料打沫 沸汤浸泡新添辅料约1h，继续煮沸约5min。（一）工艺流程 原料选择与整形腌制浸洗修整熏制成品。（二）原料辅料 猪后腿10只（约重5070kg），食盐4.55.5kg，硝酸钠2025g，白糖250g。二、生熏腿二、生熏腿1、原料的选择与整形 选择无病健康的猪后腿肉，修整后的腿坯重57kg，形似琵琶。(三) 操作要点2、腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。4、修整 修割周边不规则的

5、部分，削平耻骨，使肉面平整光滑。3、浸洗 放入25左右的温水中浸泡4h左右。5、熏制 熏炉保持温度在6070，先高后低，整个烟熏时间为810h。三、培根三、培根( (一一) )工艺流程工艺流程 选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏(二) 操作要点1、选料(1)选料部位 第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。(2) 膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。2、初步整形：使四边基本成直线,整齐划一。3. 腌制：腌制室温保持在

6、0-2。(1) 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后摊在不透水浅盘内,腌制24h。(2) 湿淹：用波美16-17度(其中每100kg液中含nano2370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3-4次。4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡3-4 h,其（一）工艺流程 原料选择宰杀打气开膛、洗膛挂钩烫皮挂糖色灌水烤制成品四、北京烤鸭四、北京烤鸭（二）原料辅料 北京鸭10只，麦芽糖适量。1、原料选择 填肥的北京鸭，5565日龄、活重33.5kg。2、宰杀 切断三管，放净血，用70热水浸烫鸭体35min，去掉大小绒毛，剁去双脚和翅尖。（三）操作要点（三）操作要点4、开膛

7、、洗膛 反复洗几次，同时注意冲洗体表、口腔，把肠的断端从肛门拉出切除并洗净。3、打气 打气要适当，不能太足。5、挂钩 先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅，头颈穿过铁钩中间的铁圈。7、挂糖色 取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸，浇淋鸭体全身。6、烫皮 3勺沸水可把鸭坯烫好，烫皮后须晾干水分。8、灌水 用一节长约6cm秸秆塞住肛门，以防灌水后漏水，然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80100ml。9、烤制 炉温一般控制在200230之间。2kg左右的鸭坯需烤制3045min。五、广东脆皮乳猪(一)工艺流程 原料选择屠宰与整理腌制烫皮、挂糖色烤制成品2、屠宰与整理 放血后，用65左右的热水浸烫，取出全部内脏器官，将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第23条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位。(二)操作要点1、原料选择 56kg重的健康有膘乳猪。3、腌制 除麦芽糖之外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，夏天约30min，冬天12h。4、烫皮、挂糖色 麦芽糖水(1 份麦芽糖加5份水)均匀刷在皮面上，最后挂在通风处待烤。5、烤制 烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。复习思考