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文档简介
1、第九章第九章 熏烤制品的加工熏烤制品的加工第一节第一节 概述概述 熏烤制品: 是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品,制品分为熏制品和烤制品两类。v形成烟熏味。v增强产品的防腐性,延长贮存期。v使肉制品呈棕褐色,颜色美观。一、烟熏的目的一、烟熏的目的二、熏烟成份及其作用二、熏烟成份及其作用 常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。1、酚类 抗氧化产生烟熏风味抑菌防腐 2、羰基化合物 使熏制品形成熏烟风味和棕褐色。3、醇类4、有机酸 作为挥发性物质的载体促使熏制品表面蛋白质凝固5、 羰基化合物v一些短链的醛酮化合物在气相内,有非常典型的烟熏风味和芳香味。v羰基化合物与肉中的蛋白质、氨
2、基酸发生美拉德反应,产生烟熏色泽。6、 烃类v至少有两类二苯并蒽和苯并芘,已被证实是致癌物质。三、烟熏方法1、 冷熏概念:v制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称烟熏时间:时间长,需要4-7天2、温熏法烟熏温度:30 50 时间:12天3、热熏法概念:v制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 80的烟熏过程,通常在60 左右烟熏时间:约46小时4、焙熏法温度:90 120 ,时间:更短,23小时5、特殊方法电熏法液熏法四、烟熏装置v简单烟熏炉v强制通风式烟熏房v连续(隧道)式烟熏房不同品种木材熏制时酚的含量情况v木材、木屑、稻壳、蔗渣等。五、熏烟燃料五、熏烟燃料木材品种100g
3、干灌肠中酚的含量(毫克数)100g干灌肠中醛的含量(碘的毫克数)赤杨木白杨木橡木19.1517.5216.8445.1035.0739.24第二节 熏烤制品加工(一)工艺流程 原料选择宰杀、整形投料打沫煮制熏制涂油成品一、沟帮子熏鸡沟帮子熏鸡(二)原料辅料 鸡400只,食盐10kg,白糖2kg,味精200g,香油1kg,胡椒粉50g,香辣粉50g,五香粉50g,丁香150g,肉桂150g,砂仁50g,豆蔻50g,砂姜50g,白芷150g,陈皮150g,草果150g,鲜姜250g。1、原料选择 一年内的健康活鸡,公鸡优于母鸡。2、宰杀、整形 木棍将鸡的两大腿骨打折,用剪刀将膛内胸骨两侧的软骨剪断
4、,最后把鸡腿盘入腹腔,头部拉到左翅下。(三) 加工工艺4、煮制 老鸡要煮制2h左右,嫩鸡则1h左右。5、熏制 白糖与锯未的比例为3 1,盖上盖熏 15min左右。3、投料打沫 沸汤浸泡新添辅料约1h,继续煮沸约5min。(一)工艺流程 原料选择与整形腌制浸洗修整熏制成品。(二)原料辅料 猪后腿10只(约重5070kg),食盐4.55.5kg,硝酸钠2025g,白糖250g。二、生熏腿二、生熏腿1、原料的选择与整形 选择无病健康的猪后腿肉,修整后的腿坯重57kg,形似琵琶。(三) 操作要点2、腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射,然后干腌,最后湿腌。4、修整 修割周边不规则的
5、部分,削平耻骨,使肉面平整光滑。3、浸洗 放入25左右的温水中浸泡4h左右。5、熏制 熏炉保持温度在6070,先高后低,整个烟熏时间为810h。三、培根三、培根( (一一) )工艺流程工艺流程 选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏(二) 操作要点1、选料(1)选料部位 第五根肋骨处斩断,后端从最后两节荐椎处斩断,再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分,之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。(2) 膘厚标准:大培根最厚处以3.5-4.0cm为宜,排培根最厚处2.5-3.0cm为宜,奶培根最厚处约为2.5cm。2、初步整形:使四边基本成直线,整齐划一。3. 腌制:腌制室温保持在
6、0-2。(1) 干腌:每块肉坯用盐约100g,然后摊在不透水浅盘内,腌制24h。(2) 湿淹:用波美16-17度(其中每100kg液中含nano2370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3-4次。4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25左右清水浸泡3-4 h,其(一)工艺流程 原料选择宰杀打气开膛、洗膛挂钩烫皮挂糖色灌水烤制成品四、北京烤鸭四、北京烤鸭(二)原料辅料 北京鸭10只,麦芽糖适量。1、原料选择 填肥的北京鸭,5565日龄、活重33.5kg。2、宰杀 切断三管,放净血,用70热水浸烫鸭体35min,去掉大小绒毛,剁去双脚和翅尖。(三)操作要点(三)操作要点4、开膛
7、、洗膛 反复洗几次,同时注意冲洗体表、口腔,把肠的断端从肛门拉出切除并洗净。3、打气 打气要适当,不能太足。5、挂钩 先用铁钩下面的两个小钩分别钩住两翅,头颈穿过铁钩中间的铁圈。7、挂糖色 取1份麦芽糖或蜜糖与6份水混合后煮沸,浇淋鸭体全身。6、烫皮 3勺沸水可把鸭坯烫好,烫皮后须晾干水分。8、灌水 用一节长约6cm秸秆塞住肛门,以防灌水后漏水,然后从右腋下刀口注入体腔内沸水80100ml。9、烤制 炉温一般控制在200230之间。2kg左右的鸭坯需烤制3045min。五、广东脆皮乳猪(一)工艺流程 原料选择屠宰与整理腌制烫皮、挂糖色烤制成品2、屠宰与整理 放血后,用65左右的热水浸烫,取出全部内脏器官,将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第23条胸部肋骨和肩胛骨,用刀划开肉层较厚的部位。(二)操作要点1、原料选择 56kg重的健康有膘乳猪。3、腌制 除麦芽糖之外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,夏天约30min,冬天12h。4、烫皮、挂糖色 麦芽糖水(1 份麦芽糖加5份水)均匀刷在皮面上,最后挂在通风处待烤。5、烤制 烤制有两种方法,一种是用明炉烤制,另一种是用挂炉烤制。复习思考
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