优质小麦品质特性ppt课件

1、1优质小麦品质特性介绍优质小麦品质特性介绍2015-5-132小麦概述小麦概述一优质麦介绍优质麦介绍二优质麦检测优质麦检测三常见优质麦品质常见优质麦品质四目目录录3小麦小麦 学名学名/ /拉丁语名：拉丁语名：Triticum Triticum aestivumLinn.aestivumLinn.英语名：英语名：wheatwheat学名：小麦（古代：麸麦）、学名：小麦（古代：麸麦）、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、浮麦、浮小麦、空空麦、麦子软粒、麦等。麦等。 小麦属于禾本科，小麦族，小小麦属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途

2、多，小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物之一。是世界上最重要的粮食作物之一。一、小麦概述一、小麦概述4北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区）南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区）中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区） 我国小麦三大生产区我国小麦三大生产区56由由3 3部分组成：部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%14.5%18.5%胚乳

3、：占胚乳：占78%84%,78%84%,硬质：蛋白含量高硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，胚芽：发芽部分， 占占0.2%0.39%，含有黄色脂肪和蛋白质，含有黄色脂肪和蛋白质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。良的影响。小麦结构介绍小麦结构介绍糊粉层占麦粒干物质重的占麦粒干物质重的69%69%，由纤维、半，由纤维、半纤维素和蛋白质组纤维素和蛋白质组成。成。7成分含量碳水化合物70%蛋白9%14%脂肪2%矿物质1.8%食用纤维12%小麦成分小麦成分8优质小麦优质小麦

4、 广义上优质麦，指品质优良广义上优质麦，指品质优良, ,具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植域化种植, ,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。具有优良品质的专用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋麦等。 狭义上优质麦指面包用优质小麦。狭义上优质麦指面包用优质小麦。二、优质小麦概述二、优质小麦概述9优质强筋小麦标准优质强筋小麦标准GB/T1789217893-1999GB/T1789217893-199

5、9优质小麦品质指标优质小麦品质指标10评价优质小麦的主要因素评价优质小麦的主要因素1 1、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决定了小麦的品质。淀粉等与蒸、小麦中的成分，以及各成分之间的相互作用，决定了小麦的品质。淀粉等与蒸煮特性关系较大。煮特性关系较大。2 2、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的质量，而不是数量。、影响小麦品质的主要因素：小麦蛋白（面筋）的质量，而不是数量。3 3、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小麦筋力与蛋白质的特性有密切、小麦可分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。小麦筋力与蛋白质的特性有密切关系。关系。4 4、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性，同

6、时也受外界条件，如气候、小麦蛋白质质量主要决定于小麦品种的遗传性，同时也受外界条件，如气候、温度、光照、耕作制度，水肥等的影响。温度、光照、耕作制度，水肥等的影响。11评价指标：评价指标：面团流变学特性、面团流变学特性、焙烤特性、蒸煮特性等焙烤特性、蒸煮特性等相关指标：蛋白质含量与组成、相关指标：蛋白质含量与组成、面筋含量与质量、粉质拉伸指标、面筋含量与质量、粉质拉伸指标、淀粉糊淀粉糊化特性、沉降值、降落值等化特性、沉降值、降落值等三、优质小麦检测三、优质小麦检测12评价小麦筋力的方法评价小麦筋力的方法（1 1）面筋特性：）面筋特性： 1 1） 手工拉伸法手工拉伸法 2 2） 面筋指数法面筋指

7、数法（2 2）面团特性：）面团特性：1 1） 粉质仪法粉质仪法 2 2） 拉伸仪法拉伸仪法 3 3） 吹泡仪法吹泡仪法 4 4） 揉混仪法揉混仪法（3 3）食品特性：）食品特性： 1 1） 烘焙产品验证评分法烘焙产品验证评分法注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数量的高低，强筋小麦注意：小麦筋力是指小麦的蛋白质量，不是指小麦面筋数量的高低，强筋小麦与高筋小麦概念不同，前者指小麦蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。与高筋小麦概念不同，前者指小麦蛋白质量，后者指小麦蛋白数量。13 面粉的蛋白质含量与质量蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食

8、品加工性能相差较多。 而湿面筋指数指数则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋指数被各国作为面粉等级标准的重要指标。面筋含量及指数测定面筋含量及指数测定14面筋仪面筋仪测定仪器测定仪器 面筋洗涤仪面筋洗涤仪 离心机离心机 烘干机烘干机15 面团粉质拉伸指标面团粉质拉伸指标 测定面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性等。测定面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性等。1、布拉班得粉质仪2、布拉班得拉伸仪16BRABENDERBRABENDER粉质仪粉质仪17BRABENDERBRABENDER拉伸仪拉伸仪18粉质曲线粉质曲线普麦普麦济南济南17低

9、筋麦低筋麦02-119拉伸曲线拉伸曲线普麦普麦济南济南17低筋麦低筋麦02-120按照用途不同, ,我们我们一般将小麦分为三大类： 一、普麦，主要生产民用粉如馒头、包子、面条粉等； 二、高筋优质麦，主要生产烘焙、饺子专用粉等。 三、低筋麦，主要用作对面粉面筋要求较低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。四、常见优质麦品质四、常见优质麦品质21目前我司常见小麦主要品种如下：目前我司常见小麦主要品种如下：（一）、优质麦（一）、优质麦1 1、进口高筋优质麦：加、进口高筋优质麦：加1 1麦、加麦、加2 2麦、澳大利亚硬麦（麦、澳大利亚硬麦（AHAH、APHAPH）、美国红）、美国红硬春麦（硬春麦（DNSDNS、N

10、SNS）、哈萨克斯坦小麦等）、哈萨克斯坦小麦等2 2、国产高筋、中筋优质麦：师栾、国产高筋、中筋优质麦：师栾02-102-1、藁优、藁优94159415、新麦、新麦2626、济南、济南1717、藁、藁优优20182018、西农、西农979979、郑麦、郑麦366366、济麦、济麦2020、洲元、洲元93699369、郑麦、郑麦90239023、烟农、烟农1919等等（二）、普麦方面：（二）、普麦方面： 主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要品主要为山东、河南主产区的普通麦。也含部分江苏、安徽小麦。主要品种有济麦种有济麦2222、矮抗、矮抗5858、良行、良行6666、99

11、99等。等。（三）、低筋麦方面：（三）、低筋麦方面：1 1、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。、进口低筋麦：美红软、美白软、澳白软麦等。2 2、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。、国产低筋麦：主要为安徽、江苏的低筋麦。22师栾师栾02-102-1品名水分容重湿面筋指数白度吸水稳定阻力延伸粉力02-112.1778359574.358.413.38501801941 1、1 13 3年师栾年师栾02-102-1容重降低明显，瘪麦多；容重降低明显，瘪麦多；2 2、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；、面筋含量、指数、稳定时间等均正常；3 3、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细。、烘焙效

12、果较好，方包急涨好高度高，组织细。23新麦新麦2626品名水分容重湿面筋指数白度吸水稳定阻力延伸粉力新2612.576035.89074.561.719.66231841401 1、1313年新麦年新麦2626容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达到容重低，瘪麦多，芽麦含量高，部分区域达到20%20%甚至更高；甚至更高；2 2、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；、面筋含量、指数、稳定时间等指标正常；3 3、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦、含芽麦小麦烘焙效果一般，组织粗；不含芽麦新麦2626烘焙效果较好。烘焙效果较好。24济南济南1717水分 容重 湿面筋指数 白度 吸水 形成

13、稳定弱化最大阻力延伸度粉力济南17 12.974536.9767662.54.21075516165119 1 1、1 13 3年济南年济南1717受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多，容重低受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多，容重低。 2 2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗25西农西农979979水分 容重 湿面筋指数白度 吸水 形成 稳定 弱化最大阻力延伸度粉力西农97914751327275,9 60.7 2.551465571631021 1、1 13 3年西农

14、年西农979979粒芽麦较多，色泽暗。粒芽麦较多，色泽暗。2 2、面筋指数降低明显；稳定时间方面，、面筋指数降低明显；稳定时间方面，1313年西农年西农979979下降明显；下降明显；3 3、烘焙效果方面：、烘焙效果方面：1313年西农年西农979979烘焙效果较差，面包高度低，组织粗。烘焙效果较差，面包高度低，组织粗。26DNS品名水分容重湿面筋指数白度吸水稳定阻力延伸粉力DNS10.180836.57874.359.419.36151971651 1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均好；、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均好；2 2、烘焙效果较好，方包急涨好高

15、度高，组织细腻。、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。27常见优质麦指标品质对比常见优质麦指标品质对比品名容重 湿面筋 指数白度吸水稳定最大阻力延伸 粉力方包高师栾02-179736.69174.458.617.282218218219.4新麦2676335.39676.163.624.170418216419.3济南1774636.57076.364.49.755816112617.82018792338576.158.515.253616211617.7西农97976032.19076.559.97.24321629917.2普麦78234.54675.159.56.142016285低筋麦76025.16577.556.93.74071135828常见优质麦烘焙品质常见优质麦烘焙品质综