厨房卫生管理标准(doc 13页)

1、厨房卫生管理标准（一）加工间工作内容操 作 程 序标 准1. 不绣钢 桌子（1） 用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；（2） 用清水擦净；（3） 用干布擦一遍,使桌面各部位没有有迹。桌面光亮,用手摸各部位不粘手2.柜子（1） 用洗涤水先从里部再到表面擦洗一遍；（2） 清水冲洗,使里部不含任何杂物；（3） 擦干。柜子里干净,表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3.水池子（1） 捡去里面杂物；（2） 洗涤灵水或去污粉刷洗；（3） 用清水冲净,外部用干净布擦干。没有油迹,没有异味,下水管通畅4.鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；鱼缸里的水要经常换。玻璃亮,无异味,水清澈透明。5.绞肉机切片机（1）

2、两种机器用完后,将机头和刀片拆下来；（2） 用洗涤水冲洗；（3） 用清水冲洗干净。机器内不留残余,无杂物,外表干净,无油渍、血渍和其他脏东西。6.墙面（1） 用湿布沾洗涤灵,从上至下擦洗墙壁；（2） 洗擦瓷砖的接茬处；（3） 用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净；（4） 擦干。光亮清洁,无水渍油泥,不粘手。7地面（1） 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；（2） 用清水洗干净墩布反复擦两次。地面光亮,无油污和杂物,不滑、无水迹、无烟头。8.冷库（1） 用洗涤灵水擦净冷库货架；（2） 擦净冰库的风叶片；（3） 地面用洗涤灵水冲刷后,用墩布擦干；各种原材料和半成品须加封包

3、鲜纸；（4） 水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好。整齐、清洁、货架和地面无血水,风叶片干净,无异味,机器运转正常。物品不能压在一起,以防冷冻不透,物品变质。不得落地堆放。9.豆腐板（1） 将清水注入水池；（2） 将豆腐板及木框放入清水中刷洗；（3） 用清水冲洗干净待用。豆腐板上没有残余的豆腐渣,要看见木板的本色。10.磨浆机（1） 将磨浆机用水刷洗后,用清水冲净；（2） 出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗,清水冲净后待用。锅内及机器上不留残余及污点。11.所有不锈钢用具（1） 用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净；（2） 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。容器内及用具上

4、干净无油。12.蔬菜库（1） 用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；（2） 随时擦净地面；（3） 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。库内干净整洁,无异味。注意先进先出。13.菜筐（1） 将洗涤灵冲好,把菜筐放入冲好的水中侵泡；（2） 用刷子将菜筐刷洗干净；（3） 用清水冲洗待用。干净、无油渍,没无物。14.菜墩、砧板（1） 用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油,用清水冲净。用时用万分之三的优氯消毒；（2） 用后刷洗干净竖放通风处；（3） 每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。干净、无污、无油,无霉迹。15.刀具（1） 所有刀具应随时磨亮,去锈迹,用时消毒；（2） 用后清洗擦

5、干,放在干燥通风的专用地点。光亮、无锈、无油、无污物。16.鱼池（1） 定期把鱼池内外用洗涤灵水擦干净,保证无油；（2） 用清水冲洗干净。干净无油、无异味、无污物。17.海参桶（1） 外部用无油的湿布擦干净；（2） 桶内常换水。干净无杂物,注意先进先出。18.不锈钢柜子（1） 用洗涤灵水将柜子里面擦干净,消除隔板及角落的污物、油渍；（2） 最后用清洁布擦干。柜子表面无油渍,光亮如镜,内部无尘土和污物,摆放整齐。19下水槽（1） 随时捡出槽内污物；（2） 用去油剂刷后用热水冲净；（3） 每天把箅子打开,把槽内清洗干净。无臭味、异味,无油、无杂物,下水畅通。（二）厨房工作程序操 作 程 序标 准1

6、调味料柜（1） 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无胖听,把他们拿出来；（2） 用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净；（3） 把罐头和固体调料分别依次放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐,无杂物,清洁。2配菜柜（1） 及时清除配菜台除一切杂物；（2） 用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹、污物等；（3） 保证配菜拥戴料罐内用新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤灵水刷干净,用清水冲净；（4） 原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、血迹,

7、无水迹,无私人用品。3锅（1） 将锅用大火烧至要见红；（2） 放入清水池中用凉水冲；（3） 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净,没糊点,锅沿没黑灰。4灶台（1） 关掉所有的火；（2） 在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；（3） 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢 ,稀火时无黑烟。5漏水槽(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗；(2) 倒入少许洗涤灵,用刷子刷洗整个槽中,再用清水冲净。无杂物、油垢、水流通畅。6不锈钢器具（1） 将器具放在水池内,倒入洗涤灵,用百洁布擦洗油垢和杂物；（2） 用清水冲洗干

8、净至没有泡沫,再用干布擦干。器具光亮,无油垢、水迹7调料架（1） 将调料罐移至一边,用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；（2） 把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细萝过去杂质,倒入洗净并擦干的料罐；（3） 移回原处,码放整齐。液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。8化冻池（1） 检查化冻的地漏是否通畅,捡去杂物；（2） 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净；（3） 用清水冲净,干布擦干。干净、光亮,无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。9冷冻冰箱（1） 开门,清理出前日剩余原料；（2） 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条

9、、排风口；（3） 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；（4） 用清水擦干净所有原料；（5） 为用的原料重新更换保鲜纸；（6） 按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放；（7） 外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除霜。10恒温冰箱（1） 开冰箱门,将前日的剩余原料取出；（2） 需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸；（3） 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；（4） 用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水,并擦干；（5） 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点；

10、（6） 将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不应堆放；（7） 冰箱外用洗涤灵水擦后,用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。11油古子（1） 观察剩余的油是否变质；（2） 将有用的剩油过细萝,油底倒掉,过好的油倒入少将的油古子里；（3） 脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。12不锈钢台（1） 用温布沾洗涤灵擦洗；（2） 用清水反复擦净上面各部位的尘土；（3） 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污,光亮不粘手。13灭蝇灯（1）

11、 关掉电源；（2） 用干布掸去灯网内的尘土；（3） 用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。14墙壁（1） 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；（2） 细擦瓷砖的接茬；（3） 用湿布沾清水反复2-3次擦净；（4） 擦干。光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。15地面（1） 用湿墩布沾洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至另一端；（2） 用清水洗干净墩布,反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物,不滑、无水迹、烟头。16水池（1） 捡去里面杂物；（2） 用洗涤灵水或去污粉刷洗；（3） 用清水冲净,外部用代手擦干。无油迹、无异味。17干货贮存柜（1） 把柜内外用洗涤灵水擦拭干

12、净；（2） 将干货原料码放整齐,有污物的去掉；（3） 检查干货原料是否有虫。无变质原料,干净、整齐、清洁。18炊具架（1） 将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤灵水将架子从上到下擦洗干净；（2） 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、萝放在中层,油古子放在下。摆放整齐干净,有顺序。19餐具（1） 每天将餐具放入水池内,倒入洗涤灵,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；（2） 用清水洗净,码在洗碗机内高温消毒至干爽；（3） 放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损,无尘土无杂物,无水迹,码放整齐。20蒸箱（1） 关好蒸汽阀门；（2） 取出所有的屉架,放入洗涤灵水中刷洗干净后,用清水冲净；（3） 用干布擦干净蒸箱

13、内壁的油污；（4） 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。21鸡蛋筐（1） 生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍；（2） 塑料筐干净；（3） 托盘勤换无蛋汤。干净。22油烟罩（1） 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤灵擦洗；（2） 用干净的湿布反复擦至没有油污；（3） 继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。23仓库（1） 将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净；（2） 把罐头类擦干净,检查是否过期,有无半听,依次整齐地码放在货架上；（3） 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；（4）

14、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内,松子等零散原料检查有无变质后,集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。24刀（1） 将刀在油石上磨亮,磨快后,再用清水冲净；（2） 用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。刀锋利,刀面无锈迹。25墩子（1） 每天将墩子放入池中,热水冲洗；（2） 用大锅沸水煮20分钟；（3） 擦干后竖放,保持通风。墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。26货车（1）用湿布沾洗涤灵水从上至下擦干净车身各部位。车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。27不锈钢柜子（

15、1） 取出柜内物品；（2） 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干；（3） 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内；（4） 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把柜外布擦至光亮。柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮,干爽。28蔬菜筐（1） 每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质；（2） 塑料筐干净,托盘干净。（三）冷菜间工作内容操 作 程 序标 准1.冷菜间内恒温冰箱（1） 打开门,清理出前日剩余食品；（2） 用洗涤灵水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤；（3） 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点

16、；（4） 内部消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；（5） 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。（6） 外部用洗涤灵水擦至无油,用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；（7） 用夹子将3/10000优氯侵泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒效果；（8）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原保装箱,无罐头制品,2.冷菜间外低温冰箱（1） 开门清理出所有生料食

17、品,并分类；（2） 把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤灵水系干净,擦干。（3） 门上密封皮条和排风口擦至无油泥、污霉点,用清水擦净擦干；（4） 把生原料依次放入；（5） 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸,依次放入；（6） 冰箱外部用洗涤灵水擦至无油,重度不洁时用去污粉擦净,再用清水擦净,用干布擦至光亮,门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。温度合理,内部整齐无血水无杂物,干净,外部明亮干净,无油泥,无尘土,需做到先进先出。3.消毒池（1） 用洗碗机高温消毒消毒盆；（2） 倒入3/10000的优氯净消毒水,根据用的次数和程度,及时更换消毒水。消毒液浓度够标准,及时更换,无油,无杂物,注意

18、配优氯净消毒水,勿用热水否则无效. 4.地面(1) 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤灵水,从理向外有厨房一端横向擦至另一端；(2) 用清水洗净墩布,反复擦两遍.地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。5.墙壁(1) 用湿布沾洗涤灵水,由上至下擦洗墙壁,洗擦瓷砖的接茬处;(2) 用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净,擦干。光亮清洁,无水迹、油泥,不沾手.6.墩子(1) 用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒,用后用热水加洗涤灵到在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处；(2) 每两天用气锅蒸煮20分钟。无油迹,墩面洁净、平整,无异味,污霉点。7.刀(

19、1) 在油石上磨快,磨亮,有重度铁锈使用无分擦掉,有油时用洗涤灵水洗净；(2) 用前消毒,用后擦干净；通风处定位存放.无油、无铁锈、刀锋利.8.货车(1) 用湿布沾洗涤灵水从上至下擦净车身每一部位；(2) 保持车轮转动灵活；使用前后保洁.车面光亮,无油泥无杂物9.装熟食器皿(1) 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；(2) 放入3/10000的优氯净中侵泡20分钟,取出用清水冲净,或用蒸箱蒸15分钟,用消毒毛巾擦干净水分;(3) 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用.干净光亮,无油、无杂物,经过消毒.10.消毒灯(1) 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,用湿布擦净灯罩、灯管;(2) 定期检查

20、紫外线灯管是否有效,及时更换,开餐前和20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效.11.灭蝇灯(1) 关掉电源,用干布掸去灯网内的尘土;(2) 用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后通电使用.灯网无杂物,尘土,无死蝇,使用正常。12.灶台(1) 关掉所有的火;(2) 将洗涤灵水浇在灶台上每一个角落和火眼四周, 灶台干净,无油垢,烧时无黑烟13.漏水槽(1) 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入倒入垃圾桶;(2) 安好漏斗倒入洗涤灵；(3) 用刷子刷洗,用清水冲净。无杂物,无油垢,水流畅通.14.所有操作台面(1) 上班后,操作前用洗涤灵水把所有不修钢操作台面擦两

21、遍后,3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍;(2) 用干净无油的布擦干;(3) 操作期间做到不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盘内；(4) 下脚料不堆放在台面上,应放入下脚料的盆中,随时保持台面整洁、利落。干净,卫生光亮,整齐无油,利落。15.不锈钢柜和不锈钢架子（1） 把柜内东西取出,用洗涤灵水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干；（2） 把要放入的东西清理后依次放入；（3） 把柜门外及柜外底部依次用洗涤灵水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净整洁,外部光亮,无油泥。(四） 面点间工作内容操 作 程 序标 准1.冰箱（1） 开门,清理处日前剩余原料

22、,擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；（2） 放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物；（3） 冰箱外表用洗涤灵液擦洗,无油垢后用干布擦光亮；（4） 作好消毒工作。外表光亮无油垢,内部干净无油垢、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。2.烤箱（1） 把烤箱外表擦干净,重度不洁用洗涤灵水清洗,用干布擦干；（2） 烤箱用完冷却后,把烤箱内部清理干净。内无杂物,外表光亮,把手光亮。3.不锈钢柜子每天用洗涤液擦洗台面,再擦柜内,门、底部、柜角,无油垢,尘土。台面光亮,无油垢、尘土。4.不锈钢台子每天用洗涤灵水擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。干净、光亮、无油污、尘土。5.案板（1） 工作前要用湿布将案板清理干净,去掉案板上的杂物,便于操作；（2） 使用原料要码放整齐,剩余物品