厨房设备检修制度

1、厨房设备检修及使用制度 为确保厨房设备正常、安全、节能运行，特制订如下厨房设备检修使用制度。一、厨房设备检修制度 1、厨房设备安全检查，由餐饮部、综合部每日检查，动力部与保安部每月检查一次，同时配合餐饮部、综合部进行周检、月检、季检、年检，由动力部、餐饮部、综合部落实整改。 2、动力部相关班组每月对厨房设备做计划检修，重点检查设备电路、油路、气路和安全装置是否安全、有效、可靠，是否有“跑冒滴漏”现象，设备是否带病作业，是否有异常；金属结构部分是否开焊、开裂、变形；连接部位是否牢固、可靠；是否定期保养、清洁。 3、对油、气、电的阀门开关、管线及接地装置等，应定期检查

2、、检测。并认真做好记录，备案待查。4、对检查中发现的问题要采取相应措施，定人、定时间、定措施落实解决，并及时进行复查，填写检查、整改记录表。5、每次检查后，进行全面评估，对违章操作和事故隐患按照“三不放过”的原则进行处理，并做好记录，归档备查。二、厨房设备使用制度 （一） 运水烟机A、使用方法：1、打开进水阀（运行中进水阀长期打开）；2、装满除油剂（清洁剂）；3、打开电源开关，此时荧光屏出现001，缺水灯和进水灯亮，表示水位不足，现正在进水；4、打开输水管阀（喷水管开关）；5、荧光屏出现“Ready”时，表示水位正常，即可打开运行开关（机械可正常运作）；6、调整减（增）压阀（进水管与

3、输水管连接处的阀门），当水压过大时，把阀逐步打开；当水压过小时，把阀逐步关小，调节到您想得到的压力为适宜；7、运行按代码操作：001表示缺水进水灯亮，水位不足，自动补水；002表示压力过高，需关闭电源约5秒后重新起动；003表示水泵过热；004表示无化油剂（无泡洗洁剂）机油；8、关机：先关运行开关，然后再关电源开关。B、维护保养：1、每天下班后必须用干抹布擦净机器表面，严禁用水冲洗；2、每次用完必须对回水箱进行排污，用清洁剂把水箱清洗干净，用毛刷或旧牙刷清洗感应棒上的油污；3、每23天对过滤器里的过滤网进行清洗，用牙刷或软毛刷进行清洗；4、每天下班后对进罩壳、挡水板、回水板及喷嘴进行清洗；5、

4、每天下班后检查化油剂箱，及时补充化油剂（枧油）。C、注意事项：1、送电后，听水泵声音是否正常，灶台上的喷嘴是否喷水，压力表是否有工作压力0.4kg左右。2、回水管是否回水，回水流量的大小就能证明水泵是否正常或喷嘴是否堵塞。3、炉灶点火的同时，开启运水烟罩工作。4、碱液厢水位不足时，人工加水后，同时加入适量烧碱。5、除污水厢进水时，如水从水厢上面翻过，不从底部进来则说明过滤网已堵，应清洗过滤网。6、定期清洗水厢。7、如运水烟罩运行不正常时及时报修。（二）厨房冰柜1、冰柜与相邻物品间应留有一定空间（包括与墙体距离约5cm）以利于通风散热。2、冰柜上方电器部分严禁覆盖杂物。3、清扫卫生时严禁水溅至电

5、器部分，以免发生事故。4、冰柜温度不能调至强档，否则将降低压缩机使用寿命。5、切断电源后，5分钟以后再开启，不然容易引起压缩机损坏，导致不致冷。6、定期除霜，如霜过厚，会影响冰柜的制冷效果，增大冰柜的耗电量，我店使用的冰柜由于使用频率高，存放菜品较多，且取物和存放菜品时门开启次数较多，使冷热空气相遇，造成加快除霜过程，可装有热水的盆子放入柜内，切不可直接用热水融霜，霜层除净融化后，用干布将柜内擦试干净，再接通电源使用。(三)抽油烟机1、抽油烟机启动后，确认该设备已正常投入运行即可，切忌不要频繁启停操作，如开启时出现异常情况应立即停止设备后急时通知维修人员检查修复。2、注意每星期清洗一次灶台里面

6、的风轮，灶台的隔板要每日将油污擦除干净。(四)灶台水龙头：1、使用水龙头时，用力不能太猛，以免拆断手柄。2、灶台上的水龙头千万不能用勺子敲打，容易损坏。(五) 洗碗机：1、使用洗碗机时，必须有接地线，控制面板上的各种开关和按钮切忌被水淋湿。同时,最好使用独立电源,不与其他电器合用一个插座。2、洗碗机应水平放在平坦的地面上，远离煤气灶、腐蚀性气体，最好靠近水龙头和排水道，要保证进水管和出水管顺畅,防止弯折或打结,也不要将重物压在胶管上，以保证进水和出水正常。3、使用洗碗机时，餐具的摆放一定要正确，碗、碟、匙等都要按各机型使用说明中标示的位置和方向放入搁碗架,错误的摆放方式将直接影响水流,影响洗净

7、度。一些特殊餐具如雕花玻璃杯、漆器、银器、铝制餐具、瓶、酒壶等也不能洗。4、为了更好地洗净餐具、消除水斑,应采用专用的洗碗机洗涤剂来清洗餐具，不可用其他洗涤剂代替，否则会影响洗碗机正常操作，导致冲洗不净。专用洗涤剂属于低泡沫、高碱性物质，因此不能直接用水接触进行洗涤，以免灼伤皮肤。5、洗涤的餐具中不能夹带其他杂物，如鱼骨、剩菜、米饭等，否则容易堵塞过滤网或妨碍喷嘴旋转，影响洗涤效果，也容易损坏机器本身。6、洗碗机在烘干餐具时会耗费大量电能，如不急于使用清洗后的餐具，可以采用自然通风干燥的办法，这样可以降低耗电量。7、一般洗碗机都有预洗、强洗、常洗涤三种洗涤程序，正常情况下选择正常洗涤即可。对残

8、留物较多的餐具，先选用预洗程序，再用正常洗涤会提高洗涤净度；正确地选择洗涤程序能够有效省水、省电。8、洗涤结束后，若洗碗机过滤器积有残渣,要等加热器冷却后，再取出过滤网，边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗。清理干净后，将过滤网放回机内。9、使用高温档清洗餐具时，排出的水温很高，应注意不要被烫伤。洗涤刚结束时，也不要急于用手触摸温度还很高的机设备内部。10、洗碗机内腔应保持清洁，为了防止异味,每天水箱水换一次。长期不用的洗碗机，应先将内外彻底清洁干净，置于干燥通风处保存。(六) 蒸柜：1、用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，蒸柜顶上配有气压安全球阀，气压达到一定的压力时气压球阀自动冲开蒸汽溢

9、出，属正常现象，严禁用物体压住气压球阀。 2、蒸柜非高压密闭容器,允许有少量蒸汽从门缝溢出,当蒸汽输入数分钟后,蒸汽溢出较刚输入时有所增加属正常现象。 3、蒸柜箱外壳不宜按近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。4、蒸毕打开蒸柜门前，必须确保蒸汽阀门已关闭。 5、蒸毕后应清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。6、在送气前查看柜门密封条是否完整，门扣、门合叶是否完好，确认后方可送气使用，如果密封条损坏，门扣、门合叶坏应立即报修。(七) 电开水器：1、电开水器不能安装在潮湿的环境中，如蒸柜房。因为蒸柜房空气潮湿，水蒸汽进入电器箱后，易在绝缘介质表面凝

10、结，降低其绝缘性能，造成漏电事故。  2、在使用开水器时，应先注满水后再接通电源，不要随意自行调整温控器，以防止将温控器调至沸点温度以上。3、在使用过程中，不要轻易拆除开水器的接地导线，因为接地措施是防止触电的最后一道保护措施。4、要经常检查电开水器的进水源，防止进水口处堵塞，避免电加热管干烧现象的发生。5、要定期除垢。如果当地水质低劣，可在开水器进水口处安装净水器，以提高开水器的工作效率，延长使用寿命，保证饮用水的清洁卫生。6、在保养清洗开水器前必须切断开水器的水源和电源。清洁开水器的外壳时，应用干净的抹布进行擦拭，严禁用喷射水流冲洗外壳及电器箱部分。(八) 绞肉机：1、使用前检查

11、绞肉机零部件是否齐全，各部位零部件安装是否到位。2、接通电源空机运转，检查机器是否正常运转。3、确定机器无任何故障时方可将肉放进绞肉机里进行操作，所放入的肉必须切成长20CM、宽3CM的长方形。4、操作期间不得将手接近进肉口，手与进肉口的距离应保持15CM以上，15CM以内属于危险区，在危险区内操作必须使用工具，专用工具长度必须在20CM以上。5、操作者不得带手套，避免手套绞入机器里造成危险。6、绞肉机周围地面不得有水、油污、杂物等，避免操作者滑倒造成危险。7、操作结束后，先关闭电源，然后把机器从里到外彻底清洗干净，再有抹布擦干待下次使用。8、清理绞肉机时，禁止用水直接冲洗，避免因绞肉机进水造

12、成设备漏电发生危险。9、如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理。10、未接受培训，未经领导允许，任何新上岗人员不得私自使用机器。否则一律严惩。² 注：A、没有解冻好的肉不允许绞制加工。B、绞肉机禁止绞制其它物品。(九) 压面机：1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。(十) 搅拌

13、机：1、电源插座应有可靠的接地线，电源电压与额定电压相符。2、应根据被搅拌物选择正确的搅拌器具和搅拌速度。a.搅拌面粉：蛇形搅拌杆，I档低速。b.拌馅混料：拍形搅拌器，档中速。c.搅拌蛋液：花蕾形搅拌器，档高速。3、搅拌完毕，扳动提升手柄将搅拌桶降至最低位置，卸下搅拌器，即可取下搅拌桶。4、变速前应停机，切勿在运转中变速，以免损坏齿轮。5、变速箱应一年更换一次润滑脂。(十一) 炸炉：1、通电前必须向炉体内加油，油面绝对不应低于发热管，以免烧坏电热管。2、炸制含水量大的食物和一次加载过量会产生沸腾，操作者务必注意，以免被溢出的高温油烫伤。3、运行电炸炉时应注意周围环境，保证空气流动，设备工作时周

14、围严禁烟火，还应设有排油烟设施。4、设定温度要低于230度，当操作者离开时，一定要切断电源。5、加热管要及时清除表面的污染物，及时清理油炸机表面的残渣，残渣不可积累过多或过厚防止渣内存储热量引发火灾。(十二) 炉灶：1、使用前注意油筒里面是否干净，油孔、风孔是否堵塞。2、先开小油点火，再慢慢调开风门，至到火力调节好为止，切忌突然把油门、风门开得过大。3、气-油转换时，必须先关闭燃气（柴油）分阀及总阀。4、大炒炉严禁把气（油门）及风门调到最大，防止火苗上窜至油烟灶，引发火灾及烧坏烟筒。5、要经常检查连接灶具和燃气管道的胶管是否老化，两端连接是否紧固，一旦发现松动，要立即紧固。6、使用燃气灶具时注

15、意点火和关火。首先，在使用电子灶点火时，一定要确认火是否点着后再离开，以免跑气。而对于人工点火灶来说，一定要做到“火等气”，即先划着火柴，将火苗放在灶眼处，再打开灶具开关，千万不可先开气后划火，那样做是极其危险的。其次，使用燃气时还要注意关火环节。关火时一定要将燃气灶具的旋钮关到位，灶具的旋钮旋至竖直后被里面的弹簧弹起，把气路关断。7、使用燃气灶具时，要观察燃烧状况，如出现黄焰、离焰及冒黑烟现象，可以调节灶具内的风门调节板，直到出现清晰的蓝色火焰为止。8、使用燃气灶具时，要有人照看，防止炉火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。9、要定期清理灶具火盖上的火孔及炉头，防止堵塞。10、电子点火炉灶，如果

16、发现点火器的放电频率明显变低(即听到放电时产生的啪啪声很慢时)应更换电池。11、灶具一旦出现漏气故障，应停止使用，联系动力部维修。为燃气灶具的开关旋钮清洗加油，最好每隔半年进行一次。12、国家规定燃气灶具判废年限为8年。(十三) 煎炉：1、定期清理发热铁板上残留物，避免残留物被碳化起火。2、温控器调至合理温度，在工作间隙，应关掉温控开关。3、定期清洗炉腔中接油斗。4、如设备运行不正常，及时报修。5、下班时，必须断开该电源开关。(十四) 保温桶：1、水面必须高于发热管，避免发热管干烧。2、及时补充保温水。3、温控器温度不能调得太高（55-65）。4、下班时及时断开电源。5、如设备运行不正常时，及时报修。(十五) 发酵机：1、在使用前查看有没有水，且水面必须高于发热管，避免发热管干烧而损坏。2、使用后及时断开电源。(十六) 打蛋机：1、打蛋机工作必须可靠接地保护，机器运转时严禁将手伸入搅拌缸内；2、换档必须停机，如果换档有困难时，请转动一下搅拌器；3、尽量避免用打蛋机搅面