淀粉复习资料

1、一、名词解释1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。de值在2080之间。2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶弹性等称为织纹特性。3、脱支酶:是水解淀粉和糖元分子中-1，6键的酶，又分成支链淀粉酶和异淀粉酶两种。4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95冷却至50后黏度的增加来表示。5、异构化糖浆: 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄糖的混合物。6、糊化温度: 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊

2、化开始温度到糊化完成温度的一定范围。7、液化: 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀。糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。8、不可逆润胀: 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。9、葡萄糖的复合反应: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其它较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。复合反应却是可逆的，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。10

3、、偏光十字: 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字11、糖化度: 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常用de值表示。12、脐: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。13、谷朊粉: 主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物14、聚合度: 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以dp表示。15、逆流浸泡法: 又叫扩散法。一般是

4、把若干个浸泡桶、泵和管道串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多桶串联逆流浸泡。浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自身循环，一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液（新酸）与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，而新入罐的玉米与即将排出的浸泡液接触。16、膨胀能力: 将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。17、轮纹结构: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相似。18、可逆润胀: 淀粉轻微膨胀后

5、，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能缩回至原来大小的称为可逆润胀。19、糊化: 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌，也不会发生沉淀，称为淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊化20、淀粉回生; 稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓的淀粉分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。因此回生是指淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。21、淀粉糖浆: 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖化的产物则由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、

6、糊精等组成，称为淀粉糖浆22、淀粉糖: 通常把利用淀粉为原料生产的糖品统称淀粉糖。23、消色点: 淀粉液化作用的主要产物是糊精，随水解继续进行，糊精由大逐渐变小，淀粉遇碘的颜色反应也由开始的蓝色逐渐转变为紫、红、棕色，当小到一定程度时，遇碘不再变色。称为消色点。24、全糖: 全糖是淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。二、填空题1、淀粉的分子式为（c6h10o5）n 2、直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法主要有（络合结晶法) (水浸法）、分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法。3、淀粉的组分包括直链淀粉、中间级组分和（支链淀粉）。4、谷

7、物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。5、淀粉颗粒形状主要有圆形、多角形和（卵形）。6、糊化开始温度和糊化完成温度相差约（10）。7、淀粉颗粒的化学组成主要包括（脂类）、水分、蛋白质、磷及灰分。8、淀粉乳的脱水主要采用（离心）方法。9、玉米淀粉生产过程中，浸泡的方法主要有静止法和（逆流法）。10、玉米淀粉生产中的最关键问题是（如何去除脂肪）。11、淀粉水解的基本方法有酸解法、双酶和（酸酶结合法）法。12、淀粉水解产物按照不同的转化程度分为低转化糖浆、高转化糖浆和（中）转化糖浆。13、淀粉糖化液进行精制时，采用（活性炭）和骨炭进行脱色。14、工业生产的葡萄糖主要包括含水葡萄糖、无水葡萄糖、全糖

8、和（无水葡萄糖）。三、判断题（ × ）1、淀粉颗粒只有单粒、复粒和半复粒。（ ）2、玉米淀粉颗粒偏光十字在接近颗粒中心位置。（ × ）3、酸在糖化过程中是一种催化剂，淀粉水解速度与酸的用量多少直接有关，盐酸用量越少，淀粉乳中h+离子浓度越低，水解速度越快。（ ）4、粉质玉米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。（ × ）5、淀粉颗粒水分与周围空气中的水分呈平衡状态存在，大气相对湿度（rh）降低，空气干燥，淀粉就失水；相对湿度增高，空气潮湿，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。（ × ）1、在玉米、高粱、马铃薯、木薯和小麦淀粉颗粒中，玉米淀粉的偏光十字最明

9、显。（ ）2、淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖纯度越高，糖液色泽也就越浅。反之，淀粉乳浓度越高，则有利于葡萄糖的复合和分解反应，使糖液纯度降低，色泽加深。（ ）3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨胀淀粉粒的碎片、水合淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。（ × ）4、淀粉遇碘的呈色反应本质是化学反应。（ ）5、淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，看似一个同心环状结构。四、单项选择题（ d ）1、淀粉的基本构成单位是_。a、d呋喃葡萄糖；b、l吡喃葡萄糖；c、l呋喃葡萄糖；d、d吡喃葡萄糖。（ c ）2、下列淀粉中回生速率最慢的是_。a、根茎类淀粉

10、；b、普通谷类淀粉；c、蜡质玉米淀粉；d块茎类淀粉。（ a ）3、天然淀粉中以_淀粉糊透明度最佳。a、马铃薯；b、木薯；c、蜡质玉米；d小麦。（ a ）4、直链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列_糖苷键连接而成的。a、1,4；b、1,6；c、1,4和1,6；d、1,3。（ a ）5、玉米颗粒按成分及用途分为_。a、高淀粉玉米、高赖氨酸玉米、高油玉米、蜡质玉米（糯玉米）等多种；b、普通玉米、蜡质玉米（糯玉米）；c、硬粒型、马齿型、粉质型；d、硬粒型、粉质型。（ a ）6、_水解淀粉是从分子内部进行的，属于内酶。a、-淀粉酶；b、葡萄糖淀粉酶；c、淀粉酶；d、脱支酶。（ a ）7、葡萄糖受酸和热的影响发

11、生脱水反应，生成_。a、5-羟甲基糠醛；b、5-羟甲基糠酸；c、5-羟甲基糠醚；d、5-羟甲基糠羧。（ b ）8、玉米淀粉生产过程中，淀粉与麸质的分离方法主要是_。a、离心分离法；b、离心分离法、气流浮选法、流槽分离；c、气流浮选法；d、流槽分离。（ b ）9、世界上生产高果糖浆的主要原料是_。甘薯；b、玉米；c、马铃薯；d、小麦。（ c ）1、下列叙述中，不属于淀粉酶的是_。a、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶；b、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶；c、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶、6磷酸葡萄糖激酶；d、真菌-淀粉酶、脱支酶。（ c ）2、支链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列_糖苷键连

12、接而成的。a、1,4；b、1,6；c、1,4和1,6；d、1,3。（ c ）3、在各种淀粉中，膨胀能力最大的是_。a、玉米；b、小麦；c、马铃薯；d甘薯。（ c ）4、淀粉主要含在_的细胞中。a、皮层；b、糊粉层；c、胚乳；d、胚。（ b ）5、玉米通过加工可获取五种主要成分，其中主产品是_。 a、淀粉与胚芽；b、淀粉；c、淀粉与麸质（蛋白质）；d、可溶性蛋白与皮渣（纤维）。（ a ）6、使用盐酸对淀粉进行糖化，糖化后用_中和盐酸。a、naoh或na2co3；b、naoh；c、na2co3；d、ca (oh)2。（ c ）7、一般讲糊精就是指的是_糊精。a、白糊精；b、黄糊精；c、热解；d、英

13、国胶。（ d ）8、糖化液的精制工艺过程为_。a、过滤脱色离子交换蒸发浓缩；b、中和脱色离子交换蒸发浓缩；c、中和过滤脱色蒸发浓缩；d、中和 过滤脱色离子交换蒸发浓缩。（ b ）9、世界上生产高果糖浆的主要原料是_。a、甘薯；b、玉米；c、马铃薯；d、小麦。（ b ）10、淀粉是一种_。a、离子化合物；b、共价聚合物；c、混合物；d、葡萄糖单体混合物。五、简答题1、高含量脂类化合物的存在对玉米淀粉与小麦淀粉所造成的影响。（1）抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；（2）直链淀粉脂类化合络合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力；（3）不饱和脂类化合物在贮存期因氧

14、化作用而酸败，影响其应用。2、玉米淀粉生产过程中，浸泡的目的和作用。（1）净化后玉米，用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；（2）分散玉米胚体细胞中的蛋白质网，削弱保持淀粉的联结键；（3）通过浸泡使玉米籽粒膨胀，可较容易地将皮层、胚芽、胚乳分离；（4）可浸提出籽粒中部分可溶性物质（亚硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白质转变成溶解蛋白质），制成玉米浆；（5）能有效地抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。3、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效应。（1）黏度增加；（2）显现不透明和浑浊；（3）在热糊表面形成不溶解的结膜；（4）不溶性的淀粉粒沉淀；（5）形成胶体；（

15、6）脱水收缩。4、玉米淀粉生产过程中，获得好的精磨效果应注意哪些因素。（1）保证进磨前物料中的游离淀粉被筛净，并要做到均匀进料；（2）物料中铁质会对磨齿造成严重损害，应及时加以去除；（3）对浸泡工序必须精心操作，使玉米中各成分能有效地加以分离。5、假设某淀粉糖厂购进一批支链淀粉，欲用其通过酶水解法生产葡萄糖，试问该厂采购员到酶制剂商店应购买哪种酶制剂才能使厂长满意？说明原因。购买一种脱支酶（水解-1，6糖苷键）、-淀粉酶（为液化酶，使淀粉分子尽可能完全可溶化，破坏其晶体结构，将淀粉转化为糊精和低聚糖，使非还原末端基增多，为糖化创造有利条件。）和葡萄糖淀粉酶（为糖化酶，从非还原末端基逐个水解-1

16、，4糖苷键，可提高麦芽糖的产率。）6、玉米淀粉生产过程中，多罐串联逆流浸泡法的浸泡工艺过程。1）向浸泡罐投入浸泡液和玉米；（2）玉米的浸泡；（3）浸泡液的排放（4）浸泡玉米的排放7、直链淀粉与支链淀粉结构及性质比较。项目直链淀粉支链淀粉分子形状直链分子支叉分子聚合度100600010003000000末端基分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基碘着色反应深蓝色紫红色吸收碘量19%20% 1%凝沉性质凝沉性强，溶液不稳定凝沉性很弱，溶液稳定络合结构能与极性有机物和碘生成络合结构不能x光衍射分析高度结晶结构无定形结构乙酰衍生物能制成强度很高的纤维和薄膜

17、制成的薄膜很脆弱8、可逆润胀和不可逆润胀特点。（1）可逆润胀时，淀粉粒慢慢吸收少量水分，只有体积上的增大，仍保持原有的特征和晶体的双折射，在偏光显微镜下观察，仍可看到偏光十字，说明淀粉粒内部晶体结构没有变化。（2）不可逆润胀时，偏光十字消失，无法恢复成原有的晶体状态。受损伤的淀粉和某些经过改性的淀粉粒可溶于水，并经历一个不可逆的润胀。9、假设你是一变性淀粉生产厂的检验员，工厂最近购买一批原料淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉），但在运输过程中包装标签被毁坏了，因而不能确定每个包装中淀粉类型，你将通过几种方法把它们准确无误地辨别出来？（至少采用三种方法）（1）显微镜下观察：马铃薯淀粉颗粒最大，

18、为椭圆形，为偏心轮纹；玉米淀粉颗粒为圆形或多角形，为中心轮纹；小麦淀粉颗粒最小，为扁平圆形或椭圆形，为中心轮纹。（2）偏光显微镜下观察：马铃薯淀粉颗粒偏光十字最明显且偏向颗粒一端，玉米淀粉颗粒偏光十字不太明显但位于颗粒中心，小麦淀粉颗粒偏光十字最不明显。（3）糊化温度：玉米淀粉为乳白色，马铃薯淀粉糊化温度最低，小麦糊化温度最高。（4）透明度：把淀粉配成1%的淀粉糊，测透明度，透明度最好的是马铃薯，其次是玉米，最次的是小麦。10、玉米胚芽副产品的利用。（1）榨油（2）饲料（3）食品添加剂11、影响葡萄糖复合反应的条件因素。(1）葡萄糖的浓度低浓度不发生反应，浓度增高发生复合反应，浓度越高，复合反应进行程度越高。葡萄糖值较低时，并没有复合糖产生，只有de值达28以后，才开始有复合糖出现，随糖化程度增高，复合糖出现的种类和数量也逐渐增多。（2）酸的种类与浓度不同种酸对于葡萄糖复合反应的催化作用不同。以盐酸最强，其次为硫酸、草酸，酸的浓度加大，复合进行程度增加。（3）反应温度和时间在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温度升高和加热时间延长，有利于复合反应的发生。六1、如何以马铃薯为原料生产马铃薯淀粉，并用获得的淀粉淀粉乳生产葡萄糖，请绘制工