餐饮服务与管理方案课程实训指导书

1、.餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名餐饮服务与管理课程实训指导书学习参考.“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。 知识目

2、标 ：餐饮服务与管理主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 能力目标 ：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。 素质目标 ：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工

3、作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐

4、厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为60 学时，其中理论教学 40 学时，实训教学包括6 个项目 20 学时。理论教学与实训教学比例为2:1 。实训环节成绩满分为 50分模块实训课内容实训课学时考核分值得分实训项目 1托盘25实训

5、项目 2餐巾折花410实训项目 3铺台布25实训项目 4摆台620实训项目 5酒水服务25实训项目 6撤换餐用具25合计2050学习参考.实训项目一：托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、 餐中提供菜点酒水服务、 餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 实训指导 实训项目名称托盘实训岗位餐厅服务员实训时间2 学时要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、实训要求行走、 卸盘的方法正确，能够持续 5 分钟， 托盘平稳， 无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训准备托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶实训方法先按 10 人一组由老师进行示范，然后

6、每人分别进行实际操作 实训流程 1、标准讲解2、教学示范3、分组练习4、课后训练 实训内容 程序 / 项目标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。（ 1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜2、装盘（ 2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（ 3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（ 4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（ 1）左手五指分开，掌心向上（ 2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（ 1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（ 2）托稳后用右手扶住托

7、盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（ 1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（ 2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（ 3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（ 1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（ 2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒学习参考. 实训考核 托盘技能实训测试表组别： _学号 _姓名： _时间：_序号考核内考核要点评分标准配分 扣分 得分容（ 1）根据所托的物品选择（1）未选用干净的托清洁合适的托盘盘扣 6 分1理盘（ 2）使用抹布和消毒液将（2）托盘未经擦拭、托盘擦试、消毒消毒扣 6 分

8、19（ 3）如果不是防滑托盘，（3）不防滑托盘未垫则在盘内垫上洁净的垫布垫布扣 7 分（ 1）根据物品的形状，体（1）未根据物品的形积和使用先后合理安排状，体积和使用先后（ 2）一般是重物、高物放合理安排扣 7在托盘里挡，轻物、低物放（2）装盘物品顺序不在外挡2装盘规范扣 730（ 3）先上桌的物品在上、（3）未按物品上桌顺在前；后上桌的物品在下、序装盘扣 8在后（4）托盘重量分布不（ 4）要求重量分布均衡，均衡，重心不稳扣8重心靠近身体（ 1）托盘的手势（1）五指未分开， 手掌贴托盘扣8 分3起盘（ 2）小臂与大臂垂直于左16胸前，平托略低于胸前（2）托盘姿势过高或过低扣 8 分（1）行走时

9、未能头正行走姿态优美肩平，上身挺直扣7分头正肩平4行走（2）脚步乱套，有小 21脚步轻快跑等现象扣7 分右手自然摆动（3）托盘内酒水外溢或打翻扣 7 分（ 1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安（1）到达目的地， 未5卸盘全取出物品按标准将托盘平稳摆（ 2）用轻托方式给客人斟放扣 7 分14酒时，要随时调节托盘重（2）托盘打翻扣7 分心，勿使托盘翻倒合计100备注：最后分数为总分除以10。考核时间：年月日考评教师签名： _学习参考.实训项目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运

10、用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。 实训指导 实训项目名称实训岗位实训时间实训要求实训准备实训方法 实训流程 1、标准讲解2、教学示范3、课堂训练4、课后训练 实训内容 程序 / 项目1、餐巾折花的种类2、餐巾折花的基本要求3、盘花折制4、杯花折制餐巾折花餐厅服务员2 学时能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法， 能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。准备 30cm

11、以上平瓷盘 1 个（消毒干净） ，消毒毛巾若干，餐巾 10 块，水杯 10 个。先按 10 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作标准一般分杯花和盘花两种（ 1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（ 2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花会折五种动物、五种植物或造型的杯花学习参考. 实训考核 餐巾折花实训测试表组别： _学号 _姓名： _时间： _序号考核内容考核要点评分标准配分扣分得分会折五种动物按指定品种折口布花， 5造型、五种植物种动物造型， 5 种植物造30造型型推折均匀整齐、折叠动作规范、 熟练、 优造型美观形象美；口布花形象逼真、 线20

12、逼真条挺刮1叠口布插入杯中部分保持美观，手法规范插入杯中三分之二处， 口5布花放入杯中时， 手不碰杯口注意操作卫生， 在平盘内操作卫生进行，不允许用牙叼咬和5使用其他辅助用品摆放整齐，突出口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐， 高矮有10正副主人位序，突出正副主人位摆放口布观赏面朝向客口布花观赏面朝向客人102人花放口布花的水杯摆放在摆放位置与杯黄酒杯左侧的水平线上，10具距离水杯口距黄酒杯口 1 厘米综合效果造型美观形象逼真10合计100备注：最后得分为总分除以10考核时间：年月日考评教师签名：_学习参考.实训项目三：铺台布实训项目餐厅服务技能铺台布实训目标熟练掌握四种铺台布方法站在副主人位

13、置上，动作熟练大方，准确，一次到位，台布中线正、副主人之间，实训标准凸线朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不许搭地，布面无邹纹。要求 5 秒钟完成一次铺台台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。一、台布的种类与规格（略）1 、台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不

14、同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。2、台布的规格台布的规格大小有多种，经常使用的有140 cm x 140 cm、160 cm x 160 cm、 180 cmx180 cm, 200 cm x 200 cm, 220 cm x 220 cm, 240 cm x 240 cm, 260 cm x 260 cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140 cm x 140 cm的台布适用于基础知识90 cm x 90cm 的方台上； 160 cm x 160 cm 的台布适用于100 cm x 100 cm, 110 cm x 110cm 的方台上； 180 cm x 180

15、cm的台布适用于直径150 cm,直径 160 cm 的圆台上； 200 cmx 200 cm 的台布适用于直径170 cm 的圆台上； 220 cm x 220 cm的台布适用于直径180cm 或 200 cm 的圆台上； 240 cm x 240 cm 的台布适用于直径220 cm 的圆台上； 260 cm x260 cm 的台布适用于直径240 cm 的圆台上。除了方台布外还有长方形台布，如160 cm x 200 cm 、 180 cm x 300 cm 等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接

16、压整齐。圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm 的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm 为宜。二、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1 准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的学习参考.并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。2.铺设方法最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处 餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40 cm，将选好的台布放

17、于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。实训工具餐桌、台布教学方法讲解和示范相结合中餐圆台铺台布的常用方法有4 种：(1) 推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。(2) 抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正示范具体操作要领位站立式，利用

18、双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。(3) 撒网式铺台 即用双手将台布打开， 平行打折， 呈右脚在前、 左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。（ 4）肩上式练习学生按照教师所示范的动作反复练习技能考核详见餐饮服务技能铺台布评分表方法学习参考.餐饮服务技能铺台布评分表班级：姓名：学号：项目分数要

19、 求 和 标 准准备工作21、仪容仪表2、操作卫生1、站在主人位右侧，将椅子拉开，四种铺法任选一种，5 秒内一次性到位，每超 1 秒扣 1 分，铺台布6重复一次扣 1 分，用手大面积接触台布扣 1 分2、正面朝上、中线居中，对准正副主人，3、台布下摆均匀总体印象2操作规范，动作娴熟，优雅合计10备注：成绩为最后得分除以2, 得分 _考核时间：年月日.日期：细节得分配分113212考评教师签名：_学习参考.实训项目四：中餐服务摆台摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它

20、摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。 实训指导 实训项目名中餐零点摆台称实训岗位餐厅服务员实训时间6 学时要求学生在 10 分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生， 餐具配套实训要求齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。托盘两个，花瓶1 个，公用勺 2 把、公用筷架2 个，骨碟12 只，口汤碗实训准备10 只，调味碟10 个，调羹10 个，水杯、黄酒杯、白酒杯各10 个，筷子 12 双，牙签10 根，烟缸4 个，筷架 10 个实训方法先按 6 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 实训流程 实训内容 程序 / 项目标准（ 1）站在主人

21、位一侧，将椅子拉开，一次铺成1、铺台布（ 2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（ 3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆餐碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5 厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆味碟味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1 厘米，操作时手拿边缘部分学习参考.5、摆筷架、筷子、牙签（ 1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（ 2）筷子与餐碟中心线平行，相距5 厘米（ 3）筷子尾部距离桌边1.5 厘米，正面朝上（ 4）牙签位于筷子右侧1 厘米处，距桌边5 厘米（ 5）商标图

22、案向上，中文说明面对客人6、摆黄酒杯手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1 厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5 厘米，两杯中心成一横直线8、摆水杯水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5 厘米，两杯中心成一横直线9、摆公用筷架、公用勺（ 1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（ 2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅（ 1）从主人位开始按顺时针方向进行（ 2）椅子前沿距下垂台布1 厘米（ 3）椅子之间距离均等 实训考核 单人操作摆放10 人用餐餐酒用具测试表组别： _学号 _姓名： _时间： _序号评分要素配分评分标准得分

23、备注1做好摆台操作（ 1）物品未消毒扣2 分；的准备工作5（ 2）手抓杯口、碟内扣 2 分（ 1）摆放餐碟， 1 个间距不等扣 2 分；（ 2）摆放口汤碗、 调羹 1 个间距不等扣 2 分；（ 3）摆放味碟， 1 个间距不等扣 2 分；（ 4）摆放酒杯 1 个间距不等扣 2 分；2摆台操作601 个间距不等扣2 分；（ 5）摆放筷架、筷子（ 6）摆放烟灰缸1个间距不等扣2 分；（ 7）餐具花纹1 个不正扣 2分；（ 8）椅子间距1 个不等扣 2分（ 1）摆放位置错1次扣 2 分；（ 2）端托不规范扣2 分；3操作规范（ 3）餐饮用具错位1 项扣 2分；303分；（ 4）漏摆 1 项扣（ 5）餐

24、饮用具落地1 件扣 2分；（ 6）摆台顺序错1次扣 2 分4仪表仪容着工装，佩带操作工作牌， 不得佩带首饰及其整齐干净51 项不达标扣1 分他饰物，着淡妆。以上总计100考核时间：年月日考评教师签名：_备注：成绩为最后得分除以5学习参考.实训项目五：酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。实训指导 实训项目名称酒水服务实训岗位餐厅服务员实训时间2 学时要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是实训要求能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确

25、，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。实训准备准备红葡萄酒 1 瓶，白酒 1 瓶，餐巾 1 块，红酒杯、白酒杯各 10 个。实训方法先按 8 人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作实训流程 1、标准讲解2、操作示范3、分组练习4、个别指导实训内容 程序 / 项目标准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量（ 1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（ 2）西餐斟酒不宜太满， 红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（ 3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一， 待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序（ 1）中餐斟酒顺序宴会开始前将

26、烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（ 2）西餐宴会斟酒顺序女主宾女宾女主人男主宾男宾男主人4、斟酒注意事项（ 1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2 公分为宜。（ 2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（ 3）在宴会进行中， 讲话开始前要将酒水斟齐， 以免祝酒时杯中无酒。（ 4）宾主讲话时， 所有服务员要停止一切操作， 站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。学习参考. 实训考核 斟倒酒水测试表组别： _姓名： _时间： _序号评分要素配分评分标准得分备注1做好斟酒前的准备1打开酒瓶盖，酒标朝向客人握瓶。握瓶工作姿势不正确扣 1 分1. 斟酒错位扣 2 分；2. 斟酒顺序错扣 2 分；3.