河南省对口升学烹饪类专业课试题与答案

1、河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1以下对孔府菜特点的描述不正确的是a选料名贵b盛器华美c调理精细d擅长调理海鲜2猪蹄筋用油发时，一般1kg干货原料可涨发成 湿料。a23kgb34kgc45kgd56kg3以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是a山药b菠菜c芹菜d黄花菜4制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是a菊花形花刀b麦穗形花刀c荔枝形花刀d松果形花刀5适合用于烹制汤汁较

2、多菜肴的翻勺方法是a前翻勺b拉翻勺c悬翻勺d后翻勺6适合采用油发方法进行涨发的干货原料是a含胶原蛋白较多的动物性干货原料b干制海产品c干制菌类d干制豆制品7“红烧肉”的装盘方法是a拖入法b盛入法c扣入法d拉入法8海参不适合采用的涨发方法是a水发b火发c油发d盐发9刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是a直刀法b平刀法c斜刀法d剞刀法10“香酥鸡”在初步热处理时采用 方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。a白烩b汽蒸c红焖d红扒11“松鼠鱼”的命名方法是a以烹饪方法与主料名称命名b以烹饪原料和调料或调味方法命名c以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名d以某一突出的配料加上主料名称命名12制作蜜汁类甜菜时，加

3、入少量能够引起增甜解腻的作用。a食醋b食盐c食糖d味精13制作整鱼时，若鱼皮受损，装盘时对鱼的表面进行装饰时应采用a局部点缀b边缘点缀c覆盖点缀d中心点缀14制作“清炒虾仁”所用的浆液是a鸡蛋清粉浆b全蛋粉浆c苏打粉浆d水粉浆15下列烹调方法中属于水烹法的是a汆b熘c烹d贴16当油温控制为三四成热时，其温度大约是a90120b120150c150180d18021017用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为a23minb45minc67mind89min18调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为a1:5b1:8c1:10d1:20 19“香菇菜心”装盘时选用的装饰方法是a图

4、案式围边b以菜围菜c象形物围边d点缀式围边20在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的a10%b15%c20%d25%21京式面点的馅心口味特点是a味道清淡b口味偏甜c口味多样d甜咸分明22面粉的种类很多，以下属于专用粉的是a特制粉b标准粉c普通粉d自发粉23油煎工艺火候的运用很重要，一般控制油温在a110左右b130左右c150左右d170左右24以下面团不属于水调面团的是a冷水面团b温水面团c糕类粉团d开水面团25调制化学膨松面团时，碳酸氢铵的用量一般不超过面粉用量的a1%b1.5%c2%d2.5%26调制猪肉馅时选料应有肥有瘦，瘦肉与肥肉的比例一般为a2:5b3:5c4:5d5:5 27以下选项

5、不属于油酥皮的是a包酥b明酥c暗酥d半暗酥28调制刀削面所需的冷水面团时，面粉与水的最佳比例是a1:0.41:0.45b1:0.31:0.35c1:0.51:0.6d1:0.71:0.829酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是a2028b3038c4048d505830调制蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为a2:2:1b2:1:1c2:2:2d1:1:131调制冷水面团所用水的温度是a30以下b35以下c40以下d45以下32以下面点属于川式面点的是a黄桥烧饼b萨其马c生煎馒头d钟水饺33叉烧馅在各类馅心中属于a熟菜馅b生肉馅c熟肉馅d菜肉馅34小笼包子所用的包馅法是a无缝类包馅b捏褶

6、类包馅c捏边类包馅d卷边类包馅35下剂常用的四种方法中，每下一次剂都需将面团转90º以保持剂条圆整、均匀的是a摘剂b挖剂c拉剂d切剂36高桩馒头所用的手工成形法是a搓b包c卷d叠37在高档宴席上，面点的组配款式为a一甜一咸b二甜一咸c二甜二咸d二甜四咸38翡翠烧卖在四大面点风味流派中属于a京式面点b苏式面点c广式面点d川式面点39以下不属于面点成熟质量标准的是a色b香c味d义40在中档宴席中，咸味面点约占宴席面点总量的a50%b60%c70%d80%中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“×”）41焯水可以调整烹调原料

7、的成熟时间。42法式菜肴的调味很讲究用酒。43整料去骨下刀要准确，可伤破原料的表皮。44宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上。45意大利快餐中最有名的是通心粉。46制作“白扒鱼肚”时应勾米汤芡。47煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。48“素什锦”的装盘方法是中心扣入法。49下片法适合加工韧性较强的原料。50畜禽肉类生料切制后不需上浆、滑油，可直接烩制。三、名词解释题（每小题3分，共12分）51滑油52盐发53刀工54煨四、简答题（4小题，共20分）55制作荤汤的要领有哪些？（6分）56简述煮发的概念及注意事项。（6分）57热菜配菜的基本要求有哪些？（4分）58上浆的操作要领有哪些？（4分）

8、五、综合题（8分）59论述掌握火候的一般原则。中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“×”）60按皮时把剂坯截面向下，用手掌跟向下按揿。61用温水调制面团时，面团里的热气对制作成品有利。62宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化。63炸制面点的油脂一般以动物油为主。64制作豆沙馅时豆煮得越烂越好，也可加少许碱。65拉剂法的缺点是剂子形态不完整，很难确定其重量。66面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。67枕形卷是采用单卷法成形的。68馅心按口味不同可分为荤馅、素馅和荤素馅。69可通过嗅、听、尝、烤等方法检验施碱程度。七、名词解

9、释题（每小题3分，共12分）70面筋71调味剂 72醒面73馅心八、简答题（4小题，共20分）74干油酥调制的操作要领有哪些？（5分）75使用膨松剂的注意事项有哪些？（5分）76水锅蒸成熟法的操作要领有哪些？（5分）77糖在面点中的作用有哪些？（5分）九、综合题（8分）78论述发酵面团调制的操作要领。河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题参考答案及评分标准一、选择题 （中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分）1 d2 c3 a4 b5 d6 a7 b8 d9 a10b11c12b13c14a15a16a17b18c19b20a2

10、1d22d23b24c25a26d27a28b29b30b31a32d33c34b35a36a37d38b39d40a中式烹调技艺（60分）二、判断题 （每小题2分，共20分）414243×4445×46×4748×4950×三、名词解释题 （每小题3分，共12分）51滑油是指用温油锅（1分）将加工整理的烹饪原料（1分）滑散成半成品的一种过油方法（1分）。52盐发是将干货原料埋入已加热（1分）的盐中继续加热（1分），使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法（1分）。53刀工是运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料

11、加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。54煨是将加工成形的主料（1分），经焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。四、简答题 （4小题，共20分）55（6分）（1）合理选用制汤原料；（1分）（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（1分）（3）恰当运用制汤火候；（1分）（4）提清时应顺向缓慢搅动；（1分）（5）适时撇去浮沫；（1分）（6）恰当使用调料。（1分）56（6分）煮发是将干货原料放于冷水中（1分），加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸（1分），使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。（1分）煮发的注意事项是：（1）煮发前干货原料要用冷水浸透；（1

12、分）（2）浸透后干货原料要放入冷水中加热；（1分）（3）煮沸后要用微火煮焖。（1分）57（4分）（1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识；（1分）（2）应熟悉菜肴的名称及制作特点；（1分）（3）既要精通刀工又要了解烹调的全过程；（1分）（4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本。（1分）58（4分）（1）灵活掌握各种浆的浓度；（1分）（2）恰当掌握好上浆的每一环节；（1分）（3）必须达到吃浆上劲；（1分）（4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。（1分）五、综合题 （8分）59（1）质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热；质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。（1分）。（2）成菜质感要求脆

13、嫩的需用旺火、短时间加热；成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。（1分）。（3）以水为传热介质，成菜质感要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（1分）（4）以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热；而成菜质感要求软烂的，需要用中火、长时间加热。（1分）（5）采用炒、爆、炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。（1分）（6）采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。（1分）（7）采用煎、贴、烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。（1分）（8）采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（1分）中式面点技艺（60分）六、判断题

14、（每小题2分，共20分）60×61×6263×646566×67×68×69七、名词解释题 （每小题3分，共12分）70面筋是指面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后（1分），在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒（1分），得到的一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物（1分）。71调味剂是指能提高面点的滋味（1分），调节口味（1分），消除异味的可食性物质（1分）。72醒面是指面团调制以后（1分），放在案板上，盖上洁净湿布（1分），静置一段时间的操作（1分）。73馅心是用各种不同原料（1分），经过精心加工拌制和熟制而成（1分），包入面点皮坯内的心子（1

15、分）。八、简答题 （4小题，共20分）74（5分）（1）反复揉擦；（1分）（2）掌握配料比例；（1分）（3）了解油脂性能；（1分）（4）掌握干油酥的软硬度；（1分）（5）正确选用面粉。（1分）75（5分）（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可；（1分）（2）经加热后，成品中的膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色（1分），不影响成品的风味和质量；（1分）（3）要使用在常温下性质稳定（1分），经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。（1分）76（5分）（1）必须开水上笼，盖严笼盖；（1分）（2）保持锅内正常水量，有利充足产汽；（1分）（3）适当掌握成熟数量，保证成品质量；（1分）（4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间；（1分）（5）经常换水，保证制品质量。（1分）77（5分）（1）增进面点的色、香、味、形；（1分）（2）调节面筋的胀润度；（1分）（3）供给酵母养料，调节发酵速度；（1分）（4）能提高制品的营养价值；（1分）（5）延长制品的存放期。（1分）九、综合题 （8分）78（1）了解面粉的质量：既要了解面粉中蛋白质的含量