微生物考证课件第二次课第二节酵母菌第三节霉菌

1、二、二、 酵母菌酵母菌酵母菌的形态和大小酵母菌的形态和大小酵母菌的细胞结构酵母菌的细胞结构酵母菌的繁殖酵母菌的繁殖食品中常见的酵母菌属食品中常见的酵母菌属 本节内容本节内容酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名称，没有确切定义）是一通俗名称，没有确切定义。一般认为一般认为酵母菌具有以下五个特点：酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖多数出芽繁殖，也有的裂殖能发酵糖类产能能发酵糖类产能细胞壁常含有甘露聚糖细胞壁常含有甘露聚糖喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长种类较多，目前已知有种类较多，目前

2、已知有500500多种。多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里；牛奶、动物的排泄物以及空气及果园的土壤里；牛奶、动物的排泄物以及空气中均有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。中均有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。与人类关系密切与人类关系密切一、酵母菌的形态和大小一、酵母菌的形态和大小1 1、酵母菌形态：、酵母菌形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物, ,其形态其形态因种因种而异而异. .通常为圆形、卵圆形或椭圆形。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，形态，如

3、柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等假菌丝等 。酵母菌酵母菌假菌丝假菌丝: :酵母菌在一定条酵母菌在一定条件下培养，产生件下培养，产生的芽体与母细胞的芽体与母细胞不分离形成的特不分离形成的特殊形态。殊形态。2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小： 酵母菌比细菌粗约酵母菌比细菌粗约1010倍，其直径一般为倍，其直径一般为2 25m5m，长度为，长度为5 530m30m，最长可达，最长可达100m100m。例如：酿酒酵母（例如：酿酒酵母（s.cerevisiaes.cerevisiae） 宽度：宽度：2.52.510m10m 长度：长度：4.54.521m 21m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。

4、一般成熟酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。匀，而有些种的酵母则较为均匀。二、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的细胞结构一般具有一般具有: :细胞壁、细胞膜、细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、细胞核、液泡、线粒体、内质网、线粒体、内质网、微体、微丝、及微体、微丝、及内含物等，有的内含物等，有的菌体还有出芽痕、菌体还有出芽痕、诞生痕。诞生痕。酿酒酵母细胞结构酿酒酵母细胞结构真菌真菌细菌细菌细胞细胞真核细胞

5、真核细胞原核细胞原核细胞细胞核细胞核有，还有核仁、核膜有，还有核仁、核膜拟核，无核仁、拟核，无核仁、核膜核膜细胞器细胞器有有只有核糖体只有核糖体细胞壁细胞壁无肽聚糖无肽聚糖，由多糖（，由多糖（75%）与蛋白质（与蛋白质（25%）有肽聚糖有肽聚糖对青霉素或头对青霉素或头孢菌素敏感孢菌素敏感不敏感不敏感敏感敏感细胞膜细胞膜含固醇含固醇不含固醇不含固醇大 小 及 复大 小 及 复杂程度杂程度比细菌大几倍至几十倍，比细菌大几倍至几十倍，结构复杂结构复杂小，简单小，简单单细胞单细胞真菌形态真菌形态新生隐球菌1 1、细胞壁、细胞壁酵母细胞壁厚度酵母细胞壁厚度0.10.10.3m0.3m，重量占细胞干重，重

6、量占细胞干重的的18%18%25%25%。（几丁质随种类而异）。（几丁质随种类而异）。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含母含1 12%2%，有的假菌丝酵母含量超过了，有的假菌丝酵母含量超过了2%2%。二、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的细胞结构细胞壁结构细胞壁结构：酵母细胞壁呈酵母细胞壁呈“三明治三明治”结构：结构： 酵母细胞壁结构酵母细胞壁结构外层外层：主要为主要为甘露聚糖甘露聚糖内层内层：主要为主要为葡聚糖葡聚糖中间层中间层：主要是主要是蛋白质蛋白质细胞壁细胞壁细胞

7、壁细胞壁葡聚糖葡聚糖和和甘露聚糖甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。几丁质几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1 12%2%，有的假菌丝酵母含量超过了有的假菌丝酵母含量超过了2%2%。壁外成分壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。有些菌壁外含有由多糖构成

8、的类似荚膜的结构。 如如异多糖和淀粉类物质。异多糖和淀粉类物质。出芽出芽痕和诞生痕：痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，就可确定某细胞产生过的芽体

9、数，因而可估计该细胞的菌龄。因而可估计该细胞的菌龄。三、三、繁殖方式繁殖方式（一）繁殖方式：（一）繁殖方式： 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖无性繁殖：包括芽殖：包括芽殖 、裂殖、裂殖 、芽裂繁殖、芽裂繁殖 和产生无性孢子和产生无性孢子有性繁殖有性繁殖：主要是产生子囊孢子。：主要是产生子囊孢子。假酵母：假酵母：只有无性繁殖过程。只有无性繁殖过程。 真 酵 母真 酵 母 ： 既 有 无 性 繁 殖 ， 又 有 有 性 繁 殖既 有 无 性 繁 殖 ， 又 有 有 性 繁 殖 过程。过程。无性繁殖：无性繁殖：1 1、芽殖、芽殖是酵母菌

10、无性繁殖的主要是酵母菌无性繁殖的主要方式。方式。一个酵母能形成的芽数是一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均有限的。（平均2424个）个）出芽方式：出芽方式：多边出芽、两端出芽、三多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌环境适宜时，可出现假菌丝。丝。芽殖过程：芽殖过程：母细胞形成小突起母细胞形成小突起（a ad d） 核裂（核裂（e eg g） 原生质分配（原生质分配（h hi i） 新膜形成（新膜形成（j jk k） 形成新细胞壁（形成新细胞壁（l l）2 2、裂殖：、裂殖： 借细胞横分裂法繁借细胞横分裂法繁殖殖, ,与细菌类似与细菌类似. . 如裂殖酵

11、母。如裂殖酵母。 进行裂殖的酵母菌进行裂殖的酵母菌种类很少种类很少. .3.3.芽裂芽裂 为芽殖、芽裂的中为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在间类型，母细胞在出芽的同时产生横出芽的同时产生横隔膜。隔膜。裂殖裂殖芽殖芽殖酵母的酵母的二倍体二倍体营养体营养体细胞细胞减数分裂减数分裂后产生四后产生四个单倍体个单倍体的核的核原细胞发育成子囊，原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子，里面有四个子囊孢子，将来发育成单倍体营将来发育成单倍体营养体细胞养体细胞子囊孢子的形成子囊孢子的形成 有性生殖有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖子的方式进行有性繁殖四、食品中常见的酵母菌属

12、：四、食品中常见的酵母菌属：各种酵母菌的菌落各种酵母菌的菌落 红酵母的菌落红酵母的菌落 啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落 酵母菌培养的特征酵母菌培养的特征1.1.固体培养固体培养菌落特征：菌落特征：菌落大而厚，圆形，光菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土单调。常见白色、土黄色、红色。黄色、红色。啤酒酵母菌落本章小结本章小结 酵母菌的概念及一般特征酵母菌的概念及一般特征 酵母菌的形态和大小酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构（真核细胞，酵母菌的细胞结构（真核细胞，细胞壁细胞壁） 酵母菌的繁殖（啤酒酵母）酵母菌的繁殖（啤酒酵母） 食品中常见的酵母菌属食品中常见的酵

13、母菌属三、三、 霉霉 菌菌（一）霉菌的形态和结构（一）霉菌的形态和结构（二）霉菌的菌落特征（二）霉菌的菌落特征（三）霉菌的繁殖（三）霉菌的繁殖（四）食品中常见的霉菌（四）食品中常见的霉菌 本节内容本节内容真菌不是植物真菌不是植物真菌不含叶绿素，真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的无根、茎、叶的分化分化霉菌：霉菌：为丝状真为丝状真菌的统称。凡是菌的统称。凡是在营养基质上能在营养基质上能形成绒毛状、网形成绒毛状、网状或絮状菌丝体状或絮状菌丝体的真菌的真菌( (除少数除少数外外) )，统称为霉菌，统称为霉菌（一）霉菌的形态结构（一）霉菌的形态结构多细胞真菌多细胞真菌菌丝和孢子，菌丝和孢子，丝状菌或交织成团

14、丝状菌或交织成团霉菌霉菌(mold)：丝状真菌的统称：丝状真菌的统称1）菌丝）菌丝hypha：霉菌营养体的基本单位：霉菌营养体的基本单位2）孢子）孢子spore：繁殖体：繁殖体 菌丝菌丝（功能）（功能） 菌丝菌丝（结构）（结构）无横膈膜无横膈膜毛霉、根霉毛霉、根霉有横膈膜有横膈膜曲霉、青霉曲霉、青霉营养菌丝营养菌丝气生菌丝气生菌丝生殖菌丝生殖菌丝多细胞真菌多细胞真菌spore孢子孢子hypha菌丝菌丝菌丝是中空管状结构，直径约菌丝是中空管状结构，直径约2-2-1010m m。霉菌菌丝类型：霉菌菌丝类型：按形态分：按形态分：无隔菌丝：无隔菌丝：为长管状单细为长管状单细胞，细胞质内含多个核。胞，细

15、胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。细胞核的增多。低等真菌所具有的菌丝类型低等真菌所具有的菌丝类型1）菌丝）菌丝hypha在环境适宜情况下由孢子长出芽管，逐渐延长呈丝状，称菌丝在环境适宜情况下由孢子长出芽管，逐渐延长呈丝状，称菌丝菌丝的生长(动画)有隔菌丝有隔菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的的一段菌丝就是一个细胞，一段菌丝就是一个细胞，菌丝由菌丝由多个细胞组成，每个多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细细胞核可自由流通，每个细胞功能

16、相同。高等真菌所具胞功能相同。高等真菌所具有的类型有的类型按功能分按功能分: :营养菌丝（基内菌丝）营养菌丝（基内菌丝）: :伸入到培养基内部，以吸收伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。养分为主的菌丝。 气生菌丝气生菌丝: :向空中生长的菌丝向空中生长的菌丝. .气生菌丝发育到一定阶段可气生菌丝发育到一定阶段可分化成分化成繁殖菌丝繁殖菌丝. . 霉菌（青霉）的菌丝霉菌（青霉）的菌丝2. 2. 霉菌的细胞结构霉菌的细胞结构由由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内细胞核、线粒体、核糖体、内质网质网及各种及各种内含物内含物（肝糖、脂（肝糖、脂肪滴、异染粒等）

17、等组成。肪滴、异染粒等）等组成。幼龄菌往往幼龄菌往往液泡液泡小而少，老龄小而少，老龄菌具有较大的液泡。菌具有较大的液泡。细胞膜细胞膜液泡液泡内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体细胞壁：细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素纤维素外外, ,大大部分霉菌细胞壁主要由部分霉菌细胞壁主要由几丁质几丁质组成组成. . 几丁质是由数百个几丁质是由数百个n-n-乙酰葡萄糖胺分子以乙酰葡萄糖胺分子以-1-1，4 4糖糖苷键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低苷键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁的网状结构等霉菌细胞壁的网状结构微纤丝

18、。微纤丝使细胞壁微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。具有坚韧的机械性能。组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一些一些蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤它们填充于上述纤维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他真核生物（如酵母）基本相同。他真核生物（如酵母）基本相同。菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落霉菌的菌落大大、疏松疏松、干燥干燥、不透不透明明，有的呈，有的呈绒毛状

19、绒毛状或或絮状絮状或或网状网状等，菌体可沿等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的有不同的色素色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。（二）霉菌的菌落特征（二）霉菌的菌落特征液体培养时的特征：液体培养时的特征：静止培养：霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜静止培养：霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜震荡培养：菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌震荡培养：菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。丝球可能均匀

20、地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。青霉菌落青霉菌落（三）霉菌的繁殖（三）霉菌的繁殖 霉菌的繁殖能力很强，而且方式多样，如菌丝截段即霉菌的繁殖能力很强，而且方式多样，如菌丝截段即可发育成新的个体，称为断裂繁殖。可发育成新的个体，称为断裂繁殖。 然而在自然界，霉菌的繁殖方式包括然而在自然界，霉菌的繁殖方式包括无性繁殖无性繁殖和和有性有性繁殖繁殖，到目前为止，到目前为止有些霉菌尚未发现有性繁殖有些霉菌尚未发现有性繁殖过程过程 因霉菌的种类不同，形成的孢子有：因霉菌的种类不同，形成的孢子有： 无性孢子无性孢子 有性孢子有性孢子 分生孢子分生孢子 卵孢子卵孢子 孢囊孢子孢囊孢子 子囊孢子子囊孢子 节孢子

21、节孢子 接合孢子接合孢子 厚垣孢子厚垣孢子 担孢子担孢子孢子孢子spore 孢子孢子芽胞芽胞作用作用真菌真菌繁殖结构繁殖结构细菌细菌休眠结构，休眠结构，抵御不良环境抵御不良环境抵抗抵抗力力不强不强，加热，加热6070短时间即可死亡短时间即可死亡强 ， 有 的 可 耐强 ， 有 的 可 耐100数小时数小时1 1）孢囊孢子）孢囊孢子孢子囊孢子囊1 1、霉菌的无性繁殖、霉菌的无性繁殖厚垣孢子厚垣孢子1 1、霉菌的无性繁殖、霉菌的无性繁殖（又称粉孢子）又称粉孢子）菌丝断裂或出芽形成菌丝断裂或出芽形成矩形的外生孢子矩形的外生孢子（生于细胞外（生于细胞外, ,所以所以叫外生孢子）叫外生孢子）有隔菌丝有隔

22、菌丝例：白地霉例：白地霉节孢子节孢子1 1、霉菌的无性繁殖、霉菌的无性繁殖分生孢子是由分生孢子是由菌菌丝顶端丝顶端，或由分，或由分生孢子梗顶端细生孢子梗顶端细胞经过分割或缩胞经过分割或缩缢而形成的单个缢而形成的单个或成簇的孢子或成簇的孢子 分生孢子的形状、分生孢子的形状、大小、着生方式、大小、着生方式、颜色，因种而异颜色，因种而异曲霉曲霉分生孢子梗的分生孢子梗的顶端膨大成球顶端膨大成球形的顶囊，孢形的顶囊，孢子着生于顶囊子着生于顶囊的小梗之上。的小梗之上。青霉青霉分生孢子分生孢子着生在帚着生在帚状的多分状的多分支小梗上支小梗上1 1、霉菌的无性繁殖、霉菌的无性繁殖曲霉的曲霉的分生孢子分生孢子厚

23、垣孢子厚垣孢子1 1、霉菌的无性繁殖、霉菌的无性繁殖孢囊孢子孢囊孢子2 2、霉菌的有性繁殖、霉菌的有性繁殖l 有性繁殖是不同性别细胞结合后，经质配、核有性繁殖是不同性别细胞结合后，经质配、核配、减数分裂形成孢子的过程，而产生的孢子称配、减数分裂形成孢子的过程，而产生的孢子称为有性孢子。为有性孢子。 l在霉菌中，有性繁殖不及无性繁殖普遍，仅发在霉菌中，有性繁殖不及无性繁殖普遍，仅发生于特定条件下，一般培养基上不常出现。生于特定条件下，一般培养基上不常出现。l霉菌的有性孢子主要有：霉菌的有性孢子主要有：卵孢子、接合孢子（无隔菌丝）卵孢子、接合孢子（无隔菌丝）子囊孢子、担孢子（有隔菌丝）子囊孢子、担

24、孢子（有隔菌丝）特点特点：耐热、多为休眠体；需经活化才萌发。：耐热、多为休眠体；需经活化才萌发。3 3）子囊孢子）子囊孢子（四）食品中常见的（四）食品中常见的霉菌霉菌毛霉毛霉( (结合菌纲结合菌纲) )根霉根霉（结合菌纲）（结合菌纲）曲霉曲霉( (子囊菌纲子囊菌纲) )青霉青霉( (半知菌纲半知菌纲) ) 1 1、毛霉、毛霉毛霉的毛霉的孢子囊孢子囊孢子囊壁破裂，孢子囊壁破裂，露出孢子露出孢子囊轴囊轴2 2、根霉、根霉很多特征与毛霉相似，菌丝也为很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。菌，多呈絮状。主要区别主要区别在于根霉有在于根霉有假根假根和和

25、匍匐匍匐枝枝，与假根相对处向上生出，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有连处有囊托囊托，无囊领。，无囊领。 3 3、曲霉：、曲霉：多数属于子囊菌亚门，少数属于多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。半知菌亚门。特点：特点：具有多种活性强大的酶系具有多种活性强大的酶系形态特征：形态特征： 菌丝发达多分枝，有菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。隔多核的多细胞真菌。分生孢分生孢子子梗由特化了的厚壁而膨大的梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如出；分生孢子头状如“菊花菊花”足细胞足细胞土曲霉菌落土曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌落红曲霉菌落红曲霉菌落各种曲霉的菌落 青霉的菌落 食品中常见的霉菌属：食品中常见的霉菌属：（四）青霉（四）青霉（penicillumpenicillum):):多数属于子囊菌亚门，少数属多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。于半知菌亚门。分布：分布：广泛分布于土壤、空气广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质病害或霉腐变质