饮食营养与健康

1、第六节第六节 神奇的维生素神奇的维生素 维生素是机体维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质一类有机物质，维生素在机体内需要量很少，但，维生素在机体内需要量很少，但在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体的需要，需从食物中摄取，（进化过程中丢失了的需要，需从食物中摄取，（进化过程中丢失了合成这些物质的酶）合成这些物质的酶） 维生素维生素不是机体的结构物质和能源物质不是机体的结构物质和能源物质，但在，但在物质代谢中起着重要作用，通常作为酶的辅助因物质代谢中起着重要作用，通常作为酶的辅助因子。机体缺少某种维生素时，

2、代谢过程发生障碍，子。机体缺少某种维生素时，代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏病。病。一、脂溶性的维生素一、脂溶性的维生素（一）维生素（一）维生素a a( (又称视黄醇，抗干眼病维生素又称视黄醇，抗干眼病维生素) ) 维生素维生素a a是一个具有脂环的不饱和一元醇，分是一个具有脂环的不饱和一元醇，分a1, a2a1, a2两种。一般所说维生素两种。一般所说维生素a a系指系指a1a1而言，存在而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素发现另一种维生素a a，称

3、为，称为a2a2，其生理效用仅及，其生理效用仅及a1a1的的40%40%。从化学结构上比较，。从化学结构上比较，维生素维生素a2a2在脂环上比在脂环上比a1a1多一个双键多一个双键，因此，维生素，因此，维生素a1a1又称为视黄醇，又称为视黄醇，a2a2称为脱氢视黄醇。称为脱氢视黄醇。ch3ch3ch3chchch3chchchch3ch2ohch3ch3ch3chchch3chchchch3ch2ohvv 维生素维生素a a的化学性质活泼，的化学性质活泼，易被空气氧化易被空气氧化而失而失去生理作用，去生理作用，紫外线照射紫外线照射亦可使之亦可使之破坏破坏，故维生，故维生素素a a的制剂应装在棕

4、色瓶内避光贮存。的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。 维生素维生素a a只存在于动物性食品只存在于动物性食品( (肝肝、蛋蛋、肉肉) )中，中，但是在很多植物性食品如但是在很多植物性食品如胡萝卜胡萝卜、红辣椒红辣椒、菠菜菠菜、芥菜芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素等有色蔬菜中也含有具有维生素a a效能的物质，效能的物质，例如各种例如各种类胡萝卜素类胡萝卜素(carotenoid)(carotenoid)，其中最重要，其中最重要者为者为-胡萝卜素胡萝卜素(-carotene)(-carotene)。 -胡萝卜素胡萝卜素 生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 (1)(1)参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞

5、参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，内感光物质视紫红质减少，对弱光的敏感度降低，暗适应能力减弱，发生夜盲。暗适应能力减弱，发生夜盲。 (2)(2)维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。 (3)(3)免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。来提高免疫功能。(4)(4)影响细胞膜表面糖蛋白合成。

6、影响细胞膜表面糖蛋白合成。(5)(5)抗氧化作用：高维生素抗氧化作用：高维生素a a和和-胡萝卜素摄胡萝卜素摄入者患肺癌等危险性减少。入者患肺癌等危险性减少。(6)(6)抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。 摄入维生素摄入维生素a a不宜过多不宜过多 服用大量维生素服用大量维生素a a，或进食大量兽肝、鱼肝，或进食大量兽肝、鱼肝，可引起急性维生素可引起急性维生素a a中毒；中毒； ( (二二) )维生素维生素d d（又称抗佝偻病维生素）（又称抗佝偻病维生素） 维生素维生素d d系固醇类的衍生物，人体内维生素系固醇类的衍生物，人体内维生素d d主要是由主要

7、是由7-7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为为维生素维生素d d3 3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素外线照射后可产生另一种维生素d d，称为，称为维生素维生素d d2 2或钙化醇。或钙化醇。 不论维生素不论维生素d d2 2或或d d3 3，本身都没有明显的生理活，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成1 1，25-25-（ohoh）2-2-维生素维生素d d3 3才能有活性。才能有活性。 维生素维生素d d能促进小肠对食物中钙和磷

8、的吸收，能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。化作用。 如果每日摄入量过多，或连续数次摄入如果每日摄入量过多，或连续数次摄入( (口服口服或肌注或肌注) )大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及生命。重者可危及生命。 维生素维生素d d过量时，常食欲下降，食量减少，体过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素d d代谢代谢产物产物(25(25羟羟d)d)增高，心、肾等脏器钙沉着，严重增高，心、肾等脏器钙沉着，严重

9、者最终可死于肾功能衰竭。者最终可死于肾功能衰竭。摄入维生素摄入维生素d d不宜过多不宜过多 维生素维生素e e又称为生育酚，已经发现的生育又称为生育酚，已经发现的生育酚有酚有、和和四种，其中以四种，其中以-生育生育酚酚的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的衍生物。的衍生物。-生育酚的结构如下：生育酚的结构如下： 维生素维生素e e为为淡黄色油状物淡黄色油状物，具有特异的，具有特异的紫外吸收光谱紫外吸收光谱(295nm(295nm波长处波长处) )，在无氧状，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但但对氧却十分敏感对氧

10、却十分敏感，是一种有效的抗氧，是一种有效的抗氧化剂。维生素化剂。维生素e e被氧化后即失效。被氧化后即失效。 维生素维生素e e其酚羟基与酸形成酯类比较其酚羟基与酸形成酯类比较稳定稳定, ,是药用形式是药用形式. . 维生素维生素e e广泛存在于植物中广泛存在于植物中, ,其中以其中以麦麦胚油、豆油胚油、豆油和和玉米油玉米油中含量最多中含量最多, ,豆类豆类和和蔬菜蔬菜中含量也比较丰富中含量也比较丰富. . 维生素维生素e e对氧非常敏感，是一种强有力的对氧非常敏感，是一种强有力的抗氧抗氧化剂化剂，可以降低组织的氧化速度。，可以降低组织的氧化速度。 维生素维生素e e与与动物生殖机能动物生殖机

11、能有关，雌性动物缺少有关，雌性动物缺少维生素维生素e e则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。致流产。生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 维生素维生素k k是是2-2-甲基甲基1 1，4-4-萘醌萘醌的衍生物，自的衍生物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物然界已发现的有两种，存于绿叶植物及动物肝中者为维生素肝中者为维生素k1k1，肠道细菌合成者为维生，肠道细菌合成者为维生素素k2k2，它们的结构如下。，它们的结构如下。 血纤维蛋白质血纤维蛋白质磷脂磷脂蛋白酶蛋白酶不

12、溶性血纤维蛋白凝块凝血酶原凝血酶原ca2+ 维生素维生素k k可以促进肝脏合成多种可以促进肝脏合成多种凝凝血因子血因子，因而促进血液凝固。，因而促进血液凝固。四、水溶性的维生素四、水溶性的维生素维生素维生素b b1 1又称又称硫胺素硫胺素或或抗神经炎维生素抗神经炎维生素或或抗脚抗脚气病维生素气病维生素。由嘧啶环和噻唑环结合而成。由嘧啶环和噻唑环结合而成。 为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在性溶液中容易分解变质。酸碱度在3.53.5时

13、可耐时可耐100100摄摄氏度高温，酸碱大于氏度高温，酸碱大于5 5时易失效。遇光和热效价下时易失效。遇光和热效价下降，故应置于降，故应置于遮光遮光，凉处保存凉处保存，不宜久贮。，不宜久贮。 在酸在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。和受热破坏。 维生素维生素b b1 1缺乏症缺乏症 维生素维生素b b1 1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。吸收利用障碍。1 1、维生素、维生素b b1 1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需

14、能量主要所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状，称之为脚气病。一系列临床症状，称之为脚气病。 2 2、维生素、维生素b b1 1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用水解作用。b b1 1缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。胆碱的水解。 乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、

15、腹胀、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。消化腺分泌减少，使食欲减低。 所以在膳食中保证供给维生素所以在膳食中保证供给维生素b b1 1有增进胃口的有增进胃口的作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素有慢性消化道紊乱，都会使维生素b b1 1的吸收减少。的吸收减少。 谷类的胚芽和外皮谷类的胚芽和外皮( (糠、麦麸糠、麦麸) )含维生含维生素素b b1 1特别丰富，是维生素特别丰富，是维生素b b1 1的

16、主要来源，的主要来源，其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。 维生素维生素b b1 1的食物来源的食物来源（二）维生素（二）维生素b b2 2 维生素维生素b b2 2又叫又叫核黄素核黄素，微溶于水微溶于水，在中性或酸性在中性或酸性溶液中加热是稳定的溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如其病变多表现为口、眼和

17、外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。 体内维生素体内维生素的储存是很有限的，因此每的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。天都要由饮食提供。富含维生素富含维生素b2b2的食物：的食物： 牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。绿叶蔬菜、鱼、蛋类。 （三）维生素（三）维生素b b6 6 又称又称吡哆素吡哆素。一种含。一种含吡哆醇吡哆醇或或吡哆醛吡哆醛或或吡哆胺吡哆胺的的b b族维生素。族维生素。 维生素维生素b b6 6为为无色晶体无色晶体，易溶于水及乙醇易溶于水及乙醇，在

18、酸液中稳定在酸液中稳定，在碱液中易破坏在碱液中易破坏，吡哆醇耐，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。 维生素维生素b b6 6在在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中蛋、豆类及花生中含量较多。含量较多。 维生素维生素b b6 6为人体内某些辅酶的组成成分，参为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。维生素关系。维生素b b6 6长期缺乏会导致皮肤、中枢神长期缺乏会导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害经系统和造血机构的损害。动物缺乏维生素。动物缺乏维生素b6

19、b6的症状为皮炎、痉挛、贫血等。的症状为皮炎、痉挛、贫血等。单纯的维生素单纯的维生素b6b6缺乏症在人类极少见缺乏症在人类极少见。 （四）维生素（四）维生素b b1212（抗恶性贫血维生素）（抗恶性贫血维生素） 维生素维生素b b1212是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到，全找不到，只有紫菜及海藻类蕴涵只有紫菜及海藻类蕴涵。此外，维生素。此外，维生素b b1212也是也是唯一含必须矿物质的维生素唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。 维生素维生素b b1212虽属

20、虽属b b群维生素，却能贮藏在肝脏，用群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素体维生素b b1212需要量极少，只要饮食正常，就不会需要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不良的人及素食者须特别注意。缺乏。少数吸收不良的人及素食者须特别注意。 维生素维生素b b1212缺乏症状缺乏症状 1.1.恶性贫血（红血球不足）恶性贫血（红血球不足）2.2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿（不疼不痒）并眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮；伴随蜕皮；3.3.恶心，食欲不振，体重减轻恶心，食欲不振，体

21、重减轻4.4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血唇、舌及牙龈发白，牙龈出血5.5.头痛，记忆力减退，痴呆头痛，记忆力减退，痴呆6.6.可能引起人的精神忧郁，可能引起人的精神忧郁， 7.7.引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血）引起有核巨红细胞性贫血（恶性贫血） 8.8.脊髓变性，神经和周围神经退化脊髓变性，神经和周围神经退化 9.9.舌、口腔、消化道的粘膜发炎。舌、口腔、消化道的粘膜发炎。 10.10.小孩缺乏维生素小孩缺乏维生素b b1212的早期表现为精神情绪异常、表情的早期表现为精神情绪异常、表情呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫呆滞、少哭少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫

22、血。血。 主要食物来源：主要食物来源：动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品制品维生素维生素b b1212过量与危害：过量与危害：维生素维生素b b1212是人体内每天需要量最少的一是人体内每天需要量最少的一种，过量的维生素种，过量的维生素b b1212会产生毒副作用。会产生毒副作用。 据报道注射过量的维生素据报道注射过量的维生素b b1212可出现哮喘、可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，荨麻疹、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，也可能相发神经兴奋、心前区痛和心悸。维也可能相发神经兴奋

23、、心前区痛和心悸。维生素生素b b1212摄入过多还可导到叶酸的缺乏。摄入过多还可导到叶酸的缺乏。 （五）维生素（五）维生素pp pp （抗癞皮病维生素）（抗癞皮病维生素） 维生素维生素pppp也称作也称作烟酸烟酸，耐热，能升华。它，耐热，能升华。它是人体必需的是人体必需的1313种维生素之一，是一种水溶种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素性维生素，属于维生素b b族。族。 烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶酶和辅酶和辅酶的组成部分，参与体内脂质代的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解

24、的过程。过程。 食物来源及缺乏症：食物来源及缺乏症： 存在于存在于肉类、谷类、花生及酵母中，玉米肉类、谷类、花生及酵母中，玉米中缺乏尼克酸及色氨酸中缺乏尼克酸及色氨酸。 缺乏症缺乏症-癞皮病癞皮病，长期服用抗结核药，长期服用抗结核药异异烟肼烟肼者，应注意补充维生素者，应注意补充维生素pppp。（六）泛酸（六）泛酸（维生素（维生素b3b3或抗皮肤角膜炎维生素）或抗皮肤角膜炎维生素） 泛酸系由泛酸系由-丙氨酸丙氨酸与与，r-r-二羟，二羟，-二甲基丁酸二甲基丁酸结合而构成，因其广泛存在于结合而构成，因其广泛存在于动植物组织故名泛酸或动植物组织故名泛酸或遍多酸遍多酸。 性质：性质：黄色油状物黄色油状

25、物，在中性溶液中耐热，在中性溶液中耐热，对氧化剂及还原剂极为稳定对氧化剂及还原剂极为稳定，但在酸、碱溶液，但在酸、碱溶液中加热时易分解破坏。中加热时易分解破坏。 几乎所有的食物都含有泛酸，缺乏的问题几乎所有的食物都含有泛酸，缺乏的问题一般无需多虑。一般无需多虑。 （七）生物素（七）生物素( (抗皮脂溢出维生素抗皮脂溢出维生素) ) 无色针状晶体，溶于热水而不溶于乙醚、乙醇无色针状晶体，溶于热水而不溶于乙醚、乙醇及氯仿，在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中稳定性及氯仿，在酸性溶液中较稳定，碱性溶液中稳定性较差，高温和氧化剂可使其失去生物活性。较差，高温和氧化剂可使其失去生物活性。 可从可从肾、牛奶、酵

26、母、菜花、豆类肾、牛奶、酵母、菜花、豆类等食物中得等食物中得到，也可由到，也可由肠道细菌肠道细菌合成。合成。缺乏症：缺乏症： 脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代脸部和身体的湿疹、极度疲劳、有碍于脂肪的代谢、食欲不振、脱发、抑郁。谢、食欲不振、脱发、抑郁。 （八）叶酸（八）叶酸( (抗贫血维生素抗贫血维生素) ) 叶酸是由叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残残基组成的一种水溶性基组成的一种水溶性b b族维生素；为机体细胞族维生素；为机体细胞生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。并与维生素并与维生素b b1212共同促

27、进红细胞的生成和成熟。共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。是制造红血球不可缺少的物质。 叶酸为黄色晶体，微溶于水，在酸性溶液叶酸为黄色晶体，微溶于水，在酸性溶液中不稳定，加热或光照时易分解破坏。食物在中不稳定，加热或光照时易分解破坏。食物在室温下储存时，所含叶酸易破坏。室温下储存时，所含叶酸易破坏。 在体内叶酸以在体内叶酸以四氢叶酸的形式四氢叶酸的形式起作用，四起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色核酸）上扮演重要的角色

28、。 缺乏症：缺乏症：叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内及氨基酸的互变受阻，细胞内dnadna合成减少，细胞的合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。 小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。并发症。 富含叶酸的食物富含叶酸的食物绿色蔬菜绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、龙须菜、花椰菜、油菜、小

29、白菜、扁豆、豆荚、蘑龙须菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆、豆荚、蘑菇等菇等 新鲜水果新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡子、李、杏、杨梅、海棠、酸枣、山楂、石榴、葡萄、猕猴桃、梨、胡桃等萄、猕猴桃、梨、胡桃等 动物食品动物食品动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等 豆类、坚果类食品豆类、坚果类食品黄豆、豆制品、核桃、腰果、黄豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等栗子、杏仁、松子等 谷物类谷物类大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等大麦、米糠、小麦胚芽

30、、糙米等（九）维生素（九）维生素c c( (抗坏血酸抗坏血酸) ) 维生素维生素c c也叫抗坏血酸，在酸性水溶液也叫抗坏血酸，在酸性水溶液(ph(ph4)4)中较为稳定，在中性及碱性溶液中易中较为稳定，在中性及碱性溶液中易被破坏，有微量金属离子被破坏，有微量金属离子( (如如cucu2+2+、fefe3+3+等等) )存存在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也在时，更易被氧化分解；加热或受光照射也可使维生素可使维生素c c分解。分解。 存在：新鲜存在：新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果 植物组织中尚含有抗坏植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化酶，能催化抗坏血酸氧化分解，失去活性，血酸氧化分

31、解，失去活性，所以蔬菜和水果贮存过久，所以蔬菜和水果贮存过久，其中维生素其中维生素c c可遭到破坏而可遭到破坏而使其营养价值降低。使其营养价值降低。 缺乏表现缺乏表现 1 1胶原蛋白的合成需要维生素胶原蛋白的合成需要维生素c c参加，所以参加，所以vcvc缺乏，缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。2 2坏血病。血管壁的强度和坏血病。血管壁的强度和vcvc有很大关系。微血管是有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所强度

32、、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内决定。当体内vcvc不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍癍；在体；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。 3 3牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、v

33、cvc时易产时易产生牙龈萎缩、出血。生牙龈萎缩、出血。4 4发生动脉硬化。因为发生动脉硬化。因为vcvc可促进胆固醇的排泄，可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。斑块溶解。5 5维生素维生素c c是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如维生素可以保护其它抗氧化剂，如维生素a a、维生素、维生素e e、不饱、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。6 6贫血。因为贫血。因为vcvc使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，使难以吸收利用的三

34、价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。疗缺铁性贫血。7 7防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；防癌。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；vcvc的的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的症死亡病人解剖发现病人体内的vcvc含量几乎为零。含量几乎为零。8 8保护细胞、解毒，保护肝脏。在人的生命活动中，保

35、证保护细胞、解毒，保护肝脏。在人的生命活动中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘细胞的完整性和代谢的正常进行至关重要。为此，谷胱甘肽和酶起着重要作用。肽和酶起着重要作用。第七节第七节 神秘的矿物质神秘的矿物质 矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的。的。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的要量较多的宏量

36、元素宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的硒、碘、铬等需要量少的微量元素微量元素。一、矿物质的生理功能一、矿物质的生理功能 1 1、构成机体组织的重要成份：、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁钙、磷、镁-骨骼、牙齿。骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙钙-凝血酶的凝血酶的活化剂、活化剂、 锌锌-多种酶的组成成份。多种酶的组成成份。3 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：、某些具有特殊生理

37、功能物质的组成部分：碘碘-甲状腺素、甲状腺素、铁铁-血红蛋白。血红蛋白。4 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性酸性( (氯、硫、氯、硫、磷磷) )和碱性和碱性( (钾、钠、镁钾、钠、镁) )无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 5 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：、维持神经肌肉兴奋性和细

38、胞膜的通透性：钾、钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。要条件。 6 6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。所以一定要注意矿物质的适量摄取。 二、宏量元素二、宏量元素1 1、钙、钙 钙是体内钙是体内含量最多含量最多的矿物质，大部分存在于骨的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿之中。钙和磷相互作用，制造健康的骨骼和牙齿之中。钙和磷相互作用，制造健康的骨骼和牙齿；还和镁相互作用，维持健康的心脏和骼和牙齿；还和镁相互作用，维持健康的心脏和血管。成人骨骼中

39、的钙每年都有血管。成人骨骼中的钙每年都有2020被再吸收和被再吸收和更换。更换。食物来源：食物来源： 牛奶及奶制品、大豆及所有豆类、花生、甘蓝牛奶及奶制品、大豆及所有豆类、花生、甘蓝类蔬菜、绿花菜、绿色叶菜、核桃、葵花子等。类蔬菜、绿花菜、绿色叶菜、核桃、葵花子等。 缺乏症：缺乏症： 钙缺乏可导致出现佝偻病、软骨病、骨质疏松钙缺乏可导致出现佝偻病、软骨病、骨质疏松症等情况。症等情况。过量表现：过量表现： 高血钙症。高血钙症。2 2、磷、磷 磷存在与人体所有细胞中，是维持骨骼磷存在与人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。

40、磷还是使心脏有规律地跳动、维持肾学反应。磷还是使心脏有规律地跳动、维持肾脏正常机能和传达神经刺激的重要物质。没有脏正常机能和传达神经刺激的重要物质。没有磷时，烟酸不能被吸收；磷的正常机能需要维磷时，烟酸不能被吸收；磷的正常机能需要维生素生素d d 和钙来维持。和钙来维持。 食物来源：食物来源： 鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种鱼类、瘦肉、未精制的谷类、蛋、干果类、各类种子等几乎所有的天然食物。子等几乎所有的天然食物。 缺乏症：缺乏症： 磷质缺乏会导致佝偻病和牙齿溢浓等疾患。磷质缺乏会导致佝偻病和牙齿溢浓等疾患。过量表现过量表现: : 骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益骨质疏

41、松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩溃、明显、精神不振甚至崩溃、 破坏其他矿物质平衡。破坏其他矿物质平衡。3 3、镁、镁 镁，是人体不可缺少的矿物质元素之一。镁，是人体不可缺少的矿物质元素之一。镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程，在镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程，在细胞内细胞内它的含量仅次于钾。镁影响钾、钠、钙离子细胞它的含量仅次于钾。镁影响钾、钠、钙离子细胞内外移动的内外移动的“通道通道”，并有维持生物膜电位的作，并有维持生物膜电位的作用。镁元素的缺乏，必然会对人体健康造成危害。用。镁元素的缺乏，必然会对人体健康造成危害。食物来源：食物来源： 未研磨的谷类、无花果、杏仁、

42、坚果、各种未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各种种子、种子、 深色绿叶蔬菜、香蕉等。深色绿叶蔬菜、香蕉等。 缺乏症：缺乏症： 缺镁易缺镁易引发心血管疾病引发心血管疾病：现代医学证实，：现代医学证实，镁对心脏活动具有重要的调节作用。它通过镁对心脏活动具有重要的调节作用。它通过对心肌的抑制，使心脏的节律和兴奋传导减对心肌的抑制，使心脏的节律和兴奋传导减弱，从而有利于心脏的舒张与休息。若体内弱，从而有利于心脏的舒张与休息。若体内缺镁，会引起供应心脏血液和氧气的动脉痉缺镁，会引起供应心脏血液和氧气的动脉痉挛，容易导致心脏聚停而突然死亡。另外，挛，容易导致心脏聚停而突然死亡。另外，镁对心血管系统亦有很好

43、的保护作用，它可镁对心血管系统亦有很好的保护作用，它可减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，增加心肌供血量。同时还能扩张冠状动脉，增加心肌供血量。4 4、钠、钠 钠可使钙和其他矿物质溶于血液之中，与新陈钠可使钙和其他矿物质溶于血液之中，与新陈代谢息息相关。由于钠广泛存在食物中，几乎不必担代谢息息相关。由于钠广泛存在食物中，几乎不必担心钠摄取不足。心钠摄取不足。食物来源：食物来源： 盐、甲壳类、胡萝卜、腌制品、海产品等。盐、甲壳类、胡萝卜、腌制品、海产品等。 缺乏症：缺乏症： 神经痛、碳水化合物的消化不良神经痛、碳水化合物的消化不良5

44、5、钾、钾 钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的正常（钾在细胞内起作用，钠只在细胞外起作用）；正常（钾在细胞内起作用，钠只在细胞外起作用）；钾和钠平衡失调时会损害神经和肌肉的机能。钾和钠平衡失调时会损害神经和肌肉的机能。食物来源：食物来源： 柑橘类水果、香蕉、香瓜、番茄、芹菜等柑橘类水果、香蕉、香瓜、番茄、芹菜等绿叶蔬菜、葵瓜子、土豆等。绿叶蔬菜、葵瓜子、土豆等。缺乏症：缺乏症： 低血糖、浮肿与缺钾关系密切。低血糖、浮肿与缺钾关系密切。 6 6、氯、氯 饮食中氯在肠道内吸收，经血液与淋巴液运饮食中氯在肠道内吸收，经血液与淋巴液运输到各组织中，在胃

45、液壁细胞中与氢离子结合成输到各组织中，在胃液壁细胞中与氢离子结合成胃酸，胆汁、胰液和肠液也含氯。胃酸，胆汁、胰液和肠液也含氯。生理功能：生理功能： 帮助消化帮助消化 维持体液的酸碱平衡维持体液的酸碱平衡 保持身体的柔软性保持身体的柔软性食物来源：食物来源： 食盐、海带等海藻类、橄榄、茶等。食盐、海带等海藻类、橄榄、茶等。 缺乏症：缺乏症： 一般不会发生缺乏的情况。一般不会发生缺乏的情况。过量表现过量表现 可能产生高氯血症等副作用，具体尚不十分可能产生高氯血症等副作用，具体尚不十分清楚。另外，有人认为长期饮用含氯过高的水，清楚。另外，有人认为长期饮用含氯过高的水，有可能是导致结肠癌、直肠癌、膀胱

46、癌等癌变的有可能是导致结肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌变的原因之一。原因之一。三、微量元素三、微量元素1 1、铁、铁 铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素肌血球素的主要物质，是促进维生素b b族代谢的必族代谢的必要物质。要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有。人体所摄取的铁中实际上只有大约大约 8 8被吸收而进入血液之中。体内的铁大部被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。分用于制造血红素。食物来源：食物来源： 肝、桃、瘦肉

47、、贝类、坚果、芦笋、菠菜、肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。燕麦、蜂蜜、豆类等。 缺乏症：缺乏症：缺铁会导致贫血。缺铁会导致贫血。 过量表现：过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。呕吐、心衰、性机能障碍。2 2、锌、锌 锌执行锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖

48、器官发育的重要使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。物质。食物来源：食物来源： 肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。蛋、乳品、芝麻、芥末等。 缺乏症：缺乏症： 体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。能减退和动脉硬化、贫血等疾病。过量表现：过量表现： 锌过量可引起中毒，出现肠胃道症状，引起锌过量可引起中毒，出现肠胃道症状，引起恶心、呕吐、腹泻及发烧症状。恶心、呕吐、腹泻及发烧症状。 可干扰铜、铁等元素的吸收。可干扰铜、铁等元素的吸收。 可抑制白细胞的吞噬与杀菌

49、能力。可抑制白细胞的吞噬与杀菌能力。 3 3、碘、碘 碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激素含碘激素- -甲状腺激素，碘的生理功能也是甲状腺激素，碘的生理功能也是通过甲状腺激素表现出来。通过甲状腺激素表现出来。 食物来源：食物来源： 海带和其他的海藻类，洋葱以及海鲜类，海带和其他的海藻类，洋葱以及海鲜类，含碘丰富的土壤所出产的蔬菜。含碘丰富的土壤所出产的蔬菜。 缺乏症：缺乏症： 甲状腺肥大、甲状腺机能减退。甲状腺肥大、甲状腺机能减退。4 4、铜、铜 铜时人体必需的微量矿物质，在摄入后铜时人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 15 分钟即可进入血液中，同时存

50、在于红血球分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。铜元素不易被破坏掉。 食物来源：食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。 缺乏症：缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。疾病，并很可能引起风湿性关节炎。 过量表现：过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。肝硬化、中

51、毒、锌减少甚至缺乏。5 5、硒、硒 硒遍布于人体各组织器官和体液中，肾中硒遍布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。肌硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对低些。肌肉中的硒占人体总硒量的一半。肌肉、肾脏、肉中的硒占人体总硒量的一半。肌肉、肾脏、肝脏和血液是硒的组织贮存库。硒在人体中构肝脏和血液是硒的组织贮存库。硒在人体中构成含硒蛋白与含硒酶的成分，抗氧化、维持正成含硒蛋白与含硒酶的成分，抗氧化、维持正常免疫功能、维持正常生育功能等诸多作用。常免疫功能、维持正常生育功能等诸多作用。 硒的食物来源硒的食物来源 有芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海蟹、干贝、带有芝麻、动物内脏、大

52、蒜、蘑菇、海蟹、干贝、带鱼、松花鱼、黄鱼、龙虾、羊油、豆油、猪肾脏、螃鱼、松花鱼、黄鱼、龙虾、羊油、豆油、猪肾脏、螃蟹、猪肉和羊肉、冬菇、桃酥、红萝卜、全燕麦粉、蟹、猪肉和羊肉、冬菇、桃酥、红萝卜、全燕麦粉、啤酒、大米、橘汁和全脂牛奶等。啤酒、大米、橘汁和全脂牛奶等。 过量表现：过量表现： 指甲变厚、毛发脱落，肢端麻木，偏瘫。指甲变厚、毛发脱落，肢端麻木，偏瘫。 硒缺乏症硒缺乏症缺乏硒会导致未老先衰。缺乏硒会导致未老先衰。严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。发生克山病，大骨节病。发生克山病，大骨节病。精神萎靡不振，易患感冒。精神萎靡不振，易患感冒。6 6、氟、氟

53、 氟是人体内重要的微量元素之一，氟化物氟是人体内重要的微量元素之一，氟化物是以氟离子的形式，广泛分布于自然界。骨和是以氟离子的形式，广泛分布于自然界。骨和牙齿中含有人体内氟的大部分，氟化物与人体牙齿中含有人体内氟的大部分，氟化物与人体生命活动及牙齿、骨骼组织代谢密切相关。氟生命活动及牙齿、骨骼组织代谢密切相关。氟是牙齿及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促是牙齿及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止龋齿，因此水处理厂一般都会在自来水、饮用龋齿，因此水处理厂一般都会在自来水、饮用水中添加少量的氟。水中添加少量的氟。 食物来源

54、：食物来源： 鳕鱼、鲑鱼、沙丁鱼等海鲜类食物、茶叶、鳕鱼、鲑鱼、沙丁鱼等海鲜类食物、茶叶、苹果、牛奶、蛋、经过氟处理过的饮水等苹果、牛奶、蛋、经过氟处理过的饮水等.缺乏症：缺乏症： 龋齿、骨质疏松、骨骼生长缓慢、骨密度龋齿、骨质疏松、骨骼生长缓慢、骨密度和脆性增加是缺氟的主要表现，另外还可能造和脆性增加是缺氟的主要表现，另外还可能造成不孕症或贫血。成不孕症或贫血。过量表现过量表现: : 氟中毒：主要表现为氟中毒：主要表现为氟骨症氟骨症和和氟斑牙氟斑牙。氟斑牙：牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、氟斑牙：牙齿畸形、软化、牙釉质失去光泽、变黄；氟骨症：骨骼变厚变软、骨质疏松、变黄；氟骨症：骨骼变厚变软

55、、骨质疏松、容易骨折。氟中毒晚期往往有慢性咳嗽、腰容易骨折。氟中毒晚期往往有慢性咳嗽、腰背及下肢疼痛、骨质硬化、肌腱、韧带钙化背及下肢疼痛、骨质硬化、肌腱、韧带钙化和关节囊肥厚和关节囊肥厚 、骨质增生、关节变形等。、骨质增生、关节变形等。另外，机体代谢过程中所需要的某些酵素系另外，机体代谢过程中所需要的某些酵素系统会被破坏，导致多器官病变。统会被破坏，导致多器官病变。 7 7、铬、铬 铬是体内的微量元素之一，其在体内的含量铬是体内的微量元素之一，其在体内的含量随着年龄的增大而逐渐减少。铬的需要量随少，随着年龄的增大而逐渐减少。铬的需要量随少，但能帮助胰岛素促进葡萄糖进入细胞内的效率，但能帮助胰

56、岛素促进葡萄糖进入细胞内的效率，是重要的血糖调节剂。在血糖调节方面，特别是重要的血糖调节剂。在血糖调节方面，特别是对糖尿病患者而言有着重要的作用。它有助是对糖尿病患者而言有着重要的作用。它有助于生长发育，并对血液中的胆固醇浓度也有控于生长发育，并对血液中的胆固醇浓度也有控制作用，缺乏时可能会导致心脏疾病。制作用，缺乏时可能会导致心脏疾病。食物来源：食物来源： 未精制的谷类、新鲜水果、带皮的土豆、未精制的谷类、新鲜水果、带皮的土豆、乳品、蛋、蛤类、酵母、啤酒、麦芽、牛肉、乳品、蛋、蛤类、酵母、啤酒、麦芽、牛肉、牛肝、鸡肉、粟米油、葵花籽油等。牛肝、鸡肉、粟米油、葵花籽油等。 缺乏症：缺乏症： 缺

57、乏铬可能会导致生长发育不良和周围神缺乏铬可能会导致生长发育不良和周围神经炎，并且美国医学营养研究机构认为，缺铬经炎，并且美国医学营养研究机构认为，缺铬可能是动脉硬化和糖尿病的原因之一。可能是动脉硬化和糖尿病的原因之一。8 8、锰、锰 锰是必要的微量矿物质元素，是构成正锰是必要的微量矿物质元素，是构成正常骨骼时所必要的物质，并有着多方面的常骨骼时所必要的物质，并有着多方面的作用，但目前尚不十分明确。它可能与维作用，但目前尚不十分明确。它可能与维持正常脑部机能息息相关，对阿尔兹海默持正常脑部机能息息相关，对阿尔兹海默症（老年痴呆的一种）具有疗效；可以激症（老年痴呆的一种）具有疗效；可以激活必要的酶

58、，使维生素活必要的酶，使维生素h h 、 b b 、c c能顺利能顺利地被人体所利用；在制造甲状腺素时也不地被人体所利用；在制造甲状腺素时也不可或缺。可或缺。 食物来源：食物来源： 干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、白菜等。卜、干果、白菜等。 缺乏症：缺乏症： 一般不会发生缺乏的情况。一般不会发生缺乏的情况。第八节第八节 不可忽视的物质不可忽视的物质- -膳食纤维膳食纤维 膳食纤维是人的消化酶在消化食物时，其中难以消膳食纤维是人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。简单地说就是植物的细胞化部分的总体就是食物纤维。简单地说就是植物的细胞壁。其中包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。壁。其中包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶主要就是由纤维谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶主要就是由纤维素组成，因此这些食物为膳食纤维的主要来源。素组成，因此这些食物为膳食纤维的主要来源。 膳食纤维素不是人类的一种必需营养