0-1 农产品贮藏与加工

1、园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学 杨虎清杨虎绪 论论341园艺产品的地位和作用园艺产品的地位和作用 2园艺产品的特点及利用园艺产品的特点及利用课程内容及学习要求课程内容及学习要求 园艺产品贮藏加工现状及问题园艺产品贮藏加工现状及问题 分贮藏和加工两部分。园艺产品贮藏主要讲分贮藏和加工两部分。园艺产品贮藏主要讲述园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏述园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏性能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮性能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮藏方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内藏方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内容。园艺

2、产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、容。园艺产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、干制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、干制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产技术。使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与技术。使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与加工的基本理论及实用技术。加工的基本理论及实用技术。内容提要内容提要使用教材及参考书目使用教材及参考书目教材：教材：赵丽芹，张子德主编，赵丽芹，张子德主编，园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学（第二版）（第二版），北京：，北京：中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，

3、20092009年年主要参考书目：主要参考书目：1 1、张维一主编，、张维一主编，果蔬果蔬采后生理学采后生理学，北京：，北京：中国农业出版社，中国农业出版社，20012001年年2、陈学平主编，、陈学平主编，果蔬产品加工工艺学果蔬产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，2001年年3、饶景萍等，、饶景萍等，园艺产品贮运学园艺产品贮运学，西安：，西安：陕西人民出版社，陕西人民出版社，2003年年4、叶兴乾主编，、叶兴乾主编，果品蔬菜加工工艺学果品蔬菜加工工艺学（第三版），北京：中国农业出版社，（第三版），北京：中国农业出版社，2009年年5、罗云波主编，、罗云波主编，园艺产品

4、贮藏加工学园艺产品贮藏加工学，北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，2001年年【教学目标教学目标】：1、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。2、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、现状及趋势。现状及趋势。【重点难点重点难点】：1、园艺产品生产的特点；、园艺产品生产的特点；2、园艺产品贮藏及加工的发展历程；、园艺产品贮藏及加工的发展历程；3、学习目的和任务。、学习目的和任务。园艺产品包括：园艺产品包括：水果水果、蔬菜蔬菜及及花卉花卉。一、园艺产品的地位和作用一、园艺产品的地位和作用我国园艺产品资源丰我国园艺产品

5、资源丰富，是世界最大的园富，是世界最大的园艺产品生产国。艺产品生产国。20062006年，我国蔬菜产年，我国蔬菜产量量58325.5358325.53万吨，出万吨，出口量居世界第一；水口量居世界第一；水果果1710217102万吨，占世万吨，占世界水果栽培总面积的界水果栽培总面积的1/51/5，产量占世界水，产量占世界水果总产量的果总产量的 ，居世界第一位，较居世界第一位，较19781978年增长了年增长了2525倍多。倍多。(数据来源：国家统计局数据来源：国家统计局)5.55.5倍倍6.16.1倍倍u据统计，据统计，1990-20091990-2009年全国花卉生产面积由年全国花卉生产面积由

6、4 4万万多公顷扩多公顷扩大到大到83834141万万公顷；销售额由公顷；销售额由12 12 亿亿元增加到元增加到7197197676亿亿元；元；20092009年年出口总额达出口总额达4.06亿美元。亿美元。鲜切花产量由鲜切花产量由2 22 2亿亿支增支增加到加到9090亿支左右。亿支左右。u在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，在花卉出口总额中，所占比例最大的仍然是鲜切花类，2009年全国鲜切花类的出口额为年全国鲜切花类的出口额为22959.89万美元，比万美元，比2008年增长年增长13.24%， 。u据统计，截至据统计，截至20092009年，全国花卉从业人员已有年，全国花卉

7、从业人员已有438.37438.37万，万，花卉企业花卉企业5469554695个，大小花卉市场个，大小花卉市场30053005个。个。u鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。鲜切花消费已由过去的特殊需要逐步成为日常消费。 园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。此其贮藏加工愈来愈受到重视。二、园艺产品的特点及采后处理二、园艺产品的特点及采后处理产品特点产品特点：鲜嫩易腐、种类多样、不均一性及鲜嫩易腐、种

8、类多样、不均一性及 用途多样性用途多样性。生产特点生产特点：季节性、区域性：季节性、区域性贮藏贮藏的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、的目的：减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味）香、味）加工加工的目的：的目的： 提高食用品质，增加花色品种提高食用品质，增加花色品种 充分利用资源，减少贮运环节损失充分利用资源，减少贮运环节损失 使贮藏运输不受地区季节限制使贮藏运输不受地区季节限制 促进对外贸易、创汇。（促进对外贸易、创汇。（2004年，果蔬出口创汇达年，果蔬出口创汇达35亿美元亿美元）均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值三、我国园艺产品贮运的现状、

9、存在问题及发三、我国园艺产品贮运的现状、存在问题及发展趋势展趋势1 1、现状：、现状：（1 1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传）我国在长期的生产实践中，发展了一些传）统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。境低温进行贮藏。（2 2）气调贮藏包括严格意义上的气调（）气调贮藏包括严格意义上的气调（CACA）和）和限气气调贮藏（限气气调贮藏（MAMA）。蒜薹是我国应用自发性）。

10、蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋乙烯袋，每袋2020公斤，放于冷库，可贮藏公斤，放于冷库，可贮藏6-86-8个个月。月。（3 3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。用。（4 4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。 目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、目前，我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。洋梨、香焦、山楂等。 （5 5）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔

11、热通风新车型。合技术以及隔热通风新车型。（6 6）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。输。（1 1）贮藏能力不足贮藏能力不足 “旺季烂、淡季断旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足产后贮藏比重不足20%20%，果蔬采，果蔬采收时平均损耗收时平均损耗25%25%30%30%（发达国家为（发达国家为5%5%）。）。20072007年，我年，我国果蔬采收时的损失高达国果蔬采收时的损失高达1.851.85亿亿t t，自然产值，自然产值(1(1元元/kg /kg 计计算）损失高达算）损失高达18501850亿元。亿元。我国苹果贮藏能力仅为总产量的我国苹果贮藏能力仅为

12、总产量的20%20%左右，商品化处理率不足左右，商品化处理率不足5%5%。而我国梨贮藏能力。而我国梨贮藏能力20072007年也只有年也只有360360余万吨，约占全国梨总产量的余万吨，约占全国梨总产量的28%28%左右左右。 （2 2）商品化程度低商品化程度低 采后环节投入少，采后商品化采后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国仅有处理水平落后。我国仅有1%1%的果品经清洗、打蜡、分级、的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场，而国外发达国家几乎包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%100%进行商品化进行商品化处理。果品加工率不足总产量的处理。果品加工率不足总产量的10%10%。国外水

13、果经采后贮。国外水果经采后贮藏加工，增值比例为藏加工，增值比例为1 1：3.83.8，我国仅为，我国仅为1 1：1.81.8。2 2、问题、问题（3 3）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品）作为采后技术核心的冷链在我国园艺产品采后处理中还不够普及。采后处理中还不够普及。（4 4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。果蔬产品经运输后，损失很大。目前，全国铁路冷藏车目前，全国铁路冷藏车55005500辆，冷藏保温汽车辆，冷藏保温汽车80008000多辆，多辆，冷藏船冷藏船100100多艘，冷藏集装箱多艘，冷藏集装箱20002000

14、多只（多只（TEUTEU）。而美国）。而美国的冷藏（保温）汽车有的冷藏（保温）汽车有2222万多辆，日本有万多辆，日本有1010多万辆。欧、多万辆。欧、美、日等国食品冷藏运输率均达美、日等国食品冷藏运输率均达80809090，前苏联和，前苏联和东欧国家约东欧国家约5050，目前我国每年需调运的易腐食品约，目前我国每年需调运的易腐食品约40004000万吨，我国的食品冷藏运输率约万吨，我国的食品冷藏运输率约1010左右。左右。 （1 1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2 2）产地贮藏将继续扩大和发展）产地贮藏将继续扩大和发展（3 3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及）塑料

15、薄膜保鲜将继续推广普及（4 4）冷链流通业务将逐步发展）冷链流通业务将逐步发展（5 5）产贮销一体化模式将逐步建立）产贮销一体化模式将逐步建立（6 6）贮藏基础理论及高新技术研究将加强）贮藏基础理论及高新技术研究将加强3、我国未来果蔬贮运业发展的趋势、我国未来果蔬贮运业发展的趋势用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为0.01mm0.01mm的的塑料薄膜塑料薄膜包裹，包裹膜上开一些透气包裹，包裹膜上开一些透气小孔，贮存于常温下，此法贮藏小孔，贮存于常温下，此法贮藏9595天后，烂果天后，烂果率仅为率仅为7.8%7.8%。 22贮藏条件下用适当的贮藏条件下用适

16、当的塑料袋塑料袋（如（如HDPEHDPECaCO3CaCO3、HDPEHDPE分子筛）不密封包装，可使韭菜分子筛）不密封包装，可使韭菜贮藏期在贮藏期在15d15d，失水率，失水率1%1%左右，腐烂率几乎为左右，腐烂率几乎为0 0。 四、我国园艺产品加工的现状、存在问题及发四、我国园艺产品加工的现状、存在问题及发展趋势展趋势1、现状、现状l常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加常规加工方法：干制、腌制、糖制、罐藏、果汁加工、果汁加工、果酒酿造等。工、果汁加工、果酒酿造等。l新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆新型加工制品：膨化果蔬制品、冻干制品、果蔬脆片、乳酸发酵制品等片、乳酸发酵

17、制品等l脱水菜加工发展迅速脱水菜加工发展迅速 用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世用作汤料、调味料和罐头等的配料，出口量约占世界总量的界总量的2/3l果蔬汁工业前景广阔果蔬汁工业前景广阔 中国已经成为全球最大的浓中国已经成为全球最大的浓缩苹果汁供应国（缩苹果汁供应国（2009年我国浓缩苹果汁出口量年我国浓缩苹果汁出口量达达79.53万吨，出口金额万吨，出口金额6.47亿美元）亿美元） l葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展葡萄酒生产取得了高水平、高速度的发展2、我国园艺产品加工方面的主要问题：、我国园艺产品加工方面的主要问题：（1 1）加工原料的品种选育、引种和原料基地的）加工原料的品

18、种选育、引种和原料基地的建设进展缓慢，接近于停滞状态。建设进展缓慢，接近于停滞状态。（2 2）机械化和现代化速度较慢，罐头厂至）机械化和现代化速度较慢，罐头厂至“八八五计划五计划”初期仍是停留在实罐车间初期仍是停留在实罐车间“三大件三大件”上，上，大部分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品大部分果汁加工厂也非连续操作。腌制和糖制品工厂大多仍采用作坊式的生产设备。工厂大多仍采用作坊式的生产设备。（3 3）在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马）在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁的研制生产等方面存在着较大的差别。口铁的研制生产等方面存在着较大的差别。（4 4）在果蔬加工业中，科技人员的比例较低

19、，）在果蔬加工业中，科技人员的比例较低，很多仍是凭经验操作加工。很多仍是凭经验操作加工。3、我国未来果蔬加工业发展的趋势、我国未来果蔬加工业发展的趋势（1 1）产业化经营水平越来越高）产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。信息化经营等特点。（2 2）加工技术与设备越来越高新化）加工技术与设备越来越高新化 近年来

20、，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。（3 3）深加工产品越来越多样化）深加工产品越来越多样化各种果蔬深加工产品在质量、档次、品种、功能以各种果蔬深加工产品在质量、档次

21、、品种、功能以及包装等各方面应能满足各种消费群体和不同消费层次及包装等各方面应能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。的需求。（4 4）资源利用越来越合理）资源利用越来越合理 无废弃开发已成为国际果蔬加工业新热点。无废弃开发已成为国际果蔬加工业新热点。从环保从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚

22、糖、谷胱甘肽倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取橘果籽榨取32%的食用油和的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。（5 5）产品标准体系和质量控制体系越来越完善）产品标准体系和质量控制体系越来越完善 果蔬加工企业应有科学的产品标准体系和全程质量果蔬加工企业应有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，如控制体系，如ISO-9000ISO-9000质量管理体系、质量管理体系、GMPGMP（良好生产良好生产操作规

23、程操作规程）、）、HACCPHACCP规范（危害分析和关键控制点），规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）、联合国粮农组织（）、联合国粮农组织（FAOFAO）、国际）、国际标准化组织（标准化组织（ISOISO）、）、FAO/WHOFAO/WHO国际联合食品法典委员会国际联合食品法典委员会（CACCAC）、欧洲经济委员会（）、欧洲经济委员会（ECEECE）、国际果汁生产商联）、国际果汁生产商联合会（合会（IFJUIFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（）、国际葡萄与葡萄酒局（

24、OIVOIV）、经济合）、经济合作与发展组织（作与发展组织（CRCDCRCD）等有关国际组织和许多发达国家）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。“当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。上掌握了技术和经济竞争的主动权。” 原科技部原科技部部长徐冠华部长徐冠华 本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基化学、物理、食品化学、制冷学等学科为基础的一门应用学科。础的一

25、门应用学科。 学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜加工技术及其相关知识工技术及其相关知识 学习任务及要求学习任务及要求1 1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，掌握新知识、新技术；掌握新知识、新技术；2 2、理论与实践相结合，培养解决实际问题、理论与实践相结合，培养解决实际问题的能力。的能力。五、课程内容及学习要求五、课程内容及学习要求六、考核及成绩评定六、考核及成绩评定考核方式：考试考核方式：考试成绩评定：成绩评定：总成绩总成绩=考勤考勤2

26、0%+课堂表现课堂表现10%；期终考；期终考试试70%。第一章第一章 园艺产品品质园艺产品品质341风味物质风味物质 2营养物质营养物质质构物质质构物质 色素类物质色素类物质【教学目标教学目标】：1、了解园艺产品的化学组成、了解园艺产品的化学组成2、了解园艺产品采后化学成分的变化、了解园艺产品采后化学成分的变化【重点难点重点难点】：1、园艺产品的化学组成分类、园艺产品的化学组成分类2、果胶物质形态变化与果实硬度的关系、果胶物质形态变化与果实硬度的关系园艺产品品质园艺产品品质“品质品质”就是指食品的优质程度，包括就是指食品的优质程度，包括风味、表观风味、表观和和营养成分营养成分，也可以说品质是食

27、品的综合特征，直接，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如会动用所有的感观（比如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚至，甚至听听）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色色、香香、味味、形形四个方面。四个方面。园艺产品品质园艺产品品质 色Color 香aroma 味taste 形shape 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指例

28、如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过标，我们可以通过颜色颜色来判断来判断土豆片油炸土豆片油炸的终点；干番茄的终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以

29、在实验室食品的色泽可以在实验室准确测量准确测量。一、食品的色泽 Color美能达CR400色差仪 食品的香是指食品的香是指香气香气。不同的食品，由于它们的成熟度、。不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香香气直接反映着食品的类型和质量气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、

30、酚类、杂环族、萜类等大约族、萜类等大约200多种，多种，这些物质不仅气味各异，而且它这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香 aroma电子鼻感官分析系统电子鼻感官分析系统1.动物气味：动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿

31、味等。味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香脂气味：香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧焦气味：烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化学气味：化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。香气类型

32、香气类型5.香料气味（厨房用）：香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花香：花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果香：果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无

33、花果等气味。8.植物与矿物气味：植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿青苔、湿土、青叶等气味。 食品的主要味道有食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，食七种，食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数食品的的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上

34、的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异因素，导致质量评判意见上的差异。三、食品的味 taste 食品的形状主要指食品的形状主要指大小、状态大小、状态和和完整性完整性，另外摆放模，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定

35、。如水果蔬菜就可以通过一定尺重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下，形状就显得相当重要。级情况下，形状就显得相当重要。四、食品的形状 shape 和质地 texture 质地质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质

36、。食品的质地范围非常大，如果与期等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是望的质地相背离，那就是品质缺陷品质缺陷。实验室还有更准确的。实验室还有更准确的方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软度。度。TA-XTPLUS质构仪 WGY-1数显果实硬度计 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生养素组成和含量。多数情

37、况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。物试验。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。残骸以及沉淀率来衡量。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。些变量

38、在短期内就暴露出食品质量变化趋势。五、附加质量因素营养质量营养质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。1. 企业标准企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。场竞争力的标准。2. 行业标准行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的质量标准下降。质量标准下降。3. 国家标准国家

39、标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零售商及消费者之间的关系。售商及消费者之间的关系。 六、质量标准园艺产品的化学组成园艺产品的化学组成叶绿素叶绿素类胡萝卜素类胡萝卜素花青素花青素类黄酮素类黄酮素色素物质色素物质风味物质风味物质营养物质营养物质质构物质质构物质糖糖酸酸单宁单宁糖苷糖苷氨基酸氨基酸辣味物质辣味物质维生素维生素矿物质矿物质水分水分糖类糖类脂

40、肪脂肪蛋白质蛋白质果胶类物质果胶类物质纤维素纤维素水分水分第一节第一节 风味物质风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。等。一、一、香味物质香味物质果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。物质。它们的分子中均含有它们的分子中均含有“发香基团发香基团”，如：羟基（，如：羟基（OHOH）、）、羧基（羧基（COOHC

41、OOH）、）、醛基（醛基（CHOCHO）、）、醚基（醚基（C CO OC C）、）、酯基（酯基（COOCOO）、）、羰基（羰基（COCO）、）、苯基、硝苯基、硝基（基（NONO2 2）、）、亚硝基（亚硝基（ONOONO）、）、酰胺基（酰胺基（CONHCONH2 2）、）、异硫氰基（异硫氰基（CNSCNS）、）、内酯基等。内酯基等。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。水果的香气成分水果的香气成分 特点：特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽比较单纯，是天然食品中具有

42、高度爽快的香气。快的香气。 香气成分：香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。萜类、醇类、酯类和醛类。蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 特点：特点： 总体香气较弱，但气味多样。总体香气较弱，但气味多样。香气成分：香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。（吡嗪衍生物、吡喃）等。水果水果香味主体成分香味主体成分蔬菜蔬菜香味主体成分香味主体成分苹果苹果异戊酸乙酯，乙醛异戊酸乙酯，乙醛和反和反 2 2 己烯醛

43、己烯醛萝卜萝卜甲硫醇、异硫氰酸甲硫醇、异硫氰酸烯丙酯烯丙酯梨梨甲酸异戊酯甲酸异戊酯叶菜类叶菜类叶醇叶醇香蕉香蕉乙酸戊酯、乙戊酸乙酸戊酯、乙戊酸异戊酯异戊酯花椒花椒天竺葵醇、香茅醇天竺葵醇、香茅醇桃桃乙酸乙酯、乙酸乙酯、-癸癸酸内酯酸内酯蘑菇蘑菇辛烯辛烯-1-1-醇醇柑橘柑橘蚁酸、乙醛、乙醇蚁酸、乙醛、乙醇 丙酮、苯乙醇及甲丙酮、苯乙醇及甲酯和乙酯酯和乙酯蒜蒜二烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化甲基烯丙基二硫化物、烯丙基物、烯丙基二、二、甜味物质甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也主要物质，此外

44、，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。物质。水果的含糖量：水果的含糖量：7%-18%7%-18%；蔬菜：小于；蔬菜：小于5%5%果蔬的甜味与以下因素有关：果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类含糖量及糖的种类 糖酸比糖酸比几种糖的相对甜度几种糖的相对甜度名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度果糖果糖173木糖木糖40蔗糖蔗糖100半乳糖半乳糖32葡萄糖葡萄糖74麦芽糖麦芽糖32果蔬糖酸比值与风味的关系果蔬糖酸比值与风味的关系风味风味糖含量糖含量（g/100g鲜重）鲜重）酸含量酸含量（g/100g鲜重）鲜重）糖酸

45、比值糖酸比值甜甜100.01-0.25100.0-40.0甜酸甜酸100.25-0.3540.0-28.6微酸微酸100.35-0.4528.6-22.2酸酸100.45-0.6022.2-16.7强酸强酸100.60-0.8516.7-11.8三、三、酸味物质酸味物质主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pHpH）、）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消

46、耗）。消耗）。四、四、果蔬的涩味果蔬的涩味口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。生的味感。如柿子、香蕉等。来源来源 主要来自主要来自单宁单宁类物质。含量为类物质。含量为0.25%0.25%时就感时就感觉到明显涩味。觉到明显涩味。1%-2%1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%0.03%-0.1%之间。之间。水解型单宁（水解型单宁（Hydrolyzable tannins, HT

47、 ）：焦性没食子酸类单宁，酯键连接，在稀酸、酶、焦性没食子酸类单宁，酯键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为单体。煮沸等温和条件下水解为单体。缩合型单宁（缩合型单宁（Condensed tannins，CT ）：儿茶酚类单宁，儿茶酚类单宁，C-CC-C键连接，与稀酸共热时，进键连接，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。此类。减少涩味的原理：将可溶性单宁减少涩味的原理：将可溶性单宁不溶性单宁不溶性单宁方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度浓度COCO2 2等。等。五、五、苦味物质苦

48、味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。通过糖苷键连接而成。柠碱、宜昌素柠碱、宜昌素 诺米林、诺米林酸诺米林、诺米林酸类黄酮类黄酮类柠檬苦素类柠檬苦素柚苷柚苷苦苦味味常见的苦味物质常见的苦味物质 苦杏仁苷苦杏仁苷 多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷黑介子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。失。 茄碱苷茄碱苷 又名龙葵苷，存在于马

49、铃薯、番茄、茄子中。又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。有毒的生物碱。 柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷 六、六、辣味物质辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味灼感。适度的辣味(Hotness)(Hotness)可增进食欲，促进可增进食欲，促进消化液分泌。消化液分泌。 分为：热辣、辛辣和其他刺激味分为：热辣、辛辣和其他刺激味热辣辛辣辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末生姜生姜(Ginger)(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮中的辣味成分主要是姜酮(Zingerone)(Zi

50、ngerone)、姜酚、姜醇等芳香物质。、姜酚、姜醇等芳香物质。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。 七、七、鲜味物质鲜味物质主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以以L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-谷氨酰胺和谷氨酰胺和L-L-天门冬酰胺最为重要。天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。第二节第二节 营养物质营养物质一、维生素一、维生素

51、1 1、维生素、维生素C C（Vitamin CVitamin C） 维生素维生素C C又名抗坏血酸又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，是，是含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。 抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶还原型还原型VCVC氧化型氧化型VCVC低低pH、还原剂、还原剂（1 1）VCVC的作用：的作用：1 1、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物转化等。转化等。2 2、是体内重要的还原剂，如保护疏基

52、和使疏、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。（2 2）VCVC的不良反应：的不良反应：腹泻腹泻：1-4g/1-4g/日日, ,可使小肠蠕动加速，出现腹痛，腹泻等可使小肠蠕动加速，出现腹痛，腹泻等症。症。 胃出血胃出血：长期大量口服维生素：长期大量口服维生素C C，会发生恶心、呕吐等，会发生恶心、呕吐等现象。使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者可导致胃现象。使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者可导致胃出血。出血。结石结石：被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，研究发现

53、，：被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，研究发现，每日口服每日口服4 4克维生素克维生素C C，在，在2424小时内，尿中草酸盐的含量小时内，尿中草酸盐的含量会由会由5858毫克激增至毫克激增至620620毫克，极易形成泌尿系统结石。毫克，极易形成泌尿系统结石。 贫血贫血：减少肠道对维生素：减少肠道对维生素B12B12的吸收，致使巨幼红细胞的吸收，致使巨幼红细胞性贫血的病情加剧恶化。性贫血的病情加剧恶化。 痛风痛风：可引起尿酸剧增，诱发痛风。：可引起尿酸剧增，诱发痛风。 静脉炎、不孕症静脉炎、不孕症 、免疫力降低免疫力降低 、儿童骨科症等儿童骨科症等 （3 3）VCVC的摄取的摄取 人体不能合成人

54、体不能合成VCVC，所需，所需VCVC必须依赖食物供给，必须依赖食物供给，其中其中98%98%来自于果蔬。来自于果蔬。 广泛存在于水果及蔬菜中广泛存在于水果及蔬菜中, ,猕猴桃、柑橘猕猴桃、柑橘, ,枣枣, ,山楂；西兰花，番茄山楂；西兰花，番茄, ,辣椒辣椒, ,豆芽等中尤其多。豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的此外，不同果蔬中含有的VCVC类型也有不同，类型也有不同，如柑橘中主要是还原型如柑橘中主要是还原型VCVC，而苹果和柿中氧，而苹果和柿中氧化型化型VCVC较多。较多。（4 4）VCVC的降解因素及机理的降解因素及机理 氧化、光、金属离子（氧化、光、金属离子（CuCu2+2+ ,F

55、e ,Fe2+2+）等可加速）等可加速他的氧化，他的氧化，PHPH、氧浓度和水分活度、氧浓度和水分活度A AW W等因素也等因素也对反应速度有很大的影响。对反应速度有很大的影响。 很容易水解很容易水解, ,形成一系列不具营养价值的物质，形成一系列不具营养价值的物质，维生素维生素C C降解的最终产物被认为参与风味物质降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。形成或非酶褐变。 2 2、维生素、维生素A A（Vitamin AVitamin A） 又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，醇，为脂溶性维生素。为脂溶性维生素。视黄醇可由植物来源的视黄醇可由植

56、物来源的-胡萝卜素在人和动胡萝卜素在人和动物的肠壁及肝脏中合成，故物的肠壁及肝脏中合成，故-胡萝卜素也称胡萝卜素也称为维生素为维生素A A原。原。人体缺乏维生素人体缺乏维生素A A，影响暗适应能力，如儿童，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。（1 1）VAVA的食物来源的食物来源：1 1、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。禽蛋中。 2 2、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜

57、、青椒、南瓜菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。等。 成人：成人：3500U/3500U/日，儿童：日，儿童： 200020002500 U/2500 U/日日（2 2）过量食用的不良反应）过量食用的不良反应： 骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、皮疹、脱皮、脱发、指节疼痛；皮肤干燥、发痒、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸

58、；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。长，易于出血。 冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。二、二、 矿物质矿物质 是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。的化合物或天然元素。矿物质的生理作用：矿物质的生理作用：1 1、构成机体组织的重要成分，、构成机体组织的重要成分，CaCa、MgMg、P P是构成牙齿的是构成牙齿的主要成分。主要成分。2 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。3 3、某些具有特殊生

59、理功能物质的组成部分：碘、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺甲状腺素、铁素、铁-血红蛋白血红蛋白4 4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。5 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。 人体内不能自行合成，人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。来源。CaCa、P P、FeFe是与人体健康关系最密切的三种矿是与人体健康关系最密切的三种矿物质。物质。此外，此外，CaCa对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采

60、大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。含含CaCa丰富的蔬菜：丰富的蔬菜：芥菜芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、香、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等毛豆等 含含CaCa丰富的水果：丰富的水果：柚子、橄榄柚子、橄榄 、苹果、山楂等。、苹果、山楂等。三、淀粉三、淀粉 是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。富含淀粉蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含