餐饮营运策划与管理

1、餐饮营运策划与管理一 .管理技巧的条件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性二 .专业技术必备之条件1. 管理经验2. 能制作菜单 /酒单和订价3. 能处理食物和饮料的采购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作9. 仓库的管理10. 厨房和餐厅设备的知识三 .餐饮管理的方法 1. 创建目标2. 确得利润3. 着手企划4. 运行组织四.的工作内容1. 责任区域餐 饮 -采 购 - 财 务 -业 务 - 公 关 厨酒后餐服房吧勤务勤2. 职责3. 作业过程 ( 附件 1.)五 . 采 购

2、1 职责2. 过程 ( 附件 2.)3. 各类采购 ( 附件 2.)六 .仓库的管理与作业1. 功能 : 验收, 储存, 发放2. 作业流程 : ( 附件 3.)验收 RECEIVING( 附件 4.)储存STORING( 附件 3.)发放ISSUING( 附件 5.)七 .菜单的制作1. 制作前的考虑因素2. 菜单分类a. 以用餐时间来分b. 以餐厅经营作业形态功能来分c. 其它3. 菜单与酒单内容的分类a. 菜单b. 酒单4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 .食物的制造与准备1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化2. 成品的制造b. 切割试验c. 烹调的损耗: d. 标准食

3、谱( 附件 7.)( 附件 7.)附件 8.)九 .产品促销1. 促销的目的2. 促销的方法十.广告广告的制作得完善, 要具吸引力, 才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确, 经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息 .1. 外部广告2. 内部广告3. 特别的节庆与美食活动十一.服务与服勤1. 何谓服务大多数的人到餐厅用餐, 都有其特殊的目的.除了饥饿所生成的生理需求之外, 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念; 款待亲友或是商务上的餐叙; 亦或是因为餐厅的气氛; 或则是某几道特别的佳肴; 甚至是因为地缘的关系 . . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地

4、.但是 , 其中却有一样最为重要的事实, 那就是" 服务 - SERVICE "何谓服务?服务是一种态度, 是一种想把事情做得更完美的欲望.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想, 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S = SMILE微笑E = EXPERTISE专业R = RESOURCEFULNESS机智V = VOULUNTEER TO HELP乐于助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS主动发掘问题C = COURTESY AT ALL THE TIME彬彬有礼E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK工作热忱"

5、服务 " 的重要性服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外, 还要知道在何种场合适用那种服勤方法.2. 服勤的类别 /方式 /过程餐食之服勤方式与程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE类别:CLASSIFICATIONABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEMIATION S

6、ECTION ION TIMEUTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜名 缩写 出菜区烹调时间器皿 餐具 调味汁与配料 服务要点、方式 十二.后勤餐务作业1. 功能2. 作业目标十三.酒吧作业1. 酒吧的类别2. 酒吧的筹划 ( 附件 10.)3. 酒吧的作业与酒单的设记 ( 附件 1.7.)4. 饮料的制作与利润的控制 ( 附件 11.12.)十四.宴会订席1. 作业功能与范围2. 作业过程各类服勤订席作业通告( 附件 13.)顾客订席组餐务部作业-订约协调单位食物 .饮料 .调配 .单位 - 服勤单位 订席簿 合约书 宴会作业通告书( 附

7、件 14.)十五.成本控制1. 功能 a.保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告2. 作业过程( 附件 15.16.17.18. 19. )十六 . 损益平衡1. 目的2. 科目分类与作法( 附件 20.)F&B营运作业程序- 采购 验收 储藏 发货预先准备 菜 单 设 计 准备烹调制作成品服务 促 销 收款营收报告成本分析报告控制( 附件 1.)菜单酒单之制作流程-策划 食谱制作成本价售价 菜/酒单设计 申请/采 购 完稿 验收 校对 储存 制版 准备 印刷,打样 成品 印刷 销售 收款 ( 附件 6.)营收报告 成本报告 /分析 /控制作业流程申购购货运送存入发

8、货成品销售/收款 申请部门 采购部 供应商验收储藏会计部 订购货单报价收货签收入库申请 /出酒吧 付直接 采购款顾客验申请单收 - 盘 点 单 出货单采验购收成本控制部门定期盘点单单- 盘 点成 - 本核查/分析转帐单 /酒吧 每月盘点单资- 营收报表料成本报告 付款顾客( 附件 15.)收采购部作业过程直接采购作业 第 一 次 采 购仓库人员填 采购部招商公司与厂商请购单比价签立合约直接采购进货库存量在安全仓库直接请(采购部签认 )存量以下 厂商送货 验 收 人 员应付帐款人开立验收单员编制传票一般物品请购 (正常状况 ) 请 购 单 位 单位主管 采购部询 价 转 会 填写请购单批准财务部

9、呈副总、总经理采购部开财务部副总经理核准订购单总经理采购部厂商需经美工设计或工程设计之承购品请购单位美工设计呈副 总采 购 部提出申请工程设计 总经理核准询价与一般物品请购过程同(附件 2)紧急采购请购单位填副总经理 采 购 部采购 紧急请购单总 经 理核准判定状况补办采购手续零 星 采 购(采购金额在元以下 ,紧急状况 )-零用金支付申请单位主管采 购 部采购 凭证填写签认会签进货生鲜食品请购 请购单位填采购单厨房主管签准 主厨签准采购部叫货厂商送货验收过磅厨房领料杂货食品请购 低于安全存量确定仓管人员填采购单财务长签字采购部叫货 厂商送货验收入库存储(附件 2)菸酒请购低于安全仓管人员填财

10、务长签认副总经理存量确定采购单总经理核准 采 购 部领取借款 公卖局验 收 入 库 填I.O.U.购买饮料请购 低于安全仓管人员填 部门主管 采购部叫货 存量确定采购单核准厂商送货验收入库食品紧急请购紧急采购单填写单位主管核准采购部叫货厂商送货 验收请购单位领货( 附件 2 )验收作业验收不合拒 收 限时补货验收员填写验收单仓库员会同 通过验收厂商联请款凭证对帐厂商缴回货品入库登入总收货卡收据入 厨 房办理领料手续( 附件 4.)(附件4)发货作业领料单 领料单位主管核准 审 核 发 料 领用者签 收( 附件 6.)下班后仓库钥匙处理仓库钥匙存入保险箱取用者或存放者签名请料人紧急需要入库 夜间经理 会同签名入库取料安全人员(附件 5)一般物品保