食品添加剂期末考试A卷中职

1、广东省贸易职业技术学校2014/2015学年第二学期期末考试食品添加剂A卷 本试卷共6页，6大题，共100分，考试时间：90分钟班级_姓名_学号_成绩_一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共15分）1食品添加剂指为_食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的_或者天然物质。2JECFA根据安全性将食品添加剂分_、_、B类、C类四类。3添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以_计，不得超过最大使用量。4食品添加剂中，又被称为花楸酸的是_，属于_剂。 5防腐剂的防腐原理在于杀死微生物或_，从而有效地防止食品的腐败或延缓腐败时间。6食品防腐剂对细菌的抑制作用通过影响

2、_而实现。7食品添加剂中，TBHQ的化学名称为_，属于_剂。8没食子酸丙酯的英文缩写是_。9_、酵母菌和_是导致食品腐败变质的主要因素。10HLB值越大，表示该乳化剂亲_性越大。二、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）12345678910111213141516171819201JECFA是哪个机构的简称？（ ）A、 FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、 FAO/WHO食品添加剂联合专家规委员会2MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（ ）A、g/kg B、 mg/kgC、g/kg D、mg/g3根据食品添加剂的编码，17.0

3、00代表（ ）A、酸度调节剂 B、防腐剂C、乳化剂 D、抗氧化剂 4由动物试验得，糖精的最大无作用量MNL为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（ ）A、 300mg B、5mgC、500mg D、50mg5用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为（ ）A、酸度调节剂 B、消泡剂 C、漂白剂 D、膨松剂6下列哪种物质能够促进面粉的熟化？ （ ）A、乳化剂 B、酶制剂 C、被膜剂 D、面粉处理剂7下列哪种添加剂具有使食品膨松、柔软或酥脆的功能？（ ）A、抗结剂 B、膨松剂 C、漂白剂 D、增味剂8我国食品添加剂使用标（GB2760-2011）

4、按照功能特性将食品添加剂分为（ ）类。A、23类 B、22类 C、21类 D、20类9以下属于天然防腐剂的是A、苯甲酸 B、山梨酸C、纳他霉素 D、尼泊金酯10苯甲酸别名（ ）A、花楸酸 B、尼泊金酯 C、安息香酸 D、脱氢乙酸11防腐剂应在食品中的细菌诱导期（ ）加入A、之前和期间 B、期间和之后 C、期间 D、都可以12根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（ ）A、BHA B、TBHQ C、VE D、VC13用于植物油抗氧化效果较好的是（ ）A、PG B、TBHQ C、 BHA D、BHT14天然的生育酚最主要的有、4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ）A、 B、 C、 D、 15

5、有关茶多酚不正确的是（ ）A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、最适PH值为4-8C、属于氧清除剂，具有天然、安全、无毒的优点 D、属于脂溶性物质，用于脂类、富脂类食品16大豆磷脂用于糕点中，所起的作用是（ ）A、着色 B、抗氧化 C、防腐 D、乳化17吐温是指（ ）A、三聚甘油单硬脂酸酯 B、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 C、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 D、丙二醇脂肪酸酯18下列哪种物质能与乳化剂发生作用？（ ）A、单糖 B、低聚糖 C、淀粉 D、双糖19山梨酸类的适用PH值范围为（ ）A、PH 4.4-5 B、PH 5-6以下 C、PH 4-8以下 D、PH5-6

6、以上20在酸奶中加入羧甲基纤维素钠可以使口感更滑、更厚实，其中的羧甲基纤维素钠是（ ）剂。A、防腐剂 B、鲜味剂 C、增稠剂 D、抗氧化剂三、多项选择题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）123451食品添加剂的作用主要有（ ）。A、增加食品的保藏性能、延长保质期 B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产 D、能保持或提高食品的营养价值2下列为禁用防腐剂为（ ）A、吊白块 B、溶菌酶 C、甲醛 D、丙酸钠 3从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（ ）A、自由基抑制剂 B、金属离子螯合剂 C、过氧化物分解剂 D、脱氧剂4抗坏血酸的功能是（ ）A、酸味 B、护色C、抗氧化 D、防腐5人造奶油为（

7、 ）型乳状液。A、O/W B、W/O C、水包油型 D、油包水型 四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）123456789101所有的食品添加剂都是天然物质。 （ ）2食品添加剂可以改善食品的感官性状。 （ ）3食品添加剂不能提高食品的营养价值。 （ ）4抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 （ ）5能使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质称为护色剂。 （ ）6食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。（ ）7食品添加剂使用时不应对人体产生任何健康危害。 （ ）8可以用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质。 （ ）9天然食品添加剂安全且无毒。 （ ）10选用HLB值差异较小的乳化剂复配，较易获得稳定的乳状液。 （ ）五、简述题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）1、列举至少三类食品添加剂，并且每个类别至少举三个例子。2、天然防腐剂包括哪些分类？具体的呢？3、乳化剂和食品中各成分（淀粉、蛋白质、脂