营养学基础蛋白质

1、1第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成第二节第二节 氨基酸氨基酸第三节第三节 蛋白质的分类和生理功能蛋白质的分类和生理功能第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢第五节第五节 蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价第六节第六节 蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价第七节第七节 蛋白质供给量及来源蛋白质供给量及来源2第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成一、蛋白质定义：一、蛋白质定义：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。本组成单位。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋

2、白质就没有生命。就没有生命。3第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成c c：50-55%50-55%h h：6.7-7.3%6.7-7.3%o o ：19-24%19-24% ：13-19%13-19%s s：0-4%0-4%p p、fefe、i i、mnmn、znzn等等蛋白质蛋白质 = =总氮量总氮量 蛋白质折算系数（蛋白质折算系数（6.256.25）4 三、蛋白质结构：三、蛋白质结构： 氨基酸氨基酸是蛋白质的基本构成单位。是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白种。蛋白质分解时的次级结构称为肽质分解时

3、的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为个以上的氨基酸的肽称为多肽多肽。含。含4-6个氨基酸的肽为个氨基酸的肽为寡肽寡肽。 5蛋白质分子中氨基酸的连接方式蛋白质分子中氨基酸的连接方式几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨相连的。肽键就是一个氨基酸的基酸的-羧基与另一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水氨基脱水缩合形成的键。缩合形成的键。在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽起来的化合物称为肽氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚

4、合氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共氨基酸共20种。种。 67二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽 +肽称寡肽（肽称寡肽（oligopeptide） 多肽（多肽（polypeptide） 89一 级结构1011二二级级结结构构12血红蛋白血红蛋白13 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 14构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位 nhnh2 2r - chr

5、 - ch coohcooh - -氨基酸氨基酸15一、2020（多）（多）种氨基酸，种氨基酸，按化学结构分类：按化学结构分类： 甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸 苯丙、苯丙、酪氨酸酪氨酸 脯、组、脯、组、色氨酸色氨酸16二、: 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必须从食物中直接获得的氨基酸。组氨酸：是组氨酸：是4 4岁以下儿童必需氨基酸。岁以下儿童必需氨基酸。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。蛋氨酸：合成半胱氨酸。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。苯丙氨

6、酸：合成酪氨酸。异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸记忆：携一两本单色书来记忆：携一两本单色书来17三、：2种1.1.半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸2.2.酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%30%和和50%50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。需氨基酸。合成合成合成合成18四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式、氨基酸模式 定义：定义：是指某种蛋白

7、质中必需氨基酸的构成比例。 计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨酸含量定为氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。基酸模式。19表表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式202.2.限制氨基酸限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。这一种或几种氨基酸被称为限制

8、氨基酸。 第一限制氨基酸：第一限制氨基酸： 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。21一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类： （1 1）完全蛋白质完全蛋白质：必须必须氨基酸种类齐全、数量充足、氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。（2 2）半完全蛋白质半完全蛋白质：必须必须氨基酸种类齐全、但数量氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。（3 3）不完全蛋白质不完全蛋白质：必须必须氨基酸种类不齐、数量不氨基酸种类不齐、数量不足、比例不

9、当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸足、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）含量极低）22分分 类类必需氨基必需氨基酸酸生长效应生长效应举举 例例 完全蛋白质完全蛋白质种类齐全种类齐全数量充足数量充足比例适当比例适当维持生命维持生命促进生长促进生长酪蛋白酪蛋白 卵白蛋白卵白蛋白白蛋白白蛋白半完全蛋白质半完全蛋白质 种类齐全种类齐全比例不适当比例不适当维持生命维持生命不能促进生长不能促进生长麦胶蛋白麦胶蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质 种类不齐全种类不齐全 不能维持生命不能维持生命不能促进生长不能促进生长玉米胶蛋白玉米胶蛋白皮骨胶蛋白皮骨胶蛋白23一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：2.

10、蛋白质的结构分类： （1）单纯蛋白单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。奶和人体血液中。 球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。在于自然界中，如血清

11、球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。24一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：2.2.蛋白质的结构分类：蛋白质的结构分类： （2 2）结合蛋白）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪和类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。 色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白 。 卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维

12、蛋白、卵黄磷蛋白。蛋白、卵黄磷蛋白。 脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。25一、蛋白质的分类：3.3.蛋白质的功能分类：蛋白质的功能分类： （1 1）活性蛋白。包括生命活动过程中一切）活性蛋白。包括生命活动过程中

13、一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2 2）非活性蛋白。包括不具活性的、担任）非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。26二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、人体组织成分、人体组织成分 人体的任何组织和器官，都以蛋白质人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。作为重要的组成成分。 人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和

14、牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。内的各种结构均含有蛋白质。可见可见，蛋，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。白质是人体不可缺少的构成成分。27 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能2、构成、构成人人体内体内各种各种重要重要生理功能的生理功能的物质物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成分解和合成； （2）激素使内环境稳定并调节许多生理）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；过程； （3）抗体可以抵御外来微生物及其他有）抗体可以抵

15、御外来微生物及其他有害物质的入侵；害物质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；类物质的运输和交换；28二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。养性水肿。29二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神羟

16、色胺等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导。经递质，参与神经冲动的传导。30二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能5、供给能、供给能量量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。可代谢分解，释放热能。 1g蛋白质在体内约产生蛋白质在体内约产生16.7kj(4.0kcal)能量能量 供能是蛋白质的次要功能供能是蛋白质的次要功能31第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 ：胃酸、胃蛋白酶 小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白水解酶二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收 32 三、n平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1.关系式：关系式：bi（

17、u+f+s） （i：摄入氮，u：尿氮，f：粪氮，s：皮肤等氮损失） 零氮平衡零氮平衡：摄入氮=排出氮 （正常人） 正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮 （饥饿，疾病，老年）33 正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、生长中的儿童、健身者和孕妇其体健身者和孕妇其体内内超出排超出排出的氮。出的氮。 氮平衡氮平衡 健康的大学健康的大学生和成年人生和成年人收收支平衡支平衡。 负氮平衡负氮平衡 宇航员和宇航员和急症病人失去的急症病人失去的氮多于摄入的氮。氮多于摄入的氮。 342. 必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，机体每天由于皮肤、毛发

18、、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人体重，相当于每人每天丢失每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避蛋白质。此种氮损失是不可避免的。免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体是人体最低生理需要量。最低生理需要量。35第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：一、蛋白质一、蛋白质含量含量二、蛋白质二、蛋白质消化率消化率三、蛋白质三、蛋白质利用率利用率36蛋白质含蛋白质含氮氮16%16%，

19、微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法蛋白质含量蛋白质含量 = = 氮氮量量蛋白质换算系数蛋白质换算系数(6.25(6.25）含量）含量37表表1-2 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类 23蔬菜水果类蔬菜水果类 138二、二、食物食物蛋白质消化率蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度和食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。收的程度。（1）表观消化率（apparent dige

20、stibility）（2）蛋白质真消化率（true digestibility）粪代谢氮：粪代谢氮：是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。包括消化道是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。包括消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。粪氮：粪氮：绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。39实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 。 表观消化率表观消化率的结果比真消化率低低。更具安全性。更具安全性。40表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）食物食物 真

21、消化率真消化率 燕麦燕麦 867 小米小米 79 大豆粉大豆粉 867 菜豆菜豆 78 花生酱花生酱 88 中国混合膳中国混合膳 96鸡蛋鸡蛋 973 牛奶牛奶 953肉、鱼肉、鱼 943玉米玉米 856大米大米 884面粉面粉 96441三、食物蛋白质利用率三、食物蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标常用指标：蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（per）生物价（生物价（bv）氨基酸评分（氨基酸评分（aas）42（一）蛋白质功效比值（一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，per） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋

22、白质被机体利用的程度。 参考蛋白参考蛋白: : 酪蛋白酪蛋白 p pe er r = =）摄入蛋白质（）动物增加体重（gg 43（二）生物价（二）生物价（biological valuebiological value，bvbv） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度 氮吸收量氮吸收量 = = 摄入氮摄入氮 （粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮） 氮储留量氮储留量 = = 氮吸收量氮吸收量 （尿氮（尿氮尿内源氮）尿内源氮） 生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有氨基酸经肝、肾代谢释放能量成人体蛋白，极少有

23、氨基酸经肝、肾代谢释放能量或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。44(三)氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，aasaas） 两个步骤：两个步骤：1.计算出被测蛋白质每种必需氨基酸评分值2.在第1步计算结果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。优点：明确限制aa，看出其他aa不足45食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为营养价值时，

24、应该以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不高食用价值不高。如马铃薯的生物利用率为，比大米如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉都高、精面粉都高, ,但马铃薯中蛋白质但马铃薯中蛋白质含量为含量为.3%,.3%,比大米比大米9.79.7、精面粉、精面粉7.27.2都都低低, , 即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。46应用 优质蛋白质优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式与：食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近人体氨基

25、酸模式较接近,从而所含的必需氨从而所含的必需氨基在体内的利用率就高。基在体内的利用率就高。 包括：动物蛋白质：蛋包括：动物蛋白质：蛋 奶奶 肉肉 鱼鱼 植物蛋白质：大豆植物蛋白质：大豆47 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更构成更接近人体需要的模式，从而提高接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋这种现象称为蛋白质互补作用。白质互补作用。48 蛋白质蛋白质的互补作用实质是必需氨基的互

26、补作用实质是必需氨基酸之间的酸之间的互补互补自行车组装试验自行车组装试验 车头车头 车身车身 车轮车轮 独装独装 合装合装 甲组甲组 3 5 8 3 乙组乙组 5 2 10 2 合计合计 8 7 18 749互补作用遵循的原则（1 1）食物的生物学种属愈远愈好）食物的生物学种属愈远愈好（2 2）搭配的种类愈多愈好）搭配的种类愈多愈好（3 3）食用时间愈近愈好：）食用时间愈近愈好：搭配的食物要同餐搭配的食物要同餐食用。食用。 50第六节 蛋白质营养状况评价1. 蛋白质缺乏蛋白质缺乏： 若若膳食蛋白质长期供给不足可发生。膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床临床表现：消化不良表现：消化不良腹泻腹泻血

27、浆白蛋白下血浆白蛋白下降降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女性女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若若蛋白质摄入严重不足，导致蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性蛋白质恶性营养不良症营养不良症 (kwashiorkor)(kwashiorkor)”，主要表现为，主要表现为水水肿。肿。若若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干干瘦型营养不良瘦型营养不良 ( (marasmusmarasmus) )”, ”, 主要表现为消瘦主要表现为消瘦。5152蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏

28、是孪生兄弟，合称蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能蛋白质能量营养不良（量营养不良（pem）。）。 营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。降。 53蛋白质营养不良蛋白质营养不良干瘦型干瘦型54 消瘦是消瘦是由于食物摄入量长期不足由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。 贫困地区的儿童贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品依靠稀薄的谷类食品维持生命

29、维持生命，这，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无而无法满足身体生长的需要法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。他们瘦得只剩下皮包骨头了。 肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。体温甚至会低于正常值。 55 皮肤失去弹性和水分皮肤失去弹性和水分，容易破裂容易破裂，伤口难伤口难愈合，消化愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。酶

30、缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。 人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。 消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充，这时试图再补充食物或蛋白质也食物或蛋白质也。 56夸西奥科病夸西奥科病蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）（水肿型营养不良） 腹部水肿腹部水肿57 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，夸

31、西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的使第一个孩子生病的。 由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，低质量蛋白质）。低质量蛋白质）。 夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，白质和激素减少后，造成水肿，造成水肿。 夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的而造成的。而造成的。58限量分发救济牛奶限量分发救济牛奶59蛋白质能量营养不良（水肿型）蛋白质能量营养不良（水

32、肿型） （脚跟部剥落性皮炎）（脚跟部剥落性皮炎） 成年人成年人 蛋白质缺乏蛋白质缺乏60蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）（水肿型：剥落性皮炎）61蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）（水肿型：毛发稀少）62脂肪肝脂肪肝63阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地2003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、人，其中轻、中

33、度营养不良的中度营养不良的189人。人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。64 国务院调查组通过卫生学调查证实，国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家

34、相关标准家相关标准 。652. 蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，容易导致骨质疏松。过多食用蛋白质会引起身体失，容易导致骨质疏松。过多食用蛋白质会引起身体过多过多排泄钙排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。起的钙流失比植物蛋白高。 动物蛋白富含动物蛋白富含含硫的氨基酸含硫的氨基酸，有将钙排泄出体外的能，有

35、将钙排泄出体外的能力，能力，能。 66建议多摄入豆类蛋白建议多摄入豆类蛋白 豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，另外豆类食物还是另外豆类食物还是纤维素、纤维素、 b族维生素、钙和其它矿物质极族维生素、钙和其它矿物质极好的来源。好的来源。 不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，养素，豆类食物缺少维生素豆类食物缺少维生素a、维生素、维生素c以及维生素以及维生素b12。 如果与如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白

36、）制成的方便食品。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。673.蛋白质生化检测：蛋白质生化检测：生化指标：生化指标： 血清白蛋白血清白蛋白：正常值：正常值3550g/l 血清运铁蛋白血清运铁蛋白：2.24.0g/l 血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/l 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：2676mg/l 血清氨基酸血清氨基酸 尿素尿素/肌酐比值肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯氨酸排出量 尿中尿中3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量还有氮平衡和人体测量等方法。还有氮平衡和人体测量等方法。68第七节第七节 蛋白质供给量及来源蛋白质供给量及来源成年 男 女

37、轻体力劳动 75 60 (g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d) 1.1 - 1.2 /(kg.d) 占总能量的101569年龄（岁）蛋白质（年龄（岁）蛋白质（g/d 年龄（岁）蛋白质（年龄（岁）蛋白质（g/d） 初生初生6 1.531岁岁 353岁岁 455岁岁 55 7岁岁 609岁岁 6510岁岁 70(65)16岁岁 85(80)成年妇女成年妇女 65成年男子成年男子 75 妊娠妊娠 +15乳母乳母 +20 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量70 （1） 动物性蛋白质动物性蛋白质 动物性动物性蛋白质主要来源于肉类蛋白质主要来源于肉类(包

38、括禽，畜及包括禽，畜及鱼类等鱼类等)蛋类，奶类蛋类，奶类。 这这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为的蛋白质含量分别为： 肉类肉类1522 蛋蛋类类1114 奶奶类类(牛奶牛奶)30352 动物动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。值也相对高些。71（2） 植物性蛋白质植物性蛋白质主要主要来源于米面类来源于米面类(蛋白质含量为蛋白质含量为711)，豆类豆类(蛋白质含量为蛋白质含量为3542)，但是米面，但是米面类和

39、豆类的蛋白质营养价值不同。米面类类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨一种必需氨基酸基酸)因此其氨基酸评分较低，仅为因此其氨基酸评分较低，仅为0305，同样，这类蛋白质被人体吸，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。收和利用的程度也会差些。 72谷类：谷类：10%10%（但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆（但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆 类类互补）互补）豆类：豆类：36-40%36-40%蛋：蛋： 11-14%11-14%奶：奶： 3.0-3.5%3.0-3.5%肉类：肉类：15-22%15-22%（蛋、奶最佳来源）（蛋、奶最佳来源）

40、薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低73蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。但同时富含脂肪和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！74大豆蛋白质大豆蛋白质 在众多的植物性蛋白质中，营在众多的植物性蛋

41、白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质养价值最高的是豆类蛋白质(又称大又称大豆蛋白豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。这是动物性食物所不具备的特点。75 由于大豆中含有蛋白消化酶抑制由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率较差。因此，因子等。所以它的消化率较差。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为整粒大豆的氨基酸评分大约为0607。但是，由于大豆的蛋白质含量。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。们广泛利用。76 大豆蛋白是一种资源丰富和品大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物

42、性蛋白质，在膳食中质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保可以代替。大豆食品具有一定的保健功能，对预防治疗癌症和缓解妇健功能，对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用率起到一定作用.77 大豆大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还能使防止磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化成自由基，是预防动胆固醇不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因素。脉

43、粥样硬化的重要因素。78大豆蛋白质大豆蛋白质 大豆蛋白质含量约为大豆蛋白质含量约为38%，是，是谷类食物的谷类食物的45倍，大豆蛋白质的倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。等同。79要点：要点： 1、 了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类及概了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类及概念。念。 2、 掌握蛋白质的生理功能。掌握蛋白质的生理功能。 3、 掌握蛋白质的需要量和供给量。掌握蛋白

44、质的需要量和供给量。 4、 了解评价食物蛋白质营养价值的方法了解评价食物蛋白质营养价值的方法和评价指标。和评价指标。 5、 了解人体蛋白质营养状况评价方法。了解人体蛋白质营养状况评价方法。 6、 了解蛋白质食物来源。了解蛋白质食物来源。80 人体8种必需氨基酸日需要量（毫克/千克）氨基酸 3-6月婴儿 10-12儿童 成年人组氨酸 28 赖氨酸 103 60 12亮氨酸 161 45 14异亮氨酸 70 30 10蛋氨酸半胱氨酸 58 27 13苯丙氨酸酪氨酸 125 27 14苏氨酸 87 35 7色氨酸 17 4 4缬氨酸 93 33 10合计 742 261 84思考题：1.什么是蛋白质

45、？生理卡价是多少？成人什么是蛋白质？生理卡价是多少？成人供给量是多少？供给量是多少？2.简述蛋白质的生理功能？简述蛋白质的生理功能？3.蛋白质的评价方法蛋白质的评价方法?82 为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是，节食者在减肥的同时，节食者在减肥的同时。 还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。 蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫调节和抗疲劳的功能，促

46、进睡眠或是缓解疼痛具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。或抑郁。1. 关于蛋白质和氨基酸补品关于蛋白质和氨基酸补品 83 蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它们安全吗？回答是否定的。们安全吗？回答是否定的。 首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。 加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。 也没有必要服用氨基酸补品也没有必要服用氨基酸补品某种氨基酸过量某种氨基酸过量可能会影可能会影响另一种相似氨基酸的吸收响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。，结果会造成这种营养的缺乏。842.与与肉食肉食：哪种饮食好？：哪种饮食好？ 假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物