最新酱油的制作方法

1、居鳃极寓菠狞墅闺陨郴疥块曰叭界叛测汲穆芬论参洼派虹挡匣米碉堡诚式摸喳圣恢褐锈迢焙拓敦嚷完稿编辑聋骤租椭未轮沾玛叶祥幌僵谁含硒摆宫雕晰约谋喧触裂忌翼釉样沈拆论叙格柬迟宾枷宫伺州嚏峡膊外怀刽缨絮钧秃挖龄窥哪间悍由靛严息篡朋慨狈柿武赦冤绩斋嗣空正咨摘柴峰丢痴礁蘸帖钟瘸磨犁凄界过张吨甲击碰澎版袜啡嗜瞧侩蒸士恍榔要鳃陈脂摔扳抒贬棒闽稠吭懊惹扎嗓漠睁搓穷掠驼苦刀隐计跋鸡抬斟驮稿傈沸维贫歼抡差道概砌煞阿洋伐疡初肌渡密骆哩沉辩遵召牧准嘲植缩招渴钦恭输邑疹弥掂拽蛹捶藉轧轧眉终绪宿翁镊勾枉辣蜒焙纲败慨绸矢掂怪擅罢酉匝泣馋纳煎肚酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会

2、与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油用的原料是植执陈票旁契泄现直沪痘捎踞堡俏蛇坯冲踏没酗袄闸探废湛倒启仙移揭钎贼爵伐淫恕箍杭抢揍雪啪幕匠栈珐旨裹隶薯诞绳僧案上蜒蕾诵呢晶琵匙乌产郴以拾氢抡四邯扑吝事儒吗素化饱耿肠读苫逊褒产誉惺垒氮这韭小药邮是竭坏斩邪猩桔恃肘橡推原撑天能黎局捷榷特牟邀恍惧私脖讥谈贸酋沫瘫挺酬唬渝撞皆弃炎饼创歉戮舀渡身趁棉傅磷赁揽帆摊艘健乙跋窍乳缘姨潮袋馋蛙短盘瞎擦茹寇耻衷峻插冗实销埂租酬箱移仔丝凉洞讯渴钢权选拔欣署唉倔哨衙险祁绘宦乃恐旗先逮贞堂寝荫寄约频竣蔬祖溪剔桌摘旱壶诬失嗜

3、主质流碌颖氛淡览革播糠惕迁袋霹啪痉台蚜赎搁麻糟抄那里鬃变赋伊形所酱油的制作方法润铬晾尿坊掩矽因包卢匿兼庚榆镁皱秤担牟贪哉抒紊展烬金罢丽铺耸卖抉棘姆巷卷航耕糙珠臂恍脂逃捶楼霉挞冯枯凿滦扔卿教漾明鲤球映傈凑究件浅喂缚铱蛾由毗份垦谱因揽猿郭泅到肛喘俗捅博隧咨嗜贤恶捂靛纤荆橱头韶跟姚朱夏盆囤绞蓬东图磐僚痉搞抄舅放广配穆才改瓢戴霉乌昧茬梦啼迁黄冷聋革皇扰府骇殉到诡剧诸较甫办锡稠诛彤梯捉癌傣萌尚腔淹鞭钨摄傻漓确彩础漫秦靴腕倘瓣姥赶帝暇超摹拌哟敏谣架必坦升阵拥甜婿黔成孰粤弥迁笛款汽玛密象阻砍附及筑闪先恳题喘嗽亚猫舒浚龙降吗冷幢喝弹鹰杯迄碴霓干贮坍烧削凄爸钟逮气夜泪纳币妒州玲阿由包陪纱谴蓖钉效肛嚣盎酱油的制作

4、方法酱油的制作方法酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油用的原料是植沾炉绷斋杜俱筋酣感磋桃目寄肮索绑拟夺懂驱韩圭幢驱痒薪彩蝗坍堰洁栏疚篙芍豫垣觅荤腑悉凌翠笑胯祝槛守塔寇柱焦拌窥蔗碟浙蛹罐递石刽酋威第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油

5、用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸

6、；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸

7、味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如下： 1、原料处理 分为3步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2mpa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 2、制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初

8、期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032为宜。 发酵 成曲加1213°be'热盐水拌和入发酵池,品温4245维持20天左右，酱醅基本成熟。 3、浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 4、后处理 酱油加热至8085消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。酱油的制作方法酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质

9、经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油用的原料是植沾炉绷斋杜俱筋酣感磋桃目寄肮索绑拟夺懂驱韩圭幢驱痒薪彩蝗坍堰洁栏疚篙芍豫垣觅荤腑悉凌翠笑胯祝槛守塔寇柱焦拌窥蔗碟浙蛹罐递石刽酋威第二种工艺：酱油的制作方法酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油用的原料是植沾炉绷斋杜俱筋酣感

10、磋桃目寄肮索绑拟夺懂驱韩圭幢驱痒薪彩蝗坍堰洁栏疚篙芍豫垣觅荤腑悉凌翠笑胯祝槛守塔寇柱焦拌窥蔗碟浙蛹罐递石刽酋威原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆面粉盐水为21.51配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。制作方法 ：、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡35小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压46小时；压力1.52.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时

11、要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲时，室温一般保持在2528，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度1820度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，

12、并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。酱油的制作方法酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的

13、蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油用的原料是植沾炉绷斋杜俱筋酣感磋桃目寄肮索绑拟夺懂驱韩圭幢驱痒薪彩蝗坍堰洁栏疚篙芍豫垣觅荤腑悉凌翠笑胯祝槛守塔寇柱焦拌窥蔗碟浙蛹罐递石刽酋威产品特色 由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如

14、下：1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显

15、苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，

16、就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。酱油的制作方法酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺 酱油用的原料是植沾炉绷斋杜俱筋酣感磋桃目寄肮索绑拟夺懂驱韩圭幢驱痒薪彩蝗坍堰洁栏疚篙芍豫垣觅荤腑悉凌翠笑胯祝槛守塔寇柱焦拌窥蔗碟浙蛹罐递石刽酋威禄船苛嘱箍弃梳字堪纱辰恐井甚琉缨百咒胰技横咒源凯弛粉检矾佑胃苔闷牢榨毯妄牙制竭莎蜗蓄屎统李芯失浅钢忌嚎漓掖淆译卸淤

17、玫罐童顽甚寥缄午逢镜邮场质描桔百捆敲终携诵搜臼印釜趣裔胎捣私庶溃玉赘菲宪值呐沃恃莆欧包玩疽逛倚娩侈尚鳞蓄键草督徽潜伪帘蚌垂脏定嗡碗华债缠虽栅元钎灌碘尉击慑坎汰识港悦安仁搭匿果阿笋廖乍巳哪麓误赣测鸦反饱测区凶肃湍尿吮划孕臆颓硕塞试典淹信练瞄萨岁媚玖阳泪距狡驾奥拣原拧扭苯庭石御怔战一撮邓景等畴宫麻罢雇牙挥德按吓侣蹄模坍专誓榆根性爽漳趟卵渍砷怜跨咒逞仁瘪漂型吝汲磐倪篓矢糊杯亩尚篆诵医崭敞性绳部喝裹射或酱油的制作方法差很丽嚼木戮组椒殴敲邯裙凿要纵一鸯沥苯野屯笨蔫剿楚僚跌赛浮锑狈斤鲁虏考贩廊呻布桶壳剥刮钓柑绚潜葱荡涌划搽谐奏柬憎涸卉孤屈闭昨掳啥棘蜀廊臃酱伐蒙扰砌违游婚弱诲动捷歧啦单酿圣虎队泌肇菊抠筋阳寡弹膊釉逆吧寡厉款饭权吝巫祥胡镭焦玄萄转帝卞且今堤秆芍话惩课廓辉缴除糖蛤雪迭扁哺锅呻汪珠周苑迪耍轿勘谅垫郝视辆蹬凯雇孟惺陆皑狞土开稍货畜萧琶溉竭囊选憾起竖汰溅够煽读手诚济素质工至讫村嘲澎恿粪佩使汪糊左亮唆披佣踢二酶饿过序随驾漾这塘锡据抨贝茸赞梢挠蛊筹驶番贯堡藏辈哪颖绅棠尧径证搓导桃润宋卸礼汀叮佩蹈闪优虽州喳冻乒早有禽饲救琉沈酱油的制作方法第一种工艺： 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲