面包生产工艺行业优课

1、1古柏文书u(一) 面包分类u(二) 面包生产基本工艺技术u1面包生产工艺流程u2调粉u3面团的发酵u4面团的整形u5面包的成形（醒发）u6面包的烘烤u6面包的冷却与包装u(三) 几种面包的生产工艺2古柏文书(一) 面包分类u面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。u面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。3古柏文书1按口味分：u淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。u

2、咸面包：口感咸味的面包。u甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。u花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。u按成型方法分u有听型、非听型面包。u按形状不同分u有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等4古柏文书u按配料及工艺操作的不同分u有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种u清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。u水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。u夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包

3、多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。5古柏文书u椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。u嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。u按熟成方法分u烤面包、油炸面包等u按邦式来分u有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。6古柏文书u7按消费习惯分u主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包u点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包u8按面包硬度分u软式面包：口感柔软质地细腻组织

4、疏松如港式、日式面包等u硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等u目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。7古柏文书(二) 面包生产基本工艺技术u1面包生产工艺流程u面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵u（1）一次发酵法（straight dough method）u一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：u面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品8古柏文书u（2）两次搅拌一次发酵法（re

5、mix straight dough method）u介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)u一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形- 除少量水(8%)外 其余原料全部加入, 面团温度25度 2.5小时左右 只加少量水(8%)面团温度28度 30分钟左右除盐外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面团温度252.5小时左右加入盐高速搅拌,面团温度321530分钟9古柏文书u(3)两次发酵法(sponge and dough method)u也叫中种法,两次调粉两次发酵u第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形- 面粉水酵母 添加剂搅拌均匀 温度2426 温度2628 湿度7075%35小时

6、剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉添加剂，最后加油脂温度27291540分钟10古柏文书u （4）快速发酵法（no-time dough method ）u生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量u面团调制 压面 发酵 整形 1520分钟或无 11古柏文书（5）柯莱伍德法（chorleywood bread process）u高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.51倍u酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形-转速350/分，生产能力100350kg/次，时间46分钟

7、/次，面团温度3031 23小时 中间醒发8分钟温度29,最后醒发25分钟12古柏文书u （6）浸渍法（soaker dough）u首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡23小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1小时后即可进入整形u（7）液体发酵法（liquid ferment）u这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下：u发酵液制备 调粉 发酵 整形-u液体发酵法的关键在于发酵液的制备u无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和ph缓冲剂。发酵完成后冷却到47保存备用u含面粉发

8、酵液 水与面粉的比例一般为1:113古柏文书u (8)冷冻面团法(frozen dough)u由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。u冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如下：u调粉-发酵-整形-机械吹风冷冻-冷藏-解冻 - 醒发 - 烘焙 面团温度1824045分钟平均30分钟 室温-34- -40 空气 流速16.819.6, 6070分钟面团中心温度-29 -32 -18 -23 512周 4 1624hr醒发3238 rh7075% 约2hr或直接在2729 rh7075% 醒发23小时14古柏文书u 2调粉u调

9、粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。u（1）面团调制的不同阶段u根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分成如下六个阶段:u.原料混合阶段(pick up stage)u面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大.u.面筋形成阶段(clean up stage)u次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性.15古柏文书u .面筋扩展阶段(development stage)u面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光

10、泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。u.面团完成阶段(final stage )u此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。u.搅拌过度阶段（let down stage）u面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。u.破坏阶段（break down stage）u面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。16古柏文书（）面团的调制技术u面包配方的确定u面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其

11、配方的选定应根据不同的要求合理选择。不同地区不同厂家配方差异很大，应根据要求来定。17古柏文书原辅材料预处理u面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是影响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另外为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：u面团形成（面筋网络结构形成）；u酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。18古柏文书u其它原辅料：u砂糖：u糖粉过筛去杂；u糖粉溶化后过滤使用。u奶粉：u先调成乳状液再使用，也可以与面

12、粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。u食盐：u水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用。u总之液体过滤，固体过筛使用。19古柏文书（）调粉u根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：一次调制法、二次调制法u一次法：u水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；u奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；（考虑酵母活性）u面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂；u最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前56分钟再加入。20古柏文书u 二次法：u面团分两次进行调制。u第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在3070，夏天用粉量可低，冬天则

13、高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。u第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。u在进行调制时应考虑两个问题：u面团中面筋的网络结构的形成；u酵母发酵活力的提高。u因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。21古柏文书u除了前述的原料因素外还应注意：u面团调制中酵母的均匀性：应充分调匀使酵母完全撒于面团中，增强繁殖，促进发酵均匀成熟，另外还可避免粉粘现象。u面团温度控制：一般要求在2830，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制：冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免

14、面筋受到破坏。u加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加水量一般为面粉量的4060（包括液体辅料）。22古柏文书面团发酵技术u根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:u一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。u二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。

15、u第一次发酵:发酵室温2729，最高不超过30，时间24小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。u第二次发酵：温度2832，时间13小时。23古柏文书判断成熟度方法u面团起发到一定高度，表面开始向下塌陷即为成熟，已塌则过度。u用手指插入面团，拔出后，四周不再塌，也不立即回复原状，仅凹处四周略微下落；若仍恢复原状，则未成熟；若很快下落，则发酵过度。u若面发的很慢，用手一摸即粘又湿，拉也拉不出来，说明发面有问题（温度过低，发酵力差）应立即抢救，方法：a.马上升温；b.增加酵母（多掺老面等），经抢救后的面团不一定太理想，但可避免一些损失。u若面团有香味，顶端拱起

16、，摸上去较干燥，用手一拉很自然地被拉出来拉长，一松手又慢慢缩回去，说明面已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成熟过度（可加面粉重新发酵）。u手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。24古柏文书面团的整形面团的整形u广义的整形包括面团切块、称量、搓圆、静置、压片、整形、装盘和装模等。u（）整形的作用主要是u定量；u压出co2气,补充氧气，有利醒发；u调整面团结构 压实面团，使面团表面光滑，内部co2细小均匀，形成均匀细密的气孔结构， 使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密，膨松柔软，无大孔洞等不良现象；u决定面包的外形。25古柏文书u （）切块

17、与称量u由手工或机械（自动定量切块机）来完成，将面团分割成块，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量损失712,应加上这部分损失，应预先计算准确或试验确定每个生坯量，使烘烤后基本正确。u该步完成：u定量；u压co2补空气（作用较少）。u（）搓圆u是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状。由手工或自动搓圆机（伞形、锥形、圆桶形搓圆机）来完成。u作用即：压出co2气，补充氧气，以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构。26古柏文书u 作用：u缓和由切块、搓圆而产生的紧张状态及加工硬化；u使酵母适应新环境，恢复活性；u面筋弹性恢复，调整面筋延伸方向，增强持气性，改善内部纹理结构；u使面团柔软，表面光滑，易于成形

18、，不粘手和机器。u中间醒发条件：u2729，rh75，时间820，面团体积应增长0.71倍。27古柏文书（5）整形u是一个技巧性很强的工作，决定面包的成品形状u听形面包比较简单，由听子的形状决定，一般是上大下小的长方体，听中涂油防粘模。u圆形则搓圆后不再整形。u其它：花色面包则需编花、切花、夹馅等，随意进行。u机械整形则为压片、卷起、压实。u压片的作用有压片的作用有：u排除co2；u促进面筋结合；u改善纹理结构。28古柏文书u主要有：直进式成型机、交叉式成型机、翻转式成型机、拧花式成型机等。u要注意压辊的粗细、间距、速度及速度差都对面包纹理结构产生很大影响u压片对面团状态的要求u硬面团间距小，

19、软面团间距大。u搅拌不足的面团压片时易断裂，搅拌过度的面团压片时有伸展过度的倾向u静置可使面团松弛有利于压片u温度高面团软，温度低面团硬，2728度较好u发酵不足面团韧性强难压片，发酵过度面团延伸性和弹性变劣压片时易断裂。u面团改良剂影响29古柏文书（6）装模u听形面包多用模具听。u放置方法很多，有纵式、横式、麻花式、螺旋式、式或式等；u烤模厚度一般0.41.0mm；u烤模容积应根据面包大小确定：u烤模的容积(ml):面团重量(g)烤模的比容积u美国：3.33.9，日本：3.34.5 u模宽:模高一般为1:1.11:1.3u烤模需要量u机械：烤炉面积的2.5倍 手工: 3.5倍30古柏文书面包

20、的成形（醒发）u成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度，形成面包的基本形状，因此成型也叫醒发或末次发酵。u（）成型的目的（作用）u成型操作所要求达到的主要目的有四个：u体积膨大，以保证烘烤后成品体积大而丰满，并具有一定外形。u能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织（海绵状组织）。u积累产物，增强面包的香气和口味。u缓解面包整形后的面团紧张状态，使面筋进一步扩展，增强其延伸性。31古柏文书u有成型室、醒发箱和自动醒发机u成型室u是在室内保持一定的温度和湿度。加温加湿的措施各种各样，温、湿度不容易控制，且生产不能连续化生产，半成品出入易受振动影响面包质量u醒发箱u它是在一

21、个箱体结构下方装有水，通过加温使水温度升高,蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备，体积一般较小，适合于小型生产，缺点同醒发室。u自动醒发机u可方便地控制醒发湿度、温度，面包坯受热均匀，可自动传送进入烘烤，减少中间搬动，提高产品质量，便于连续化自动化生产。32古柏文书（）成型工艺条件的控制u成型温度u成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于成品体积，因此采取的成型温度可适当提高，但应考虑烘烤炉的烘烤能力，以适应整个工序的生产平衡。烘炉生产能力大可升高温度，生产能力小可降低温度，一般成型室温度控制在3842，欧式面包、起酥面包等最高不超过40。温度过高，发酵后体积过大，上部蜂窝组织孔洞过大，内部组

22、织粗糙，底部发死。u成型时间u成型时间与温度有关，温度高则时间可短，温度低则时间可长。同一温度下，成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量，一般控制在3090分钟，时间过长易导致酸度升高，或成品体积过大而塌陷，且生产周期延长，效率下降。33古柏文书u 湿度u控制一定要适当，湿度地高，面包坯表面易产生结露现象，产生斑点，甚至造成坯体塌架，湿度过低则面包坯皮表面易发生结皮干裂现象，一般成型室相对湿度都控制在8090。u成型后体积u面包坯成型后的体积大小确定应根据生产面包的品种以及面粉性能而定，有的要求起发到成品体积的八成，也有的要求起发到九成，总之一定要小于成品体积才能保证产品质量。34古柏文书u

23、判断：u一般可用手按,如弹性大，马上恢复原状，表示未成型好，如恢复缓慢则成型良好，应马上进炉烘烤。u醒发后体积应增加34倍u面包体积膨大呈半透明状，触感很轻为成熟u已成型好达到规定体积后可进入烘炉烘烤，注意取出时应略微在室内停放使其定型，在运送过程中应避免振动，防止坯体漏气塌架u入炉前面包坯表面还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽。35古柏文书面包的烘烤u面包坯成型后再经烘烤发生一系列变化，使生坯变成色、香、味俱佳的面包成品。u（）面包坯烘烤的作用u淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。u面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。u面筋蛋白质变性凝

24、固面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。u面包表皮上色。36古柏文书u温度变化u水分变化u体积变化u微生物和生物化学变化u色泽变化u重量变化37古柏文书u温度变化u面包坯受热而致温度升高，由此而产生一系列变化，使生坯变熟达到烘烤的四个目的。因此说温度变化是最主要的变化。u面包坯在烘烤过程中的温度变化主要是由于面包坯受热面引起的，面包受热方式：u传导（侧面及底面最多）；传导（侧面及底面最多）；u辐射（表面及侧面最多，是最主要形式）；辐射（表面及侧面最多，是最主要形式）；u对流（很微弱）对流（很微弱）。u由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差。38古柏文书u

25、面包在高温下烘烤，表面受热剧烈，温度迅速升 高达100,此时水分大量蒸发，在表面形成蒸发层，由于面包坯内部受热较慢，温度升高缓慢，再加上面包坯透水性差，内部水分来不及补充表层水分的蒸发，使蒸发层达到与炉内温湿度平衡时的水分，表层停止水分蒸发，温度升到100以上,随内部温度上升，蒸发层逐渐向内部迁移，而在外部形成了干燥的面包壳。在蒸发层外部，温度却高于100,且越向外温度越高，而在内部却低于100,且越向内温度越低。随着烘烤的进行温度越来越高到烘烤结束，面包皮表层可达近似于烘烤温度而面包中心温度可达98左右。u面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关，烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响远较面包心

26、内部的温度大的多，因此采用高温烘烤表层温度升高很快，容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟，从而造成皮焦里生。39古柏文书u水分变化u烘烤过程中，由于温度的变化导致水分蒸发的差异，使原来水分均匀的面包坯变成了水分分布不均的面包。u刚进入烤炉，水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面，随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮，由于面包皮的产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散，使蒸发区域压力增加,而蒸发层内部温度低，水蒸汽压力小，形成了外高内低的蒸汽压差，使水蒸汽由蒸发区域向内迁移，而遇到内部低温便冷凝下来，形成一个冷凝区域，随着烘烤进行温度逐渐升高，蒸发层向内迁，而冷凝层也不断内移，至烘烤结束，

27、面包内心水分不但不减少反而增加，即面包水分的再分配。40古柏文书u体积变化u面包坯入炉后，由于温度的升高，酵母迅速产气，而原有气体也受热挥发膨胀，加外酒精等一些易挥发气也迅速挥发形成气体，使面包坯体积迅速膨胀到一定体积，由于温度进一步升高，酵母菌死亡，停止产生气体，同时蛋白质发生变性凝固，使面包体积固定下来，此时如果温度上不去，则会使面包坯体积过大，超过抗胀力而引起面包凹陷塌架，组织结构变差。如果温度过高而湿度太小则面包坯表面失水过度，形成面包皮过快，使面包体积增长受阻或使面包表面裂开。u微生物和生物化学变化u酵母：刚入炉，继续旺盛生长产气，45产气能力下降，50以上开始死亡，60后迅速死亡。

28、u乳酸菌等：至60大部死亡。41古柏文书u生物化学变化：淀粉糊化水解。u淀粉酶钝化温度在9098，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受热变性凝固6070开始，蛋白酶使之分解成含物质参与色泽形成。u色泽变化u食品的褐变有酶促和非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应及c氧化褐变等,面包焙烤中褐变主要是前两者，而最主要是美拉德反应羧氨反应。u由此可知强化色泽刷蛋、刷糖浆原理即在于此。u重量变化u重量损耗主要是水分，另外还有少量酒精、co2及其它挥发性物质，损耗在614之间，一般在710。42古柏文书（）烘烤技术u面包的烘烤主要应控制其温度和湿度。u温度过高会使面包表皮形成过快，体积小色泽重，内部组织不良，

29、而温度过低又会使面包体积过大，易导致制品凹陷或塌架，色泽也不好。湿度过低失水快，易使结皮开裂，湿度过大则表皮易强硬而致过老。u一般分三阶段控制：u初期：应采取低温高湿烘烤，使面包坯继续胀发到适当体积，面火低(120)底火高(250)，相对湿度6070。u中期：主要使其定型,并使内部温度升高熟透，面火底火都大，一般220左右，可达270。u上色阶段：目的上色。温度降低避免上色过重或产生焦糊，面火180200，底火140160。43古柏文书面包的冷却与包装u（）冷却u热包装的不良后果：u刚出炉面包皮硬心软，易损坏面包皮，压坏面包组织；u温度高，包装后遇冷水蒸汽会冷凝，易导致质量败坏：a.微生物污染；b.组织浸水状。u冷却过程中，温度逐渐降