刀具选购：刀光之下自有精彩

1、“入得厨房、出得厅堂”，这仍然是广州人眼中好女人、好太太的标准。不同的是，“煮妇”不再指定是女人的事，不见昔日“黄脸婆”的惆怅，下厨也不再是例行公事，厨房中的各种细节都被重而视之：五指间有精悍明亮的刀光流动，食物被利落地加工成纤巧的条条粒粒刀具向来是厨房必备工具之一，以前我们只用锋利与否来判断刀具的质量，现在刀子则讲求专刀专用，从款式到钢材，选择多得让人眼花缭乱。市场上，中式刀与西式刀竞争激烈，它们之间的差异，往往还体现着中西饮食习惯的不同。可不要小看这小小的刀具，它们不仅仅是体现出中西方饮食习惯的差异，也投射出不同的文化内涵。友谊商场刀具专柜的销售主管廖小姐介绍，中西方刀具不同的一大体现就在

2、于刀尖以及刀的厚度。西方人认为刀尖向外而锋利更便于使用，中国人则觉得刀具毕竟是一种具有杀伤力的东西。所谓“人不犯我，我不犯人”，内敛是中式刀的一大主题。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形，而其他的中式刀呢，刀背在末端呈弧形向下，刀尖几乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖则相反，刀尖和刀背几乎在同一水平面，刀刃在末端呈弧形向上，刀尖直接向外。整体上来说，西式刀比中式刀轻巧一些，功能上专刀专用，发展了一系列不同功用的小刀。两派刀型不同，用法自然也有所不同。中式菜刀，是靠刀子的重量，从上到下的切；西式刀比较轻，切法是刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法。中西刀具的另外一个区别，体现在

3、刀架上。我们知道，中国人一向讲究“刀不外露”，所以在刀架的选择上，中国人大多喜欢全封闭式或者是半封闭式的，至少要把刀尖给掩盖起来。西方人相对喜欢开放式的，因为这样既不会藏污纳垢，也便于清洁。品牌玩“中西混双”中式刀具和西式刀具的泾渭分明，并不代表中国制造和外国品牌间也截然不同，如今的生产商无论中外，都是中式西式不放过，只是在工艺上各有所长。巧工能匠们在刀具上花费的心思，赋予了他们不同的个性，刀具不再仅仅是工业的复制品，而是倾注了感情的艺术品。德国人向来以精细著称，说起刀具又怎么能少得了他们。其中的代表之一“双立人”迄今已有270多年的历史，它拥有谜一般的钢材配方，独特的-200摄氏度冰锻工艺，

4、在工艺上可谓破费心思，有的产品工序多达四十多道。为了迎合中国市场，开设被称为“单立人”的大众化系列“亨克斯”，基本刀款与“双立人”相同，不同的只是它采用机压件的钢材以及有30%为国内的原材料。中国的制刀工艺同样博大精深，阳江十八子是典型代表之一。刀具从选材到包装也多达30多道工序，包含了9道独特的工艺。值得一提的是他们的手工锻打刀，按中国传统的制刀方法，把刀坯在炉中加热升温到1000左右，用快速方法使铁锤对刀坯进行轻打、重击等繁琐工艺，使得刀体表面光洁明亮，背厚口薄，斩切落刀稳定。刀款一样中西兼顾，有单功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多个品种。选刀面面看选刀，与我们选老公或者老婆相似：

5、光看外表可不行，内涵相当重要。刀的材质是我们不可忽略的。不同用途的刀具使用不同的材质，一般有三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。有的生产商开发了自己的“独家秘方”，阳江十八子就以“自己炼钢做好刀”的口号为招牌。刀表面的光滑度，对是否具有抗锈效果，有一定的评定意义。刀刃的几何角度应有所不同，但有一个基本的要求，那就是必须有明显的刀刃，刀刃要锋利、平直、无缺口才能发挥其最大的威力。最容易被忽视的，就是刀柄。看刀柄，首先要注意的是它是否和刀身在一条直线上并保持对称，此外使用的手感、舒适度也马虎不得。刀身要结实牢固，刀柄则要有良好的防滑功能，否则脱手就会伤及使用者。一般来说，流线设计的刀柄与手型贴合，

6、握起来感觉相对舒服，材质要木质、塑料还是钢质，则要看个人喜好。刀刃的“小伤小痛”，一般磨刀棒就能解决，但如果问题严重，那最好是找商家进行“大手术”。大菜刀落伍了！纤巧成潮流追究“黄脸婆”的养成，我们惯用的大菜刀可能是帮凶硬是让女人的纤纤玉手每天握着一把沉重的大菜刀干活，再嫩的小手都不得不粗犷起来。幸好如今大菜刀横行厨房的“辉煌”时代已经过去，纤巧的西式刀正流行。社会的分工越来越细致，刀具一样不例外。刀具生产商从生活经验中取得启发，根据不同的用途，开发出了各种各样的专用刀具，品种多得直教人目瞪口呆。据刀具专柜的销售主管廖小姐介绍，不同的刀具，其刃口的厚度、刀型、开刃角度、硬度要求都不一样，小巧的

7、西式刀越来越受顾客欢迎，只是不少人对它们的门类还不太清楚。目前市面上的西式刀主要有这么几种多用刀：西式主刀，刀面比较长和宽，是最为多才多艺的厨房用刀，特别适合切割鱼片等。蔬菜刀：西式刀家族中的“轻型武器”，刀身较短，讲究轻便、坚硬、锋利，用于切削蔬菜瓜果以及寿司。如果是切割果皮较厚、果实较大的瓜果，可以找“身段苗条”的西瓜刀。多汁蔬菜刀：又称为番茄刀，最特殊的地方就是刀刃上长着“牙齿”，用于切割番茄等有皮且多汁、疏软的水果时，汁液不易流失，切面包时也不会掉渣。砍骨刀：刃口的厚度较大，刀背多是有弧度的，即其前端是翘起来的，靠近刀背的最前方多半会有一个圆孔。可用于剁肉馅、鸭骨架、猪肋骨等，斩骨时宜

8、用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位斩骨，垂直落刀。面包刀：长而坚实的锯齿状刀刃能够毫不费力的切入坚硬的外皮，切出整齐漂亮的片。它还很适合切柔软的水果，而不会挤压到果肉。切片刀：重量最轻，刀面小而精，刃口十分锋利，常被误认为CS中的匕首，其实它神通广大，集切菜、切肉、切丝、切段多种功能于一身，尖尖的“脑袋”可以让使用者剔骨或把瓜果雕刻得鬼斧神工。厨师刀：刀片就像是坚实而宽阔的肩膀般可靠，能够用于切肉、鱼和蔬菜或者坚果，其尖端部分能够稳固地停留于食品表面，而刀刃能够上下移动，将切好的肉片拨到一边也是轻而易举的事。多用剪：样式如同一般的剪刀，在锋口带微齿可卡住食物，可用于鸡鸭鱼骨或者比较硬的蔬菜，也适用于为婴儿剪小食物以方便进食。全钢制的多用剪上