专题13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件高二生物同步精品课堂提升版选修1

1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量选修选修1 1专题专题1 1课题课题1 1（1 1）类型：）类型： （2 2）种类）种类: :（一）乳酸菌发酵（一）乳酸菌发酵1.1.乳酸菌乳酸菌（3 3）分布：）分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有动物肠道内部都有（4 4）繁殖类型：）繁殖类型： 二分裂二分裂（无性生殖）（无性生殖）原核生物原核生物常见有常见有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）（用于制酸奶）（5 5）代谢类型：）代谢类型： （异养）厌氧型（异养）厌氧型 c c6 6h h1212

2、o o6 6 2c 2c3 3h h6 6o o3 3+ +能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适ph=5ph=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队2.2.制作泡菜原理：制作泡菜原理：思考思考1 1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌思考思考2 2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会 中毒甚至死亡中毒甚至死亡（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与

3、食盐相似，有咸味，易溶于水，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作可作食品添加剂食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐。自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。豆粉中均含有。 摄入亚硝酸盐总量达到摄入亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。1.1.性质和危害性质和危害蔬菜蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg4mg/kg，咸菜咸菜中亚硝酸盐的平均中亚硝酸盐的平均含量在含量在7mg/kg7mg/kg以上，而以上，而豆粉豆粉中平均含量可达中平均含量可达10mg/kg1

4、0mg/kg。2.2.分布分布3.3.卫生标准卫生标准亚硝酸盐的残留量在亚硝酸盐的残留量在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中不超过中不超过20mg/kg20mg/kg，而，而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg2mg/kg。膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在特定的条件下，只有在特定的条件下（适宜（适宜phph、温度和微生物作用）、温度和微生物作用）才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本

5、身不是致癌物质）。【典型例题典型例题】下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）a. a. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色b. b. 样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量c. c. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d. d. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变d d原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗

6、涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二、实验设计二、实验设计（一）实验流程（一）实验流程添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。白酒。白酒。食糖和盐（水与盐质量比食糖和盐（水与盐质量比4 4：1 1配制）配制） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。萝卜等。作用作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。

7、：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖1.1.材料材料2.2.配制盐水配制盐水清水与盐按清水与盐按4:14:1的比例配制好后的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。调味，抑制微生物生长。调味，抑制微生物生长。盐的作用：盐的作用：煮沸目的：煮沸目的： 杀菌。杀菌。冷却目的：冷却目的： 不影响乳酸菌的生命活动。不影响乳酸菌的生命活动。（二）泡菜制作（二）泡菜制作（3 3）装坛发酵）装坛发酵将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀

8、，装入泡菜坛内，装至均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时半坛时放入放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过的盐水，使盐水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中中注满水注满水。并注意发酵过程中补充水。并注意发酵过程中补充水。保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。坛沿注满水目的：坛沿注满水目的：3.3.测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生

9、发生重氮化重氮化反应反应后，再与后，再与n-1n-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比色比色，即可，即可估算估算出出样品中的亚硝酸盐含量。样品中的亚硝酸盐含量。【典型例题典型例题】在制作泡菜的过程中，不正确的是在制作泡菜的过程中，不正确的是( )( )a. a. 按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4 4：1 1的比例配制盐水的比例配制盐水b. b. 按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为5 5：1 1的比例配制盐水的比例配制盐水c. c. 盐水入坛前要煮沸冷却，以

10、防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d. d. 泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响d d三、泡菜制作的注意事项三、泡菜制作的注意事项(1)(1)材料的选择及用量材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为4141，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，

11、要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)(3)氧气需求氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。菌，温度过低则发酵时间延长。家

12、庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是过程相关的叙述，不正确的是( () )a.a.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒b.b.加入加入“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种的作用是提供乳酸菌菌种c.c.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少制作泡菜的过

13、程中，有机物的干重和种类将减少d.d.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程菌的发酵过程【典型例题典型例题】c c【方法点拨方法点拨】放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜使制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”。四、结果分析与评价四、结果分析与评价选录：选录：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 腌制天数腌制天数1号坛号坛1号坛号坛1号坛号坛20012001年年1 1月月4 4日日（封坛前）（封坛前）20012001年年1 1月月8 8日

14、日20012001年年1 1月月1212日日20012001年年1 1月月1515日日20012001年年1 1月月1919日日0.150.15 0.600.600.200.200.100.100.100.100.150.15 0.200.200.100.100.050.050.050.050.150.15 0.800.800.600.600.200.200.200.20【小结小结】泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵前期发酵前期少少（有（有o o2 2，乳，乳酸菌活动受抑酸菌活动受抑制

15、）制）少少增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）发酵中期发酵中期最多最多（乳酸抑（乳酸抑制其它菌活动）制其它菌活动）积累、增多积累、增多、phph下降下降下降下降（硝酸盐还原菌（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）发酵后期发酵后期减少减少（乳酸继（乳酸继续积累，续积累，phph继继续下降，抑制续下降，抑制其活动）其活动）继续增多继续增多，phph继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定（硝（硝酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑制）制）【典型例题典型例题】下面两图是某研究人员研究甘蓝自然乳酸发酵过程中硝酸盐、下面两图是某研究人员研究甘蓝自然乳酸

16、发酵过程中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐、phph的变化曲线。图中各曲线代表的是的变化曲线。图中各曲线代表的是( () ) a. a. 硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐phphb. b. 亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐phphc. c. 硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐phph亚硝酸盐亚硝酸盐d. d. 亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐phph亚硝酸盐亚硝酸盐c c【典型例题典型例题】下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是的是( () )a.a.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水( (盐和

17、清水的质量比为盐和清水的质量比为41)41)混混匀装瓶匀装瓶b.b.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水始终装满水c.c.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料成玫瑰红色染料d.d.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定硝酸盐含量的测定b b【方法点拨方法点拨】在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再

18、与化反应，再与n1n1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料。课堂小结课堂小结一、菌种来源：一、菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌附着在蔬菜上的乳酸菌二、制作原理：二、制作原理：无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。三、制作流程三、制作流程: :四、测定亚硝酸盐的含量四、测定亚硝酸盐的含量检测原理检测原理: :a.noa.no对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应物反应物反应物反应物n n1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料玫瑰红色染料b.b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓