肉的组织结构

1、肉的组织结构肉的组织结构 肉（胴体）肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。肌肉组织为胴体的主要组成部分。又称为非随意肌又称为非随意肌50150条条结缔组织膜起支架和保护作用，结缔组织膜起支架和保护作用

2、，血管、神经通过三层膜穿行其中，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动养和传导神经冲动。肌细胞肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为肌纤维直径为10100m，长度为，长度为140mm，最长可，最长可达达100mm。 肌膜肌膜(sarcolemma) 肌原纤维（肌原纤维（myofibrils） 肌浆（肌浆（sarcoplasm） 肌细胞核肌细胞核 （nucleus）组成组成 肌原纤维又由肌丝组成肌原纤维又由肌丝组成

3、 粗丝粗丝（thick myofilamentthick myofilament） 细丝细丝（thin myofilamentthin myofilament）两者均平行整齐地排列于整两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹重叠，从而形成了横纹-“横纹肌横纹肌”名称之来源。名称之来源。 光线较暗的区域称为光线较暗的区域称为暗带（暗带（a带）带），光线较亮的区域称为，光线较亮的区域称为明带（明带（i带）带）。i带的中央有一带的中央有一条暗线，称为条暗线，称为“z-线线”，它，它将将i带从中间分为左右两半；带从中间分为左右

4、两半；a带的中央也有一条暗线称带的中央也有一条暗线称“m-线线”，将，将a带分为左右带分为左右两半。在两半。在m-线附近有一颜色线附近有一颜色较浅的区域，称为较浅的区域，称为“区区”。 把两个相邻把两个相邻z-线间的肌原纤线间的肌原纤维称为维称为肌节肌节（sarcomere），）， 肌节是肌原纤维的重复构造肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位交替发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为肌节长度为2.5m。 明盘明盘 h带带 m线线 暗盘暗盘 （1）红肌）红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高肌红蛋白、线粒体的含

5、量高,从而使肌肉显红色。红从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的）的量是白肌的50%，与，与肌肉收缩密切关联的肌肉收缩密切关联的ca2+向网状组织内的输送以及释向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。放也比白肌慢数倍。 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。 （2）白肌）白肌 指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的， 特点特点: 肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌红蛋白含量少，线粒体的大

6、小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。2 生理分类生理分类 肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（）与慢肌（slow-twitch muscle）。）。在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。特性特性红肌红肌白肌白肌

7、肌红蛋白肌红蛋白高高低离子强度可溶蛋白低离子强度可溶蛋白低低高高结缔组织结缔组织低低高高糖原糖原低低高高脂质脂质高高低低atp、cp低低高高肌纤维大小肌纤维大小小小大大血液供给血液供给多多少少rna含量含量高高低低肌浆网肌浆网少少多多钙含量钙含量高高低低线粒体数线粒体数高高低低z-线宽度线宽度 宽宽窄窄收缩、舒张时间收缩、舒张时间慢慢快快疲劳度疲劳度不易不易易易结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。细胞与肉品质量关系密切。1. 成纤维细胞成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，

8、这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2. 间充质细胞间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。存脂肪后，就变成了脂肪细胞。fibroblastmesenchymal cellground substance纤维纤维 结缔组织的纤维存在于结缔组织的纤维存在于细胞外，所

9、以又称细细胞外，所以又称细 胞外纤维胞外纤维（extracellular fibers）。）。 细胞外纤维主要成分包细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。括胶原蛋白和弹性蛋白。 胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。维分子之间的共价化学键。2交联（交联（cross-link）如果没有交联，胶原蛋白如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解将失去力学强度，可溶解于中性盐溶

10、液。于中性盐溶液。为什么动物年龄增大，其为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降肉嫩度下降？3 3其它蛋白其它蛋白弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。网状蛋白形状和组成网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含与胶原蛋白相似，但含有有10%左右的脂肪，主左右的脂肪，主要存在于肌内膜。要存在于肌内膜。一、脂肪组织一、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔

11、组织联在一起，细胞中心成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30120m，最大者可达，最大者可达250m，脂肪细胞愈大，里面，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。的脂肪滴愈多，因而出油率也高。 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度 及不同部位有关，如肥育牛肾周围及不同部位有关，如肥育牛肾周围 的脂肪细胞直径为的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛微米，而瘦牛 只有只有50微米。微米。脂肪脂肪在体内的在体内的蓄积蓄积，依动物，依动

12、物种类、品种、年龄种类、品种、年龄和肥育程度和肥育程度不同而异。不同而异。 猪皮下、肾周围及大网膜；猪皮下、肾周围及大网膜； 羊尾根、肋间；羊尾根、肋间； 牛肌肉内；牛肌肉内； 鸡皮下、腹腔及肌胃周围。鸡皮下、腹腔及肌胃周围。 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。纹理，肉质较好。脂肪脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 骨组织和结缔组织一样骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分也是由细胞、纤维性成分和

13、基质组成，但不同的是和基质组成，但不同的是其基质已被钙化其基质已被钙化很坚硬，起着支撑机体很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用和保护器官的作用钙、镁、钠等元素离子钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。的贮存组织。 骨骼发育示意图骨骼发育示意图二二 、骨组织、骨组织骨膜骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是