营养学——畜禽水产品的营养价值

1、学习单元学习单元5畜、禽、水产品的营养价值畜、禽、水产品的营养价值 畜、禽、水产品不仅能供给畜、禽、水产品不仅能供给人体人体优质蛋白质优质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和部分部分维生素维生素，还可加工成各种制品，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。和菜肴，是人类重要的食物资源。（一）蛋白质（一）蛋白质一、畜禽肉类的营养素特点一、畜禽肉类的营养素特点肌肉组织含量高（肌肉组织含量高（10%10%20%20%）、优质蛋白）、优质蛋白 牛肉、禽肉猪肉牛肉、禽肉猪肉 猪里脊肉猪五花肉猪里脊肉猪五花肉肝、心等内脏器官含量较高肝、心等内脏器官含量较高皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋皮

2、肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。（二）脂肪（二）脂肪 1 1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高脂肪含量：畜肉禽肉脂肪含量：畜肉禽肉畜肉脂肪含量：猪肉羊肉牛肉兔肉畜肉脂肪含量：猪肉羊肉牛肉兔肉禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉鸡肉、鸽子肉禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉鸡肉、鸽子肉2 2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%20%）3 3、内脏含较高的胆固醇内脏含较高的胆固醇 猪脑猪脑: 2571 mg/100g : 2571 mg

3、/100g 猪肾：猪肾：354 mg/100g354 mg/100g 猪肝：猪肝：288 mg/100g 288 mg/100g （三）碳水化合物（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少（四）矿物质（四）矿物质 1 1、含量：、含量：0.8%0.8%1.2%1.2% 内脏瘦肉肥肉内脏瘦肉肥肉 2 2、富含多种矿物质、富含多种矿物质畜禽肉、动物血：铁（血红素铁）畜禽肉、动物血：铁（血红素铁）肾脏：硒肾脏：硒富含多种维生素：富含多种维生素： 以以b b族维生素、维生素族维生素、维生素a a为主为主内脏含量较高：内脏含量较高： 肝脏富含维生素肝脏富含

4、维生素a a、核黄素、核黄素（五）维生素（五）维生素含量高（含量高（15%15%25%25%）优质蛋白优质蛋白较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。二、水产品的营养素特点二、水产品的营养素特点（一）蛋白质（一）蛋白质（二）脂肪（二）脂肪 1 1、含量低、含量低( (1%10%) ，鱼的种类不同而差异较大。，鱼的种类不同而差异较大。 2 2、多为不饱和脂肪酸（、多为不饱和脂肪酸（80%80%） （深海鱼类脂肪富含（深海鱼类脂肪富含epaepa、dhadha） 3 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。 鱼肉：鱼肉：

5、100 mg/100g100 mg/100g 鲳鱼籽：鲳鱼籽：1070 mg/100g1070 mg/100g钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高）钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：河虾：325 mg/100g325 mg/100g海水鱼含碘丰富海水鱼含碘丰富（0.050.1 mg/100g ）锌、铁、硒等也较丰富锌、铁、硒等也较丰富（三）碳水化合物（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（以糖原形式存在、含量低（1.5%1.5%）（四）矿物质（四）矿物质 1 1、含量：、含量：1%1%2%2% 2 2、富含多种矿物质、富含多种矿物质鱼类肝脏富含维生素鱼类肝脏富含维生素a a、d d核黄素的良

6、好来源核黄素的良好来源维生素维生素e e、维生素、维生素b1b1、烟酸含量也较高、烟酸含量也较高 （生鱼中含有硫胺素酶，加热可被破坏）（生鱼中含有硫胺素酶，加热可被破坏）（五）维生素（五）维生素3 3、含有丰富的铁、锌、钙等、含有丰富的铁、锌、钙等4 4、含有丰富的维生素、含有丰富的维生素a a、d d及及b b族维生素族维生素三、畜、禽、水产品的营养价值三、畜、禽、水产品的营养价值畜、禽肉饱和脂肪酸含量高畜、禽肉饱和脂肪酸含量高鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸脑、肝、肾等胆固醇含量高脑、肝、肾等胆固醇含量高1 1、含有丰富的优质蛋白、含有丰富的优质蛋白2 2、脂肪的营

7、养价值因种类而异、脂肪的营养价值因种类而异 常见动物性食品中脂肪和胆固醇含量（每常见动物性食品中脂肪和胆固醇含量（每100g100g）食物种类食物种类 脂肪脂肪（g） 胆固醇胆固醇（mg） 猪肉（瘦）猪肉（瘦） 6.2 81猪肉（肥）猪肉（肥） 88.6 109猪肝猪肝 3.8 288猪脑猪脑 9.8 2571鸡肝鸡肝 4.8 356 牛肝牛肝 3.9 297鱿鱼鱿鱼 1.6 268鸡蛋鸡蛋 11.1 585鸡蛋黄鸡蛋黄 28.2 1510 咸鸭蛋咸鸭蛋 12.7 647 牛奶牛奶 3.2 15 每周适量动物肝脏：中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007版）版）1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、常吃适量的鱼、禽、蛋蛋和瘦肉和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健