食品从业人员知识培训手册

1、2012年4月一、异物控制知识对食品来说，非加工要求或根据产品标准不应该含有的物质，均可以称为异物。根据异物性质可分为恶性异物和一般异物：恶性异物有：金属（铁片、铁丝、螺丝、订书钉等）、玻璃、砂子、飞虫、创可贴等。一般异物有：毛发、线头、塑料片、鸡毛、硬骨等。根据异物种类可分为内源性异物和外源性异物：内源性异物：鸡毛、毛根、软硬骨等。外源性异物：金属、玻璃、头发、飞虫、木制品等。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物，对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。（一）食品中异物的危害1、危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、

2、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品（如次氯酸钠使用不当，残留在产品上），可能给人体带来不适，甚至引起人体中毒。2、危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染及客户的反感。3、危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患，任何的异物（如鸡毛、软骨等）混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 作为食品加工厂的一员，我们应当把自己当作消费者，把正在加工的产品当成是我们购回家的产品。 各位同事们，假如面对以上的异物，它出现在你正在吃的津津有味的食品中，你将会

3、怎样？有什么感想？还会继续吃下去吗？还会再去购买这个品牌的食品吗？答案当然是否定的。（二）预防措施来源之一：生产和管理人员（包括参观人员，即任何一个进入车间的人员）毛发工作服帽的正确穿戴，必须按照规定的穿戴顺序穿工作服，并做好自检、互检。指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底，不能在更衣室里或穿好工作服后剪指甲，剪下的指甲易带进车间。手套破碎、创可贴严格遵守管理制度进行发放和使用（员工在领取时要进行登记，并查看手套的完整性，人员领取手套、创可贴时必须送回，且要登记，由发放人员监督手套、创可贴的完整性）。记住：手上有伤口必须立即佩戴手套，这不仅仅是对我们公司产品的防护，也是对我们食品加工人员本

4、身的一种保护！首饰及其它有意或无意带入车间的物品进车间时不佩戴首饰、钥匙等，不将带钉书钉、曲别针、大头针的纸张或其它带入车间，带入车间的笔必须进行登记、统一编号（不允许带弹簧）。工作服及裸露便服的线头及绒线、毛巾上的线头进车间这前做好对工作服的检查，不允许带线头，子母扣坏后立即更换，车间内不允许敞开衣领。毛巾（包括清洗工具用的澡巾）在清洗后要由专人进行检查，剔除线头后再发放车间使用。咳嗽的飞沫，甚至痰迹车间内不允许随意说话或摘下口罩说话，口罩必须捂住鼻子，不允许随地吐痰。飞虫（蚊子、苍蝇及其它）通过人工捕捉、使用相关的设备防止其进入车间（勤清理灭蝇灯、缺损的胶帘及时更换、下水道密封、随手关门、

5、安装风幕、设置暗道等），并将车间各处清理干净，不存卫生死角和异味，防止其繁殖。另外，加强厂区的灭虫也是控制的一方面。如不随地乱扔垃圾，勤清理垃圾桶、厂区内打药（车间内不允许打药）等措施。鼠类通过设置鼠夹、挡鼠板、车间内清理卫生死角等方式杜绝鼠类进入车间。在车间内饮食、吸烟或携带的食品皮、壳、碎屑、异味车间内不允许进食、抽烟及带入零食（包括更衣室）来源之二：机械设备、工器具、容器破损设备（器具、容器）的破损后及时更换、维修，不在车间工作现场维修工具，破损部件要及时找到。小零部件各班组要设专人对班组的工器具进行管理、清点，每日班前、中、后检查。易脱落部件每日进行清点，每日班前、中、后检查。不适宜的

6、使用每种设备、工器具都严格按要求使用、检查。来源之三：原料、辅料、内外包装物料原辅料本身含有加强对原料的检验，在使用前检验或挑选/筛选。原辅料包装表面附着盛放原辅料的外包装不得进入加工区，应在车间以外拆除。外包装箱等附着碎屑内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗。外包装箱在封箱时必须进行拍打，除去碎屑。内包装碎屑、破碎、携带异物内包装物料在使用之前必须经过检查（如过灯检台）。来源之四：方法加工方法加工时严格按产品的加工工艺生产（如无软硬骨、鸡毛等）。搬运方法在产品运输工具过程中注意产品防止外来异物混入产品（如加盖保鲜纸等），并意外情况发生（落地等）。标识方法要有效区分各类产

7、品以防止混杂，作为标识用品（如不锈钢牌、纸牌等）也必须登记，以防混入产品。清扫方法 所有的物品必须清扫彻底（如使用的盒子、盘等或更换产品品种时要彻底清理现场及工具），清洗设备及工器具时要彻底冲洗、防止残留洗涤剂，清洗时要注意用不掉毛的刷子或澡巾等卫生工具，防止碎片混放产品。消毒方法用化学物品消毒时要防止残留消毒剂，注意消毒剂浓度及用清水彻底清洗。来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水、玻璃器具等设施）的养护、检查异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，才能最大限度的减少混入的可能以“减少来源”为主，以检查（人工挑选）、

8、检测（金属探测仪等）为辅。（三）异物管理规程一、毛发1、 确定各班组进入更衣室时间。 责任人：班长 负责人：车间主任2、 在穿工作服前员工采取自检和互检方式检查毛发。 责任人：员工 负责人：班长3、 所有内外衣袋不得有物品及杂质，并处于翻出状态受检。责任人：员工 负责人：班长4、 严格按照更衣程序穿戴工作服（先戴内帽外帽口罩上衣裤子套袖、围裙水鞋）。责任人：员工 负责人：班长5、 穿好工作服后，对照更衣镜采取自检、互检方式检查。责任人：员工 负责人：班长6、 在洗手消毒前由各班长或组长对每位员工进行检查，确保符合要求。责任人：员工 负责人：班长7、 员工进入车间按指定的路线到达自己的工作岗位，

9、在车间内不允许窜岗，需外出时按上述路线返回。责任人：员工 负责人：班长8、 在工作期间工作服、帽不得随意乱动，头发裸露时需到车间外指定的位置整理。责任人：员工 负责人：班长9、 工作期间各班长对辖区员工负责检查，对毛发外露及着装不整齐的安排到指定的位置进行整理。责任人：员工 负责人：车间主任责任追究：1、 进入车间后由生产经理、品管主任进行抽检，对不符合要求的处罚相应负责人第一次50元，第二次100元，第三次200元，第四次降职。2、 车间主任对所负责区域内的违规操作进行监督，发现一次不符合要求的处罚相应班长第一次50元，第二次100元，第三次200元，第四次降职。3、 品控中心检查发现不符合

10、处罚相应负责人第一次50元，第二次100元，第三次300元，第四次降职。二、线头1、 工作服无破损，无线头。 责任人：消毒池人员 负责人： 品管科2、 使用的毛巾（清理卫生毛巾除外）无破损、无线头。 负责人：洗刷班长责任追究：1、 由生产经理、品管主任抽查发现工作服有破损、有线头的现象处罚相应消毒池人员第1次20元，第二次50元，第三次调离岗位。2、 由车间主任抽查发现有使用破损毛巾或毛巾有线头的一次处罚洗刷班长第一次30元，第二次50元，第三次100元，第四次降职。3、 品控中心检查发现不符合处罚相应负责人50元，第二次100元，第三次200元。三、金属1、 所有进入车间人员禁止携带与工作无

11、关的金属物品，由消毒池人员负责检查并登记必须带入车间的金属物品，并在出车间时进行核销。 责任人：消毒池人员 负责人: 品管主任2、 所有的设备设施及工器具设专人管理，班前、中、后进行检查，对于脱落的零部件必须及时找到。对于开焊的禁止继续使用，维修后的设备及工具要确保焊接面平滑。责任人：车间主任 负责人: 质量主管3、 所有产品必须经过金属探测,未经金检禁止装箱。责任人:关键点人员 负责人：质量主管4、 金检机人员严格按照操作规范进行操作,不得有违规操作情况。责任人:关键点人员 负责人：质量主管责任追究:1、 由生产经理、品管主任抽查带入车间物品的登记及核销情况，发现不符合第一次处罚消毒池人员2

12、0元，第二次50元，第三次调离工作岗位。2、 由生产生产经理进行抽查车间设备设施及工器管理的符合性，发现不符合第一次处罚相应车间主任50元，第二次100元，第三次200元，第四次降职。3、 由熟区质量主管抽查金属探测器的运行操作，发现不符合第一次处罚相应责任人50元，第二次200元，第三次调离岗位。4、 品控中心检查发现不符合处罚负责人第一次100元，第二次300元，第三次500元，第四次降职。四、手套皮1、 由消毒池人员负责发放、回收并逐只检查手套的完整性，对手套数量进行核销。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任2、 出车间时必须将手套交给消毒池人员，禁止带入更衣室。责任人：消毒池人员 负责

13、人：品管主任3、 班中每位带手套的人员负责自查所戴手套的完整性，班长定时抽查员工手套的完整情况，对发现破损的及时处理。责任人：员工 负责人：班长责任追究：1、 由生产经理、品管主任对手套的发放回收及完整性登记进行检查，发现不符合第一次处罚相应责任人30元，第二次100元，第三次调离工作岗位。2、 品控中心检查发现不符合处罚品管主任及生产经理各100元，第二次300元，第三次500元。五、创可贴、笔、本、计算器 1、 由消毒池人员进行登记检查完整性及带入车间的数量，出车间时进行核销。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任2、 班长定时检查使用人员的笔、本、计算器、创可贴的完整性及数量。责任人：相应

14、人员 负责人：班长责任追究：1、 生产经理、品管主任检查带入物品的完整性登记核销是否与实际相符，一次不符合处罚消毒池人员第一次50元，第二次100元，第三次调离岗位。2、 品控中心检查发现不符合处罚相应负责人第一次50元，第二次100元, 第三次200元六、指甲1、 所有进入车间人员不允许染指甲，指甲长度不允许超过指头肚。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任2、 进车间人员修剪指甲必须在换工作服之前。责任人：员工 负责人：班长责任追究：1、 由车间主任进行抽查，发现一次不符合处罚相应员工5元，所属班长20元。2、 生产经理、品管主任对进入车间人员，发现不符合第一次处罚消毒池人员20元，第二次5

15、0元，第三次调离岗位。3、 品控中心检查发现不符合处罚品管主任及生产经理各50元，第二次100元，第三次200元。七、维修用品1、 维修人员只允许带入车间使用的维修用品，不允许多带。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任2、 维修人员带入车间的所有物品必须经过消毒池人员进行完整性检查登记。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任3、 维修人员在车间内卸下的零部件及使用的零部件必须严格做好记录，并由车间主任进行签字确认。负责人：车间主任、维修人员4、 维修后现场必须经车间主任确认并清理消毒合格。负责人：车间主任责任追究：1、 由生产经理、品管主任对维修进入车间的维修及现场进行抽查，发现一次不符合处罚相

16、责任人第一次50元，第二次100元，第三次200元，第四次降职。2、 由生产经理、品管主任对维修进出车间的登记及维修现场进行抽查，发现一次不符合处罚相应负责人第一次30元，第二次50元，第三次调离岗位。3、 品控中心检查发现不符合处罚品管主任及生产经理各100元，第二次500元，第三次当月工资。八、化验用品1、 化验用品进入车间必须经过消毒池人员进行完整性检查及登记。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任2、 化验用品出车间必须经过消毒池人员进行完整性检查及核销。责任人：消毒池人员 负责人：品管主任责任追究：1、 由生产经理、品管主任对化验用品的进出车间检查核销情况进行抽查，发现不符合第一次处罚

17、消毒池人员50元，第二次100元，第三次调离工作岗位。2、 品控中心检查发现不符合第一次处罚品管主任及生产经理各50元，第二次100元，第三次200元。九、塑料片、毛刺1、所有进入生产的塑料盒、案板、刀、垫板等工器具无破损、毛刺现象。责任人：洗刷间班长，负责人：车间主任2、滚揉、搬运过程中禁止碰撞、磕碰。责任人：班长，负责人：车间主任3、物料室负责检查发放的所有塑料包装，无破损、无塑料碎片。责任人：物料室检验人员，负责人：班长4、生产过程中使用的隔层纸在使用完毕后进行逐一检查，无破损残缺现象。责任人：各班长，负责人：车间主任责任追究：1、由生产生产经理、车间主任塑料工器具的毛刺控制情况进行检查

18、，每发现一次不合格处罚检查人员一次10元，第二次处罚20元，第三次调离岗位2、品控中心检查发现不符合第一次处罚生产生产经理及车间主任各50元，第二次100元，第三次200元二、食品卫生基本知识食品的微生物（即通常所说的细菌）的控制在一个食品加工厂尤其重要。主要是抑制微生物的生长繁殖和杀灭微生物。因为，养成良好和个卫生习惯是保证产品卫生合格的最基本、也是最终要的要求。下面就说一下食品加工厂在卫生方面所要做好的事项。（一）入车间前的注意事项1、健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒

19、、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。2、个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间班长报告，并根据车间班长的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。 3、个人卫生管理3.1要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。3.2不要把个人的物品带进车间工作

20、时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3.3上班前严禁喝酒，严禁在车间或更衣室吸烟、饮食或做其它有碍食品卫生的活动。3.4在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。3.5不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。3.6良好的入厕习惯：换下工作服 换上卫生间拖鞋 入厕 冲厕 洗手 干手 出厕 75酒精喷雾消毒 换下卫生间拖鞋 更衣进车间4、 工作服的管理：4.1进入车间要穿着干净的工作服。 不同岗位人员穿不同着色的工作服。4.2更衣室内工作服和自己的衣服要分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。4.3脏的工作服要送到洗衣房进行洗涤，穿戴前要进行消毒。4.4要按

21、照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。正确的工作服穿戴方法：内帽上衣外帽口罩下衣围裙、套袖水靴4.5水鞋要保持清洁，班后将水靴擦洗干净。4.6入车间前洗手同时，水鞋要在200-300ppm次氯酸钠中浸泡消毒（车间入口处的洗靴池）。5、正确的洗手程序温水洗手洗涤剂搓洗15秒清水冲洗50ppm消毒液浸泡30秒温水洗手干手 75%酒精喷雾消毒（二）工作中的注意事项1、工作时不要四处张望。2、工作时不要聊天。3、工作时要保持一个正确的工作姿势。4、不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。5、员工在生产过程中，禁止坐在设备和工作台面或脚踏在设备上，这也是为了减少出现交叉污染的可能性，由于食品生产过程中，许多

22、的设备和工作面是直接接触食品的，设备表面和工作台面都将会被视作与食品接触面来对待。7、坏的卫生习惯：在生产区域吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、抓挠皮肤、打喷嚏或咳嗽、大声说话。（三）生产期间两必须的内容1、工器具及手接触污物后必须清洗消毒 2、工器具落地后必须清洗消毒后方可使用。2、生产期间四不准内容：1、不准穿工作服到车间以外的任何地方2、不准随地吐痰，不准对着产品打喷嚏。3、不准闲谈、打闹、吃零食、吸烟。4、不准把落地产品用于人类食用。（四）微生物知识微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比

23、如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。1、微生物具有以下特点：体积小，面积大；吸收多，转化快（2000倍体重/h）；生长旺，繁殖快（20min分裂一次）；易变异，适应强；分布广，种类多（10万种以上）。2、温度与细菌的繁殖和生长的关系65 以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1 - 是细菌的繁殖期

24、，尤其在3040之间繁殖速度最快。 以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。3、食品中微生物的主要来源3.1来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。如食品工厂员工在进车间之前，在换鞋间要将自己的鞋脱掉，换成拖鞋进入更衣室，就是因为人上的鞋上粘有大量的泥土（泥土里含有大量微生物），会随之带入车间。同样，个人的拖鞋也不允许穿到车间以外的地方，如食堂、宿舍等处，也是同样的道理。3.2来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道（如打喷嚏或咳嗽、大声说话可将人体内的微生物散发到空气中，污染产品）。

25、在食品工厂，一般分区域管理，如生品厂分屠宰车间、分割车间、包装车间（一、二、三车间），熟食品厂分为生区、熟区、库区，也同样是为了防止空气污染（其中分割车间和熟区是洁净区域），尤其是熟食品厂熟区的气压要大于生区，在不生产时生熟区界面上的窗口必须是关闭状态的。同时各车间人员之间不能互相窜岗也是这个道理。另外，在食品厂车间内的空气循环也是有要求的，外面的空气要经过过滤、消毒才能进入车间。3.3来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。食品工厂所用的水必须是经过处理后各项卫生指标均符合要求的水。3.4来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道

26、均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。 4、微生物污染食品中的主要途径4.1通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染（如洁净水管与下水道水串通能会污染洁净水）、管道污染（水管本身能污染产品）等。另外在我们工厂内水笼头上大多安装有止回阀（也称止逆阀），也是为了防止水倒流污染洁净水。软水管不允许入水也是这个道理。4.2通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，或不用清洁区域的人员

27、互相窜岗位，均可直接或间接的污染食品。4.3通过人及动物而污染：手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的工作人员的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。4.4通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重（所用食品工厂使用的设备、工器具均要求表面平滑、易清洗，以防止藏污纳垢）。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以

28、后装运的食品。 如生品厂盛放产品的不锈钢盘、熟食品厂的架子车等必须做到勤清洗，保持干净卫生。（三）卫生消毒要求所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。最常见的方法有物理消毒法和化学消毒法：1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。（2）热力消毒当温度超过微生物最高生长温度范围时，会使微生物的菌体蛋白质、核酸系统产生不可逆的破坏作用，蛋白质变性凝固，肉制品的蛋白质变性也是这个道

29、理。食品工厂里最常用的是煮沸、蒸气这两种消毒方式。（3）辐射消毒如紫外线消毒法。它主要用于空气和物体表面消毒。（4）超声波、微波消毒等。2、化学消毒法能杀灭细菌的化学药物称为消毒剂。消毒剂对细菌和机体都有毒性。故只能用于表面和物品的消毒。如我们各食品厂使用的次氯酸钠（naclo），只可用作表面及工器具、设备等消毒。不可加入产品中，因为一旦与产品接触，便会在产品上造成残留，对人体有害。食品最工厂里最常见的消毒剂还有有： 75酒精、过氧乙酸等。以下是各种消毒剂的使用说明：2.1氯：易挥发，有腐蚀性。常见的是次氯酸钠。杀菌原理为：有效氯（次氯酸钠和漂白粉）氯能侵入细胞取代蛋白质和氨基的氢使蛋白质变性

30、。有机质存在会影响杀菌效果，所以，在用次氯酸钠消毒接触面时必须擦净油污等，且消毒水必须保持清洁或经常更换。配制的方法为：200ppm原液（约含有效氯10）：水2ml:1l配比时要注意ml和l之间的转换。2.2乙醇（又称酒精）：易挥发。乙醇是强烈的表面活性剂，其杀菌效果在于使菌体蛋白脱水而变性。酒精不是浓度越高消毒效果越好，一般用乙醇溶液杀菌作用最强，以上浓度酒精杀菌作用差，是因为在于使菌体蛋白表面凝固，形成保护层，使乙醇不能继续渗入细胞内部。一般用于皮肤、物体表面的消毒。2.3过氧乙酸：易挥发，有腐蚀性和刺激性。过氧乙酸是一种高效广普杀菌剂，能迅速杀死细菌、酵母、霉菌和病毒，0.01%浓度可以

31、杀死大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，0.05-0.5%的浓度可以杀死枯草杆菌，腊状芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌。酵母和霉菌也可以在杀灭细菌繁殖体浓度下遭杀灭，以及杀死包括脊髓灰质炎病毒等病毒，适用于食品地面、墙壁、鸡笼、毛鸡车辆、冷库等的消毒。3 预防性消毒：这不是一种消毒的方式，它是一种防止微生物繁殖的方法，但也是工厂内最常见的一项工作。食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品加工人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。3.1食品生产场所的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清

32、洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，如地面在清洗后生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面，生产过程中保持地面的清洁、干燥。3.2加工人员手的清洁3.2.1手的污染洗手是食品加工人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都

33、较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。3.2.2洗手和剪指甲据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：a、 工作开始前b、 入厕以后c、 休息以后d、 打电话后e、 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病

34、菌。要求每周至少剪一次指甲，指甲内不允许有灰，指甲长度不超过指甲肚。3.2.3服装和卫生习惯食品生产过程中为预防其他外用品污染食品，要有专门更衣柜存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。戴口罩的要求是：必须捂住鼻子和嘴部。做到“上不鼻子，下不露胡须”。每个人成长的环境不同，每个人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品加工人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时

35、各种微生物便可污染食品。3.3、不良行为和不良卫生习惯都能导致食品污染。我们在生产过程中应该注意以下几点：3.3.1洗手 手是微生物传播的重要媒介，经常保持手的清洁对食品加工人员至关重要。手在一天生活中接触东西多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。 食品加工人员在生产经营过程中用手抓头发是手指的另一个重要污染途径，常常污染各种被操作过的食品及半成品。指甲也是手的一个重要污染源，指甲中所藏的致病微生物、灰尘等均能传播到食品中，污染食品。若洗手时不刷指甲，要消除这种类型的污染是困难的。洗手时宜用温热水，这

36、是由于生理学和去污功能的原因，一是温热水对人适宜、二是皮肤的脂肪性分泌物和其他分泌物更易在温热水中被洗掉。 工厂规定食品加工人员不得使用润肤膏之类的皮肤保护品，因为这些产品中含有较多的香料，这些香料易迁移到食品中。如果在每次洗手后，手能彻底的干燥，则在工作时间内是不需要涂护软膏之类的物品的。3.3.2、勤于洗澡理发换工作服。头发上还有大量的细菌和化学护发品，都将会对食品造成很重的污染。头发是很容易脱落的，一个正常人每天可以脱落一百多根头发，所以在食品加工的全过程中，都要求员工特别是包装、罐装和进行产品内包装的人员，将头发放在发网或帽子中，避免头发脱落造成对食品的污染。头发整理应在工作前和洗手前。工作服是用来防护食品受到员工身上其他衣物所造成的污染，工作服本身就是要做到清洁。虽然表面上工作服不直接接触食品，但是在工作的过程中当中工作服还是会出现接触食品或者间接接触食品的情况，在这情况下工作服的清洁程度也将对食品的安全生产造成很大的影响。特别是在食品行业中，大量的手工操作无法避免工作服与食品的接触，原则上要求员工每班都应该更换清洗干净并经过消毒的工作服，如果在生产过程中，工作服受到了大面积的污染，也应该立即更换，防止出现再次污染的情况。当工作服出现破损，更应该更换工作服。还应注意不要穿