肉制品加工技术及各辅料应用特性

1、肉制品加工技术及各辅料应用肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍特性介绍普罗星淀粉有限公司普罗星淀粉有限公司研发组研发组肉鱼小组肉鱼小组肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍3一一. .肉制品发展现状肉制品发展现状 肉制品加工就是运用物理、化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得到的产品即为肉制品。1.肉制品加工简介2.我国肉制品发展现状 一一. .肉制品发展现状肉制品发展现状2010-2014年我国肉制品加工行业规模以上企业销售收入2593.814863.403953.983163.182204.74以上引自中国产业信息网2011

2、-2014年我国肉制品及副产品加工行业规模以上企业数量分析（个）13211279150715983.肉制品分类一一. .肉制品发展现状肉制品发展现状加热温度100 以上，馅料包装会罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌，包括芽袍。在常温下，保质期可达6到12个月，甚至两年。如肉类金属罐头（午餐肉）、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌等肉制品。低温肉制品（加热温度100以下，流通温度10以下）：加热温度属于消毒概念，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分较高，保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、肉冻、哈尔滨红肠、酱卤制品等肉制品。一一.

3、 .肉制品发展现状肉制品发展现状4.4.国内外知名肉制品加工企业国内外知名肉制品加工企业美国泰森食品股份有限公司史密斯菲尔德食品公司日本伊藤火腿食品公司巴西JBS公司二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍腌制技术腌制技术 以食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、糖和香辛料等腌制辅料来处理肉类的过程，是决定产品质量好坏的重要重要环节环节。1.1.腌制腌制二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍腌制技术腌制技术2.腌制材料的组成及作用 3.3.腌制方法腌制方法二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍腌制技术腌制技术干腌湿腌注射真空风味较好腌制周期长，并且容易变质腌制比较均匀色泽风味不及

4、干腌，且由于水分含量高，不易储藏腌制均匀，腌制时间减少防止氧化褐变；保护原料的营养、色泽、风味等；减少物料塌陷和细胞破裂导致的汁液流失；抑制、杀灭细菌作用二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍斩拌技术斩拌技术 斩拌是将物料斩拌均匀，使之达到细碎适当、混合均匀的目的，是蒸煮香肠、中式香肠、火腿肠等肠类加工的必须工序必须工序。 1.斩拌斩拌提高出品率增加肉的保水性提高嫩度产生粘结性 斩拌机是肉制品加工必不可少的机器之一。斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（38 片），以一定的速度旋转。2.斩拌机斩拌机二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍斩拌技术斩拌技术3.斩拌方

5、法汇总斩拌方法汇总根据不同产品类型，制品加工的斩拌方法有以下几种：根据不同产品类型，制品加工的斩拌方法有以下几种：二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍斩拌技术斩拌技术直接斩拌法原料肉、食盐等其他添加剂一次性投入斩拌机中细斩为肉馅瘦肉”使肌肉纤维破裂，有助于肌肉蛋白质的释放，肥膘最后切成小颗粒添加瘦肉和肥膘分别制作成乳化肉糜和乳化脂再混合的方法第一步将精肉块用盐水为所需块状或粒状备用；第二步将其余原料肉和辅料按上述方法依次斩拌法制作成肉糜，再加入到预制的肉块或肉粒混合均匀。先将猪皮或肥膘制作成乳化肉糜，再进一步添加原辅料制作肉馅。腌制后斩拌法一次斩拌法依次斩拌法肥瘦肉依次斩拌法细斩肉糜加入

6、肉块法皮块浆、肥肉或脂肪乳化糜斩拌1234567二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍热加工热加工1.热加工目的热加工目的热处理是肉制品加工过程中非常重要的环节。二二. .加工关键工艺介绍加工关键工艺介绍热加工热加工2.热加工方式热加工方式 1.我司变性淀粉在肉制品中应用简介三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍 1.1 我司肉制品用变性淀粉介绍三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍 1.2 我司变性淀粉应用特性介绍三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍 1.3 1.3 我司肉制品用淀粉评价体系介绍我司肉制品用淀粉评价体系介绍三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅

7、料介绍 淀粉肠测试火腿肠测试（包括TPA及储藏稳定性测试）失水率测试 感官评价 2.其他肉质品种主要辅料应用介绍三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍大豆分离蛋白卡拉胶黄原胶脱氢乙酸钠木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶谷氨酰胺转氨酶磷酸盐硝酸盐及亚硝酸盐增稠剂及胶体防腐剂 品质改良剂山梨酸及其钾盐乳酸链球菌素 2.1 增稠剂及胶体三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍大豆分离蛋白：蛋白质含量在90以上，主要起改善肉制品的组织结构（），、提高，同时由于其价格低廉，在肉制品中广发使用。卡拉胶与蛋白质反应起乳化作用，乳化液稳定。在肉制品加工中，卡拉胶可使产品，可用于生产高档、低脂的肉制品。卡拉胶作

8、为一种很好的，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等黄原胶是一种微生物多糖，黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品中最大使用量为2.0g/kg，在肉制品中起到稳定作用，。 2.3 肉制品中品质防腐剂应用介绍三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍山梨酸及其钠 其防腐效果随其防腐效果随pHpH升升高而降低，宜在高而降低，宜在pH6.0pH6.0以下范围使用，以下范围使用，肉制品，最大使用肉制品，最大使用量为量为。乳酸链球菌素只能抑制或杀死革兰氏阳只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其他厌氧性形成孢杆菌或其他厌氧性形成芽孢的细菌等，对革兰氏芽孢的细菌等，对革兰氏阴性菌、酵母菌及霉菌均阴性菌、酵母菌及霉菌均无作用。用于肉制品，无作用。用于肉制品，对霉菌、酵母菌、对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的细菌具有很好的抑制作用，抑制作用，脱氢乙酸钠三三. .淀粉及其他辅料介绍淀粉及其他辅料介绍 2.3 肉制品中品质改良剂谷氨酰胺转移酶图片 原理催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联交联，从而改善蛋白质的结构和功能。（1）最适作用pH为6.0，但在pH 5.08.0的范围内该酶都具