食品营养与卫生复习要点

1、第一部分 食品营养第一章 绪论1、什么是营养？ 获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的 过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等 所有过程。2、2、食品（ 1）、食品卫生法定义 为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按 照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。 ” 卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。（3）、食品的作用 营养作用（主要） 满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3. 营养素：人体用以维持正常生长、 发育、繁殖和健康生活所必须的物质

2、。 .+994.4. 营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。 （种类齐全否、数量 多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5. 功能食品（保健食品） ：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人 体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。6.6. 绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优 质的营养类食品的通称。 “绿色”是环保的代名词第章 第二章 食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液） 物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点： （1）、 兴奋性低

3、，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。 第三章 营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素 维持基础代谢 食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约 5；女性在特殊情况下， BMR 有所增大。（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良， BMR 可降低 50； 疾病和感染， BMR 增加；体温上升， BMR 增加； 甲状腺机能亢进， BMR 增加。 Etc.（4）、气候

4、：长期寒冷的人 BMR 大于长期炎热的人 BMR 。 （5）、体型与体表面积3、3、食物特殊动力作用（ SDA）现称食物热效应 即指摄食过程中引起热能的额外消耗。可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内的合成代谢4、4、 能量的食物来源 热量的供给根据个体消耗量而定，不同人群的需要和供给量各不相同。 每日膳食中能量的供给量标准见有关资料。在总热量供给中，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素应按一定的比例。 乙醇也可以产生能量5、5、能量供给与膳食的合理性进行评价 （部分需百度 ） 膳食热能来源及供给量： 来源：碳水化合物 55-65% （ 60-70） 脂肪 15-25% （ 15-4

5、0） 蛋白质 15-20% （ 11-14）1、能量不足：指提供给人体的能量长期达不到人对能量的需求，使人体长期处 于能量入不敷出的状态。2、能量过剩：指提供给人体的能量长期高于人体对能量的实际需要量，多余的 能量转化为人体脂肪，从而使人体肥胖6、科学减肥 减肥的目的是减去多余的脂肪而不是肌肉，所以减肥要采取正确的方法，最好 在医生的指导下进行。第四章 碳水化合物1、碳水化合物的主要功能（ 1）、供给生命活动所需要的能量 （ 2）、构成身体某些组织成分，维持机体生 命活动。（ 3）、解毒作用。（4）、抗酮作用（ 5）、有益肠道功能（ 6）、食品加工中的重要 原辅材料2、碳水化合物的食物来源1.

6、 碳水化合物：谷类 65%（小麦）80%（大米）；薯类15%（ 马 铃薯） 35%（ 木薯）； 豆类20%（ 黄豆） 60%（红豆 ）；根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖2. 膳食纤维 *谷类 4.5；淀粉类 22.2；干豆类 20.2鲜豆类 4.3；瓜果类 2.7；叶菜类 2.7*单位： g/100g可食部第五章 脂类1、脂类的生理功能（1） 构成体质(2) 供能与保护机体(3) 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收(4) 增加饱腹感和改善食品感官性状2、正确认识胆固醇(1) 、医学界证实，人体内血液中胆固醇越高，就越容易发生心、脑血管疾病， 如冠心病、心肌梗塞、脑出血、脑栓塞等。这是人们忌

7、讳胆固醇的原因。(2) 、胆固醇对人来说是营养物质。胆固醇是人体细胞膜的成分，还是合成性激 素和维生素 D3 的重要物质。人体重要消化液胆汁，也需要胆固醇作原料。(3) 、医学专家研究认为，胆固醇具有一定的抗癌作用，血胆固醇水平低与癌症 发病率的增加有关。这是因为血液中的胆固醇是维持白细胞生存必不可少的物 质，而这种白细胞对癌细胞具有辨别力和吞噬力，使癌细胞失去活力。由此看 来，胆固醇在人体保健方面具有重要作用。3、脂肪酸分类( 1)、按碳链长度：长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (8 12C) 短 链 脂 肪酸 ( Fe3+颗粒大小：颗粒小、溶解度高吸收率高食品组成：动物铁高于植物铁 食品加

8、工：强化因素 生理因素：缺铁吸收增加 （ 3）各种矿物质缺乏症与过量及其临床表现、 主要的食物来源 如钙、铁、 锌、 硒 、碘（太多，见第八章 PPT ） 钙乳及其制品最好； 强化钙食品：加骨粉、蛋壳。钙缺乏 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。 成人：骨质疏松症。钙过量摄入 肾结石 骨硬化（骨骼密度增加伴有轻微的形状改变 ，易发生骨折 ） 食物来源 供给人体铁从三个方面考虑，即：食物中铁的含量，给食物中铁的吸 收率，强化铁食品。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、 动物全血、 肉类、鱼类和某些蔬菜 （白 菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等） 。 食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者

9、的吸收率为23% ，后者为 3% 8% 。 牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排 一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋 黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜 因含草酸较高，所以铁的吸收率只有 2% 。铁缺乏及缺铁性贫血 营养性缺铁性贫血 （ nutritional iron deficiency anemia简, 称 IDA ）是由于铁摄入 不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。锌 锌缺乏人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二 性征发育不全，月经不正常或停止； 缺锌时皮肤出现粗糙

10、、干燥等现象；人和动物缺锌， T 细胞功能受损、 引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。 牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质 -热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。1、供给量 动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量 少。2、食物来源 1988年修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内。 硒缺乏 动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒 缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因供给量和食物来源1、食物来源沿海地区食品、富硒地带食品含 Se 高。 海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区 土壤含硒量而异。碘摄入不足将导致碘缺

11、乏病（ iodine deficiency disorders, IDD。） 成人：甲状腺肿（ goiter） 婴幼儿：呆小症（克汀病） （cretinism）食物来源 海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、淡菜、 。 其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。第九章 水和膳食纤维1、水的需要量及其来源1、水的需要量? 年龄越大，水 /（kg 体重）相对较小。? 与气候、劳动强度有关。? 与能量的摄入有关：一般而言，成人需水 1ml/kcal 能量，婴儿 1.5ml/kcal 能量。若成人所需能量 2400kcal,则需水 2400ml。2、体内水分的来源（1）饮料供水。（ 2

12、）食物供水（食物不同，含水量不同，见食物成分表） 。（3）代谢水（来自体内氧化或代谢过程的水）? 营养素的产水量： 60ml/100g.carbohydrate41ml/100tein107ml/100g.fat2、膳食纤维的生理功能、对营养吸收的影响 由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。1）刺激胃肠道的蠕动 , 防止便秘 ,促进排便 ,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪 便中有害物质与肠道的接触 ,保持肠道清洁 ,从而减少和预防胃肠道疾病。2）抑制胆固醇的吸收 ,预防高血脂症和高血压。3）延缓和减少重金属等有害物质的吸收 ,减少和预

13、防有害化学物质对人体的毒害 作用。4）改善肠道菌群 ,维持体内的微生态平衡 ,有利于某些营养素的合成。5）增加饱腹感 , 减少食物摄入 ,避免热能过剩。6）控制餐后血糖急剧上升，有利于糖尿病的治疗和康复。? 膳食纤维是人体所必需的营养素之一 , 其本身不能直接被机体所吸收利用 但对胃肠道功能及多种营养素的吸收都有一定的影响。这些营养素包括 蛋白质、脂类及碳水化合物、维生素、矿物质 .膳食纤维对于蛋白质代谢 及氮平衡的影响不大 ,但可减少脂类和碳水化合物的吸收及利用。? 有些实验显示膳食纤维对矿物质及微量元素的吸收无影响 , 而另一些实验 则表明纤维可促进矿物质及微量元素的吸收利用。有些实验结果

14、表明膳 食纤维可损害维生素 A、维生素 E及维生素 B12的吸收 ,但对其它维生素的生物利用无明显影响第十章 合理营养与膳食平衡1、合理营养的概念 适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、 营 养素 供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和 生长发 育，提高机体的 劳动能力 、抵抗力 和免疫力 ，有利于某些疾病的预防和治疗。 缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病2、合理营养的基本要求：一、了解食物的基本营养价值 学习“各类食品的营养价值”二、了解不同情况下人体对营养素的不同需要 1、人体不同生理时期的营养需要；2、人体在不同环境中

15、对营养的需要；学习“特殊人群的营养”3、人体不同病理状态的营养需要。学习“营养与营养相关疾病”三、要选配和供给营养素齐全的食物四、要选用对健康无害的食物五、要掌握科学的烹调方法。3、科学的烹调（合理烹饪）的四点要求：1、采用恰当的原料组合， 适当的工艺手段， 以提高膳食中营养素的消化吸收率 2、去除原料的生醒味道，使食品具有良好的感官性状，色香味形俱佳。3、尽量减少烹饪中的营养损失，提高营养素保存率。4、杀灭原料中的微生物和寄生虫卵，达到消毒的目的。3、理解中国居民膳食指南 特定人群的膳食指南 （如婴儿 ） 特定人群包括？1、食物多样，谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、常吃奶类、豆类或制

16、品4、 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重6吃清淡少盐的膳食7如饮酒，应限量 8吃清洁卫生、不变质的食物 l鼓励母乳喂养母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，不仅具有婴儿所需全面营养素，而且独具免 疫物质，可抵卸病菌的侵击，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于 母子双方的亲近和心理健康。提倡、保护和支持母乳喂养是每个家庭乃至全社 会的责任。应使 80以上的婴儿获得母乳喂养至少 4 个月以上，最好维持一年 目前主张婴儿一周岁时 断奶。2、母乳喂养 4 个月后逐步添加辅助食品 辅食添加的顺序：? 46 月：米糊、蛋黄、鱼泥、菜末、豆浆、鱼肝油。? 79

17、月：粥、烂面、蒸蛋羹、鱼泥、肝泥、肉末、豆浆、豆腐、水果泥、 饼干、鱼肝油。? 1012 月：粥、软饭、碎菜（其它同上） 。原则：? 应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的 反应，例如观察有无皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都 应从很少量开始，观察三天以上，才可逐渐增加份量，或试用另一种食 物。4、膳食平衡宝塔各层的食物种类及其主要营养素膳食平衡宝塔油脂类不超过 25 克烹调油不超过 25g 或 30g，食盐不超过 6g 奶类及奶制品 100克和豆类及豆制品 50 克 相当于鲜奶 300g 和相当于干豆 30g-50g 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 125-20

18、0克（鱼虾类 50 克， 畜、禽肉 50-100 克，蛋类 25-50 克） 125g-225g（鱼虾类 50g-100g， 畜、禽肉 50g-75g，蛋类 25g-50g 蔬菜和水果 400-500 克和 100-200克 300g-500g和 200g-400g 谷类食物 300-500 克250g-400g 营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤 维。6、配制平衡膳食（膳食合理性评价）的方法1. 根据具体情况（性别、年龄、劳动强度） ，查找每日膳食中营养素供给 量表，确定每日总热能及营养素需要量；2. 根据碳水化合物（占 5565）、脂肪（占 15 25）、

19、蛋白质（占 15 20）所占一日总热能的比例，分别计算其需要量；3. 确定每日需用的营养素后，根据食物成分表计划每日膳食；4. 确定每日供给主、副食的数量； 计算出全部食物的各种营养素含量，并与供给量标准对照。相差是否在10幅度以内。第二部分 食品卫生学 第一章 食品污染及其预防 一、食品污染分类（根据性质） ：1、生物性污染 （ Biological）? 包括微生物（主要为细菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫、昆虫的 污染。转基因食品2、化学性污染 （Chemical） 复杂、种类多? 主要有：来自生产、生活和环境中的污染物；从工器具、包装材料、涂 料等的污染；食品加工贮藏中产生的物质；滥用

20、食品添加剂。3、物理性污染 （Physical ）? 杂物污染放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活中的应用 与排放。二、食品污染造成的危害 （hazard）1、 急性中毒? 是指短时间内大量毒性较剧的毒物 ,突然进入人体内 ,迅速出现中毒症状。 急性中毒多为违犯操作规程及设备故障或误服、误吸等引起。其特点是 发病快、变化速、对生命危害大。2、慢性中毒? 长时间吸收小剂量的毒物而表现出病理反应，引起慢性中毒 , 起病缓慢 , 病程较长 ,缺乏中毒的特异性诊断指标 ,易误诊和漏诊。? 3 、致突变、致畸、致癌作用? Mutagenicity Teratogenic effect

21、 Carcinogenic effect三、简述黄曲霉毒素毒性很强的急性毒性（1）急性毒性黄曲霉毒素为一 剧毒物，其毒性 为氰化钾的 10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、 兔、猫、狗、猪、牛、猴及 人均有 强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变 具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口 服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质 消失延迟。肝脏出血明显的慢性毒性2）慢性毒性长期小剂量摄入 AFT可造成慢性损害， 从实际意义出发， 它比急性中毒更为 重要。主要表现：动物生长障碍，肝脏出现 亚急性或慢性 损伤 。其他症状如食物利用率下降、 体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少

22、。明显的致癌性（3）致癌性 AFT 可诱发多种动物发生癌症。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT 对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以 得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人 类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。注意比较毒性大小 六、预防金属毒物污染对人体危害的措施汞、隔等 消除污染源； 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染 食品 ； 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作 它用或销毁，处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失； 制订各类食品中有毒金属的最高允许限

23、量标准，并加强经常性的监督。 七、预防 N-亚硝基化合物危害的措施 阻断或减少 N-亚硝基化合物的合成A 防止食物霉变以及其他微生物污染B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的使用量C 施用钼肥D 改进食品加工工艺 1）阻断或减少 N-亚硝基化合物的合成 2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用 3）制订食品中 N-亚硝基化合物限量标准 八、 B（a）p 食品污染来源及防止措施 1、来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染2、防止污染防止污染 去毒 制定最高允许限量标准（ 1） 防止污染A 加强环境治理，减少环境污染。B 改进食品加工方式C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D 机

24、械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食 用油润滑剂（ 2 ）去除污染A、揩去产品表面的烟油（使食品中 B（a）P 含量减少 20% 左右）B、吸附C、碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准10g/Kg（人体每日摄入） 分析估计一个人在 40 年中从食物中摄取 B（a）P 总量为 80000g （80mg）就可能致癌 第二章 食品添加剂及其管理1、什么是食品添加剂 （food dditives） ？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食 品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂 物质、食品工业用加工助剂也包括在内2、食品安全国

25、家标准 食品添加剂使用标准 （GB 2760-2011 ）什么时间开始 实施？2011年 6月 20 日开始实施3、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？ 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目 的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的目的前提下尽可能降低在食品中的使用量；4、什么情况下可以使用食品添加剂？ 保持食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。5 、什么是食品添加剂的带入原则？?

26、食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的， 而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。6、同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？食品添加剂使用标准 （ GB2760-2011）同一功能的食品添加剂（相同 色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使 用量的比例之和不应超过 1。7、食品工业用加工助剂的使用原则？ 加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在 达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。 加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能 降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食

27、品中发挥 功能作用。 加工助剂应该符合相应的质量规格要求。由食品 093胡焱（ 1-4）、刘万恒（ 5-8）、毛祥（后面）等人做出以上总结，若有 不足，请谅解。自己更正。谢谢！When you are old and grey and full of sleep,And nodding by the fire, take down this book,And slowly read, and dream of the soft lookYour eyes had once, and of their shadows deep;How many loved your moments of glad g