食品公司HACCP计划

1、内部文件 注意保密XXXXXXX公司XXXXXX产品HACC计戈y文件编号：版本号：2007年8月i叮叮小文库第一章目的 3第二章适用范围 3第三章职责权限 3第四章产品描述 3第五章生产过程简介 3第六章主要危害和预防措施 4第七章原料危害分析 4第八章生产工艺流程 8第九章危害分析工作单 9第十章HACC计划工作表 13第一章 CCP质量记录17第十二章原辅料的描述 1828第一章 目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章适用范围：公司生产的xxxxxxXI肴产品。第三章职责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条常温生产部负责按照文件规定

2、的内容实施原料危害控制；第三条品控部按照文件要求执行过程控制；第四条 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等； 第五条 研发中心负责收集相关国家标准第四章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。终产品描述:产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章生产过程简介XXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛 过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌； 原料处理

3、及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38 C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。第六章主要危害和预防措施主要是生物、化学和物理危害污染。 以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMF和SSOF控制。第七章原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制?配料名称危害123CCP控制方法精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购猪肉必须是 CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部 门检验；每批进货由供应商提

4、供 动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求， 防止交叉污染；成品经过高温蒸 制可杀菌；定期抽样送到国家质 检部门检验；笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是是定点采购与供应商签订质量保 证协议；定期抽样送到国家质检 部门检验；每批进货供应商提供 原料出厂检验报告；物理：无是是否-生物：无是是否木耳化学：农药残留是否是是定点采购，与供应商签订质量保 证协议；定期抽样送到国家质检 部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，挑 拣和清洗可将虫害去除。豆瓣酱

5、化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明 确质量要求；定期抽样送到国家 质检部门检验；每批进货供应商 提供原料出厂检验报告；物理：无-生物：无-植物油化学：黄曲霉毒素、过氧化值是否是是与供应商签订质量保证协议；定 期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；物理：无-生物：无-香葱、生姜、大蒜化学：常用农药残留是否是是米购蔬菜必须是 CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属检测仪；生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去；白砂糖化学：二氧化硫是否是是与供应商签订质量保证协议；每

6、批进货供应商提供检验报告；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属探测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查；料酒化学：无否-物理：金属、非金属是是否感官检验，使用前进行过滤；成 品过金属探测仪；生物：无-鸡精化学：无是物理：无-生物：致病菌是否是生产过程执行GMP和SSOP要求， 防止交叉污染；成品经过高温蒸 制可杀菌；定期抽样送到国家质 检部门检验；香辛料化学：无物理：无生物：无淀粉化学：增白剂是否是疋与供应商签订质量保证协议，明 确质量要求；定期抽样送到国家 质检部门检验；每批进货供应商 提供原料出厂检验报告；物理：金属、非金属是是否过筛；成品过金

7、属检测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，过 筛。辣椒油化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：一生物：一磷酸盐化学：水分保持剂是否是是控制产品内添加的使用量不得 超过国家限量标准；每批进货供 应商提供原料出厂检验报告。物理：无一生物：无一铝箔复合袋化学：化学物残留量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：无_生物：无第八章生产工艺流程垃圾处理笋丝、木耳收货CCP1.0冻猪肉收货CCP1.0垃圾处理调味料收货CCP1.0VVTV木耳根蒂 及杂质浸泡、清洗解冻清洗过滤杂质、 调味料包

8、装过筛或过滤VV木耳切丝切丝成型干料、湿料与水混合VV沸水腌制垃圾处理熬 制成汁水VV冷却油炸废油及杂质VVV冷却脱水冷却1灌装J铝箔复合袋收货CCP1.0封口 CCP2.0封口检查高温杀菌CCP3.0恒温培养35-38 C, 7天产品检查金属检测CCP4.0包装J外包装袋、包装纸箱等入成品库第九章危害分析工作单产品描述：XXXXXXX产品贮藏和销售方式：常温储存（1） 加工步 骤（2）确定在本步骤进入 的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品 安全危害是 显著的吗？（4） 对第三栏的 判断提供依 据（5）应用什么预防措施 防止这些严重危害（6） 本步骤是关键 控制点吗？生物：致病菌、虫可导

9、致消费肉眼检查，拒收有害者疾病质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；原料中误入肉眼检查，成品过猪肉收货CCP1.0物理：金属、非金是的金属可导金属探测器是属致顾客受伤害与供应商签订质量导致消费者保证协议，定期抽化学：兽药残留人身受到伤样送检。害生物：致病性微生是可导致消费解冻时间为1216否解冻、清物繁殖者疾病小时，高温杀菌洗物理：无化学：无切丝成型生物：致病性微生物繁殖物理：金属化学：无是可导致消费者疾病切刀误入的 金属可导致 消费者受伤 害GMP$制；控制食品 接触面的卫生清洁；金属探测器否腌制生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是可导致消费者疾病GMPSSOP控制；夏季控制腌制时间

10、11.5h ;冬季控制腌制时间1.5 2h否油炸生物：无物理：无化学：油的氧化、酸败是可导致消费者疾病控制油温150 160C，时间1分钟； 炸油每班检测一 次，炸油合格标准酸价w1.0mgKOH/g,过氧化值w0.15g/100g ,废油及杂质作为垃 圾处理否冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将肉丝的中心温 度降至40度以下， 入0 10度的急冷 室备用否生物：虫害影响顾客食使用前挑选、清洗；物理：金属、非金欲成品过金属探测属食物中金属器；是笋丝、木片可导致顾耳收货是CCP1.0客受伤害定点米购与供应商化学：添加剂含量、导致消费者签订质量保证协常用农药残留人身受到

11、伤议，定期抽样送检。害生物：致病性微生是可导致消费操作过程 SSOP控清洗、浸物繁殖者疾病制；木耳根蒂及杂否泡物理：无质垃圾处理化学：无生物：无控制笋丝水沸计时沸水物理：无2分钟；木耳水沸计化学：无时30秒；生物：致病性微生是可导致消费用自来水进行彻底物繁殖者疾病漂凉，入0 10度冷却否物理：无的急冷室备用；高化学：无温杀菌生物：致病性微生是可导致消费GMPSSOF控制；笋物繁殖者疾病丝控制时间7 8脱水物理：无秒，木耳控制时间否化学：无15秒，入0 10度的急冷室备用调味料收 货CCP1.0生物：无物理：无化学：添加剂含量是可导致消费者疾病定点米购与供应商 签订质量保证协 议，定期抽样送检。

12、是过筛或过 滤生物：无物理：金属、非金属化学：无是金属片误入可导致消费者人身伤害成品过金属探测仪否干料、湿 料与水混合生物：无物理：无化学：无过滤杂质、调味料包装作垃圾处理熬制成汁 水生物：无物理：无化学：无冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将汁水的中心温 度降至40度以下， 入0 10度的急冷 室备用；否铝箔复合 包装袋生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物 质导致消费 者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检否灌装生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GM电制；使用工器 具的清洁卫生；否封口生

13、物：致病菌物理：无化学：无是可导致消费 者疾病SSOP控制；检测密 封强度；热封拉力是封口检查生物：无物理：无化学：无高温杀菌CCP3.0生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病杀菌温度分阶段控 制：有效杀菌温度121oC,时间保持10分钟；是恒温培养生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病产品入35-38 C恒温库，在库内7天检查一次否产品检查生物：无物理：无化学：无金属检测CCP4.0生物：无物理：金属化学：无是金属异物对消费者造成伤害所有产品均通过金属探测器是包装入成品库生物：无物理：无化学：无第十章HACCP计划工作表1关键控 制点2显著危害3关键限值监

14、控8纠正措 施9验证10记录4对象5方法6频率7人员精瘦肉化学：四环素瘦肉精0.1mg/kg不得检出供应商供应商 质里保 证；每 批次原 料来货 验收， 索要二 证：动 检证 车辆消 毒证 非疫区 证明； 送检；每单合 同批批进 货检验 每半年 一次送 检采购员 进货检 验员 冷链专 员不合格 原料退 货连续三 批供应 不合格 的供应 商从公 司合格 供方名 录中除 名；随机抽 样送权 威机构 检测部 门进行 检验；进货检 验 记 录；原料检 验报 告；原料外 部检测 报告；生物：致病菌不得检出笋化学：山梨酸苯甲酸 1.0g/kg 1.0g/kg供应商供应商 质里保 证；每 批次原 料来货 验

15、收；每单合同；批批进 货检 验； 每半年 一次送 检采购部 进货检 验员冷链专 员不合格 原料退 货 连续三 批供应 不合格 的供应 商从公 司合格 供方名 录中除 名；随机抽 样送权 威机构 检测部 门进行 检验；进货检 验 记 录；原料检 验报 告；原料外 部检测 报告；木耳化学：多菌灵白菌清敌敌畏w0.5mg/kg w 1mg/kgw0.5mg/kg豆瓣酱化学：苯甲酸山梨酸w 0.5g/kgw 0.5g/kg植物油化学：黄曲霉毒素B1过氧化值酸价 10ug/kgw0.25g/100 g w 2.0mg/g供应商供应商 质里保 证； 每批次 原料来 货验 收；化学：乐果敌敌畏 毒死蜱w 1

16、mg/kgw 1mg/kgw供应商供应商 质里保 证； 每批次 原料来 货验0.5mg/kg收；氯氰菊脂w0.2mg/kg溴氰菊脂w0.1mg/kg大葱、白菌清w 1mg/kg大蒜w多菌灵0.5mg/kgw氯戊菊脂0.1mg/kgw乙酰甲胺0.02mg/kg磷亚硝酸盐w 2mg/kg(以NaN0每单合采购部不合格随机抽进货检同；进货检原料退样送权验 记批批进验员货威机构录；货检冷链专连续三检测部原料检验；员批供应门进行验报每半年不合格检验；告；一次送的供应原料外检商从公部检测司合格报告；供方名录中除名；每单合采购部不合格随机抽进货检同；进货检原料退样送权验 记批批进验员货威机构录；货检冷链专连

17、续三检测部原料检验；员批供应门进行验报每半年不合格检验；告；一次送的供应原料外检商从公部检测司合格报告；供方名录中除名；白砂糖鸡精淀粉辣椒红磷酸盐内包装袋化学:.氧化硫生物:致病菌化学:增白剂化学:辣椒红化学:六偏磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠化学:甲苯二胺（4%乙酸）蒸发残渣:4%乙酸正乙烷、常温2h65%乙 醇、常温2h高锰酸钾消耗量冰）重金属:4%乙酸 70mg/kg不得检出不得检出1.55g/kg以磷酸盐计不超过 2.0g/kg0.004mg/ L 30mg/L 30mg/L 30mg/L 10mg/L 1mg/L供应商每单合采购部不合格随机抽1质量保同；进货检原料退样送权证；批批进验员货威

18、机构每批次货检冷链专连续三检测部原料来验；员批供应门进行货验每半年不合格检验；收；一次送的供应检商从公司合格供方名录中除名；供应商每单合采购部不合格随机抽质量保同；进货检原料退样送权证；批批进验员货威机构每批次货检冷链专连续三检测部原料来验；员批供应门进行货验每半年不合格检验；收;一次送的供应检商从公司合格供方名录中除名；供应商供应商进货检 验 记 录；原料检 验报 告；原料外 部检测 报告；进货检 验 记 录；原料检 验报 告；原料外 部检测 报告；封口生物： 致病菌产品真空度 0.06 0.08mpa ;封口拉力 强度30N/15mm,密封测试 不漏气（65-80Kpa负压力）检测密封 强

19、度，热封 拉力软包装 密封测 试仪拉力测试仪一小时 一次在线质检对有异 常产品 进行挑 拣，分析 原因；对 产品进 行处理， 提出改 进控制 措施封口质 量检查 记录特殊情 形处理 记录查封口 质量检 查记录高温杀菌生物： 致病菌杀菌温度 分阶段控 制：有效杀 菌温度121C,时间保持10分 钟；杀菌时间、 温度 蒸汽压力 表温度表记录杀 菌时间 和温度 表上的 温度 定期对 蒸汽压 力表和 温度表 进行校 正每锅一次半小时 一次半年一 次操作工质检员计量贝扣留异 常产品 分析原 因；对产 品进行 评估；对 产品进 行处理杀菌记 录表； 特殊情 形处理 记录 计量检 定合格 证书杳杀菌 记录表

20、金属检测物理： 金属金属试片 直径：Fe： 2.5mmSUS 3.0mm产品用规定 大小的 试片测 试有 效；连续半小时一次操作人员；在线质检；扣留有 异常的 产品，分 析原因， 对产品 进行处 理，提出 改进及 控制措 施；试片测 试机器 的灵敏 度；现场记 录的检 查；金属检 测表； 特殊情 形处理 记录；第九章CCP质量记录a）原料进货检验记录表b）封口质量记录表c）杀菌记录表d）金属检测表第十二章原辅料描述原料描述产品名称精瘦肉产品理化指标外表湿润，不粘手，具有猪肉固有的气味，无臭味、无异味。为较完整大块状，纤维清晰，有坚韧性，肉筋膜含量少，指 压后凹陷立即恢复，不得夹带猪毛等杂质。挥

21、发性盐基氮,mg/100g W 15,汞（以 Hg计）mg/kg W 0.05 ,水分含量 % 77,微生物指标菌落总数（cfu/g）冻肉类W 500000;鲜肉类W 1000000;大肠菌群 MPN/100g冻肉类W 1000;鲜肉类W 10000包装形式内用食品级PE袋，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件如果此批肉（冷鲜肉）在两天内能够使用， 应存放于0 土 5 C 的环境中，如果长期不能使用，要求贮存-18 C以下的冷库中。使用说明及预期用途使用与鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-179-2005相关的食品女全法规GB2707-2005鲜冻畜肉卫生标准、GB 18394原料描述产品名称

22、笋产品理化指标色泽为白色或乳黄色，丝状较完整，长度为 4mm左右，要求长度 3cm的碎笋丝应w 有的气味，无异味3-5cm、粗细为3%具有桶装笋应成分及添加剂苯甲酸w 1.0g/kg山梨酸W 1.0g/kg包装形式使用符合食品卫生要求的铁桶装保质期与贮存条件未开封前常温下存放，开封后保鲜贮臧使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005原料描述产品名称木耳产品理化指标耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，不得有异味，叶片基本 完整，不得有霉烂、虫蛀。成分及添加剂化学：多菌灵w 0.5mg/kg百菌清w 1mg/kg敌敌畏w 0.5mg/kg包装形式使用符合食品卫生要

23、求的PE袋保质期与贮存条件通风、干燥条件下存放，保质期一年使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称豆瓣酱产品理化指标呈红褐色或棕红色，粘稠适度，有明显可见发酵良好的豆瓣， 无可见外来杂质，风味正常，无苦涩及其他异味。食盐含量18.0 20.0，水分 % 55成分及添加剂苯甲酸w 0.5g/kg，山梨酸w 0.5g/kg包装形式内用食品级PE袋，外用竹篓保质期与贮存条件常温下存放，保质期一年使用说明及预期用途使用与鱼香肉丝产品中产品执行标准或接收准则JS-3013-2007辅料描述产品名称大豆油产品理化指标具有大豆原油固有的气味和滋味，无异

24、味。水分及挥发物/(% w 0.05 ,不溶性杂质 / (% w 0.05 ,酸值(KOH / (mg/g)w 0.20 ,过氧化值/ ( mmol/kg ) w 5.0，溶剂残留量不得检 出卫生指标按GB2716 GB2760和国家有关标准执行包装形式使用符合食品级卫生要求的塑料桶装贮存条件阴凉、干燥、避光处存放使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则GB1535-2003辅料描述产品名称生姜产品理化指标冋一品种形态色泽基本一致，表面光滑，清洁干燥，气味正常，无异味，腐烂霉变，焦皮皱缩，冻伤，日灼伤，允许轻 微皱缩、机械伤w 2%充许有少量杂质，杂质w 1%包装形式编织袋装保

25、质期与贮存条件应贮存在阴凉干燥条件下使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则JS-61-2005辅料描述产品名称大葱产品理化指标表层允充有1-2片枯黄叶子，无腐烂现象，根部泥土不得 过多，味道比较辣，葱味突出；不得过细，（直径不小于2CM ,不的加有葱叶等。农药残留化学：乐果1mg/kg敌敌畏 1mg/kg毒死蜱0.5mg/kg氯氰菊脂 0.2mg/kg溴氰菊脂0.1mg/kg百菌清 1mg/kg多菌灵0.5mg/kg氯戊菊脂 0.1mg/kg乙酰甲胺磷 10.0 , 总糖(以葡萄糖计)/ (g/L ) 10.0，总酸(以乳酸计)/(g/L ) 3.0-7.0，氨基酸态氮/ (

26、g/L ) 0.25，挥发酸(以 乙酸乙酯计)/ (g/L ) 0.10，食盐 / (g/L ) 10.0-25.0 , 除糖除盐固形物/ (g/L ) 10.0包装形式内用符合食品卫生要求的玻璃瓶装，外用瓦楞纸箱保质期与贮存条件常温下存放，保质期为36个月使用说明及预期用途使用于鱼香肉丝中产品执行标准或接收准则QB/T2745-2005相关的食品女全法规GB/T13662-2000辅料描述产品名称鸡精产品理化指标浅黄色粉颗粒状，无杂质，香味纯正，无不良气味，口感和顺，谷氨酸钠（g/ioog） 35,氯化钠（g/ioog） 40,总砷（以As计），mg/kg 0.5，铅（以 Pb计），mg/kg 1微生物指标菌落总数，cfu/g 10000,大肠菌群， MPN/100g 57.0 ,氟化物（以F计），% 0.003 ,氯化物（以Cl 计），C 0.025 ,硫酸盐（以 SO4-计），% 0.4 ,水不溶物，% 0.05 ,重金属（以Pb计）， 68.0 ,非活性磷酸盐（以P205计）的质量分数/% 7.5 , 水不溶物的质量分数/% 0.06，铁（Fe）的质量分数/%0.0