任务十一学习食品流通中的保鲜技术

1、1情境六情境六 食品流通中的保鲜与贮运管理食品流通中的保鲜与贮运管理任务十一任务十一学习食品流通中的保鲜技术学习食品流通中的保鲜技术子任务一子任务一 学习食品流通中的保鲜学习食品流通中的保鲜92食品的流通食品的流通一、食品流通的概念一、食品流通的概念 食品流通是指食品作为商品，从生食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的产者手中所经过的以货币为媒介以货币为媒介的的交换交换过程，食品流通包括过程，食品流通包括流通机构流通机构、流通路流通路线线、流通信息流通信息和和流通技术流通技术。我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查）我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查）合作组织合作组

2、织贩销大户贩销大户产地批发商产地批发商销地批发商销地批发商零零售售终终端端农农户户加工企业加工企业其其他他生生产产者者生生鲜鲜蔬蔬菜菜运输运输 储存储存 包装包装 装卸搬运装卸搬运 流通加工流通加工 配送配送 产品流产品流 资金流资金流 信息流信息流 4我国现代农业供应链管理体系的构想我国现代农业供应链管理体系的构想5p在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称商流商流。形式：批发市场、零售商、拍卖市场、自采销。形式：批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上贸易。售、连锁商店、期货市场、网上贸易。p在商品流通中，通过进行包

3、装、运输、储存、装卸、在商品流通中，通过进行包装、运输、储存、装卸、搬运等活动，将商品送达目的地的过程，简称搬运等活动，将商品送达目的地的过程，简称物流物流。形式主要有形式主要有肩挑、手提肩挑、手提、车运、船运和飞机运输等。、车运、船运和飞机运输等。 p在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易方之间的流动，简称方之间的流动，简称资金流资金流。p在商品流通中，所有信息的流动过程，简称在商品流通中，所有信息的流动过程，简称信息流信息流。食品流通的形式食品流通的形式67食品流通的形式：食品流通的形式：物流、商流、资金流、信物流、商流、资金流、信息流

4、息流8食品流通过程及内容食品流通过程及内容 食品流通过程的实际情况通过流向、食品流通过程的实际情况通过流向、流速、流量等指标来反映。流速、流量等指标来反映。p食品流向：流通中食品的空间转移方向。食品流向：流通中食品的空间转移方向。p流速：食品在流通中停留的时间。流速：食品在流通中停留的时间。p流量：指处于商品流通过程中的食品数量。流量：指处于商品流通过程中的食品数量。9（一）铁路运输（一）铁路运输p铁路运输的特点铁路运输的特点受天气影响少；安全；受天气影响少；安全；中长距离货运价廉；中长距离货运价廉；运输运输批量大批量大；速度快；节能等。；速度快；节能等。不宜短距离运输；途中作业时间长；运费没

5、不宜短距离运输；途中作业时间长；运费没有伸缩性，不能门对门运输；车站固定；货有伸缩性，不能门对门运输；车站固定；货物滞留时间长；不宜紧急运输等。物滞留时间长；不宜紧急运输等。运输的方式和工具运输的方式和工具10p铁路运输的工具铁路运输的工具普通篷车普通篷车：温湿度由通风、：温湿度由通风、草帘棉毯覆盖、炉温加热、草帘棉毯覆盖、炉温加热、加冰等措施调节加冰等措施调节通风隔热车通风隔热车冷藏车冷藏车：装运新鲜易腐货：装运新鲜易腐货物物运输的方式和工具运输的方式和工具11p冷藏车制冷方式：冷藏车制冷方式：冰制冷；冰制冷；液氮或干冰制冷；液氮或干冰制冷；机械制冷；机械制冷；蓄冷板制冷。蓄冷板制冷。运输的

6、方式和工具运输的方式和工具运输的方式和工具运输的方式和工具121冰箱盖冰箱盖 2冰箱冰箱 3防水板防水板4通风槽通风槽5沥水格栅沥水格栅用冰制冷的铁路冷藏车示意图用冰制冷的铁路冷藏车示意图(A) 端装式端装式(B) 顶装式顶装式13运输的方式和工具运输的方式和工具14（二）公路运输（二）公路运输p以汽车为主要运载工具的运输方式以汽车为主要运载工具的运输方式p公路运输特点公路运输特点灵活、方便、及时灵活、方便、及时费用较高费用较高，一般不宜长距离运输。，一般不宜长距离运输。15公路运输工具公路运输工具p1）按结构分：）按结构分：厢式汽车厢式汽车：具有独立的封闭结构的车厢或与驾驶室联成：具有独立的

7、封闭结构的车厢或与驾驶室联成一体的封闭结构车厢，装备有专用设施，用载运人员、一体的封闭结构车厢，装备有专用设施，用载运人员、货物或承担专门作业的专用汽车和汽车列车。货物或承担专门作业的专用汽车和汽车列车。自卸汽车自卸汽车：装有由本身发动机驱动的液压举升机构，能：装有由本身发动机驱动的液压举升机构，能将车厢卸下或使车厢倾斜一定角度，货物依靠自重能自将车厢卸下或使车厢倾斜一定角度，货物依靠自重能自行卸下的专用汽车。行卸下的专用汽车。仓栅式汽车仓栅式汽车：具有仓笼式、栅栏式结构的车厢，用于运：具有仓笼式、栅栏式结构的车厢，用于运输散装颗粒食物、畜禽等货物的专用汽车和汽车列车。输散装颗粒食物、畜禽等货

8、物的专用汽车和汽车列车。1617公路运输工具公路运输工具p2）按功能分：保温汽车（广义）是指装有冷）按功能分：保温汽车（广义）是指装有冷冻或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对冻或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对温度有特定要求的货物。温度有特定要求的货物。保温汽车保温汽车（狭义狭义）：仅仅装有隔热车厢的汽车，）：仅仅装有隔热车厢的汽车，专用设备专用设备隔热车厢。隔热车厢。冷藏汽车冷藏汽车：既装有隔热车厢又装有制冷装置的：既装有隔热车厢又装有制冷装置的汽车，专用设备汽车，专用设备隔热车厢制冷装置。隔热车厢制冷装置。181920普通汽车运输产品应注意：普通汽车运输产品应注意：防超载：防超载：威

9、胁行车安全，产品挤压裂伤威胁行车安全，产品挤压裂伤防冻害：防冻害：低温下呼吸热很少，需用棉絮等低温下呼吸热很少，需用棉絮等防高温：防高温：可以向顶部淋水可以向顶部淋水防雨淋：防雨淋：对容器支持力和产品质量影响很大对容器支持力和产品质量影响很大选择道路：选择道路：不宜选择低等公路或正在修建不宜选择低等公路或正在修建安全问题：安全问题：长途运输三人同行长途运输三人同行21p水路运输特点水路运输特点运量大；占地少；节能；运量大；占地少；节能；运费低运费低；大批量、；大批量、远距离的运输。但运输速度慢，受港口、远距离的运输。但运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大。水位、季节、气候影响较大。主要

10、承担主要承担大数量大数量、长距离长距离的运输，是在干的运输，是在干线运输中起主力作用的运输形式。线运输中起主力作用的运输形式。（三）水路运输（三）水路运输22水上运输工具水上运输工具船舶船舶p干货船干货船p液货船液货船p冷藏船冷藏船p集装箱船集装箱船p滚装船滚装船p载驳船载驳船p驳船驳船23p以运载干燥货物为主，也可装运桶以运载干燥货物为主，也可装运桶装液货的货船。装液货的货船。p包括杂货船、散货船、多用途船三包括杂货船、散货船、多用途船三大类。大类。p杂货船是以运载成包、成捆、成桶杂货船是以运载成包、成捆、成桶等件杂货为主，也可装运某些散装等件杂货为主，也可装运某些散装货的干货船。货的干货船

11、。p散货船散货船是专运散装货的干货船，如是专运散装货的干货船，如运输运输谷物谷物、矿砂、煤炭等大宗散货、矿砂、煤炭等大宗散货等。等。p多用途船是可运载集装箱、木材、多用途船是可运载集装箱、木材、矿砂、谷物或其他杂货等各种货物矿砂、谷物或其他杂货等各种货物的干货船。的干货船。干货船干货船24p用于运载散装液态货物的货船的统称。可运输石用于运载散装液态货物的货船的统称。可运输石油、水、植物油、酒、氨水以及其他化学液体和油、水、植物油、酒、氨水以及其他化学液体和液化气体。液化气体。p二战后，最戏剧化的变化是油轮改成不同用途的液货二战后，最戏剧化的变化是油轮改成不同用途的液货船。过去油轮专载石油，今天

12、，差不多每一种流质或船。过去油轮专载石油，今天，差不多每一种流质或半流质的货物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、半流质的货物，如橙汁、牛羊油脂、糖蜜、植物油、清洁剂、以及其他许多类似的产品，都用油轮载运。清洁剂、以及其他许多类似的产品，都用油轮载运。 液货船液货船25p运送运送保鲜蔬菜和易腐货物保鲜蔬菜和易腐货物的货船。它大多以的货船。它大多以定期班轮方式营运，航速可达每小时定期班轮方式营运，航速可达每小时2022公里。为防止运输货物被压坏，常常设置多公里。为防止运输货物被压坏，常常设置多层甲板，且具有良好的阻热和保湿功能。层甲板，且具有良好的阻热和保湿功能。p依冷藏形式的不同，冷藏船又分为依

13、冷藏形式的不同，冷藏船又分为冷藏舱船冷藏舱船和和冷藏集装箱船冷藏集装箱船。冷藏船冷藏船26冷藏船设计中应注意：冷藏船设计中应注意：制冷装置尽可能制冷装置尽可能紧凑紧凑注意船舶的注意船舶的摆动摆动问题问题与海水接触的部件，如冷凝器等，需与海水接触的部件，如冷凝器等，需耐腐蚀耐腐蚀需安装需安装备用备用机组机组由于环境温度变化大，制冷机组需有良好的由于环境温度变化大，制冷机组需有良好的可调节性能可调节性能27p集装箱船是为提高运输效率发展起来的一种专门集装箱船是为提高运输效率发展起来的一种专门运输集装箱的货船。船型削瘦，单层连续甲板，运输集装箱的货船。船型削瘦，单层连续甲板，尾机型，功率大，航速快，

14、稳性要求高；货舱开尾机型，功率大，航速快，稳性要求高；货舱开口大口大(可占船宽的可占船宽的 70%80%)，尺寸规格化，平，尺寸规格化，平均吨位大。均吨位大。集装箱船集装箱船28p一种运载装货车辆或以一种运载装货车辆或以滚动方式滚动方式在水平方向在水平方向装卸的货船。它一改传统的垂直装卸工艺为装卸的货船。它一改传统的垂直装卸工艺为水平装卸工艺，通过水平装卸工艺，通过“滚上滚上”或或“滚下滚下”来来提升装卸速度，降低船舶在港停留时间。提升装卸速度，降低船舶在港停留时间。滚装船滚装船29载驳船载驳船p载驳船是载驳船是60年代发展起来的一种新型船。它是运载年代发展起来的一种新型船。它是运载内河长方形

15、标准驳船的远洋货船，它利用船上的内河长方形标准驳船的远洋货船，它利用船上的500吨大型门吊或设置在船尾的升降平台或用船进坞方吨大型门吊或设置在船尾的升降平台或用船进坞方式进行装卸，装卸效率很高。它可以在港外锚泊地式进行装卸，装卸效率很高。它可以在港外锚泊地进行装卸，卸下的驳船编成船队，由拖船拖向内河进行装卸，卸下的驳船编成船队，由拖船拖向内河目的港。目的港。 30p本身无动力或只设简单的推进装置，依本身无动力或只设简单的推进装置，依靠拖船或推船带动或由载驳船运输的平靠拖船或推船带动或由载驳船运输的平底船。底船。 驳船驳船31p集装箱必须具备以下条件：集装箱必须具备以下条件： 能长期反复使用，具

16、有足够的能长期反复使用，具有足够的强度强度；在途中转运时，不移动容器的货物可以直接换在途中转运时，不移动容器的货物可以直接换装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工具上，以达到具上，以达到快速装卸快速装卸； 便于货物的装满，卸完和机械化装卸；便于货物的装满，卸完和机械化装卸；具有具有10m3以上内容积。以上内容积。 集装箱运输集装箱运输32p集装箱的特点：集装箱的特点：速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损失速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损失p常见的集装箱类型：常见的集装箱类型：普通集装箱；保温集装箱；冷藏集装箱；气调集普通集装箱；保温集装箱；冷藏

17、集装箱；气调集装箱装箱集装箱运输集装箱运输33集装箱运输集装箱运输34航空运输航空运输p航空运输运送速度比较快，平均送达速度比航空运输运送速度比较快，平均送达速度比铁路快铁路快67倍，比水运快倍，比水运快29倍。倍。p运输成本高、运量小、耗能大，目前在园艺运输成本高、运量小、耗能大，目前在园艺产品运输上只能用于一些特需或经济价值很产品运输上只能用于一些特需或经济价值很高的园艺产品的运输。高的园艺产品的运输。35国际多式联运国际多式联运p是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式，将货物运至目的地的国际货物运输。运输方式，将货物运至目的地的国

18、际货物运输。p以以集装箱集装箱运输或集装箱货物为主体。运输或集装箱货物为主体。p国际多式联运的运输组织形式：国际多式联运的运输组织形式： 海陆联运、陆桥运输、海空联运海陆联运、陆桥运输、海空联运36运输方式的选择运输方式的选择 一般选择有利一般选择有利于保护商品、运于保护商品、运输效率高且成本输效率高且成本低廉，而又受季低廉，而又受季节、环境变化影节、环境变化影响小的运输方式。响小的运输方式。n 一般要考虑的因素是：一般要考虑的因素是：n 运费运费高低。高低。n运输时间运输时间到货时间长短。到货时间长短。n频度频度可以运配送的次数。可以运配送的次数。n运输能力运输能力运量大小。运量大小。n货物

19、的安全性货物的安全性运输途中的破损及污染。运输途中的破损及污染。n时间的准确性时间的准确性到货时间的准确性。到货时间的准确性。n适用性适用性是否适合大型货物运输。是否适合大型货物运输。n伸缩性伸缩性是否适合多种运输需要。是否适合多种运输需要。n网络性网络性和其他运输机具的衔接。和其他运输机具的衔接。n信息信息货物所在位置的信息货物所在位置的信息37五种交通运输方式的比较五种交通运输方式的比较现代运输方式 运输线路 运输工具 运价 时速 运量 水运陆运空运 河道航海线 铁路公路航空线船舶海轮 火车汽车 飞机最低居中居中 最高最慢居中居中 最快大居中最小38货货运运方方式式选选择择贵重或急需的货物

20、贵重或急需的货物（数量不大）（数量不大）容易死亡、变质的容易死亡、变质的活物、鲜货活物、鲜货大宗笨重的货物大宗笨重的货物（远距离运输）（远距离运输）航空航空短途短途长途且长途且数量大数量大公路运输公路运输铁路专用车铁路专用车水运或铁路运输水运或铁路运输39货物类别数量起点到终点 铁路公路河运海运航空两箱急救药品 北京拉萨 一吨活鱼 密云水库北京城区 五十吨钢材 上海济南 一万吨海盐 天津上海 十万吨大米 武汉上海 练习练习40货物类别数量起点到终点 铁路公路河运海运航空两箱急救药品 北京拉萨 一吨活鱼 密云水库北京城区 五十吨钢材 上海济南 一万吨海盐 天津上海 十万吨大米 武汉上海 41运输

21、过程的卫生要求运输过程的卫生要求食品与其他货物应食品与其他货物应分开装运分开装运，严禁混装混放，严格按照，严禁混装混放，严格按照危险货危险货物配表物配表装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。品污染。改进包装方法与材料，改进包装方法与材料，提高包装质量提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少，轻拿轻放轻装轻卸，减少

22、因包装不善所造成的食品污染。因包装不善所造成的食品污染。坚持作业标准坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行，杜绝违章操作，认真执行货物运输管理规定货物运输管理规定。长途运输要具备长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。措施。运输运输活畜、活禽活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。42食品销售中的保鲜食品销售中的保鲜销售部门必须具备的贮藏条件销售部门必须具备的贮藏条件食品销售陈列柜食品销售陈列柜434445销售过

23、程中的保护销售过程中的保护p进货要有质量确认制度；进货要有质量确认制度；p适宜的温度下销售；适宜的温度下销售；p销售柜中的食品销售柜中的食品周转周转要快；要快；p防止温度的防止温度的波动波动；p保证售出的食品具有一定时间的保证售出的食品具有一定时间的保质期保质期；p注意食品销售过程中的注意食品销售过程中的卫生卫生管理，防止食管理，防止食品污染；品污染；p加强对销售陈列柜的加强对销售陈列柜的管理管理。46食品消费中的保护食品消费中的保护p购买新鲜优质的食品。购买新鲜优质的食品。p食品在消费中的保护措施：食品在消费中的保护措施：在适宜的温度下存放食品；在适宜的温度下存放食品；勿让食品超过保质期；勿让食品超过保质期；一次未消费完食品的再贮藏；一次未消费完食品的再贮藏；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生；勿损坏食品的包装。勿损坏食品的包装。47食品的冷链流通食品的冷链流通p食品冷藏链（食品冷藏链（cold chain）：是指易腐食品在：是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温